專利名稱：一種測定發酵面團持氣性的方法
技術領域：
本發明涉及一種測定發酵面團持氣性的方法，具體涉及到一種簡便、準確的測定小麥粉發酵面團持氣性的方法，屬于小麥粉發酵技術領域。
背景技術：
面團的發酵特性是指把小麥面粉、酵母以及其它輔料，加適量水和制成面團后，酵母以面團中可被其利用的糖為食物進行呼吸作用產生氣體，繼而被面團中的面筋網絡持住，同時使面團體積隨之增大，并最終使面團形成具有蜂窩狀氣孔結構的發酵面制品的性能。其中，面團中的面筋網絡持住酵母所產生氣體的性能，被稱為面團的持氣性。在外界環境條件恒定、制作發酵面制品的人員操作嫻熟的情況下，發酵面制品品質的高低將直接取決于所調制面團的持氣性能的強弱。所以，研究各種小麥粉發酵面團的產、持氣性能，對于提高發酵面制品的品質，并進一步指導各類面粉添加劑在面粉中的應用具有非常重要的意義。在發酵過程中的持氣性(Gas retention)是面粉一項極其重要的品質特性。面團的持氣性是面團將所產生氣體保持在面團內部的能力，他直接影響面包生產的生產效益和面包的質量(尤其是面包的體積)。保氣性的優劣取決于面團自身的特性，因此，正確的測定面團的產氣性對評價面粉的優劣十分重要。前人應用量筒壓實法測量面團的產氣時提到了面團的持氣之概念，但未對其進行具體的研究，且此測量產氣的方法不科學，認為因素影響大，測定結果與實際相差大。鄭州糧食學院張華曉等人發表了題為《發酵過程中小麥面團持氣性測定方法的研究》，文中提到利用氣相色譜儀對CO2流出量作圖，然后對圖形上的兩段曲線作切線，最后的結果為以兩切線的交點處所對應的時間的長短來比較各種面粉持氣性能的強弱。在此文的最后一部分也提到，“本方法用于持氣性的定性分析，其結果是一個相對值，如何進行產氣量與持氣能力的定量分析、如何將該方法用于焙烤過程尚待進一步研究解決”。

發明內容
為了克服上述方法的不足，本發明提供了一種測定發酵面團持氣性的方法，本方法可以對面團的持氣性進行全面、直觀的比較與分析，能夠較準確的找出面團的持氣點和起發最大點，為發酵面制品的最佳制作時間及各種添加劑的最適用量的判定起到立竿見影的效果。本發明的具體技術方案為
一種測定發酵面團持氣性的方法，其特征是包括以下步驟
(1)取面粉和適量發酵粉，揉成面團，然后放在壓面機中壓制柔軟，待用；
(2)取壓好的面片，均勻纏在帶有防滑紋的細桿上，細桿的上下安裝略小于量筒內徑的圓片，其中上部的圓片上帶有若干小孔；
(3)在纏有面片的細桿上綁上細線，然后將纏有面片的細桿緩慢放入裝有植物油的量筒中，排除氣泡后讀取液面刻度，同時記錄時間；
(4)之后，每隔固定時間讀取一次液面刻度，并記錄時間，同時記錄面團的持氣點和起發最大點的時間及持氣點和起發最大點時液面的刻度；
(5)面團起發至體積增量最大后，試驗結束，停止記錄；
(6)計算面團的單位時間體積增量及面團隨發酵時間延長的累積體積增量。上述方法中，步驟(4)中所述的固定時間可根據面粉的筋力和試驗條件而進行實際選擇，一般可為5-15min，優選為lOmin。上述方法中，所述單位時間體積增量為每段固定時間面團體積的增加量，累積體積增量為面團與起始體積相比的隨時間延長的體積增量。上述方法中，在計算體積時，減去細桿和圓片的體積。上述方法中，剪取面片稍短于細桿，然后緊緊纏在細桿上，保證面團在細桿上均勻分布。上述方法中，所述細桿、圓片的密度均大于植物油，在選擇時保證面團、細桿和圓片一直沒于植物油中，防止浮出液面影響結果。 上述方法中，所述帶防滑紋的細桿為帶螺紋的鐵桿，所述圓片為鐵片。上述方法中，細桿和圓片沒入液面以下。上述方法中，同時取兩塊等重的面片進行持氣性測定，得到的結果取平均值。另外，本方法中必須保證試驗環境的一致性，這包括和面所用水的溫度、壓面后面團的溫度、油溫等的一致性。這一點非常重要，因為起發受環境條件，尤其是溫度的影響非常大。本發明將小麥粉發酵面團經妥當處理后置于液體食用油中進行起發，定時讀取并記錄液面線的刻度。最后對結果進行簡單的計算處理，可得到面團隨時間延長的體積增量、 持氣點、起發最大點等數據，可以直觀、全面的判斷面團的持氣性，得到如下結論，面團發酵過程中，其體積分別出現了早期體積快速增長、中期體積持續緩慢增長和后期體積逐漸萎縮三個階段。另外，本方法還較準確地找出了面團發酵過程中的兩個持氣性特征點，一個是有明顯氣泡最早從面團中泄漏出的時間點，即所謂的持氣點；一個是面團體積達到最大的點，即起發最大點。兩者之間的時間差可反映出所測面團的發酵耐力。本發明調制面團不受配方的限制，另外，通過試驗證明，面團在液體食用油中發酵，體積增量結果與面團的自然發酵結果基本一致，即液體食用油不會對面團面筋造成破壞。而且，油可循環利用，發酵結束后面團亦可再食用，不會造成浪費。通過讀取液面線刻度可準確地計算出單位時間內面團的體積增量及面團隨發酵時間延長的累積體積增量，且能準確找出小麥粉發酵面團的兩個持氣性特征點，即面團的持氣點和面團起發最大點，以及面團在這兩點上的體積增量。綜上所述，本發明試驗設備簡單，費用低，試驗結果全面、直觀，可以對發酵全過程中面團的持氣性變化進行定性、定量的比較與分析，能夠為發酵面制品的最佳制作時間及各種添加劑的最適用量的判定起到立竿見影的效果。


圖1為測定面團持氣性的示意圖；圖2為圖1中上圓片的結構示意圖。圖中，1、量筒，2、上圓片，3、細桿，4、面團，5、下圓片。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發明進行詳細闡述，應該明白的是，下述說明僅是為了解釋本發明，并不對其內容進行限定。本發明面團纏在細桿上的方式進行持氣性測定，這樣可以使面團不與量筒壁接觸，使面團能更好的起發，加在面團上下的兩圓片可以起到固定面團下滑和上浮的作用，細桿上設有很多防滑紋，使面團不易因起發而滑落，上部的圓片中有很多小孔，使起發時產生的氣泡可以順利的排出。所用的細桿和圓片的密度均大于油，使面團、細桿和圓片從始至終一直沒于植物油中，避免浮起產生誤差。在下述實施例中，采用帶螺紋的鐵桿作為細桿，采用圓鐵片作為圓片進行面團持氣性的測量工具。所用帶螺紋的鐵桿為直徑0. 8cm的圓柱形鐵桿，表面經拉絲成螺紋，帶螺紋的鐵桿的長度為14cm，所用兩圓鐵片直徑比500ml量筒內徑略小，其中一個鐵片上有若干小孔，帶螺紋的鐵桿、兩鐵片的體積共為15ml。實施例1
下面，以某中筋小麥粉制作發酵面團，并對其持氣性進行測定為例介紹本發明的具體實施方式
。首先，按面粉100%，酵母1%的比例，加適量水(約為粉質曲線實際加水量的80%，以最終制得的面團柔軟度適中為準)和面，手揉成團，置于壓面機上，根據面團大小，調整壓面輥間距離，開始壓面，直到面片柔軟度適中，停止壓面。然后，從壓好的面片上剪下大小一致、重量為50g的兩小塊面片，迅速將其分別均勻地裹到兩個完全一樣的帶螺紋的鐵桿上， 并保證面片緊緊裹在壓桿上，以防其中兜氣，影響持氣點的判定。每個帶螺紋的鐵桿兩頭漏出l_2cm的距離，將每個帶螺紋的鐵桿對應的上下兩片鐵片擰緊在帶螺紋的鐵桿上，在每個帶螺紋的鐵桿上面的帶孔的鐵片上分別拴上細線，然后用線提起一整套裝置，先后緩慢放入裝有300ml液體食用油的量筒中，捏緊手中的線，輕輕地上下提幾次帶螺紋的鐵桿，排出附著在面團及壓桿表面的氣泡。將裹有面片的帶螺紋的鐵桿在量筒中放好后，立馬讀取兩量筒中油面線的刻度，并記錄讀數時的時間點。之后，每10 min讀一次數。另外，對面團持氣點和面團起發最大點以及在這兩上時間點上面團的體積增量需格外做好記錄。當判斷出面團起發至體積增量最大后，試驗結束，停止記錄。對面團起發至最大點及其之前的記錄結果逐次前后作差，得出每IOmin面團的體積增量及面團隨發酵時間延長的累積體積增量，并找出所測面團的持氣點和起發最大點以及在這兩個點上面團的體積增量。對兩次平行試驗的結果取平均值，得出最終的試驗結果。為便于筋力不同的面粉進行持氣性的比較，將起發量換算為每IOOg的起發量，上述中筋小麥粉發酵面團持氣性測定結果見表1 (下述體積增量均為每IOOg的面團起發的體積增量)
權利要求
1.一種測定發酵面團持氣性的方法，其特征是包括以下步驟(1)取面粉和發酵粉，揉成面團，然后放在壓面機中壓制柔軟，待用；(2)取壓好的面片，均勻纏在帶有防滑紋的細桿上，細桿的上下安裝略小于量筒內徑的圓片，其中上部的圓片上帶有若干小孔；(3)在纏有面片的細桿上綁上細線，然后將纏有面片的細桿緩慢放入裝有植物油的量筒中，排除氣泡后讀取液面刻度，同時記錄時間；(4)之后，每隔固定時間讀取一次液面刻度，并記錄時間，同時記錄面團的持氣點和起發最大點的時間及持氣點和起發最大點時液面的刻度；(5)面團起發至體積增量最大后，試驗結束，停止記錄；(6)計算面團的單位時間體積增量及面團隨發酵時間延長的累積體積增量。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征是步驟(4)中所述的固定時間為5-15min。
3.根據權利要求2所述的方法，其特征是步驟(4)中所述的固定時間為lOmin。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征是在計算體積時，減去細桿和圓片的體積。
5.根據權利要求1-4中任一項所述的方法，其特征是所述細桿、圓片的密度均大于植物油。
6.根據權利要求1-4中任一項所述的方法，其特征是所述帶防滑紋的細桿為帶螺紋的鐵桿，所述圓片為鐵片。
7.根據權利要求1-4中任一項所述的方法，其特征是細桿和圓片沒入液面以下。
8.根據權利要求1-4中任一項所述的方法，其特征是同時取兩塊等重的面片進行持氣性測定，得到的結果取平均值。
全文摘要
本發明公開了一種測定發酵面團持氣性的方法，包括取面粉揉成面團；取面片，均勻纏在帶有防滑紋的細桿上，細桿的上下安裝略小于量筒內徑的圓片，其中上部的圓片上帶有若干小孔；將纏有面片的細桿緩慢放入裝有植物油的量筒中，排除氣泡后讀取液面刻度，同時記錄時間；每隔固定時間讀取一次液面刻度，并記錄時間，同時記錄面團的持氣點和起發最大點的時間及持氣點和起發最大點時液面的刻度；試驗結束后計算面團的體積增量及累積體積增量。本發明試驗設備簡單，費用低，試驗結果全面、直觀，可以對發酵全過程中面團的持氣性變化進行定性、定量的比較與分析，能夠為發酵面制品的最佳制作時間及各種添加劑的最適用量的判定起到立竿見影的效果。
文檔編號G01N7/22GK102175564SQ20111002247
公開日2011年9月7日 申請日期2011年1月20日 優先權日2011年1月20日
發明者劉金霞, 馬云慶, 黃登鑫 申請人:濟南民天面粉有限責任公司