一種低升糖指數無蔗糖全麥草莓曲奇的制作方法
【專利摘要】一種低升糖指數的無蔗糖草莓全麥曲奇，由80～90份重量份的全麥面粉、10～20份重量份的草莓粉、45～50份重量份的麥芽糖醇、65～70份重量份的黃油、和25～35份的雞蛋組成；上述曲奇的制備方法為：將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇和雞蛋，繼續打發至原體積的1.5倍，再加入草莓粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團；將面團放入裱花袋中，擠成花型；將烤箱于170～180℃預熱10min，然后將面團放置于烤箱中層烤8～10min后關閉下火，繼續烤制5min；將烘烤好的曲奇自然冷卻制得無蔗糖草莓全麥曲奇。本發明制備的曲奇有明顯的草莓香氣，顏色特別，富含膳食纖維，具有持久的飽腹感、抗消化和具有升糖指數的作用。
【專利說明】
一種低升糖指數無蔗糖全麥草莓曲奇
技術領域
[0001 ]本發明屬于食品領域，涉及曲奇，具體來說是一種低升糖指數的無蔗糖全麥草莓 曲奇。
【背景技術】
[0002] 隨著社會的快速發展、生活節奏的加快、飲食習慣和食物構成的改變，糖尿病、肥 胖癥、高血脂癥等慢性病患者的數量也越來越多。市面上的普通曲奇雖然味道香甜，但是均 屬于尚脂、尚糖食品，是一種尚升糖指數食品，吃多了有害無益。
[0003] 目前，無蔗糖全麥草莓曲奇的研究較少。

【發明內容】

[0004] 針對現有技術中的上述技術問題，本發明提供了一種低升糖指數的無蔗糖全麥草 莓曲奇，所述的這種低升糖指數的無蔗糖全麥草莓曲奇要解決現有技術中的普通曲奇高 月旨、高糖，從而影響人類健康的技術問題。
[0005] 本發明提供了一種低升糖指數的無蔗糖草莓全麥曲奇，由如下重量份的原料組 成： 全麥面粉 80~90份； 草莓粉 10~20份；
[0006] 麥芽糖醇 45~50份； 黃油 65~70份； 雞蛋 25~3:5份|
[0007] 上述曲奇的制備方法為:包括一個和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽 糖醇和雞蛋，繼續打發至原體積的1.5倍，再加入草莓粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團；還包 括一個成型的步驟，將面團放入裱花袋中，擠成花型;還包括一個烘烤的步驟，將烤箱于170 ~180°C預熱lOmin，然后將面團放置于烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續烤制5min;還 包括一個冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛生的環境中自然冷卻至少15min， 制得無鹿糖草莓全麥曲奇。
[0008] 進一步的，所述的草莓粉的制備方法為:將新鮮草莓，用流動的清水洗沖洗干凈， 去蒂后切成薄片，放在鋪有不沾布的烤盤上，放入烘箱80°C~90°C烘干后，粉碎，過80目篩 獲得草莓粉。
[0009] 全麥面粉包含了整個小麥籽粒的全部營養成分，不僅可以滿足人體的營養需求， 而且對降低血膽固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血壓等的發病率也有良好的促進 作用，因而越來越受到人們的關注。全麥面粉有"糖尿病人的專用面粉"之稱，是水溶性膳食 纖維的天然來源，可降低GI值。
[0010] 草莓屬于低GI值食物，其富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、 胡蘿卜素、維生素 B1、B2、煙酸及礦物質鈣、鎂、磷、鉀、鐵等，這些營養素對生長發育有很好的 促進作用，對老人、兒童大有裨益。研究表明，常吃草莓可以降低飯后血糖水平和低密度脂 蛋白（LDL)水平，進而降低糖尿病和心臟病風險。
[0011]在曲奇中加入草莓粉，用全麥粉代替小麥粉，用麥芽糖醇代替蔗糖，旨在提高膳食 纖維含量、提高營養價值、降低食物升糖指數。相信開發此種低升糖指數的的無蔗糖全麥草 莓曲奇能提供均衡營養成分，具有重要的意義和良好的市場前景。
[0012] 本發明和已有技術相比，其技術進步是顯著的。本發明對曲奇的配方進行了科學 的配制，提供一種營養價值高、保健功能好、富含膳食纖維、升糖指數低的一種低升糖指數 的無蔗糖全麥草莓曲奇。本發明制備的曲奇無蔗糖、香脆、健康，有明顯的草莓香氣，顏色特 另IJ，營養豐富，富含膳食纖維，產品具有持久的飽腹感、抗消化和具有升糖指數的作用，適合 各類人群特別是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【附圖說明】
[0013] 圖1是Eng lys t方法體外消化實驗結果。
【具體實施方式】
[0014] 以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。若未特別指明，實施例 中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段。所用原料均為市售商品。
[0015] 實施例1
[0016] -種低升糖指數的無蔗糖全麥草莓曲奇，所述無蔗糖全麥草莓曲奇是有以下質量 份數的原料配制而成的：
[0017] 全麥面粉90份
[0018] 草莓粉1〇份
[0019] 麥芽糖醇45份 [0020] 黃油65份 [0021] 雞蛋25份。
[0022] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續打發至原體積的1.5 倍，再加入草莓粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0023] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0024] c、烘烤:烤箱170~180 °C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續烤制 5min；
[0025] d、冷卻:烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛生的環境中自然冷卻至少15min，制得無 鹿糖草莓全麥曲奇。
[0026] 通過對制作出的曲奇進行感官評定(感官評分標準見表1 )，與對比例1進行比較分 析;采用TA.XTplus質構儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例1曲奇進行質構分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例1曲奇進行色度 測定;通過體外消化實驗(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內外實驗測定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學，2010，31 (5):293-297)對實施例1曲奇的抗消化作用進行測 定，以綜合評價產品的質量。
[0027]本實施例制得的無蔗糖草莓全麥曲奇感官評定分值為88分，外形均勻完整、色澤 呈粉色、味道有草莓香氣、無沙粒感。對比例1的無蔗糖全麥曲奇的感官評分為70分，色澤普 通，質地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0028]質構儀測定實施例1的曲奇硬度522g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明顯 降低了。質構儀測定實施例1的曲奇韌性為5.8mm，與對比例1的曲奇韌性5.9_相比，韌性降 低。
[0029] 色差儀測定實施例1的L為61.23，&為18.16沁為33.6，與對比例1的1^為71.96，&為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度增加，黃色度降低。
[0030] 如圖1，根據公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實驗測定實施例1曲奇GI值為41，與對比例1曲奇GI值為 49相比，實施例1曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數的 食品。
[0031] 實施例2
[0032] -種低升糖指數的無蔗糖全麥草莓曲奇，所述無蔗糖全麥草莓曲奇是有以下質量 份數的原料配制而成的：
[0033] 全麥面粉85份
[0034] 草莓粉15份 [0035] 麥芽糖醇40份 [0036] 黃油65份 [0037] 雞蛋25份 [0038] 制備方法如下：
[0039] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續打發至原體積的1.5 倍，再加入草莓粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0040] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0041 ] c、烘烤:烤箱170~180 °C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續烤制 5min；
[0042] d、冷卻:烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛生的環境中自然冷卻至少15min，制得無 鹿糖草莓全麥曲奇。
[0043 ]通過對制作出的曲奇進行感官評定(感官評分標準見表1 )，與對比例1進行比較分 析;采用TA.XTplus質構儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例2曲奇進行質構分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例2曲奇進行色度 測定，以綜合評價產品的質量。
[0044]本實施例制得的無蔗糖草莓全麥曲奇感官評定分值為86分，外形均勻完整、色澤 獨特、味道有較明顯的草莓香氣、無沙粒感、顏色相比實施例1略深。對比例1的無蔗糖全麥 曲奇的感官評分為70分，色澤普通，質地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。質構儀測定實施例 2的曲奇硬度為667g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明顯降低了。質構儀測定實施 例2的曲奇韌性為6. Omm，與對比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性增加。
[0045] 色差儀測定實施例2的L為42.47，a為21.19，b為33.80，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度降低，黃色度增加。
[0046] 實施例3
[0047] -種的無蔗糖全麥草莓曲奇，所述無蔗糖全麥草莓曲奇是有以下質量份數的原料 配制而成的
[0048] 全麥面粉80份
[0049] 草莓粉20份
[0050] 麥芽糖醇45份
[0051 ] 黃油60份
[0052] 雞蛋30份
[0053] 制備方法如下：
[0054] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續打發至原體積的1.5 倍，再加入草莓粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0055] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0056] c、烘烤:烤箱170~180 °C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續烤制 5min；
[0057] d、冷卻:將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛生的環境中自然冷卻至少15min，制得 無鹿糖草莓全麥曲奇
[0058]通過對制作出的曲奇進行感官評定(感官評分標準見表1)，與對比例1進行比較分 析;采用TA.XTplus質構儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例3曲奇進行質構分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例3曲奇進行色度 測定，以綜合評價產品的質量。
[0059]本實施例制得的無蔗糖草莓全麥曲奇感官評定分值為82分，外形均勻完整、色澤 獨特、味道有明顯的草莓香氣、無沙粒感、顏色相比實施例2深。對比例1的無蔗糖全麥曲奇 的感官評分為70分，色澤普通，質地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0060]質構儀測定實施例3的曲奇硬度為777g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低。質構儀測定實施例2的曲奇韌性為5.8mm，與對比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性降 低。
[0061 ] 色差儀測定實施例3的L為34.63，a為24.60，b為32.24，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度降低，黃色度增加。
[0062] 對比例1:
[0063]分別稱取全麥面粉100份，麥芽糖醇45份，雞蛋25份，黃油65份。
[0064] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續打發至原體積的1.5 倍，再加入全麥面粉，攪拌均勻；
[0065] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0066] c、烘烤:烤箱170~180°C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續烤制 5min；
[0067] d、冷卻:將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛生的環境中自然冷卻至少15min，制得 無鹿糖全麥曲奇。
[0068] 表1無鹿糖全麥草莓曲奇的評分標準
[0069]
【主權項】
1. 一種低升糖指數的無蔗糖草莓全麥曲奇，其特征在于，由如下重量份的原料組成： 全麥面粉 80~90份； 草莓粉 10~20份； 麥芽糖醇 45~50份； 黃油 65~70份； 雞蛋 25~35份； 上述曲奇的制備方法為:包括一個和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇 和雞蛋，繼續打發至原體積的1.5倍，再加入草莓粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團；還包括一 個成型的步驟，將面團放入裱花袋中，擠成花型；還包括一個烘烤的步驟，將烤箱于170~ 180°C預熱lOmin，然后將面團放置于烤箱中層烤8~lOmin后關閉下火，繼續烤制5min;還包 括一個冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛生的環境中自然冷卻至少15min，制 得無鹿糖草莓全麥曲奇。2. 根據權利要求1所述的一種低升糖指數的無蔗糖草莓全麥曲奇，其特征在于，所述的 草莓粉的制備方法為:將新鮮草莓，用流動的清水洗沖洗干凈，去蒂后切成薄片，放在鋪有 不沾布的烤盤上，放入烘箱80°C~90°C烘干后，粉碎，過80目篩獲得草莓粉。
【文檔編號】A21D13/02GK106070462SQ201610564690
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月18日
【發明人】馮濤, 王文欣, 莊海寧, 陳忠秋, 王珂, 張治文, 桑敏, 王慧, 王旭增
【申請人】上海應用技術學院