一種澀柿果干的加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及水果深加工技術領域。更具體地，設及一種澀柿果干的加工方法。
【背景技術】
[0002] 柿(Diospyros kaki L.)屬柿科化benaceae)柿屬(Diospyros)植物，廣泛分布在 熱帶、亞熱帶和溫帶地區，中國是柿的主要原產國之一，栽培面積和產量均居于世界之首。 柿子又名朱果，富含糖、蛋白質、脂肪和維生素等營養成分，單寧、有機酸及芳香物質構成了 柿果的獨特風味，可鮮食，亦可加工成柿干、柿餅等，還可代替糧食，與要、栗齊名，素有鐵桿 莊家、木本糧食的美譽。此外，柿果性味干澀，微寒，無毒，可清熱潤肺，化疲止咳，《本草綱 目》記載："柿乃脾肺血分之果也，其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾、澀腸、止血之功"， 具有較高的保健功能及藥用價值。俗語云"一天一蘋果，醫生遠離我"，但是要論預防屯、臟血 管硬化，柿子的功效遠大于蘋果，堪稱有益屯、臟健康的水果王。
[0003] 柿資源在我國分布廣泛，除寧夏、青海、內蒙古、黑龍江、吉林外，其他省、自治區均 有分布，其中陜西、山西、河南、河北、山東、北京、天津栽培最多。我國各地柿品種數達963 個，但除羅田甜柿外，其余幾乎全部是完全澀柿。甜柿雖無澀味，但由于缺乏澀柿脫澀后的 特殊風味，所W不能完全替代澀柿。澀柿采收期集中，易軟化，不耐儲藏，產地交通不便，爛 耗損失嚴重，大大降低了柿果的商品率，加之柿子的加工產品過于單調，除柿餅外，市場上 很難再見到其他柿子產品，極大地影響了其商品價值，挫傷了柿農的生產積極性，限制了柿 產業的發展。
[0004] 高效的脫澀方法是提高澀柿鮮食市場認可度的關鍵技術。目前普遍有效的脫澀方 法有溫水脫澀法、冷水脫澀法、石灰水脫澀法、草木灰脫澀法、混果脫澀法、酒精脫澀法、乙 締利脫澀法等，相比之下C〇2脫澀法簡便易行、高效、無毒副作用、而且脫澀后的果實保持了 一定的硬度，耐儲性好，具有一定優勢。
[0005] 長期W來，柿果僅靠傳統簡單手工操作加工成柿餅、柿干等粗級產品，加工品比例 極低，加工能力不足，加工制品檔次低。隨著我國居民消費層次的提高、消費觀念的改變W 及國內外果品市場供求關系的變化，柿子加工品消費在整個柿果消費結構中所占的比重將 會極大提高。因此，對澀柿加工工藝的研究是柿產業化發展的關鍵問題。
[0006] 尤其是現有的柿餅加工技術通常是采用高溫加熱烘干的方式進行干燥，同時還會 進行熏硫處理，容易導致柿餅中殘留二氧化硫，并且柿果中的營養成分流失嚴重。

【發明內容】

[0007] 本發明的一個目的在于提供一種澀柿果干的加工方法，不僅可W很好的保存柿子 原有的風味，有效解決成熟柿子難W膽存的難題，并且能夠最大限度地不損失柿果中的營 養成分。
[000引為達到上述目的，本發明采用下述技術方案：
[0009] -種澀柿果干的加工方法，包括如下步驟：
[0010] (I)柿果原料準備；
[00川 （2)脫澀；
[0012] (3)清洗；
[0013] (4)去皮；
[0014] (5)切片；
[001引 （6)預凍；
[0016] (7)真空冷凍干燥；
[0017] (8)包裝。
[0018] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟（1)中：在每年的9~11月份采集澀柿，挑選果實 成熟但肉質尚硬、無病蟲害、無霉爛及嚴重機械傷的新鮮柿子作為柿果原料。
[0019] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(2)中：將柿果裝入由塑料膜制成的塑料袋內， 通過連接膠管并將膠管管口伸入塑料袋底部，將純度為99.9999 %的C〇2氣體充入塑料袋 內；持續充入C〇2直到封口處排出的氣體能迅速將火柴的火焰焰滅，然后再持續充氣20S，保 證袋內C〇2濃度達到90 % W上;然后迅速封閉塑料袋袋口，24h后打開塑料袋袋口，使柿果自 然暴露于空氣中繼續脫澀24~4她。
[0020] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(3)中：將脫澀后的柿果采用高壓水龍頭沖洗， 洗凈后用紗布擦干。
[0021] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(4)中：將清洗干凈的柿果，摘取果柄和專片，然 后去皮，去皮要薄，不要過多的傷及果肉，剔除有裂縫、有斑點的部位。
[0022] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(5)中：將已經去皮的柿果實，縱切后除去種子， 然后沿果實橫向切成厚度為l-5mm的半環形片。厚度為切片過厚會影響柿子干的口 感，并且影響冷凍干燥的效果，延長冷凍干燥的時間，增加柿子干的成本。
[0023] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(6)中：將切片后的柿果實均勻攤放，-3(TC~-80 °C預凍2~6小時。
[0024] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(7)中：預凍后的柿干放入真空冷凍干燥機，抽 真空至10化W下開始冷凍干燥，干燥溫度為-30°C~-55°C，干燥時間為36~96h。
[0025] 上述澀柿果干的加工方法，在步驟(8)中：對冷凍干燥后的柿子干成品采用抽真空 充氮包裝，于常溫下避光膽藏。
[0026] 本發明的有益效果如下：
[0027] 1、延長柿子保鮮時間，解決柿子不宜久存的問題。
[0028] 2、干燥時間短，衛生程度高。
[0029 ] 3、不受天氣條件限制，不易減產減收、減產。
[0030] 4、更多的保持了鮮柿的原有色澤、口味。
[0031] 5、更多的保持了營養成分。
[0032] 6、提高柿果加工品的檔次，為食用柿子提供方便。
[0033] 7、純天然制品，不含任何添加劑，無毒副過敏反應，工藝簡單。
[0034] 8、通過預凍和真空冷凍干燥相結合，能夠完全保持柿干內部組織的完整性，復水 性好且復鮮度高，復水后能夠最大限度地再現鮮柿的風味，運樣在入口后巧嚼時人們會感 覺像吃鮮柿一樣;直接進行真空冷凍干燥時水分揮發速度過快，會大幅度地破壞柿干的內 部組織結構，復水性差且復鮮度比較低。而且，干燥至相同含水率的情況下，預凍和真空冷 凍干燥相結合相比直接進行真空冷凍干燥，能夠節能30% W上。
【具體實施方式】
[0035] 針對W上問題，發明人經過潛屯、研究，研究出一種凍干柿子干的加工方法，為柿子 深加工和產業化發展解決"瓶頸"問題。
[0036] 實施例1
[0037] -種澀柿果干的加工方法，包括如下步驟：
[0038] (1)柿果原料準備:在每年的9~11月份采集澀柿，挑選果實成熟但肉質尚硬、無病 蟲害、無霉爛及嚴重機械傷的新鮮柿子作為柿果原料；
[0039] (2)脫澀:將柿果裝入由塑料膜制成的塑料袋內，通過連接膠管并將膠管管口伸入 塑料袋底部（由于C〇2比空氣比重大，因此可將空氣從塑料袋上部的封口處排出），將純度為 99.9999 %的C〇2氣體充入塑料袋內；持續充入C〇2直到封口處排出的氣體能迅速將火柴的火 焰焰滅，然后再持續充氣20S，保證袋內C〇2濃度達到90 % W上;然后迅速封閉塑料袋袋口， 24h后打開塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空氣中繼續脫澀2地；
[0040] (3)清洗:將脫澀后的柿果采用高壓水龍頭沖洗，洗凈后用紗布擦干；
[0041] (4)去皮:將清洗干凈的柿果，摘取果柄和專片，然后去皮，去皮要薄，不要過多的 傷及果肉，剔除有裂縫、有斑點的部位；
[0042] (5)切片:將已經去皮的柿果實，縱切后除去種子，然后沿果實橫向切成厚度為1mm 半環形片；
[0043] (6)預凍:將切片后的柿果實均勻攤放，-30°C預凍6小時；
[0044] (7)真空冷凍干燥:預凍后的柿干放入真空冷凍干燥機，抽真空至10化開始冷凍干 燥，干燥溫度為-30°C，干燥時間為96h;
[0045] (8)包裝:對冷凍干燥后的柿子干成品采用抽真空充氮包裝，于常溫下避光膽藏。
[0046] 實施例2
[0047] -種澀柿果干的加工方法，包括如下步驟：
[0048] (1)柿果原料準備:在每年的9~11月份采集澀柿，挑選果實成熟但肉質尚硬、無病 蟲害、無霉爛及嚴重機械傷的新鮮柿子作為柿果原料；
[0049] (2)脫澀:將柿果裝入由塑料膜制成的塑料袋內，通過連接膠管并將膠管管口伸入 塑料袋底部，將純度為99.9999 %的C〇2氣體充入塑料袋內；持續充入C〇2直到封口處排出的 氣體能迅速將火柴的火焰焰滅，然后再持續充氣20S，保證袋內C〇2濃度達到90% W上;然后 迅速封閉塑料袋袋口，24h后打開塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空氣中繼續脫澀4她；
[0050] (3)清洗:將脫澀后的柿果采用高壓水龍頭沖洗，洗凈后用紗布擦干；
[0051] (4)去皮:將清洗干凈的柿果，摘取果柄和專片，然后去皮，去皮要薄，不要過多的 傷及果肉，剔除有裂縫、有斑點的部位；
[0052] (5)切片:將已經去皮的柿果實，縱切后除去種子，然后沿果實橫向切成厚度為3mm 半環形片；