一種芝士風味乳香基的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種通過生物技術和熱反應技術制備芝士風味乳香基的新方法。
【背景技術】
[0002]熱反應香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應香精中添加的原料加熱制備的產物，主要是通過模擬食品加熱過程產生香氣而制備出的天然食用香精。熱反應是蛋白、多肽、氨基酸、脂肪及糖等多種原料，在加熱過程中產生復雜的化學反應，從而形成了特有的風味，其中最為重要的是美拉德反應，是食物在加工過程產生香氣的重要途徑之一。
[0003]通過改變氨基酸、脂肪和糖等原料種類和含量，可以反應產生不同特征風味的香氣，在咸味方面的研究和應用比較成熟，如通過對雞肉進行水解，然后添加含硫氨基酸和還原糖，熱反應可以得到雞肉香精(陳海濤，徐曉蘭，張寧，孫寶國，王鶴，雞肉酶解工藝對熱反應雞肉香精香氣的影響[J]，食品科學，2013 (09))。熱反應在甜味香精上的開發和應用還處在嘗試開發階段，市場上成熟的產品較少。本發明通過技術創新，彌補此塊市場需求，以富含蛋白和脂肪的乳制品為初始原料，借助生物發酵和酶制劑的催化作用，增強香氣香味，同時釋放出的氨基酸、脂肪酸等作為熱反應所需的關鍵原料來源，借助熱反應來進一步提高特征性香氣，增加口感，開發所需香基。

【發明內容】

[0004]針對現有技術中存在的不足之處，本發明的目的在于主要以天然的乳品為原料，借助微生物的代謝和酶制劑的催化作用提升香氣，并生成熱反應所需的前體，輔以添加氨基酸和還原糖，利用熱反應制備芝士風味乳香基。
[0005]為達到上述目的，本發明所設計的一種芝士風味乳香基的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
A.制備乳發酵液:取全脂乳粉100份，加入200~800份pH5.0-6.5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，攪拌混合均勻，經巴氏殺菌冷卻至室溫后，加入干酪乳桿菌和米根霉，30-450C條件下發酵4~24h，經巴氏殺菌后得乳品發酵液；所述干酪乳桿菌添加量為每克全脂乳液15-1O7Cfu ;所述米根霉的添加量為每克全脂乳液14-1O6個孢子；
B.制備乳酶解液:取乳發酵液100份，乳脂肪5~25份，卵磷脂0.1-1.5份，剪切分散后經均質得到均一的液體，巴氏殺菌后加入脂肪酶0.01-0.05份，蛋白酶0.03-0.15份，于30~55°C進行酶解0.5~8h，95min滅酶15min，得到乳酶解液；
C.制備熱反應芝士風味乳香基:取乳酶解液100份，加入L-精氨酸1.5~7.5份，L-脯氨酸1.5 ~ 7.5份，L-賴氨酸1.0- 5.0份，L-組氨酸0.6 ~ 3.0份，L-天冬氨酸0.5~ 2.5份，5’ -呈味核苷酸二鈉0.6 ~ 3.0份，還原糖6.0 ~ 30.0份，溶劑200 ~ 1000份，調整pH至6.5~ 7.5，攪拌條件下升溫至95 ~ 120°C冷凝回流反應I ~ 6h，冷卻至室溫，過膠體磨后得到芝士風味乳香基。
[0006]其中，所述的乳脂肪為無水奶油、黃油和淡奶油中的一種或多種組成的混合物。
[0007]所述的還原糖是葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖、乳糖、飴糖、鼠李糖和海藻糖中的一種或多種組成的混合物。
[0008]所述的溶劑是水、丙二醇和甘油中的一種或多種組成的混合物。
[0009]本發明制備的芝士風味乳香基具有以下優點:
(O發酵和酶催化過程天然，生成的香氣自然協調；
(2)借助米根霉的發酵作用，產生豐富的頭香，協調整個香基的香氣；
(3)通過熱反應產生厚實的口感，香氣醇厚，且具有一定的耐熱性能。
【具體實施方式】
[0010]以下結合具體實例對本發明的技術方案做進一步的說明，但不限制本發明。
[0011]實施例1:
A.制備乳發酵液:取全脂乳粉100g，加入200gpH6.5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，攪拌混合均勻，經巴氏殺菌冷卻至室溫后，按照每克全脂乳液15Cfu的接種量接入干酪乳桿菌，按照每克全脂乳液16個孢子的接種量接入米根霉，45°C條件下發酵4h，經巴氏殺菌后得乳品發酵液；
B.制備乳酶解液:取乳發酵液100g，無水奶油5g，卵磷脂0.lg，剪切分散后經均質得到均一的液體，巴氏殺菌后加入脂肪酶0.0lg，蛋白酶0.03g，于55°C進行酶解0.5h，95min滅酶15min，得到乳酶解液；
C.制備熱反應芝士風味乳香基:取乳酶解液100g，加入L-精氨酸1.5g，L-脯氨酸1.5g，L-賴氨酸1.0g，L-組氨酸0.6 g，L-天冬氨酸0.5g，5’ -呈味核苷酸二鈉0.6 g，葡萄糖3.0 g，果糖1.0g,鼠李糖2.0g,甘油500g，調整pH至6.5，攪拌條件下升溫至95°C冷凝回流反應6h，冷卻至室溫，過膠體磨后得到芝士風味乳香基。
[0012]實施例2:
A.制備乳發酵液:取全脂乳粉100g，加入400gpH6.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，攪拌混合均勻，經巴氏殺菌冷卻至室溫后，按照每克全脂乳液17Cfu的接種量接入干酪乳桿菌，按照每克全脂乳液14個孢子的接種量接入米根霉，35°C條件下發酵10h，經巴氏殺菌后得乳品發酵液；
B.制備乳酶解液:取乳發酵液100g，黃油10g，卵磷脂l.0g，剪切分散后經均質得到均一的液體，巴氏殺菌后加入脂肪酶0.03g，蛋白酶0.05g，于50°C進行酶解2h，95min滅酶15min，得到乳酶解液；
C.制備熱反應芝士風味乳香基:取乳酶解液100g，加入L-精氨酸2.5g，L-脯氨酸
3.5g，L-賴氨酸2.0g, L-組氨酸1.0g, L-天冬氨酸1.5g，5’ -呈味核苷酸二鈉1.5g，飴糖
4.0，木糖4.0，阿拉伯糖1.0g,葡萄糖2.0g,丙二醇800g，調整pH至6.5，攪拌條件下升溫至110°C冷凝回流反應3h，冷卻至室溫，過膠體磨后得到芝士風味乳香基。
[0013]實施例3:
A.制備乳發酵液:取全脂乳粉100g，加入800g pH5.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，攪拌混合均勻，經巴氏殺菌冷卻至室溫后，按照每克全脂乳液16Cfu的接種量接入干酪乳桿菌，按照每克全脂乳液15個孢子的接種量接入米根霉，30°C條件下發酵24h，經巴氏殺菌后得乳品發酵液； B.制備乳酶解液:取乳發酵液100g，淡奶油25g，卵磷脂1.5g，剪切分散后經均質得到均一的液體，巴氏殺菌后加入脂肪酶0.04g，蛋白酶0.10g，于30°C進行酶解8h，95min滅酶15min，得到乳酶解液；
C.制備熱反應芝士風味乳香基:取乳酶解液100g，加入L-精氨酸7.5g，L-脯氨酸7.5g，L-賴氨酸5.0g, L-組氨酸2.5g，L-天冬氨酸1.5g，5’ -呈味核苷酸二鈉3.0g,果糖6.0 g，木糖2.0，乳糖5.0g，甘油1000g，調整pH至7.0，攪拌條件下升溫至120°C冷凝回流反應lh，冷卻至室溫，過膠體磨后得到芝士風味乳香基。
【主權項】
1.一種芝士風味乳香基的制備方法，其特征在于包括以下步驟: A.制備乳發酵液:取全脂乳粉100份，加入200~800份pH5.0-6.5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液，攪拌混合均勻，經巴氏殺菌冷卻至室溫后，加入干酪乳桿菌和米根霉，30-450C條件下發酵4~24h，經巴氏殺菌后得乳品發酵液；所述干酪乳桿菌添加量為每克全脂乳液15-1O7Cfu ;所述米根霉的添加量為每克全脂乳液14-1O6個孢子； B.制備乳酶解液:取乳發酵液100份，乳脂肪5~25份，卵磷脂0.1-1.5份，剪切分散后經均質得到均一的液體，巴氏殺菌后加入脂肪酶0.01-0.05份，蛋白酶0.03-0.15份，于30~55°C進行酶解0.5~8h，95min滅酶15min，得到乳酶解液； C.熱反應制備芝士風味乳香基:取乳酶解液100份，加入L-精氨酸1.5~7.5份，L-脯氨酸1.5 ~ 7.5份，L-賴氨酸1.0- 5.0份，L-組氨酸0.6 ~ 3.0份，L-天冬氨酸0.5~ 2.5份，5’ -呈味核苷酸二鈉0.6 ~ 3.0份，還原糖6.0 ~ 30.0份，溶劑200 ~ 1000份，調整pH至6.5~ 7.5，攪拌條件下升溫至95 ~ 120°C冷凝回流反應I ~ 6h，冷卻至室溫，過膠體磨后得到芝士風味乳香基。2.根據權利要求1所述的芝士風味乳香基及其制備方法，其特征在于:所述的乳脂肪為無水奶油、黃油或淡奶油。3.根據權利要求1所述的芝士風味乳香基及其制備方法，其特征在于:所述的還原糖是葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖、乳糖、飴糖、鼠李糖或海藻糖。4.根據權利要求1所述的芝士風味乳香基及其制備方法，其特征在于:所述的溶劑是水、丙二醇或甘油。
【專利摘要】本發明公開了一種芝士風味乳香基的制備方法，步驟包括：全脂乳粉經乳酸菌和米根霉發酵得到乳發酵液，后添加乳脂肪，利用脂肪酶和蛋白酶進行酶解，得到乳酶解液，后添加氨基酸、還原糖和溶劑進行熱反應后制備得到芝士風味乳香基。該芝士風味乳香基制備過程天然，生成的香氣自然協調醇厚，且具有一定的耐熱性能，可應用于乳飲料、烘焙食品和家庭烹飪食品，市場前景廣闊。
【IPC分類】A23L1/23
【公開號】CN105077158
【申請號】CN201510521683
【發明人】王婧婧
【申請人】王婧婧
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月24日