專利名稱：生產香味劑的方法
技術領域：
本發明涉及一種生產適于摻入各種食用菜的基于芳香草(即拉維紀草(lovage))的香味劑的方法。
人們知道，基于拉維紀草的香味劑可以用熱處理含以提取物、漿或葉子的形式存在的拉維紀草、至少一種糖、至少一種氨基酸源以及任選的一種鹽的混合物，將其濃縮后使該熱處理過的混合物脫水的方法制備。此方法的一種具體實施方案包括制備一種含液體拉維紀草提取物、葡萄糖和蔗糖的混合物(作為糖)以及洋蔥醬(作為氨基酸源)的混合物，攪拌這樣制成的混合物，然后使之在90℃下經過1小時熱處理，接著將其冷卻，然后脫水，得到一種粉狀香味劑。但是，這樣獲得的產品具有甜(甚至是甜蜜的)味道，此味道可能是由于洋蔥中所含的糖的存在的緣故，而這些糖在熱處理期間尚未被完全利用。這樣形成的甜味影響本發明的香味劑所希望產生的肉味道。
本發明目的在于提供一種生產基于拉維紀草和洋蔥的香味劑的方法，與用已知方法生產的香味劑相比，其甜味更淡而且更接近于所需的肉味，并且在一段時間內能保持其芳香能力。
因此，本發明涉及一種生產香味劑的方法，其中包括制備一種含拉維紀草提取物、糖和洋蔥提取物的混合物，然后先使之經乳酸發酵，接著進行處理。
此方法的優點之一是所生產的以拉維紀草提取物為基料的香味劑具有與以用谷氨酸鈉(作為氨基酸源)制備的拉維紀草提取物為基料的香味劑相當的肉味，而在本過程的任何階段均不含谷氨酸鹽。已發現的另一優點是按本發明方法生產的香味劑具有增強的肉味，正如發酵步驟的作用是增加所產生的香味。
本發明的其它優點和特點通過閱讀說明書(其中份數和百分數均按重量計)將會變得更清楚。
為了制備適于本發明方法用的拉維紀草提取物，將新收集的拉維紀草用冷水洗滌后瀝干，接著可以將葉子切碎，然后例如用機械壓榨機或螺桿壓榨機壓榨以制得液體物料或提取物、固體物料或漿料。所制得的拉維紀草提取物可以進行巴氏殺菌，例如通過在70-85℃下加熱1-3分鐘。經巴氏殺菌后的提取物可進行澄清，例如向此提取物中加入1%(重量)助濾劑(如硅藻土)并混合1-15分鐘;然后進行分離，例如用離心法或過濾法分離之。然后可以濃縮澄清后的提取物，例如在60-70℃溫度和100-200毫巴壓力下減壓蒸發，制出干物質含量為60-80%的拉維紀草提取物。
適于本發明方法使用的糖，可以是例如單糖或雙糖。優選使用蔗糖和/或果糖。
就洋蔥提取物而言，可以使用粉狀、經研磨和脫水的洋蔥或制成醬的新鮮洋蔥。若用新鮮洋蔥，最好用前進行熱處理，例如用過熱水蒸汽在110-130℃下熱處理8-14分鐘，以便使其中可能含有的任何酶失活。此外，若使用新鮮洋蔥，考慮到這樣的事實，即干物質含量越高，所出現的肉味越強，則優選使用干物質含量處于15-30%范圍內的提取物。若使用粉狀的脫水洋蔥，則脫水之前其初始干物質含量并不是一重要的因素。相應地，制備含拉維紀草提取物、糖和洋蔥提取物的混合物。
所說混合物中諸成分的比例優選處于下列范圍之內將0.8-1.3份糖和0.8-1.3份洋蔥提取物干物質加到3份拉維紀草干物質之中。任選加入水，使得到的混合物中干物質含量達20-30%范圍內。所說混合物的初始pH值一般為6.0-6.3。
然后對如此制得的混合物進行乳酸發酵。為此，可以向此混合物中加入細菌培養物，例如胚芽乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酷乳桿菌、Lactobacilluspentosos、腸膜明串珠菌、Pediococcusdextranicus、或酸乳酷型培養物(如保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)+嗜熱鏈球菌(S.thermophilus))、或酵母(如釀酒酵母)。此培養物加入量優選為1-3%，此時所說混合物中干物質含量為20-30%。
然后使此混合物在30-40℃溫度下發酵至pH值達到3.5-4.5時為上。此發酵過程一般持續12-20小時。
接著對經這樣發酵過的混合物進行熱處理，例如在85-95℃下加熱2-3小時。除了使發酵步驟中所用的微生物失活之外，此熱處理步驟還能使Maillard反應在存在于發酵混合物中的蛋白質和糖之間發生。
另一方面，所說熱處理的作用還可以使所得到的發酵了的混合物脫水。在這種情況下，可以使熱處理過程延長到獲得所需的干物質含量為止。
應當注意的是，在脫水達到65-70%干物質含量時觀察到肉型香味出現，而且在65-75℃溫度下在超過15-22小時其余的熱處理期間此肉型香味增強。此外，也必須保證發酵混合物的熱處理不過度，因為否則所出現的香味會遭到破壞。
本發明的工藝方法僅僅使用天然起始原料，即拉維紀草提取物(它完全代替了本領域先有技術中使用的谷氨酸鈉)和洋蔥提取物(它使所產生的香味增強)就能提供具有蔬菜味道的肉味香味劑;此方法包括對起始原料進行乳酸發酵(它可以使所說的香味出現)和對發酵混合物進行熱處理(這一方面能使此產品經巴氏殺菌作用脫水，另一方面可以使出現的香味增強)。
因此可以利用在乳酸發酵期間呈現的酸性提供具有肉味的香味劑。此外，可以通過控制脫水步驟相應地改善所產生的香味的強度。
本發明通過下列實例加以說明。
實施例1混合3份拉維紀草提取物干物質、1份干物質含量為20%的新鮮洋蔥醬干物質、1份蔗糖和任選水，制得干物質含量約為22%的混合物;向此混合物中加入1%胚芽乳桿菌的培養物后，使此混合物在37℃發酵。在發酵的最初10小時內混合物的pH值從5.6降至4.1，而酸度(%乳酸)從0.5提高到1.5。
然后通過在130毫巴壓力下加熱混合物至65℃約達22小時對經發酵的混合物進行熱處理，之后將其迅速冷卻到15℃并在此溫度下貯存。
這樣得到一種干物質含量約為70%的經巴氏殺菌和脫水的香味劑，它可以長期貯存。
若熱處理期間出現的肉味強度作為所獲得干物質含量的函數，用品嘗和打分法(1-10分)(1分等于幾乎不出現而10分為很濃的肉味)進行評價，則得到下列試驗結果干物質含量(%)5560657075肉香味強度44.57.07.93.9所以當干物質含量約為70%時出現的肉味強度最大。
實施例2制備一種干物質含量為20%的混合物，然后使之按與實施例1相同的方式進行乳酸發酵。該混合物含3份拉維紀草干物質、1份糖和1份各種新鮮洋蔥提取物的干物質。
然后通過給所獲得的各種發酵了的混合物打分(1-10)的方法，評價所產生的酸度和肉型香味強度。1分是指“幾乎察覺不到”，而10分是指“極為明顯”。
得到下列試驗結果洋蔥提取物ABCDE洋蔥提取物中初始干物質含量(%)69141722
酸度(%)<1.0<1.01.01.51.5肉型香味33457因此當用新鮮洋蔥制備洋蔥提取物時，洋蔥提取物中初始干物質含量越高，所出現的肉型香味就越濃。
實施例3制備這樣一種混合物，其中含28%鹽、11%蔗糖、13.5%麥芽糖糊精、22%的實施例2中制備的香味劑(干物質含量為70%)、12%肉提取物、6.5%植物脂肪、6%酵母和1%的由白多香果粉、月桂粉、洋蔥粉、丁香和郁金根粉組成的混合物。
可以使用13.5克這樣制備的混合物，將其溶于500ml水中后，提供加入了增強的肉香味道的食品。
權利要求
1.一種生產香味劑的工藝方法，其中包括制備含拉維紀草提取物、糖和洋蔥提取物的混合物，然后先使之乳酸發酵，接著再進行熱處理。
全文摘要
本發明涉及用芳香草(即拉維紀草)、糖和洋蔥提取物生產香味劑的工藝方法。所說的香味劑適于摻入各種食用菜中使用。
文檔編號A23L1/224GK1082346SQ93109258
公開日1994年2月23日 申請日期1993年8月6日 優先權日1992年8月6日
發明者A·塞瓦洛斯, P·伊茲奎爾多, C·瓦里 申請人:雀巢制品公司