本發(fa)明(ming)屬于豆制(zhi)(zhi)品制(zhi)(zhi)備領域，具體為一種大豆油(you)體-大豆分離蛋(dan)白凝膠的制(zhi)(zhi)備方法(fa)。

背景技術：

1、大(da)豆(dou)(dou)分(fen)(fen)離(li)蛋白(bai)(soybean?prote?i?n?i?so?l?ate,spi)是一種多功(gong)能(neng)(neng)的植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)蛋白(bai)。大(da)豆(dou)(dou)分(fen)(fen)離(li)蛋白(bai)凝(ning)膠(jiao)(jiao)由(you)于其(qi)獨特的三維網絡結構，可以保(bao)護生物(wu)(wu)活性(xing)(xing)(xing)成分(fen)(fen)、替代固體脂肪(fang)等(deng)(deng)功(gong)能(neng)(neng)，大(da)豆(dou)(dou)分(fen)(fen)離(li)蛋白(bai)凝(ning)膠(jiao)(jiao)其(qi)在(zai)食(shi)品中應用(yong)廣(guang)泛，如(ru)素肉產(chan)品制(zhi)造、面制(zhi)品及糕點、植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)性(xing)(xing)(xing)酸奶和(he)奶酪(lao)等(deng)(deng)，但spi凝(ning)膠(jiao)(jiao)其(qi)質地和(he)口感仍然不(bu)能(neng)(neng)完全模擬(ni)動物(wu)(wu)性(xing)(xing)(xing)產(chan)品,其(qi)凝(ning)膠(jiao)(jiao)性(xing)(xing)(xing)不(bu)足(zu)以滿足(zu)食(shi)品生產(chan)的需要。因此，我們需要對(dui)spi凝(ning)膠(jiao)(jiao)的性(xing)(xing)(xing)能(neng)(neng)和(he)適用(yong)性(xing)(xing)(xing)不(bu)斷提高(gao)。

2、保水性(xing)是在凝膠(jiao)類產(chan)品(pin)中(zhong)最為重要(yao)的性(xing)質(zhi)，但在實踐中(zhong)發現，大(da)(da)豆(dou)分離(li)(li)蛋(dan)白(bai)在滿(man)足(zu)保水性(xing)的同時，會導致凝膠(jiao)產(chan)品(pin)硬(ying)度過高、韌(ren)性(xing)差、口(kou)感(gan)面等問(wen)題，無法滿(man)足(zu)消費者對q彈口(kou)感(gan)的需求。例如(ru)在植物基肉制品(pin)中(zhong)大(da)(da)豆(dou)分離(li)(li)蛋(dan)白(bai)提供凝膠(jiao)成(cheng)型和產(chan)品(pin)保水等作用(yong)，希望大(da)(da)豆(dou)分離(li)(li)蛋(dan)白(bai)賦與植物基肉制品(pin)q彈多(duo)汁(zhi)、爽滑的口(kou)感(gan)。此外，千葉(xie)豆(dou)腐等產(chan)品(pin)也(ye)需要(yao)使用(yong)保水性(xing)好的大(da)(da)豆(dou)分離(li)(li)蛋(dan)白(bai)來改(gai)善產(chan)品(pin)的硬(ying)度和口(kou)感(gan)，行業需求極大(da)(da)。

3、目前有研究提(ti)出改善大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)白保(bao)水性(xing)的(de)(de)辦法(fa)，在(zai)cn112753846a中(zhong)通過成品大(da)豆(dou)(dou)分離蛋(dan)白粉進行高壓力場預處理(li)(li)以此提(ti)高制備凝(ning)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)保(bao)水性(xing)。這種方(fang)法(fa)從改性(xing)成品大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)白粉角度出發，增加(jia)高壓處理(li)(li)等工(gong)藝，不(bu)僅高能耗，而且難以產(chan)業化。在(zai)專利(li)cn106417887a中(zhong)，通過添(tian)加(jia)改性(xing)酶提(ti)高大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)白的(de)(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)持水性(xing)，但是酶解生產(chan)會帶(dai)來產(chan)品的(de)(de)苦味，應用效果不(bu)佳(jia)。

4、可見，目前提(ti)出(chu)的(de)(de)方法(fa)大量聚焦在大豆分離(li)蛋白凝膠的(de)(de)制備方法(fa)上，同時這些方法(fa)還存在著技術操作(zuo)難以產業化的(de)(de)問(wen)題。

技術實現思路

1、為了解決上述技術問題，發(fa)明(ming)人經過實踐和總(zong)結得(de)出(chu)本發(fa)明(ming)的(de)技術方案(an)，本發(fa)明(ming)采(cai)用(yong)了如下技術方案(an)：

2、一(yi)種大豆(dou)油體-大豆(dou)分離蛋白凝(ning)膠的(de)制備(bei)方法，包括以下(xia)步驟：

3、1)大豆油體的(de)提取

4、取大(da)(da)(da)豆(dou)以大(da)(da)(da)豆(dou)：蒸餾水(shui)＝1：5的比(bi)例在4℃下浸(jin)泡18h，后將泡好的大(da)(da)(da)豆(dou)以大(da)(da)(da)豆(dou)：蒸餾水(shui)＝1：5于磨漿機(ji)磨漿2min，過濾，收集濾液(ye)得生豆(dou)漿；

5、向生豆漿中(zhong)加入蔗(zhe)糖，使豆漿中(zhong)蔗(zhe)糖濃度(du)為20％，攪拌，后在4℃，9600r/min下離(li)心(xin)30min，隨后輕輕取出離(li)心(xin)管(guan)中(zhong)的上浮(fu)層(ceng)，得到(dao)大豆油體；

6、2)大豆(dou)油體-大豆(dou)分離蛋白乳液的制(zhi)備

7、首先，將大豆(dou)分(fen)離(li)蛋白溶解在(zai)去離(li)子水中(zhong)，向其中(zhong)添加(jia)大豆(dou)油體10-70mg/ml，攪拌，充(chong)分(fen)混(hun)合(he)，得(de)到spi乳液；

8、3)超聲波處(chu)理(li)大豆油體-大豆分離蛋白乳液的制備

9、將所述乳液置(zhi)于超(chao)聲波細胞破碎儀中超(chao)聲處理5min，后冷卻至室溫；

10、4)大(da)豆油體-大(da)豆分離蛋白(bai)凝膠的制備

11、將(jiang)所述大豆油體-大豆分(fen)離(li)蛋白乳液的于95℃中(zhong)加(jia)熱5min；

12、冷卻至室溫(wen)，添加凝固劑(ji)食品級gdl，攪(jiao)拌均勻后，在(zai)90℃下(xia)加熱(re)15min，得脂質(zhi)(zhi)-蛋白質(zhi)(zhi)熱(re)聚體；

13、流動水快(kuai)速降溫(wen)，冷卻后(hou)于(yu)4℃環境中靜置12h，得所(suo)述(shu)大豆油(you)體-大豆分離蛋白凝膠。

14、優選(xuan)地，步驟(zou)2)中spi乳液中大豆分(fen)離(li)蛋白的(de)質量體積濃(nong)度為8％。

15、優(you)選地，步驟2)中的攪拌(ban)(ban)為(wei)磁力攪拌(ban)(ban)，條件為(wei)500rpm，時間為(wei)1h。

16、優選地，步驟3)中(zhong)超聲波處理乳液量(liang)為10ml。

17、優(you)選地，步(bu)驟4)中(zhong)的凝固劑食品級gdl的質量體(ti)積濃度為0.3％。

18、優選地，步驟4)中的攪(jiao)拌為磁力攪(jiao)拌，條(tiao)件為500rpm,時(shi)間(jian)為15min。

19、一種大(da)豆(dou)油(you)體-大(da)豆(dou)分離蛋(dan)白(bai)凝膠(jiao)的(de)制備(bei)方(fang)法制備(bei)的(de)大(da)豆(dou)油(you)體-大(da)豆(dou)分離蛋(dan)白(bai)凝膠(jiao)。

20、與現有(you)技術(shu)相(xiang)比，本發明具備以下有(you)益效果(guo)：

21、1)本發(fa)明通(tong)過(guo)超聲波處理不(bu)同油(you)(you)(you)體(ti)含(han)量的spi乳液(ye)，在(zai)(zai)葡(pu)萄糖酸(suan)-δ-內酯的凝(ning)固劑作用(yong)(yong)下(xia)，隨后通(tong)過(guo)加熱制備(bei)spi凝(ning)膠(jiao)。經研(yan)究(jiu)發(fa)現，大(da)豆(dou)中(zhong)(zhong)主(zhu)要成分(fen)(fen)大(da)豆(dou)蛋白(bai)和大(da)豆(dou)油(you)(you)(you)體(ti)在(zai)(zai)形(xing)成凝(ning)膠(jiao)中(zhong)(zhong)會發(fa)生相互作用(yong)(yong)，大(da)豆(dou)油(you)(you)(you)體(ti)能(neng)夠均勻分(fen)(fen)布在(zai)(zai)spi凝(ning)膠(jiao)網絡結構(gou)中(zhong)(zhong)，作為填充物質，所(suo)形(xing)成的凝(ning)膠(jiao)質構(gou)性能(neng)好，持水性強，明顯優于(yu)未超聲處理的凝(ning)膠(jiao)，可(ke)以滿足食品(pin)工業的需求。其中(zhong)(zhong)，大(da)豆(dou)油(you)(you)(you)體(ti)作為大(da)豆(dou)種子中(zhong)(zhong)儲存油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)的亞(ya)(ya)細胞器，其核心是甘油(you)(you)(you)三(san)酯組(zu)成的油(you)(you)(you)滴(di)，油(you)(you)(you)體(ti)被外部磷(lin)脂(zhi)(zhi)蛋白(bai)質膜(mo)包裹，主(zhu)要成分(fen)(fen)是甘油(you)(you)(you)三(san)酯，同時含(han)有磷(lin)脂(zhi)(zhi)、蛋白(bai)質和少量其他(ta)脂(zhi)(zhi)類。大(da)豆(dou)油(you)(you)(you)富含(han)多(duo)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，如(ru)亞(ya)(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)和亞(ya)(ya)麻酸(suan)，且大(da)豆(dou)油(you)(you)(you)體(ti)在(zai)(zai)室溫(wen)下(xia)通(tong)常為液(ye)態。

22、2)本發明所制備的(de)(de)超聲(sheng)處(chu)理后的(de)(de)大豆(dou)分離蛋(dan)白(bai)凝膠(jiao)具有更均勻細致的(de)(de)網絡結構，凝膠(jiao)質(zhi)地(di)均勻(孔徑均勻)且不(bu)易破碎。故此(ci)，超聲(sheng)處(chu)理可改變(bian)含(han)油體(ti)的(de)(de)大豆(dou)蛋(dan)白(bai)凝膠(jiao)產品(pin)的(de)(de)凝膠(jiao)性(xing)，提升豆(dou)腐等豆(dou)制品(pin)品(pin)質(zhi)，滿(man)足食(shi)品(pin)工業對(dui)大豆(dou)蛋(dan)白(bai)素食(shi)產品(pin)的(de)(de)生產需(xu)求(qiu)和消費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)美觀追求(qiu)。

23、3)大(da)豆(dou)油體(ti)-大(da)豆(dou)分離蛋(dan)白(bai)凝膠可(ke)用于肉制品(pin)(pin)(pin)改良(liang)、植物(wu)性(xing)酸奶和(he)(he)奶制品(pin)(pin)(pin)、植物(wu)性(xing)糕(gao)點及面(mian)制品(pin)(pin)(pin)。大(da)豆(dou)油體(ti)-大(da)豆(dou)分離蛋(dan)白(bai)凝膠可(ke)改善植物(wu)性(xing)肉制品(pin)(pin)(pin)的(de)質地、口(kou)感和(he)(he)保水性(xing)，使其更(geng)接近傳統的(de)肉制品(pin)(pin)(pin)，又可(ke)提(ti)高(gao)奶制品(pin)(pin)(pin)，糕(gao)點和(he)(he)面(mian)制品(pin)(pin)(pin)的(de)蛋(dan)白(bai)含量(liang)和(he)(he)改善質地。

24、4)本發明在(zai)制(zhi)作過程(cheng)所使用原料均屬(shu)(shu)天然(ran)物質，凝(ning)固劑為(wei)食品(pin)級葡萄(tao)糖酸-δ-內酯，未引入鈣、鎂等(deng)金屬(shu)(shu)離(li)子，避免了對環境造(zao)成危(wei)害(hai)。因此，此大豆油體-大豆分(fen)離(li)蛋白凝(ning)膠是一種綠色健康(kang)無污染的豆制(zhi)品(pin)。

技術特征：

1.一種(zhong)大(da)豆(dou)油體-大(da)豆(dou)分(fen)離蛋白凝膠的制備方(fang)法，包括以下步驟(zou)：

2.根據(ju)權利要求1所(suo)述的一種(zhong)大豆(dou)(dou)油體-大豆(dou)(dou)分(fen)離(li)(li)蛋白凝(ning)膠的制備方法(fa)，其特征在于，步(bu)驟(zou)2)中spi乳液中大豆(dou)(dou)分(fen)離(li)(li)蛋白的質(zhi)量體積濃度(du)為8％。

3.根(gen)據權利要求1所述的(de)(de)一種(zhong)大豆油體(ti)-大豆分(fen)離(li)蛋白凝膠的(de)(de)制(zhi)備(bei)方法，其特(te)征在于，步驟2)中的(de)(de)攪(jiao)拌為(wei)(wei)磁力攪(jiao)拌，條(tiao)件為(wei)(wei)500rpm，時間為(wei)(wei)1h。

4.根據權利要求1所(suo)述(shu)的(de)一(yi)種大豆油體(ti)-大豆分離蛋白凝(ning)膠的(de)制備(bei)方法，其(qi)特征(zheng)在于，步驟3)中(zhong)超聲波處理乳液量為10ml。

5.根據權(quan)利要求1所述的(de)(de)一種大(da)豆(dou)油(you)體-大(da)豆(dou)分離蛋(dan)白凝(ning)膠的(de)(de)制備(bei)方法，其特(te)征(zheng)在于，步驟4)中的(de)(de)凝(ning)固劑食品級(ji)gdl的(de)(de)質量(liang)體積(ji)濃度為0.3％。

6.根據權(quan)利要(yao)求1所(suo)述的一種大豆油體-大豆分離蛋白凝膠(jiao)的制備方法，其特征(zheng)在于，步驟4)中的攪拌為磁(ci)力攪拌，條件為500rpm,時(shi)間(jian)為15min。

7.一(yi)種如(ru)權利要求1至(zhi)6任一(yi)項所述(shu)的大(da)豆油(you)體-大(da)豆分(fen)離(li)蛋白凝(ning)膠的制(zhi)備(bei)方(fang)法制(zhi)備(bei)的大(da)豆油(you)體-大(da)豆分(fen)離(li)蛋白凝(ning)膠。

8.一種實現權利要求1至6任一項所(suo)述的大(da)豆(dou)(dou)油體(ti)-大(da)豆(dou)(dou)分離蛋白凝膠的制備方法(fa)的制備系(xi)統。

技術總結
本發明屬于豆制品制備領域，具體為一種大豆油體?大豆分離蛋白凝膠的制備方法。本發明通過超聲波處理不同油體含量的SPI乳液，在葡萄糖酸?δ?內酯的凝固劑作用下，隨后通過加熱制備SPI凝膠。經研究發現，大豆中主要成分大豆蛋白和大豆油體在形成凝膠中會發生相互作用，大豆油體能夠均勻分布在SPI凝膠網絡結構中，作為填充物質，所形成的凝膠質構性能好，持水性強，明顯優于未超聲處理的凝膠，可以滿足食品工業的需求。

技術研發人員：麻志剛,王翔
受保護的技術使用者：金菜地食品股份有限公司
技術研發日：
技術公布日：2024/8/1