本發明涉(she)及食(shi)品(pin)加工，具體(ti)涉(she)及一種即食(shi)魚糜(mi)的(de)制備方(fang)法。

背景技術：

1、魚(yu)(yu)糜(mi)制品(pin)是以新鮮魚(yu)(yu)肉(rou)為主要(yao)原(yuan)料，將其(qi)進行漂洗(xi)、脫(tuo)水后，通過(guo)加鹽擂潰(kui)、調味混勻(yun)、成型等一系列工序后，進而經過(guo)加熱或(huo)干燥處理(li)而制成的(de)富有彈(dan)(dan)性(xing)(xing)的(de)凝膠(jiao)狀水產食品(pin)，其(qi)主要(yao)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)為肌原(yuan)纖維(wei)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)。魚(yu)(yu)糜(mi)制品(pin)常具有飽滿(man)的(de)彈(dan)(dan)性(xing)(xing)，良好(hao)的(de)口(kou)感，同(tong)時還能夠為人體提供大量(liang)的(de)魚(yu)(yu)類優質(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，其(qi)富含八種(zhong)必需氨基酸且(qie)易于消(xiao)化吸收，其(qi)食用方便、營養豐(feng)富，因此一直廣受亞(ya)洲(zhou)國家消(xiao)費者喜愛。目前，市面上的(de)魚(yu)(yu)糜(mi)制品(pin)主要(yao)包括各種(zhong)魚(yu)(yu)丸、蝦餅、魚(yu)(yu)糕、魚(yu)(yu)香(xiang)腸、魚(yu)(yu)卷、模擬蝦蟹肉(rou)、魚(yu)(yu)面和竹輪等。

2、魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)制品多種多樣，從而造(zao)成的生產(chan)(chan)銷售競爭壓力也(ye)較大，所以為了(le)提(ti)(ti)升(sheng)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)制品的市場競爭力，逐步(bu)提(ti)(ti)升(sheng)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)制品的口(kou)感風味至關(guan)重(zhong)要(yao)，現(xian)有魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)制備過程中為了(le)提(ti)(ti)升(sheng)其(qi)口(kou)感通常混(hun)合凝膠材料，但是(shi)對于(yu)消費(fei)者來(lai)說，食(shi)品中添加(jia)劑的多少也(ye)是(shi)購買產(chan)(chan)品的重(zhong)要(yao)原因(yin)，為了(le)追求(qiu)天然健康的飲(yin)食(shi)習慣，少添加(jia)劑的產(chan)(chan)品更加(jia)受到市場青睞，所以需要(yao)在保(bao)證魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)產(chan)(chan)品良(liang)好的口(kou)感的同時減少膠類的添加(jia)。

技術實現思路

1、針對現有技術不足，本發明提供一種即(ji)食魚(yu)糜的制備方法，在無膠(jiao)質成分(fen)添加的同時，有效保證魚(yu)糜產(chan)品的q彈口感，綜合提升魚(yu)糜產(chan)品的市場競爭力。

2、為實現以(yi)(yi)(yi)上(shang)目的，本發明的技術方案通過(guo)以(yi)(yi)(yi)下技術方案予以(yi)(yi)(yi)實現：

3、一種(zhong)即(ji)食(shi)魚糜的制(zhi)備方(fang)法(fa)，所述制(zhi)備方(fang)法(fa)包括以下步驟：

4、s1、魚肉(rou)電(dian)場(chang)處理：將(jiang)新鮮魚肉(rou)切成小塊，浸入清水中(zhong)，通(tong)入電(dian)場(chang)，在(zai)30-90v電(dian)場(chang)電(dian)壓(ya)下通(tong)電(dian)處理5-10min，后過濾，取(qu)出魚肉(rou)備用；

5、s2、粉(fen)碎：將(jiang)上述電場處理后(hou)(hou)的魚肉采用食鹽水腌漬后(hou)(hou)低溫冷凍(dong)，將(jiang)冷凍(dong)后(hou)(hou)的魚肉直接(jie)粉(fen)碎，得冰(bing)沙(sha)型魚肉備用；

6、s3、超(chao)臨界(jie)二氧化碳處(chu)理：將上述冰(bing)沙(sha)型魚肉(rou)置于反應釜(fu)中通入超(chao)臨界(jie)二氧化碳靜置處(chu)理5-10min，后泄壓(ya)排出二氧化碳，得預處(chu)理魚肉(rou)備(bei)用；

7、s4、混料(liao)：將預處理(li)魚肉混合調(diao)味料(liao)和蛋(dan)白(bai)酶抑制劑(ji)攪拌均(jun)勻，后倒入模具(ju)中進行凝膠化(hua)，得初步(bu)凝膠料(liao)備用(yong)；

8、s5、將上述初(chu)步凝膠(jiao)(jiao)料采(cai)用果酸溶液進行高(gao)壓浸漬(zi)，后取出得浸漬(zi)凝膠(jiao)(jiao)料備用；

9、s6、將上述浸漬(zi)凝膠料混合調(diao)味(wei)液(ye)真空包裝，后冷藏，得魚糜。

10、優選的，所述步驟(zou)s1中(zhong)新鮮魚肉(rou)和清水的料(liao)液比為1∶3-5。

11、優(you)選的，所述s2中食(shi)鹽水浸(jin)漬的食(shi)鹽水濃度為(wei)5%-7%，且浸(jin)漬的時間為(wei)20-30min。

12、優選(xuan)的，所(suo)述步驟s2中低溫冷凍(dong)的溫度為零下15℃-零下20℃，冷凍(dong)的時(shi)間為6-10h。

13、優選(xuan)的(de)，所述(shu)步驟s3中超臨界二(er)氧(yang)化碳處理的(de)壓強為8-10mpa，溫度為32-35℃。

14、優選的(de)(de)，所述(shu)步驟s4中調味料為以下重量(liang)份物質(zhi)組成(cheng)：黃酒4-6份、食鹽2-4份、白糖3-5份；且(qie)調味料的(de)(de)添加量(liang)為預處理魚肉總(zong)質(zhi)量(liang)的(de)(de)2%-5%。

15、優選的，所述步驟s4中(zhong)蛋白(bai)酶抑制劑為(wei)蛋清蛋白(bai)、大豆(dou)分離(li)蛋白(bai)中(zhong)的任意一種，且(qie)添加量為(wei)預處理魚肉(rou)總質量的2%-4%。

16、優(you)選(xuan)的，所述(shu)步驟s4中凝(ning)膠(jiao)化處理(li)的方式(shi)為在30-40℃的溫水中進行凝(ning)膠(jiao)化處理(li)30-60min。

17、優選的(de)(de)(de)，所述(shu)步驟(zou)s5中(zhong)高壓(ya)浸(jin)漬(zi)的(de)(de)(de)壓(ya)強為(wei)0.8-1.0mpa，且浸(jin)漬(zi)的(de)(de)(de)時間為(wei)15-20min。

18、優選的，所述步驟s6中浸漬凝膠料和混合調味液的料液比為1∶1-1.5。

19、本發明提供一種即食魚糜的制備方法，與現有技術相比優點在于(yu)：

20、本發明(ming)通過電場處(chu)理聯(lian)合冷凍粉碎和超(chao)臨界二氧化(hua)碳處(chu)理，有(you)效(xiao)去除異味的(de)同時(shi)，在(zai)無需膠(jiao)類(lei)輔料添(tian)加的(de)情況下保證良好的(de)凝膠(jiao)效(xiao)果，并且(qie)提升(sheng)魚糜制品(pin)的(de)咀嚼(jiao)性(xing)(xing)和持水性(xing)(xing)，綜合提升(sheng)產(chan)品(pin)的(de)風味，提升(sheng)市場價值。

技術特征：

1.一種(zhong)即食(shi)魚糜的制備(bei)方(fang)法，其特征在于(yu)，所述制備(bei)方(fang)法包括以(yi)下步(bu)驟：

2.根據權利(li)要求1所述(shu)的一種即食魚(yu)糜的制備方(fang)法，其特征(zheng)在于：所述(shu)步驟s1中新(xin)鮮魚(yu)肉和清水的料(liao)液比為(wei)1∶3-5。

3.根據權(quan)利要(yao)求1所述的(de)(de)(de)一種(zhong)即食(shi)魚糜的(de)(de)(de)制備方法，其特征在(zai)于：所述s2中食(shi)鹽水(shui)浸漬的(de)(de)(de)食(shi)鹽水(shui)濃度為5%-7%，且浸漬的(de)(de)(de)時間為20-30min。

4.根據權利要求1所(suo)(suo)述的一種即食魚糜的制(zhi)備方法(fa)，其特征在于：所(suo)(suo)述步(bu)驟s2中低溫冷(leng)凍(dong)的溫度為零(ling)下15℃-零(ling)下20℃，冷(leng)凍(dong)的時間為6-10h。

5.根據權利要(yao)求1所述的一種即食魚糜(mi)的制(zhi)備方法，其特(te)征(zheng)在(zai)于：所述步(bu)驟s3中超臨(lin)界二氧化碳處(chu)理的壓強(qiang)為8-10mpa，溫度為32-35℃。

6.根據權利要求(qiu)1所(suo)述(shu)的一種即食(shi)魚糜的制備方法，其特征在于(yu)：所(suo)述(shu)步驟s4中調味料為(wei)以(yi)下重量份物質組(zu)成：黃酒4-6份、食(shi)鹽(yan)2-4份、白糖3-5份；且調味料的添(tian)加量為(wei)預(yu)處理(li)魚肉總質量的2%-5%。

7.根據權(quan)利要求(qiu)1所(suo)述(shu)(shu)的一(yi)種(zhong)即(ji)食魚糜的制備方法，其特征在于：所(suo)述(shu)(shu)步驟s4中蛋(dan)(dan)白(bai)酶抑制劑(ji)為蛋(dan)(dan)清蛋(dan)(dan)白(bai)、大豆分離蛋(dan)(dan)白(bai)中的任(ren)意一(yi)種(zhong)，且添加量(liang)為預處理(li)魚肉總質(zhi)量(liang)的2%-4%。

8.根(gen)據權(quan)利要(yao)求1所(suo)述的(de)一種(zhong)即食魚(yu)糜的(de)制備方法，其特(te)征在于：所(suo)述步驟(zou)s4中(zhong)凝(ning)膠(jiao)化處理(li)的(de)方式(shi)為在30-40℃的(de)溫(wen)水中(zhong)進(jin)行(xing)凝(ning)膠(jiao)化處理(li)30-60min。

9.根據權利要(yao)求(qiu)1所(suo)(suo)述的(de)(de)一(yi)種即食魚糜的(de)(de)制備方(fang)法，其特征(zheng)在于：所(suo)(suo)述步驟(zou)s5中(zhong)果酸(suan)溶液的(de)(de)ph為5.5-6，且高壓浸漬的(de)(de)壓強為0.8-1.0mpa，且浸漬的(de)(de)時間為15-20min。

10.根(gen)據(ju)權利要求1所述(shu)的一(yi)種即食魚糜的制(zhi)備方法，其特征在于：所述(shu)步驟s6中(zhong)浸漬凝(ning)膠料(liao)和混(hun)合調(diao)味液的料(liao)液比為1∶1-1.5。

技術總結
本發明提供一種即食魚糜的制備方法，涉及食品加工技術領域。所述魚糜的制備方法主要為將魚肉采用電場處理后鹽水浸泡?冷凍破碎?超臨界二氧化碳處理?混合調味料和蛋白酶抑制劑進行凝膠化處理?果酸高壓浸漬?混合調味液真空包裝等步驟制備。本發明克服了現有技術的不足，在無膠質添加劑的情況下，有效保證魚糜產品的Q彈口感，提升魚糜的咀嚼性，并且提升持水性，綜合提升魚糜產品的市場競爭力。

技術研發人員：李滿雄,李水紅,田慧彬,熊巍,李萍,李論,吳幫志,羅來全,李波,許迎
受保護的技術使用者：湖南漁米之湘食品有限公司
技術研發日：
技術公布日：2024/8/1