本發明涉(she)及食品加工技術領域，尤其(qi)涉(she)及一種石斛(hu)生津(jin)潤(run)燥魚(yu)糕(gao)及其(qi)制備方法。

背景技術：

魚糕是以(yi)魚為原料，經采肉(rou)、漂洗、脫水、絞(jiao)肉(rou)、攪(jiao)拌(ban)、調(diao)味、蒸制、冷卻等工(gong)序(xu)制成(cheng)的(de)產品，肉(rou)質細嫩富有(you)彈性(xing)，具有(you)鮮魚的(de)芳香而無腥味，口味可根據個人喜好進(jin)行調(diao)配。魚糕營養(yang)豐富，富含(han)優質蛋白，易被(bei)人體吸收利用(yong)，含(han)脂肪較少，且多為不飽和脂肪酸，對預防(fang)心(xin)血(xue)(xue)管疾病、調(diao)節(jie)血(xue)(xue)脂、降低血(xue)(xue)液膽固醇含(han)量和血(xue)(xue)小板(ban)凝集性(xing)等具有(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)，同時還能促(cu)進(jin)腦(nao)細胞發育(yu)，健(jian)腦(nao)益智。由于魚糕是蒸制而熟，未經煎炒油炸，所(suo)以(yi)營養(yang)物質損失(shi)較少，富含(han)維生(sheng)素A、D、B1、B2 以(yi)及人體必需的(de)多種無機鹽，是符合現(xian)代人養(yang)生(sheng)之(zhi)道(dao)的(de)營養(yang)佳(jia)肴。

我國是淡水(shui)(shui)(shui)(shui)魚(yu)(yu)的養(yang)(yang)殖大國，產(chan)(chan)量一(yi)(yi)直居世界(jie)前列，但據傳統的消(xiao)費(fei)習慣，淡水(shui)(shui)(shui)(shui)魚(yu)(yu)基本以鮮活形式進(jin)入市場，加工品微乎(hu)其微，僅(jin)占總產(chan)(chan)量的3%左右。淡水(shui)(shui)(shui)(shui)魚(yu)(yu)價格不(bu)(bu)高(gao)，深加工程度又很(hen)低，這是將(jiang)淡水(shui)(shui)(shui)(shui)魚(yu)(yu)視為(wei)低值(zhi)(zhi)(zhi)魚(yu)(yu)的主要(yao)原因。這種低值(zhi)(zhi)(zhi)的后(hou)果就是導致漁(yu)農增(zeng)(zeng)產(chan)(chan)不(bu)(bu)增(zeng)(zeng)收(shou)，嚴重損害(hai)了(le)漁(yu)農的積極(ji)性，不(bu)(bu)利于我國養(yang)(yang)魚(yu)(yu)業的發(fa)展。對(dui)淡水(shui)(shui)(shui)(shui)魚(yu)(yu)的精(jing)深加工及綜合(he)利用，將(jiang)低值(zhi)(zhi)(zhi)轉化為(wei)高(gao)值(zhi)(zhi)(zhi)，是現在食(shi)品行業的一(yi)(yi)個重要(yao)研究方向。

技術實現要素：

本發明(ming)目的(de)就(jiu)是(shi)為了(le)彌補已有技術的(de)缺(que)陷(xian)，提供(gong)一種石斛生津(jin)潤燥魚糕及其制備方法。

本發明是(shi)通過以下技術方案實現(xian)的(de)：

一(yi)種石斛生津潤燥魚糕，由下列重(zhong)量(liang)(liang)份的原料制成：淡水魚180-200、五花豬肉50-60、淀粉18-20、海參7-8、扁豆5-7、魚籽干(gan)粉2-3、魚露3-4、蜂(feng)蜜9-12、滑子(zi)菇(gu)粉6-7、紫菜14-15、葡萄干(gan)12-14、石斛8-10、玉竹7-9、食用(yong)鹽5-6、瓜爾(er)膠10-12、嗜酸乳桿菌適量(liang)(liang)。

所述的(de)一種石斛生津潤燥(zao)魚糕(gao)的(de)制備方法，包括以下步驟：

（1）將(jiang)所(suo)選淡(dan)水魚(yu)去除魚(yu)頭、內(nei)臟和魚(yu)鱗后洗(xi)凈，留下(xia)魚(yu)鱗備用，然后將(jiang)洗(xi)凈后的魚(yu)肉(rou)和五花豬肉(rou)放入(ru)斬(zhan)拌(ban)機中(zhong)攪碎，得到混合肉(rou)糜(mi)備用；

（2）將(jiang)魚鱗洗凈后(hou)與石斛、玉竹一起加(jia)8-10倍的水煮60-70min，過濾(lv)出魚鱗和(he)藥渣后(hou)將(jiang)濾(lv)液繼(ji)續加(jia)熱(re)濃縮，最后(hou)進行冷凍干(gan)燥(zao)后(hou)粉碎，得到保(bao)健魚鱗凍干(gan)粉；

（3）將海參、扁豆、紫菜、葡萄干(gan)洗凈后(hou)磨漿，加(jia)入等重量的(de)水和保(bao)健魚(yu)鱗凍干(gan)粉，經110-120℃高溫(wen)高壓滅菌(jun)15-20min，然后(hou)降溫(wen)至35-37℃后(hou)先調節(jie)混(hun)合物(wu)pH為(wei)6，然后(hou)接(jie)入5-6%的(de)經過活化(hua)后(hou)的(de)嗜酸乳(ru)桿菌(jun)發酵8-20h，干(gan)燥(zao)處理后(hou)進行(xing)超微化(hua)粉碎，得到營養魚(yu)鱗凍酵素；

（4）將混合肉(rou)糜放入擂(lei)潰機(ji)中(zhong)，加(jia)入淀粉和食(shi)用鹽(yan)后(hou)擂(lei)潰25-30min，然后(hou)再加(jia)入營(ying)養魚(yu)鱗(lin)凍酵素、魚(yu)籽干粉、魚(yu)露(lu)、蜂(feng)蜜、滑子菇粉、瓜爾膠，繼(ji)續(xu)擂(lei)潰15-20min后(hou)放入模(mo)具，然后(hou)在35-40℃的水浴鍋中(zhong)放置50-60min成型；

（5）將成(cheng)型后(hou)的魚(yu)糕放入蒸箱中(zhong)，在85-90℃的溫度下加熱25-30min，自然冷卻后(hou)按照包裝要求(qiu)切(qie)成(cheng)小塊后(hou)進(jin)行真空(kong)包裝，高溫滅菌后(hou)進(jin)行冷藏，即(ji)得。

本發明的(de)(de)(de)優點是：本發明的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)糕口感(gan)細膩，彈性、凝膠性好(hao)，將(jiang)魚(yu)(yu)鱗與中藥(yao)一起煮(zhu)制，一方(fang)面(mian)充分利用(yong)了魚(yu)(yu)產品，增強了營養，另一方(fang)面(mian)可以中和彼此的(de)(de)(de)氣(qi)味和口感(gan)，而且進行了發酵處理后(hou)更加易于人體吸收(shou)。添加的(de)(de)(de)海參(can)、扁(bian)豆含有豐富的(de)(de)(de)營養物(wu)質，增加了產品的(de)(de)(de)食用(yong)價(jia)值，加入(ru)石斛、玉竹(zhu)還具有生(sheng)津潤(run)燥的(de)(de)(de)功效。

具體實施方式

一種(zhong)石斛生津潤(run)燥魚(yu)(yu)糕，由下列重量份（kg）的原料制成：淡水魚(yu)(yu)180、五(wu)花豬(zhu)肉50、淀(dian)粉(fen)(fen)18、海參7、扁豆5、魚(yu)(yu)籽(zi)干粉(fen)(fen)2、魚(yu)(yu)露(lu)3、蜂(feng)蜜9、滑子(zi)菇粉(fen)(fen)6、紫菜14、葡萄干12、石斛8、玉竹7、食用(yong)鹽(yan)5、瓜爾膠(jiao)10、嗜酸乳桿菌適量。

所述的(de)一種石斛生津潤(run)燥魚(yu)糕的(de)制備(bei)方法，包括以下步(bu)驟(zou)：

（1）將所(suo)選淡水魚去除魚頭、內臟(zang)和(he)(he)魚鱗后(hou)(hou)洗(xi)凈，留下魚鱗備(bei)用(yong)，然(ran)后(hou)(hou)將洗(xi)凈后(hou)(hou)的(de)魚肉(rou)和(he)(he)五花豬肉(rou)放(fang)入斬(zhan)拌(ban)機中攪(jiao)碎，得到混合肉(rou)糜(mi)備(bei)用(yong)；

（2）將(jiang)魚(yu)鱗洗凈(jing)后與石斛、玉(yu)竹一起加8倍的水煮60min，過濾(lv)出魚(yu)鱗和藥渣后將(jiang)濾(lv)液繼(ji)續加熱(re)濃縮，最后進(jin)行冷(leng)凍干燥后粉碎，得到保健魚(yu)鱗凍干粉；

（3）將(jiang)海參、扁豆、紫菜(cai)、葡萄(tao)干(gan)洗凈后(hou)磨漿，加入等重(zhong)量的水和保健(jian)魚鱗凍(dong)干(gan)粉，經(jing)110℃高(gao)溫(wen)高(gao)壓滅菌(jun)(jun)15min，然后(hou)降溫(wen)至35℃后(hou)先(xian)調節混合(he)物(wu)pH為6，然后(hou)接(jie)入5%的經(jing)過活化后(hou)的嗜酸乳桿(gan)菌(jun)(jun)發酵(jiao)8h，干(gan)燥處理后(hou)進行(xing)超微化粉碎，得到(dao)營(ying)養魚鱗凍(dong)酵(jiao)素；

（4）將混合肉糜放入(ru)(ru)擂潰(kui)機中，加入(ru)(ru)淀粉(fen)和食用鹽后擂潰(kui)25min，然(ran)后再加入(ru)(ru)營養(yang)魚(yu)鱗(lin)凍酵素、魚(yu)籽干粉(fen)、魚(yu)露、蜂(feng)蜜、滑子菇(gu)粉(fen)、瓜爾(er)膠，繼(ji)續擂潰(kui)15min后放入(ru)(ru)模具，然(ran)后在35℃的水浴(yu)鍋中放置50min成(cheng)型(xing)；

（5）將成型后(hou)的(de)魚糕放入蒸箱中，在85℃的(de)溫度(du)下加熱25min，自然(ran)冷(leng)卻后(hou)按照包裝(zhuang)要(yao)求切成小塊(kuai)后(hou)進行真(zhen)空包裝(zhuang)，高溫滅菌后(hou)進行冷(leng)藏，即(ji)得。