一種麻辣醬油的生產方法
【專利摘要】本發明提供了一種麻辣醬油的生產方法，包括兩次發酵，第二次發酵前將辣椒、花椒加入第一次發酵后的底油后進行第二次發酵，第二次發酵采用曬缸發酵；發酵的日照天數為60-90天，日光下敞開，其余時間密封。本發明制得的醬油，呈均一的紅棕色，豉香味濃，有濃郁的花椒、辣椒香氣，口感麻辣。麻、辣味物質與醬油均勻融合，無分層現象，麻辣口感與醬香綿柔圓融，后有余香，后香悠長。
【專利說明】
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域，具體涉及麻辣醬油的生產方法。

【背景技術】
[0002] 醬油是中國傳統的調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。 主要由大豆、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分 夕卜，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它 能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。
[0003] 隨著人們生活水平的提高，單一 口感已不能滿足人們的需要。花椒的麻、辣椒的 辣，深受人們的喜歡，比如，重慶著名的"小面"需要同時加入花椒、辣椒、醬油等多種調味品 才能滿足人們的多重口感。但是，加入的粉狀或塊狀調料難免使菜品中出現殘渣影響食用 和美觀，而且菜肴中加入的花椒、辣椒，一般不食用，能用于增加麻辣味，用后即扔掉造成浪 費，其中的調味物質并未得到充分利用。
[0004]目前，欲將麻、辣的口感注入醬油之中，從而得到多味醬油，是人們探索的目標。但 是，目前工藝并未能使麻、辣、醬油味多種味道渾然一體。


【發明內容】

[0005] 本發明的目的在于采用高鹽稀態工藝生產一種深具麻、辣味的醬油。
[0006] 本發明的目的是通過以下措施實現的：
[0007] -種麻辣醬油的生產方法，包括兩次發酵，第二次發酵前將辣椒、花椒加入第一次 發酵后的底油后進行第二次發酵，第二次發酵采用曬缸發酵，發酵的日照天數為60-90天， 日光下敞開，其余時間密封。
[0008] 上述麻辣醬油的生產方法，以黃豆為原料發酵，黃豆：辣椒：花椒的質量比為 700-1000 : 8-12 : 8-12;優選為黃豆：辣椒：花椒質量比為700 : 10 : 10。
[0009] 上述麻辣醬油的生產方法，第一次發酵采用入池發酵，發酵時間為90-110天，鹽 水濃度為 16. 5-18. 5°Be。
[0010] 一種麻辣醬油的生產方法，包括以下步驟：
[0011] (1)加水浸泡黃豆2-8小時，蒸煮黃豆后，冷卻；
[0012] (2)將面粉與小曲種拌均勻，將熟豆、面粉和菌種攪拌均勻，菌種接種量為0. 3%， 黃豆和面粉的質量比為700-1000 : 300;
[0013] (3)通風制曲，包括3次翻曲，入料到第1次翻曲階段，溫度為30?36°C，入料 12-16小時后第一次翻曲；保持溫度33?35 °C，4-7小時后第二次翻曲；保持溫度33? 35°C，4?7小時后第三次翻曲；保持溫度28?33°C，48?56小時后制得成曲；
[0014] (4)加入鹽水進行發酵，鹽水濃度為16. 5?18. 5°Be，發酵時間為90-110天；
[0015] (5)發酵所得底油加入花椒、辣椒，轉移到瓦缸進行曬缸二次發酵，在瓦缸中曬制 時間為日照天數60-90天；黃豆：辣椒：花椒的質量比為700-1000 : 8-12 : 8-12;
[0016] (6)二次發酵后過濾，得麻辣醬油原油。
[0017] 有益效果
[0018] 1.本發明制得的醬油，呈均一的紅棕色，豉香味濃，有濃郁的花椒、辣椒香氣，口感 麻辣。麻、辣味物質與醬油均勾融合，無分層現象，麻辣口感與醬香綿柔圓融，后有余香，后 香悠長。
[0019] 2.本發明制得的醬油具有天然防腐的效應，能抑制雜菌生長，防止蚊蠅等的污染， 避免食品添加劑的使用，保證純天然的口感、香氣和營養。在不添加任何防腐劑的條件下， 保質期長達24個月。在保存24個月后進行檢測，其氨基酸態氮（以氮計）>0.8g/100ml， 全氮（以氮計）彡1.52g/100ml，可溶性無機固形物彡15g/100ml，菌落總數<IOOOOcfu/ ml，大腸菌群彡10MPN/100ml。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0020] 圖1本發明的生產工藝流程圖

【具體實施方式】
[0021] 下面通過實施例對本發明進行具體的描述，有必要在此指出的是，以下實施例只 用于對本發明進行進一步說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制，該領域技術人員可 以根據上述本
【發明內容】
對本發明作出一些非本質的改進和調整。
[0022] 實施例1
[0023] -種麻辣醬油的生產方法，包括以下步驟：
[0024] (1)制曲物料配比：黃豆700kg，面粉300kg，每個制曲池投料量1000kg，小曲接種 量0.3%。制得的小曲顏色呈黃綠色，小曲孢子豐滿，松散，無發黑、發現象，具有小曲固有香 氣，無氨味、酸敗味和其它不良氣味。
[0025] (2)黃豆浸泡：浸泡好的黃豆外皮光滑輕捏可脫皮，掰開黃豆兩瓣豆心飽脹無干 心。
[0026] a.浸泡加水量：約為黃S?重量的I.1倍，浸過黃S?表面高約60cm。
[0027]b.浸水時間：夏季、秋季約浸2?4小時，春季、冬季約浸4?8小時。
[0028] (3)黃豆蒸煮：熟豆輕捏可成片狀、無硬心，熟而不爛，無脫皮。
[0029] 先將浸泡的黃豆水分浙干、裝鍋，慢慢開啟蒸汽閥排去鍋內的冷空氣及多余水分。
[0030] 開啟旋轉蒸煮，升壓至0. 15?0. 18Mpa，保壓1?2分鐘出鍋。
[0031] (4)熟豆冷卻：熟豆經過風冷機冷卻至（35 ± 5) °C。
[0032] (5)熟豆拌面粉、接種：先將面粉與小曲種拌均勻，小曲接種量約為0.3%，通過絞 龍將熟豆、面粉和菌種攪拌均勻，并輸送到曲池。
[0033] (6)通風制曲：
[0034] 從入料開始至出曲，鼓風機始終保持鼓風狀態，注意料層通風均勻，整個料層要通 風暢順；曲房內的干球溫度要求為28-36°C，濕球溫度要求為26-35°C;
[0035] 通風制曲：
[0036]

【權利要求】
1. 一種麻辣醬油的生產方法，包括兩次發酵，第二次發酵前將辣椒、花椒加入第一次 發酵后的底油后進行第二次發酵，第二次發酵采用曬缸發酵，發酵的日照天數為60-90天， 日光下敞開，其余時間密封。
2. 如權利要求1所述麻辣醬油的生產方法，以黃豆為原料發酵，黃豆：辣椒：花椒的質 量比為 700-1000 :8-12 :8-12。
3. 如權利要求2所述麻辣醬油的生產方法，黃豆：辣椒：花椒質量比為700 :10 :10。
4. 如權利要求1、2或3所述麻辣醬油的生產方法，第一次發酵采用入池發酵，發酵時 間為90-110天，鹽水濃度為16. 5-18. 5° Be。
5. 如權利要求1所述麻辣醬油的生產方法，、包括以下步驟： (1) 加水浸泡黃豆2-8小時，蒸煮黃豆后，冷卻； (2) 將面粉與小曲種拌均勻，將熟豆、面粉和菌種攪拌均勻，菌種接種量為0. 3%，黃豆 和面粉的質量比為700-1000 :300 ; (3) 通風制曲，包括3次翻曲，入料到第1次翻曲階段，溫度為30~36°C，入料12-16小 時后第一次翻曲；保持溫度33~35°C，4-7小時后第二次翻曲；保持溫度33~35°C，4~7小時 后第三次翻曲；保持溫度28~33°C，48~56小時后制得成曲； (4) 加入鹽水進行發酵，鹽水濃度為16. 5~18. 5° Be，發酵時間為90-110天； (5) 發酵所得底油加入花椒、辣椒，轉移到瓦缸進行曬缸二次發酵，在瓦缸中曬制時間 為日照天數60-90天；黃豆：辣椒：花椒的質量比為700-1000 :8-12 :8-12 ; (6) 二次發酵后過濾，得麻辣醬油原油。
【文檔編號】A23L1/238GK104473128SQ201410809415
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月23日 優先權日:2014年12月23日
【發明者】何連江 申請人:重慶多邦食品有限公司