一種發酵蔬菜水果醬產品及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種發酵蔬菜水果醬產品及其制備方法，屬于蔬菜發酵【技術領域】。所述發酵蔬菜水果醬由以下方法制備：果蔬原料打漿后濃縮，濃縮1-5倍，添加果蔬原料質量0.2-2％的單一或混合乳酸菌和1-3％的糖，25-38℃發酵12-30小時，pH值達到3.7-4.8時調整溫度到15-18℃保持2-4小時；隨后添加果蔬原料質量0.3-2％的植物乳桿菌CGMCC NO.9405，20-30℃發酵5-30小時，pH值達到2.9-3.6時結束發酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售，滅菌溫度75-95℃，時間12-30分鐘；本發明生產蔬菜水果醬產品，酸甜純正、回味好、營養好、功能性強，對人體腸道微生態平衡有重要調節作用。
CGMCC NO.9405
2014.07.02
【專利說明】一種發酵蔬菜水果醬產品及其制備

【技術領域】
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[0001]本發明屬于蔬菜發酵【技術領域】，特別涉及一種發酵蔬菜水果醬產品及其制備方法。

【背景技術】
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[0002]番茄(Tomato)，別名西紅柿、洋柿子。古名六月柿、喜報三元。在秘魯和墨西哥，最初稱之為“狼桃”，原產南美洲，果實營養豐富，具特殊風味。具有減肥瘦身、消除疲勞、增進食欲、提高對蛋白質的消化、減少胃脹食積等功效；在吃番茄食療減肥時，番茄(tomato)以成熟多汁漿果為產品的草本植物。每100克鮮果含水分94克左右、碳水化合物2.5?3.8克、蛋白質0.6?1.2克、維生素C20?30毫克，以及胡蘿卜素、礦物鹽、有機酸等。
[0003]據營養學家研究測定:每人每天食用50?100克鮮番茄，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制細菌的作用；番茄富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B以及維生素B2和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質、糖類、有機酸、纖維素。
[0004]番茄中含有豐富的抗氧化劑，而抗氧化劑可以防止自由基對皮膚的破壞，具有明顯的美容抗皺的效果。每天喝一杯西紅柿汁或常用西紅柿，對祛斑有較好的作用。因為西紅柿中含有豐富的谷胱甘肽，谷胱甘肽可抑制黑色素，從而使沉著的色素減退或消失。西紅柿含有胡蘿卜素和番茄紅素，也有助于展平皺紋，使皮膚細嫩光滑。多吃番茄可以使皮膚煥發光彩，番茄汁中含有一種天然的果膠，食用可以有效的清除體內的垃圾，番茄除了食用，還可以外用，番茄汁中的蘋果酸、檸檬酸等弱酸性的成分對肌膚有著很好的滋補作用。
[0005]科學調查發現，長期經常食用番茄及番茄制品的人，受輻射損傷較輕，由輻射所引起的死亡率也較低。實驗證明，輻射后的皮膚中，番茄紅素含量減少31 %?46 %，其他成分含量幾乎不變。
[0006]將鮮熟西紅柿去皮和籽后搗爛敷患處，每日2?3次，可治真菌、感染性皮膚病；將鮮熟西紅柿搗爛取汁加少許白糖，每天用其涂面，能使皮膚細膩光滑，美容防衰老效果極佳；因西紅柿不僅營養豐富，且具有較強的清熱解毒、抑制病變功效，堅持每天生食I個鮮熟的西紅柿，可起到防癌和輔助治療癌癥的作用。
[0007]南昌大學提出的申請號為201010598781.0的發明專利“一種果蔬醬及其制備方法”，公開了一種果蔬醬及其制備方法，由以下組分和比例組成:果蔬濃縮漿50%-99.8%,異維生素C鈉或維生素C0.1-5%。、檸檬酸0.1-5%。、糖漿或代用糖0% -49.8%，將果蔬打漿或榨汁后濃縮0-10倍；按以上組分及比例攪拌均勻、滅菌，滅菌溫度為75-132°C，滅菌時間為2秒-50分鐘；滅菌后將果蔬漿料冷卻至20-45°C后，將乳酸菌按照103-109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的果蔬漿料中，25°C -45°C發酵6-96小時，pH值2.5-5.0為發酵終點。該發明具有以下特點:(1)可產生天然柔和酸味，有效去除水果中的青澀味和蔬菜中的野蒿味；(2)通過乳酸菌發酵可將果蔬中的氨基酸含量提高20%以上，風味物質提高30%以上，有效提高產品風味和口感；(3)充分保留的果蔬原料中的維生素、膳食纖維等營養成分；(4)延長食品保質期，防止腐敗。
[0008]申請號為201280015201.8的發明專利“一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法”，公開了一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法。所述酵素飲料以新鮮果蔬混合鮮榨汁并添加海洋魚皮膠原肽作為發酵基質，經稀釋調漿并滅菌后，依次經乳酸菌和酵母菌的分步發酵而制成，該發明產品利用乳酸菌和酵母菌對來自兩種以上的新鮮果蔬原料的果蔬汁進行分步發酵，并添加海洋魚皮膠原肽促進發酵菌種生長代謝，能夠使天然果蔬中所含營養成分的代謝產物更為豐富，具有有益的營養健康作用。
[0009]申請號為201110023826.6的發明專利“一種制備果蔬發酵轉化液的方法”，公開了一種制備果蔬發酵轉化液的方法。該發明提供的方法包括如下步驟:將果蔬、嗜乳酸桿菌(Lactobacillus acidophilus)菌液、長雙歧桿菌(Bifidobactreium 1ngum)菌液、德氏乳桿菌保加利亞種(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)菌液、嗜熱鏈球菌(Strptococcus thermophilus)菌液混合、發酵，得到發酵產物，即得到果蔬發酵轉化液。該發明的實驗證明，該發明方法使得發酵過程可控、發酵時間縮短為15天，益生菌代謝物是對人體有益的物質。
[0010]申請號為201110263097.1的發明專利“一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法”，公開了一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法。所述酵素飲料以新鮮果蔬混合鮮榨汁并添加海洋魚皮膠原肽作為發酵基質，經稀釋調漿并滅菌后，采用直投凍干式乳酸發酵劑進行發酵，經7?11天pH達到4.3時終止發酵；然后添加補料并滅菌，再加入高活性干酵母進行發酵，經5?7天pH達到4.0時終止發酵；在發酵液經低溫貯藏后，進行均質、濃縮、離心、調配和滅菌灌裝，最終制成一種新型天然果蔬酵素飲料。該發明產品利用乳酸菌和酵母菌對新鮮果蔬混合鮮榨汁進行分步發酵，并添加海洋魚皮膠原肽促進發酵菌種生長代謝，能夠使天然果蔬中所含營養成分的代謝產物更為豐富，具有有益的營養健康作用。
[0011]申請號為201410062828.X的發明專利“一種天然果蔬酵素飲料調和濃漿及其生產方法”;提供了一種天然果蔬酵素飲料調和濃漿及其生產方法。用一種或多種水果蔬榨汁，分離出的果蔬渣與果蔬的皮、籽、囊加糖經過酵母菌發酵增殖酵母細胞，制備酵母多肽氨基酸。果蔬汁加蔗糖、酵母多肽氨基酸，再經過酵母菌、乳酸菌同步發酵，發酵液加蔗糖、果葡糖漿和水發白木耳，經研磨和均質，加溫滅菌，進行熱灌裝密封，保質期可達一年，終端產品沒添加任何食品添加劑和人為添加任何營養強化劑，是一款純天然健康飲品。本發明利用酵母菌、乳酸菌對果蔬發酵，產生和積累大量酵素代謝產物，與果蔬原料和微生物自身所含有的營養及功能成分，對促進消化、增強免疫、延緩衰老等對人體有多種有益功效。
[0012]申請號為201410007540.2的發明專利“一種玫瑰復合果蔬汁發酵飲料及其制備方法”，涉及一種玫瑰復合果蔬汁發酵飲料及其制備方法，其由玫瑰花原漿、果汁、蔬菜汁、復配增稠穩定劑、甜味劑、食用香精、復合發酵劑按一定質量份組成，制備方法包括:配料、初加工果蔬汁飲料、復配增稠穩定劑調配、中加工果蔬汁飲料、最終調配果蔬汁飲料。該發明的有益效果是:以食用玫瑰花汁為主要原料，搭配各種果汁與蔬菜汁，經過科學處理后接種乳酸菌發酵，在微生物的作用下，提高果蔬汁氨基酸含量、合成新的維生素、有機酸、產生新的芳香成分，在獲得豐富腸道益生菌的同時又能獲得豐富的營養。
[0013]申請號為201310483063.2的發明專利“一種活性乳酸菌果蔬飲料基料的生產方法及其發酵裝置”，提供了一種活性乳酸菌果蔬飲料基料的生產方法及其發酵裝置，用泡菜發酵液、果菜漿、冷開水按一定配比，經多級擴大發酵制得一定量的發酵液，再以此發酵液、活性乳酸菌凍干粉和由冷加工復配的多種果菜漿汁，經乳酸菌水封厭氧發酵，制成活性乳酸菌果蔬飲料基料。用此基料和糖水沖調出的飲料酸甜清爽，維生素和礦物質及各種酵素酶含量豐富，初期活性乳酸菌數> 5X107cfu/ml，基料可常溫貯存，保質期一年。發酵裝置由汁液罐、漿料罐、保溫水箱、溫度自動控制、T型管道過濾器、進排料閥、水封構件等組成，汁液罐與漿料罐通過管道過濾器連通。
[0014]申請號為200510040778.6的發明專利“活性乳酸菌發酵果蔬汁飲料的制作方法”；公開了一種活性乳酸菌發酵果蔬汁飲料的制作方法，首先由白葡萄汁、酵母粉、葡萄糖組成發酵基質，接著在發酵基質中加酸堿調節劑，調整PH值到6.0-7.0，再用乳酸菌發酵，制成活性乳酸菌發酵液，最后按常規工藝將活性乳酸菌發酵液添加入果蔬汁飲料中。通過調整果蔬汁營養成份及調節乳酸菌適合發酵的PH值，使活菌數高達106cfu/mL以上，此活菌或其分泌的代謝產物有抑制腸道腐敗細菌生長的作用。從而起到調節腸道菌群平衡、增強免疫、延緩衰老等作用，對人體有多項有益功效。
[0015]番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質后，經濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。番茄醬的運用，是形成港粵菜風味特色的一個重要調味內容。
[0016]番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營養成分更容易被人體吸收。


【發明內容】

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[0017]本發明提供一種發酵蔬菜水果醬產品及其制備方法。
[0018]所述產品中由以下方法制備:
[0019]果蔬原料打漿后濃縮，濃縮1-5倍，添加果蔬原料質量0.2-2%的單一或混合乳酸菌和1-3%的糖，25°C _38°C發酵12-30小時，pH值達到3.7-4.8時調整溫度到15。。-18°C保持2-4小時；隨后添加果蔬原料質量0.3-2%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405，20°C -30°C發酵5-30小時，pH值達到2.9-3.6時結束發酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售，滅菌溫度為75-95°C，滅菌時間為12-30分鐘；
[0020]滅菌產品在常溫下保質期為18個月。
[0021]本發明所述的果蔬原料為胡蘿卜、辣椒、蘋果、香蕉、草莓、西紅柿中的一種或幾種。
[0022]本發明所優選果蔬原料為胡蘿卜、辣椒、蘋果和西紅柿；
[0023]上述果蔬原料的優選重量份數為胡蘿卜1-3、辣椒2-4、蘋果5-8、西紅柿10_20 ；
[0024]本發明所述的糖是白砂糖、葡萄糖或淀粉糖漿。
[0025]pH值發酵終點根據不同產品的口味要求確定。
[0026]本發明所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌中的至少一種。
[0027]本發明中植物乳桿菌CGMCC N0.9405菌株特點如下:在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽性，無鞭毛，不產芽孢；在固體培養基上，該菌菌落為白色，表面光滑，致密，形態為圓形，邊緣較整齊。
[0028]理化特征為:過氧化氫酶㈠，明膠液化㈠，吲哚實驗⑴，運動性㈠，發酵產氣(-)，亞硝酸鹽還原(_)，發酵產氣(_)，產硫化氫氣體(_)，PH4.0MRS培養基中生長(+)。
[0029]本發明植物乳桿菌采用下述流程進行選育:
[0030]原始出發菌種一試管活化一硫酸二乙酯(DES)誘變一亞硝基胍(NTG)誘變一等離子體誘變一平板初篩一搖瓶復篩一傳代穩定性試驗。
[0031]本發明所采用的出發菌株在MRS葡萄糖培養基中，其乳酸的生產速率為1.5g/L/d,當培養基pH為3.5時幾乎停止生長，對亞硝酸鈉的分解速率為0.34mg/h/kg白菜。出發菌株為李政采集于寧夏鹽池縣育肥羊場的青儲飼料，采集時間2013年9月15日。
[0032]為了提高其乳酸生產速率、耐酸能力和亞硝酸鹽的分解速率，依次采用DES和NTG技術對該菌種進行誘變，誘變后菌株采用MRS碳酸鈣平板進行初篩，然后采用500mL搖瓶發酵，生物傳感器分析儀對高產菌進行復篩，選育優良的植物乳桿菌菌株，然后做傳代實驗，評價其遺傳穩定性。
[0033]植物乳桿菌tlj-2014遺傳穩定性結果表明:經過連續傳代十次，各項性能指標都比較穩定，遺傳性較好，性狀沒有回復，因此把植物乳桿菌tlj-2014作為選育得到的目的菌株。
[0034]經驗證發現:該誘變菌株的乳酸生產速率可以達到35g/L/d，該菌株經過71小時發酵后乳酸濃度達到95g/L ;能夠在pH為1.80的條件下存活。降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9.8mg/h/kg (自然發酵過程亞硝酸鹽積累的速率大約為1.lmg/h/kg),能夠耐1%膽鹽。
[0035]因此采用該菌種生產泡菜，整個發酵過程中亞硝酸鹽濃度在5mg/kg以下，遠低于國家標準GB2714-2003中規定的含量(20mg/kg)。
[0036]植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum) tl j-2014,該菌株已于 2014 年 7 月 2 日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCC，地址為:中國北京市朝陽區北辰西路I號院3號，郵編:100101)，保藏號為CGMCC N0.9405。
[0037]1.DES誘變選育
[0038]I)在超凈臺上取試管斜面上的植物乳桿菌L 一環，接入裝有50mL培養基MRS (無瓊脂，葡萄糖20g/L)的250mL三角瓶中，200rpm，37°C培養12h左右，使菌體處于對數生長前期。
[0039]2)取5mL菌液，5000rpm離心1min收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0040]3)用pH7.0磷酸緩沖液稀釋成17個/mL菌懸液。
[0041]4)取32mL pH7.0的磷酸鉀緩沖液、8mL菌懸液、0.4mL DES在預先放入轉子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最終濃度為I % (v/v)。
[0042]5)在 37°C搖床中 150rpm 反應 30min,取 ImL 混合液，加入 0.5mL 25% Na2S2O3 溶液中止反應。
[0043]6)適當稀釋，取最后稀釋度的菌液0.2mL，涂布于碳酸鈣篩選培養基(含100g/L葡萄糖的碳酸鈣MRS培養基)平皿中。在37°C培養2?3天后，采用影印法將該篩選平板的菌株轉印到pH為1.5、1.8和2.0的LPHMRS培養基(低pH值改性MRS培養基)上和亞硝酸鈉篩選培養基(單一氮源為2g/L亞硝酸鈉的改性MRS篩選培養基)上。
[0044]7)在37°C培養2?3天后，挑選菌落較大，分別能在LPHMRS培養基、亞硝酸鈉篩選培養基上生長并且在碳酸鈣篩選培養基上。經初步篩選，挑取出的菌落命名為植物乳桿菌LI。
[0045]2.亞硝基胍誘變
[0046]I)在超凈臺上取試管斜面上的植物乳桿菌LI 一環，接入裝有50mL培養基MRS (無瓊脂)(葡萄糖濃度為60g/L)的250mL三角瓶中，200rpm，37°C培養12h左右，使菌體處于對數生長前期。
[0047]2)取5mL菌液5000rpm離心1min收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0048]3)用pH6.0磷酸緩沖液稀釋成17個/mL菌懸液。
[0049]4)取1mL菌懸液轉移至10mL三角瓶中，加入1mg的NTG，配制成終濃度為1mg/mL的NTG溶液，并加入4-5滴丙酮，以利于NTG溶解。
[0050]5)在37°C下200rpm振蕩反應30min, 5000rpm離心1min收集菌體,用無菌生理鹽水洗滌數次，中止反應。
[0051]6)適當稀釋，取最后稀釋度的菌液0.2mL，涂布于碳酸鈣篩選培養基(含100g/L葡萄糖的碳酸鈣MRS培養基)平皿中。在37°C培養2?3天后，采用影印法將該篩選平板的菌株轉印到pH為1.5、1.8和2.0的LPHMRS培養基(低pH值改性MRS培養基)上和亞硝酸鈉篩選培養基(單一氮源為2g/L亞硝酸鈉的改性MRS篩選培養基)上。
[0052]7)挑選菌株方法:挑選菌落較大，分別能在LPHMRS培養基、亞硝酸鈉篩選培養基上生長并且在碳酸鈣篩選培養基上。經初步篩選，挑取100支符合以上條件的菌落。
[0053]3.搖瓶復篩
[0054]I)在超凈臺上分別取各試管斜面上的植物乳桿菌一環，接入裝有50mL培養基MRS (無瓊脂)(葡萄糖濃度為100g/L)的250mL三角瓶中，200rpm，37°C培養15h左右，使菌體處于對數生長中期。
[0055]2)分別取5mL菌液，接入裝有50mL碳酸鈣篩選液體培養基(含250g/L葡萄糖的碳酸鈣MRS培養基)平皿中、pH為1.5、1.8和2.0的LPHMRS液體培養基(低pH值改性MRS培養基)和亞硝酸鈉液體篩選培養基(單一氮源為2g/L亞硝酸鈉的改性MRS篩選培養基)上(注:采用250mL三角瓶)。200rpm，37°C培養3-4天，每天分別檢測碳酸鈣篩選液體培養基中L-乳酸產生速率、LPHMRS液體培養基中的生物量和亞硝酸鈉液體篩選培養基中亞硝酸鹽的消耗速率。發酵結束后，比較100株菌種的碳酸鈣篩選液體培養基中L-乳酸產生速率、LPHMRS液體培養基中的生物量和亞硝酸鈉液體篩選培養基中亞硝酸鹽的消耗速率。
[0056]3)選擇兼具高L-乳酸產生速率、耐受低pH (該菌種僅能在最低為pHl.8的培養基中生長)和亞硝酸鹽的消耗速率高的菌株，將其命名為L2菌。
[0057]4.遺傳穩定性試驗
[0058]將L2菌在斜面上連續十次傳代，并用搖瓶復篩的方法檢測每次傳代后的發酵情況。實驗發現，在斜面上連續十次傳代，該菌種性狀沒有明顯變化，各項性能指標都正常，說明該菌種的遺傳穩定性較強。菌株命名為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2014。
[0059]5.5L發酵罐試驗
[0060]I)取斜面上的植物乳桿菌L2 —環，接入裝有50mL培養基MRS (無瓊脂)(葡萄糖濃度為150g/L)的250mL三角瓶中，200rpm，37°C培養12h左右，使菌體處于對數生長中期。[0061 ] 2)將對數期的菌種接入裝有3L MRS液體培養基(初始葡萄糖為150g/L)的5L發酵罐中。接種量為10%，37°C下10rpm培養8小時，對數前期溶氧控制10% (通氣0.5L/min)，后期厭氧培養63小時。發酵結束后，植物乳桿菌L2的乳酸產量達到95g/L。這樣的產乳酸速率利于泡菜的快速發酵。
[0062]3)將對數期的菌種接入裝有3L pH為1.8的LPHMRS液體培養基(初始葡萄糖為50g/L)的5L發酵罐中。接種量為10%，37°C下10rpm培養8小時，對數前期溶氧控制10%(通氣0.5L/min)，后期厭氧，整個過程用0.5mol/L的氫氧化鈉將發酵液pH控制在1.8，總培養時間為48小時。發酵結束后，檢測植物乳桿菌L2的生物量為2.5g/L，說明植物乳桿菌L2能夠在pHl.8的環境中生存。
[0063]4)將對數期的菌種接入裝有3L亞硝酸鈉液體篩選培養基(單一氮源為2g/L亞硝酸鈉的改性MRS篩選培養基)的5L發酵罐中。接種量為10%，37°C下10rpm培養8小時，對數前期溶氧控制10% (通氣0.5L/min)，后期厭氧，發酵過程根據亞硝酸鹽的消耗速率流加20g/L的亞硝酸鈉溶液，培養2-3天。發酵結束后，計算發酵過程植物乳桿菌L2對亞硝酸鈉的降解速率。結果發現:在該條件下，L2對亞硝酸鈉的降解速率可以達到563mg/h/L0
[0064]5)將對數期的菌種1mL接入裝有2kg預處理過的白菜中，按照傳統泡菜方法進行加工，每12小時測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。結果發現，在整個發酵過程中，L2菌對亞硝酸鈉的分解速率為9.8mg/h/kg白菜。泡菜中的亞硝酸鈉含量始終低于5mg/kg，遠低于國家標準GB2714-2003中規定的含量(20mg/kg)。
[0065]有益效果:
[0066]本發明生產出的蔬菜水果醬產品，酸甜純正、回味好、營養好、功能性強。乳酸菌發酵果蔬的制備方法具備以下特點:采用發酵方法進行加工處理，充分保留果蔬原料中的維生素、膳食纖維等營養成分；降低殺菌強度，延長食品保質期，防止腐敗。發酵果蔬醬產品較普通果蔬醬產品多具備以下功能:含活菌的發酵果蔬醬產品對人體腸道微生態平衡有重要調節作用，調節便秘功能。

【具體實施方式】
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[0067]本發明將通過以下實施例作進一步說明。
[0068]實施例1:
[0069]本發明提供一種發酵蔬菜水果醬產品及其制備方法。
[0070]所述產品中由以下方法制備:
[0071]果蔬原料打漿后濃縮，濃縮3倍，添加果蔬原料質量0.6%混合乳酸菌和1.5%的糖，28°C發酵18小時，pH值達到4時調整溫度到15°C保持3小時；隨后添加果蔬原料質量
0.4%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405，27°C發酵8小時，pH值達到3.2時結束發酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售；滅菌溫度為85°C，滅菌時間為15分鐘；
[0072]滅菌產品在常溫下保質期為18個月。
[0073]本發明所優選果蔬原料為胡蘿卜、辣椒、蘋果、草莓和西紅柿；
[0074]上述果蔬原料的優選重量份數為胡蘿卜2、辣椒3、蘋果7、西紅柿18 ；
[0075]本發明所述的糖是白砂糖、葡萄糖或淀粉糖漿。
[0076]pH值發酵終點根據不同產品的口味要求確定。
[0077]本發明所述的混合乳酸菌為干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌；
[0078]三種菌的粉劑添加重量份數為:干酪乳桿菌2、保加利亞乳桿菌3，嗜酸乳桿2。
[0079]實施例2:
[0080]一種發酵蔬菜水果醬產品，由以下方法制備:
[0081]果蔬原料打漿后濃縮，濃縮2倍，添加果蔬原料質量0.2%的乳酸菌和1%的糖，35°C發酵15小時，pH值達到4.8時調整溫度到18°C保持4小時；隨后添加果蔬原料質量2%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405，20°C發酵30小時，pH值達到3.6時結束發酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售，滅菌溫度為95°C，滅菌時間為12分鐘；
[0082]滅菌產品在常溫下保質期為18個月。
[0083]本發明所優選果蔬原料為胡蘿卜、辣椒、蘋果和西紅柿；
[0084]上述果蔬原料的優選重量份數為胡蘿卜3、辣椒2、蘋果8、西紅柿20 ；
[0085]本發明所述的糖是白砂糖。
[0086]本發明所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌。
[0087]實施例3
[0088]一種發酵蔬菜水果醬產品，由以下方法制備:
[0089]果蔬原料打漿后濃縮，濃縮5倍，添加果蔬原料質量I %的乳酸菌和3%的糖，300C發酵20小時，pH值達到4時調整溫度到18°C保持2小時；隨后添加果蔬原料質量2%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405，24°C發酵20小時，pH值達到3.4時結束發酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售，滅菌溫度為85°C，滅菌時間為20分鐘；
[0090]滅菌產品在常溫下保質期為18個月。
[0091]本發明所優選果蔬原料為胡蘿卜、辣椒、蘋果和西紅柿；
[0092]上述果蔬原料的優選重量份數為胡蘿卜1、辣椒2、蘋果8、西紅柿20 ；
[0093]本發明所述的糖是葡萄糖。
[0094]本發明所述的乳酸菌為干酪乳桿菌。
[0095]實施例4
[0096]一種發酵蔬菜水果醬產品，由以下方法制備:
[0097]果蔬原料打漿后濃縮，濃縮3倍，添加果蔬原料質量0.5%的乳酸菌和2%的糖，28°C發酵12小時，pH值達到4.8時調整溫度到16°C保持2小時；隨后添加果蔬原料質量
I%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405，26°C發酵10小時，pH值達到3.5時結束發酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售；
[0098]本發明所優選果蔬原料為胡蘿卜、辣椒、蘋果和西紅柿；
[0099]上述果蔬原料的優選重量份數為胡蘿卜2、辣椒3、蘋果6、西紅柿15 ；
[0100]本發明所述的糖是白砂糖、葡萄糖或淀粉糖漿。
[0101]pH值發酵終點根據不同產品的口味要求確定。
[0102]本發明所述的乳酸菌為鼠李糖乳桿菌。
[0103]實施例5基本同例I
[0104]一種發酵蔬菜水果醬產品，由以下方法制備:
[0105]果蔬原料打漿后濃縮，濃縮4倍，添加果蔬原料質量0.8 %的混合乳酸菌和I %的糖，28°C發酵15小時，pH值達到4.2時調整溫度到18°C保持4小時；隨后添加果蔬原料質量I %的植物乳桿菌CGMCC N0.9405, 200C _30°C發酵5小時，pH值達到3.2時結束發酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售
[0106]在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405后2小時時添加果蔬原料質量0.3%的蔗糖；
[0107]本發明所述的乳酸菌為干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌，兩種菌的質量份數為1:1。
[0108]產品使用效果實驗。緩解便秘效果試驗:采用例I產品試驗。
[0109]本產品選擇北京地區100位年齡在35?50歲患有便秘癥狀的女性人群連續食用2月，每日食用50克，以食用前和食用后效果比較，結果表75 %的人員便秘有顯著改善，同時82%食用人群普遍感覺腸道消化吸收能力有明顯改善。
【權利要求】
1.一種發酵蔬菜水果醬產品，由以下方法制備: 果蔬原料打漿后濃縮，濃縮1-5倍，添加果蔬原料質量0.2-2 %的單一或混合乳酸菌和1-3%的糖，25°C _38°C發酵12-30小時，pH值達到3.7-4.8時調整溫度到15°C -18°C保持2-4小時；隨后添加果蔬原料質量0.3-2%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405，20°C -30°C發酵5-30小時，pH值達到2.9-3.6時結束發酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售，滅菌溫度為75-95°C，滅菌時間為12-30分鐘。
2.根據權利要求1所述發酵蔬菜水果醬產品，其特征在于，果蔬原料為胡蘿卜、辣椒、蘋果和西紅柿。
3.根據權利要求1所述發酵蔬菜水果醬產品，其特征在于，所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌中的至少一種。
4.根據權利要求1所述發酵蔬菜水果醬產品，其特征在于，植物乳桿菌CGMCCN0.9405能夠在PH為1.80的條件下存活；降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9.8mg/h/kg，能夠耐1%膽鹽。
5.根據權利要求1-4所述發酵蔬菜水果醬產品的制備方法，包括如下步驟: 果蔬原料打漿后濃縮，濃縮3倍，添加果蔬原料質量0.6%混合乳酸菌和1.5%的糖，28°C發酵18小時，pH值達到4時調整溫度到15°C保持3小時；隨后添加果蔬原料質量0.4%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405，27°C發酵8小時，pH值達到3.2時結束發酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售；滅菌溫度為85°C，滅菌時間為15分鐘；所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌；三種菌的粉劑添加重量份數為:干酪乳桿菌2、保加利亞乳桿菌3，嗜酸乳桿2。
6.根據權利要求1-4所述發酵蔬菜水果醬產品的制備方法，包括如下步驟: 果蔬原料打漿后濃縮，濃縮2倍，添加果蔬原料質量0.2%的乳酸菌和I %的糖，35°C發酵15小時，pH值達到4.8時調整溫度到18°C保持4小時；隨后添加果蔬原料質量2%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405，20°C發酵30小時，pH值達到3.6時結束發酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售，滅菌溫度為95°C，滅菌時間為12分鐘；所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌。
7.根據權利要求1-4所述發酵蔬菜水果醬產品的制備方法，包括如下步驟: 果蔬原料打漿后濃縮，濃縮4倍，添加果蔬原料質量0.8%的混合乳酸菌和I %的糖，.28°C發酵15小時，pH值達到4.2時調整溫度到18°C保持4小時；隨后添加果蔬原料質量I %的植物乳桿菌CGMCC N0.9405，20°C _30°C發酵5小時，pH值達到3.2時結束發酵，灌裝后滅菌或包裝冷藏銷售；在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405后2小時時添加果蔬原料質量.0.3%的蔗糖；所述的乳酸菌為干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌，兩種菌的質量份數為1:1。
【文檔編號】A23L1/29GK104323059SQ201410521657
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年9月30日 優先權日:2014年9月30日
【發明者】邵素英 申請人:天津天綠健科技有限公司