一種蔬菜發酵產品制備方法
【技術領域】：
[0001] 本發明屬于蔬菜深加工領域。 技術背景：
[0002] 發酵辣椒的營養成分十分豐富，除含有蛋白質、膳食纖維、巧、憐、鐵、胡蘿h素、辣 椒素等營養成分外，還含有維生素4、81、82、(：等營養成分。同時，由于有益菌的發酵作用，產 生的代謝產物又賦予發酵辣椒一定的功能性。為此，發酵辣椒成為民間幾千年來經久不衰 的產品。
[0003] 國內企業和民間發酵辣椒生產多采用自然發酵工藝，該工藝的弊端有：（1)發酵周 期相對較長(8-30天），生產力低下；（2)受衛生條件、生產季節和用鹽量影響，易染菌導致發 酵失敗；（3)發酵質量不穩定，不利于工廠化、規模化及標準化生產；（4)沿用老泡潰鹽水的 傳統工藝，難W實現大規模的工業化生產；（5)異地生產，難W保證產品的一致性；（6)亞硝 酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。
[0004] 中國發明專利申請，名稱為一種泡菜發酵菌劑及發酵菌粉的制備方法，申請號為 201310574525.1，發明提供了一種泡菜發酵菌劑及發酵菌粉的制備方法，該制備方法包括 植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和副干酪乳桿菌的菌株活化、增菌培養基制備、對活化 后菌株的增菌培養、泡菜發酵菌劑的離屯、濃縮、保護劑制備和泡菜發酵菌劑與保護劑的噴 霧干燥等工藝。該方法制備的泡菜發酵菌劑及發酵菌粉能夠有效降低泡菜中亞硝酸鹽;增 菌培養基選用泡菜常用蔬菜，不僅能夠有效增殖乳酸菌，而且具有天然綠色、不添加其他化 學試劑的特點；制備發酵菌粉的干燥方式采用噴霧干燥法，其能有效降低生產成本。
[0005] 高活性泡菜直投式菌劑的制備技術專利申請號為200710048203.8。發明設及高活 性泡菜直投式菌劑的制備技術。本發明屬于蔬菜深加工領域。本發明將植物乳桿菌、短乳桿 菌、腸膜明串珠菌按0.15~2%的量分別接入蔬菜汁培養液中進行振蕩培養，并通過滴加 10 %NA0H溶液控制培養液中的酸度，培養液經離屯、濃縮，得離屯、沉淀物，在其中添加凍干保 護劑后進行真空冷凍干燥，得乳酸菌菌劑;酵母菌經增菌培養、離屯、濃縮，得離屯、沉淀物，加 入教皮后干燥、粉碎，得酵母菌菌劑。將植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、酵母菌按2~ 3:1~2:1~2:0.5~1的比例復配后得到的泡菜直投式菌劑。將此菌劑按0.02~0.1 %的量 接入泡菜壇中，進行泡菜發酵。本發明有利于泡菜的規模化、標準化生產。
[0006] 一種發酵劑發酵泡菜及其制備方法，【申請號】200810172333.7;本發明設及用一種 含有益生菌的食品發酵劑發酵泡菜及其制備方法，特別設及幾種純乳酸菌發酵劑發酵泡菜 及其制備方法。屬于食品技術領域。本發明產品制備的步驟如下：（1)原料蔬菜的處理:清 洗、淋干；（2)鹽水的制備；（3)發酵劑溶液的制備；（4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發酵劑溶液； (5)發酵;本發明不但提供了一種含益生菌的食品發酵劑的一種新的深加工途徑，而且得到 了一種新的傳統健康的泡菜。
[0007] 生物法快速發酵泡菜的制備方法專利號為201110421967.3,發明公開了生物法快 速發酵泡菜的制備方法，本發明屬于蔬菜深加工領域，特別設及利用復合菌粉生產泡菜的 方法。本發明解決了快速生產高品質發酵泡菜的技術問題。本發明主要步驟有：（1)加料密 封:蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉和含有食鹽的 輔料，密封容器；（2)發酵:控制溫度在23-36°C進行前期發酵，隨后將溫度控制在15-25°C進 行后發酵，整個發酵時間在20-40小時；（3)脫水調配:發酵完畢脫去泡菜水分，加入調味料 混合均勻即可。本發明適用于不同規模的泡菜生產，可W明顯縮短生產時間，泡菜產品營養 豐富、口味純正，本產品在泡菜生產領域具有廣闊的應用前景。
[000引一種發酵辣椒醬，【申請號】201310692866.9,公開了一種發酵辣椒醬，屬于辣椒深 加工技術領域。所述發酵辣椒醬，可通過如下方法制備:備料、騰制、發酵、檢驗、殺菌、包裝。 本發明通過添加混合菌液發酵辣椒醬，所采用的植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌具有產酸量 高、穩定強的特點，因此在生產過程中能夠縮短辣椒醬的發酵周期、穩定發酵質量，并且通 過菌種在自然條件下發酵，完全保留了辣椒中的營養物質，尤其是一些熱敏性營養物質的 保留；同時，植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌在發酵過程中還能夠產生大量的雙乙酷、乳酸乙醋 等主體香味成分，增加了辣椒醬發酵香氣，避免了香精香料的使用，提高產品的營養價值和 獨特的風味。
[0009] 申請號CN201410047317,本發明公開了一種發酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方 法，屬于副食品加工領域。發酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，采用優質咸味豆瓣醬、 天山北坡地產鮮紅四平頭辣椒、鷹嘴豆豆巧做主原料。加工制作方法包括控溫發酵、乳酸菌 接種、加米曲霉、二次接種、成品加工等工序。制成的豆瓣醬醬香濃郁，口感香辣、微甜并帶 有花香氣，直接食用非常適口且營養豐富。富含維生素、微量元素、氨基酸等成分。醬體顏色 為天然深紅色，除了調味外，也有非常好的調色功能。
[0010] 申請號CN201310546421，本發明公開了一種采用復合乳酸菌深池發酵儲備紅辣椒 的方法，它采用建發酵池（1)、培養復合乳酸菌(2)、紅辣椒處理(3)、浸入紅辣椒(4)、壓制處 理巧)五個工藝步驟完成其發酵儲備方法;該方法可對紅辣椒大規模的儲備、工業化持續生 產辣椒醬，減少了對資源的浪費，提高了產品的品質，此發明產品周期在30天W上。
[0011] 發明名稱為一種發酵泡辣椒的生產加工工藝，申請號CN201310215788;本發明設 及一種發酵泡辣椒的生產加工工藝，其加工步驟為：（1)復合菌種制備；（2)細菌培養基制 備；（3)復合菌發酵劑制備；（4)鮮辣椒原料準備；（5)泡菜壇子準備；（6)輔料準備；（7)香料 制備;最后一道工序進行泡辣椒的制作:將清洗漸干后的泡菜壇放正，在其底部和中部各放 入一包備用的香料，將洗凈的鮮辣椒原料與制備好的輔料混勻后裝入壇中，加入復合菌發 酵劑20ml，再加入30°C的蒸饋水距離至壇口5cm處，最后封口、發酵、成熟。采用本發明加工 工藝生產出的泡辣椒，色澤鮮艷、香氣濃郁、辣味悠長、酸味可口、可直接食用，也可用于佐 料。此產品發酵周期為2-3天。
[0012] 申請號CN201210067528，W復合乳酸菌純種發酵的辣椒醬及其生產方法，辣椒原 料經過挑選、清洗后進行打漿，然后接種純種乳酸菌發酵，所述純種乳酸菌為植物乳酸桿菌 和腸膜明串珠菌，二者比例為2:1，經發酵后的辣椒醬進行調配、殺菌、冷卻和膽藏制得純種 乳酸菌發酵辣椒醬。W辣椒為原料，采用純菌種發酵工藝，發酵過程穩定并且易于準確控 審IJ，可W快速生產，制得發酵辣椒醬產品的酸味適當，風味適宜，產品質量好且穩定、營養成 份保留完整，辣味柔和、富有發酵香味，適合工業化大規模生產。發酵時間2天，溫度35度。
[0013] 發明名稱一種剎辣椒的裝瓶發酵方法，申請號CN20.本發明公開了一 種剎辣椒的裝瓶發酵方法，其主要是取原料鹽巧剎椒脫鹽、漸水，加入調味料、防腐劑、鮮味 劑拌勻后形成剎椒初產品，在剎椒初產品中接種活菌數達108c化/mL的植物乳桿菌菌液，拌 勻后裝瓶、發酵;最后將發酵后的剎椒初產品進行殺菌處理，即形成成品。根據本發明方法 生產的剎辣椒產品不僅發酵時間短，還具有濃厚的發酵香氣，風味與品質俱佳，且純菌種發 酵有利于抑制雜菌的生長，可W明顯減少發酵過程中亞硝酸鹽的積累，純菌種發酵產品的 食用安全性顯著優于自然發酵產品。發酵時間48-56小時。
[0014] 發明名稱一種發酵辣椒醬及其制備方法，申請號CN200710201007,本發明公開了 一種發酵辣椒醬及其制備方法，其生產過程包括:新鮮紅辣椒清洗切塊、熱燙、打漿、加入 姜、蒜、西紅柿、胡蘿h碳源、食鹽等配料進行調配、殺菌，然后接種霉菌或酵母菌或霉菌和 酵母菌的復合菌進行酒精發酵，酒精發酵結束后殺菌，再次接種醋酸菌進行醋酸發酵;最后 加入甜味劑和增稠劑勻質后罐裝成品。原料辣椒熱燙后還可W不打漿而在隨后的調配過程 中加入巧鹽而得到本發明的產品。本發明的發酵辣椒產品辣味柔和、咸酸甜辣適口、整個口 感柔和悠長，富有發酵香味。本發明可W快速生產發酵辣椒產品，產品質量好且穩定、風味 佳、不含防腐劑安全性高，適合工業化大規模生產，有很好的市場應用前景。
[0015] 為了解決傳統發酵辣椒產品存在的上述問題和推進發酵辣椒產品的工業化生產 水平，我們采用篩選的發酵辣椒專用菌種，進行了發酵辣椒生產工藝的研究，W期為辣椒的 工業化生產奠定試驗基礎。

【發明內容】
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[0016] 本發明解決的技術問題是提供一種蔬菜發酵產品及其制備方法。
[0017] 技術方案如下：
[0018] 本發明中蔬菜發酵產品生產工