專利名稱：復合多級發酵蔬菜汁的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種復合多級發酵蔬菜汁的制備方法及其產品，屬于蔬菜加工技術領域。
背景技術：
隨著生活水平的不斷提高，人們越來越追求食品營養與自身健康。通過日常飲食生活中攝入一定的營養成分來實現營養保健、強身健體，成為現代人的追求。蔬菜飲料雖營養豐富，但常因口感上的原因，難以被多數消費者所接受。但蔬菜漿或汁經發酵后，代謝產生的芳香成分及乳酸等物質可明顯改進制品的香味和風味，并清除原料中的異味，提高制品的營養價值，而且其獨特的抑制腐敗菌生長，合成營養素，提高免疫力作用及改善腸道微生態環境，助消化等功能為一般飲料所不及。故開發蔬菜發酵飲料具有廣闊的市場前景，而目前市場上真正的蔬菜發酵飲料品種很少。現有的專利申請也公開了一些蔬菜發酵飲料品種，如申請號為200410045421. 2 的專利申請公開了一種果肉型復合蔬菜發酵飲料以南瓜、胡蘿卜、番茄為原料，分別打漿后，按比例混合并加等重量水，接入發酵劑，在35-40°C經48-72小時發酵而成；申請號為 20041002^81.6的專利申請公開了一種利用紅薯莖、葉來制備蔬菜和濃縮汁的方法將采摘的紅薯莖、葉，用水洗凈后烘干至含水率10%以下時，快速將紅薯莖、葉放入瓷性容器中并密封，在15-25°C的溫度下發酵M-36小時后取出，直接進行壓榨制成濃縮汁；申請號為97101707. 7的專利申請公開了一種果蔬汁、蔬菜乳酸發酵汁復合飲料及其制備方法 接入菌種在20-22°C下發酵8-10天制成蔬菜乳酸發酵汁，然后和未經發酵的果汁、蔬菜汁混合，加入輔料調配而成；申請號為95102107. 9的專利申請公開了一種清亮瓜果汁、蔬菜汁飲料的制造方法將瓜果、蔬菜洗凈榨汁，用汁做培養液，將脈孢菌接種于消毒后的培養液，在10°C -50°C下供氧培養5小時至7天，收集發酵液，消毒或超濾，調味即得；申請號為 00107704. X的專利申請公開了一種發酵蔬菜汁飲料的生產方法及用此方法生產的蔬菜發酵飲料將干燥脫水的蔬菜粉末混合物經漿化、液化、糖化、脫膠后，接入菌種在37-45°C下發酵4-M小時，過濾，濾液進行調配即得。這些產品的制備過程雖然都采用了發酵工藝，但都是進行一次發酵(在同一個溫度范圍內發酵一定時間)所制成，一次發酵是一種不完全的發酵過程，在這樣的發酵過程中不能產生足夠的乳酸菌，因此酸的含量較低，抑制產品中有害微生物的能力較差，因此會在蔬菜汁中添加大量有害身體健康的防腐劑。另外這些蔬菜汁飲料為了改善口感，加入了大量的糖，因此并不適合糖尿病患者飲用。

發明內容
本發明的目的在于提供一種復合多級發酵蔬菜汁的制備方法。本發明以新鮮蔬菜為原料，在不同的溫度條件下對其進行多級發酵，克服了目前蔬菜汁飲料中含有大量防腐劑和糖的現狀。所制備的發酵蔬菜汁口感好，營養成分豐富，有害菌含量低，不含防腐劑， 適合廣大糖尿病患者飲用。本發明是這樣實現的一種復合多級發酵蔬菜汁的制備方法為a乳酸菌穩定液發酵按重量比計算，以水糖=1000 100制成糖水，加熱煮沸，冷卻，按重量比計算，以糖水乳酸菌=90 110 20 30的比例加入乳酸菌，在25 35°C下進行發酵1 15天即得；b蔬菜汁制取取新鮮蔬菜，洗凈，碾碎，加熱煮沸，冷卻至室溫；c乳酸菌穩定液與蔬菜汁多級發酵按重量比計算，以乳酸菌穩定液蔬菜汁= 35 45 15 25的比例，混合乳酸菌穩定液與蔬菜汁，在5 15°C下發酵1 15天即得成品。前述的乳酸菌優選為保加利亞乳桿菌。前述乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液發酵過程中，糖水加熱煮沸5分鐘，冷卻至 35°C，按重量比計算，以糖水乳酸菌或保加利亞乳桿菌=100 25的比例加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌，發酵過程在無氧、防日曬、25 35°C條件下進行8 12天，當pH值為3. 5 時，即得。前述乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液與蔬菜汁多級發酵發酵過程中，按重量比計算，以乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液蔬菜汁=40 20的比例，加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液，發酵過程在無氧、防日曬、10°C條件下進行8 12天，待混合液呈清澈透明時，即得成品。前述復合多級發酵蔬菜汁的制備方法中，按重量比計算，加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液同時加入蔬菜汁重量8 12%的牛奶。前述復合多級發酵蔬菜汁的制備方法中，按重量比計算，加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液同時加入蔬菜汁重量10%的牛奶。乳酸菌菌種的選擇保加利亞乳桿菌具有調節胃腸道健康、促進消化吸收、增加免疫功能、抗癌抗腫瘤等重要的生理功能，因此被規定為可用于保健食品的益生菌菌種之一， 在食品發酵工業有著廣泛的應用。該菌是乳酸菌中產酸能力最強的菌種，最高產酸量可達 2%，能利用葡萄糖、果糖進行同型乳酸發酵產生D型乳酸。另外保加利亞乳桿菌在發酵過程中還可以產生胞外多糖，產生的胞外多糖不但改變產品的流變學特性，賦予產品吸引人的外觀和令人滿意的口感，而且使產品更適合糖尿病患者食用，由上述原因，在多級發酵過程中采用了保加利亞乳桿菌。本發明采用上述技術方案后，提高了產品中有益成分的含量，見表一；表一一級發酵與多級發酵物理指標對比
項目發酵方法一次發酵多級發酵總酸(g/IOOmL)2. 002. 39不揮發酸(g/100mL)1. 001. 74還原糖(g/100mL)1. 001. 63氨基酸(g/100mL)17. 721. 5
另外通過繳入乳酸菌的發酵增加了產品的酸度，有利于乳酸菌的繁殖，降低了有害微生物的含量，起到了以酸制酸的作用見表二 ；表二一級發酵與多級發酵微生物指標對比
權利要求
1.一種復合多級發酵蔬菜汁的制備方法，其特征在于a乳酸菌穩定液發酵按重量比計算，以水糖=1000 100制成糖水，加熱煮沸，冷卻，按重量比計算，以糖水乳酸菌= 90 110 20 30的比例加入乳酸菌，在25 下進行發酵1 15天即得；b蔬菜汁制取取新鮮蔬菜，洗凈，碾碎，加熱煮沸，冷卻至室溫；c乳酸菌穩定液與蔬菜汁多級發酵按重量比計算，以乳酸菌穩定液蔬菜汁=35 45 15 25的比例，混合乳酸菌穩定液與蔬菜汁，在5 15°C下發酵1 15天即得成品。
2.根據權利要求1所述復合多級發酵蔬菜汁的制備方法，其特征在于乳酸菌采用保加利亞乳桿菌。
3.根據權利要求1或2所述復合多級發酵蔬菜汁的制備方法，其特征在于乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液發酵過程中，糖水加熱煮沸5分鐘，冷卻至35°C，按重量比計算，以糖水乳酸菌或保加利亞乳桿菌=100 25的比例加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌，發酵過程在無氧、防日曬、25 35°C條件下進行8 12天，當pH值為3. 5時，即得。
4.根據權利要求1 3所述復合多級發酵蔬菜汁的制備方法，其特征在于乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液與蔬菜汁多級發酵發酵過程中，按重量比計算，以乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液蔬菜汁=40 20的比例，加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液，發酵過程在無氧、防日曬、10°C條件下進行8 12天，待混合液呈清澈透明時，即得成品。
5.根據權利要求1 4所述復合多級發酵蔬菜汁的制備方法，其特征在于按重量比計算，加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液同時加入蔬菜汁重量8 12%的牛奶。
6.根據權利要求5所述復合多級發酵蔬菜汁的制備方法，其特征在于按重量比計算， 加入乳酸菌或保加利亞乳桿菌穩定液同時加入蔬菜汁重量10%的牛奶。
全文摘要
本發明公開了一種復合多級發酵蔬菜汁的制備方法，以新鮮蔬菜為原料，通過乳酸菌穩定液發酵、蔬菜汁制備及乳酸菌穩定液與蔬菜汁多級發酵等操作，制備了復合多級發酵蔬菜汁。本方法不但節約了成本，而且制備的發酵蔬菜汁口感好，有害微生物含量低，營養成分豐富，不含防腐劑，有益身體健康，更適合糖尿病患者飲用。
文檔編號A23L2/84GK102396750SQ20101027740
公開日2012年4月4日 申請日期2010年9月9日 優先權日2010年9月9日
發明者沈新榮 申請人:沈新榮