一種酶制肉類調味品及其制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種調味品，具體涉及一種烹制肉類的調味品及其制作方法，本發明由丁香、山奈、生姜、草果、桂皮、香葉、黑胡椒、干辣椒、大茴香、骨湯粉、蔥粉、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶經過加工制成，在烹制肉類過程中加入，能夠增添肉類的風味，且可以充分分解肉類中的蛋白質成分，使其利于人體的消化的吸收。
【專利說明】一種酶制肉類調味品及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種調味品，具體涉及一種酶制肉類調味品及其制作方法。
【背景技術】
[0002]食品風味是影響食品質量的重要因素之一，也是決定消費者對其喜好性的一個關鍵因素。隨著生活水平的提高，消費者接受食品的標準也在不斷的改變，在強調食品的營養性、功能性、健康安全性的同時，人們日益關注其獨特的風味。在食品風味中，肉類風味歷來頗受人們喜愛，因為它能給人以感官上的滿足和愉悅，并直接影響其對營養物的吸收。食品中風味物質的形成途徑主要有兩個，其一是在酶的直接或間接催化下的生物合成，如水果中的香氣是在酶直接作用下產生的；其二是由非酶化學反應產生的，即通過美拉德反應產生的風味，也就是通常所說的加工風味。加工過程中不同的食品將會產生不同的風味，主要是由于食品本身的組成成分不同，同一種食品，加工條件的不同也會產生不同的風味。
由于環境和生活壓力的影響，現代人體內缺酶的現象普遍嚴重，人群中十有六七的體中酶量不足。根本原因主要在兩方面:一是自身器官的衰老，如脾的衰老，全面減少了酵素的分泌量，此外，還有一些外在環境原因，由于人體內酶的含量下降，口味會變得挑刺，消化吸收也隨之降低，肉類產品又屬于不易消化的產品，現有技術中提供的一些加工肉類的調味品多數由一些添加劑或一些組合天然植物制成，雖然在烹制上面能夠提高肉類的風味，卻不能使肉類變得鮮嫩多汁，使其利于消化吸收。
[0003]發明新型內容
本發明提供一種用于烹調肉類的酶制調味品及調味品的制作方法，通過植物調料與酶混合均勻制成調味料，烹制肉類過程中添加調味料，能夠充分分解肉類中的蛋白質，使加工出來的肉味道鮮味，柔嫩多汁。
[0004]本發明由以下原料制成:丁香、山奈、生姜、草果、桂皮、香葉、黑胡椒、干辣椒、大茴香、骨湯粉、蔥粉、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶。
[0005]其中，丁香性溫，無毒，氣味芳香，能夠增強人體的消化功能，清除腸胃積氣。
[0006]其中，山奈味辛、性溫、能夠使提升食物的鮮香之味，有化痰行氣，消食開胃，健脾祛濕等功效。
[0007]其中，生姜可以去除肉類的腥味，能夠幫助消化。
[0008]其中，草果能夠在肉類加工中去除油膩，去腥除膻，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能。
[0009]其中，桂皮味道辛香，溫腎壯陽，健胃開脾，屬十三香之首，為最常用的香料。
[0010]其中，香葉香氣濃郁，具有溫中行氣，止痛除寒，除冷健胃的作用。
[0011]其中，黑胡椒具有辛辣的氣味，口干麻辣，能夠治療消化不良，除肉毒、積寒陰濕毒。
[0012]其中，干辣椒對腸胃有刺激作用，能夠促進人體消化液的分泌，改善食欲。
[0013]其中，大茴香能夠除去肉中的異味，增添其芳香氣味，可調劑口味用來增進食欲。[0014]其中，菠蘿蛋白酶是一種蛋白質水解酶，從菠蘿的莖、葉、果實等經生物技術方法制的的一種純天然蛋白酶，菠蘿蛋白酶富有菠蘿香氣，淺黃色至棕黃的粉末，菠蘿蛋白酶具有很強的分解纖維蛋白和血凝塊的作用，
其中，木瓜蛋白酶來源于成熟番木瓜果實的新鮮乳汁，是一種含疏基肽鏈的內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，具有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等具有較強的水解能力。
[0015]其中，本發明由以下步驟制成:
步驟1:將丁香、山奈、生姜、草果、桂皮、香葉、黑胡椒、干辣椒、大茴香、放入真空干燥箱內烘烤3小時，烘干溫度為60°C，得到烘干料；
步驟2:將烘干料放入研磨機內研磨，過100目篩體，得備用料；
步驟3:菠蘿酶的提取:將菠蘿莖粉碎，在無氧環境中壓榨取汁，過濾后除菌除雜，通過超濾膜組件，取出水分和小分子雜質，得到菠蘿酶濃縮液，將菠蘿酶濃縮液放入真空冷凍干燥機中冷凍2小時，冷凍溫度為-30攝氏度，得到菠蘿蛋白酶真空冷凍干燥成固體，研磨過100目篩體，得到菠蘿蛋白酶粉末；
步驟4:木瓜蛋白酶的提取:將木瓜果實清洗后削皮，取果肉、打漿，經過超聲提取后用離心機分離，將離心所得上層清液通過超濾膜組件，分離小分子雜質，得到木瓜酶濃縮液，將木瓜酶濃縮液進行冷凍真空干燥，得到木瓜蛋白酶固體，研磨過100目篩體，得到木瓜蛋白酶粉末；
步驟5:將備用料與菠蘿蛋白酶粉末，木瓜蛋白酶粉末混合均勻即可。
[0016]本發明用酶法水解肉蛋白使其保持了大部分的肉的原鮮味，可以產生逼真的肉香味，酶法溫和的水解條件，使得最終水解物具有純正柔和的口味，使得產物的適應性更好，不同來源的動物水解蛋白用于制備不同肉香風味的美拉德反應物，形成良好肉類風味。
【具體實施方式】
[0017]實施例1:
取牛肉lOOOg，切塊洗凈，放入開水中綽一遍后撈出，電飯鍋中倒入適量的水燒開后，關閉電飯鍋的電源，使電飯鍋內的水冷卻至60攝氏度，放入肉塊，加入丁香4g，山奈7g，生姜15g,草果5g,桂皮5g,香葉IOg,黑胡椒7g,干辣椒8g,大茴香7g,骨湯粉IOg,蔥粉15g,菠蘿蛋白酶lg，木瓜蛋白酶lg，將電飯鍋調制保溫檔，保溫4小時后，再將電飯鍋調制蒸煮擋，蒸煮30分鐘即可，出鍋可添加適量的鹽。
[0018]實施例2:
取豬肉IOOOg,切塊洗凈,浙干后加入丁香4g,山奈7g,生姜15g,草果5g,桂皮5g,香葉IOg,黑胡椒7g,干辣椒8g,大茴香7g,骨湯粉IOg,蔥粉15g,菠蘿蛋白酶Ig,木瓜蛋白酶Ig進行腌制，腌制時間可控制在1-3小時，腌制完成后可對肉類進一步加工，進一步加工包括對豬肉進行油炸、或者與其他配菜一起炒制、或者對豬肉進行烘烤。
【權利要求】
1.一種酶制肉類調味品，其特征在于:由以下重量配比的原料組成:丁香4g，山奈7g，生姜15g,草果5g,桂皮5g,香葉IOg,黑胡椒7g,干辣椒8g,大茴香7g,骨湯粉IOg,蔥粉15g,菠蘿蛋白酶lg，木瓜蛋白酶lg。
2.一種酶制肉類調味品的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 步驟1:將丁香4份，山奈7份，生姜9份，草果5份，桂皮5份，香葉10份，黑胡椒7份，干辣椒8份，大茴香7份，雞肉15份，放入真空干燥箱內烘烤3小時，烘干溫度為60°C，得到烘干料； 步驟2:將烘干料放入研磨機內研磨，過100目篩體，得備用料； 步驟3:菠蘿酶的提取:將菠蘿莖粉碎，在無氧環境中壓榨取汁，過濾后除菌除雜，通過超濾膜組件，取出水分和小分子雜質，得到菠蘿酶濃縮液，將菠蘿酶濃縮液放入真空冷凍干燥機中冷凍2小時，冷凍溫度為-30攝氏度，得到菠蘿蛋白酶真空冷凍干燥成固體，研磨過100目篩體，得到菠蘿蛋白酶粉末； 步驟4:木瓜蛋白酶的提取:將木瓜果實清洗后削皮，取果肉、打漿，經過超聲提取后用離心機分離，將離心所得上層清液通過超濾膜組件，分離小分子雜質，得到木瓜酶濃縮液，將木瓜酶濃縮液進行冷凍真空干燥，得到木瓜蛋白酶固體，研磨過100目篩體，得到木瓜蛋白酶粉末； 步驟5:將備用料與菠蘿蛋白酶粉末，木瓜蛋白酶粉末混合均勻即可。
【文檔編號】A23L1/226GK104012923SQ201410199633
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月13日 優先權日:2014年5月13日
【發明者】范亞東 申請人:安徽味仙食品有限公司