專利名稱：在腌汁中冷凍肉類的方法
背景技術：
1.發明領域本發明涉及在腌汁中冷凍肉類如牛肉、魚肉、禽肉或豬肉，使得直到肉類解凍并容許處于腌汁中時才發生腌泡的方法。
2.相關技術的描述在腌汁中冷凍肉類的方法包括給一塊肉涂抹腌汁；將涂抹過的肉置于能夠真空密封的袋中；將肉和腌汁真空密封在袋中；并通過將密封的袋浸泡在溫度為-22至-43.6°F且含0.05％至1.0％(按重量計)的十字花科油類的鹽水溶液中而冷凍肉。優選將肉密封并冷凍而不容許任何實質時間的腌泡，由此可以依照置于腌汁中的一塊鮮肉的時間將肉解凍并腌泡。
腌泡鮮肉的過程涉及幾個變量，包括但不限于肉的類型、腌汁的類型、切割的厚度、和時間。肉類不能長時間暴露于高酸醬汁，諸如那些含醋或檸檬汁的醬汁，否則腌汁將溶解肉類。例如，在由一大塊牛肉制作烤牛肉時可能希望高度暴露，而在腌制一小塊魚肉時則不希望這樣。因此，重要的是廚師精確的知道腌泡是由何時開始的，從而不會將肉腌泡過度。在使用凍肉時腌泡變得更成問題，因為冷凍和解凍過程可以引起細胞破裂，這允許腌汁與肉汁混合，即在先前冷凍的動物組織解凍時由破裂細胞釋放的天然流體。這不僅引起味道和質地變壞，而且使得廚師難以根據腌泡鮮肉的時間來估計合適腌泡時間。在腌汁中冷凍肉類使腌泡過程更加復雜了，因為腌汁能夠在冷凍前以及解凍過程中及其后滲透到組織中。
美國專利號5,863,578公開了用于包裝海產的方法，其中將海產食品(諸如蝦或魚片)腌泡在醬汁中或涂抹醬汁；置于貨盤上；真空密封在袋中；并通過空氣鼓風冷凍、接觸冷凍、或管道冷凍而急驟凍結。意欲專門在真空密封袋中通過微波來加熱產品而由冷凍狀態變成烹飪狀態。說明書聲明了一些醬汁在真空密封過程中被吸入海產食品，而且在微波加熱過程中在產生蒸汽時進一步促使醬汁進入海產食品。顯然，這對于密封和烹飪步驟之前可能發生的任何腌泡而言是額外的。除了微波加熱以外，沒有對烹飪提出任何建議；同樣，也沒有對容許產品在解凍狀態時腌泡預定時間提出任何提示。
接觸冷凍可以使用液氮來進行，但是這較為昂貴。接觸冷凍也可以使用溫度大大低于水的冰點因此足以完全冷凍腌泡產品的鹽水來進行。然而，常規鹽水的傳熱速率對于防止產品冷卻通過大約31°F至23°F的臨界范圍時形成大塊冰晶而言不夠高，從而導致動物組織的細胞在解凍時破裂。這繼而引起上文所述的由破裂細胞釋放肉汁。由于這些肉汁將和與肉類一起冷凍的任何腌汁混合，因此在嘗試微波或傳統烹飪方法時都幾乎不可能估計合適腌泡時間。由于質地喪失和腌泡時間不合適這兩個原因，烹制的肉類產品的味道不大可能像適當腌泡的鮮肉那樣。
授予Nagoshi的美國專利號4,654,217公開了用于快速冷凍肉類的方法，所述肉類包括牛肉、禽肉、豬肉、諸如此類。該方法包括下列步驟制備含菜籽油、丙二醇、氯化鈣、和水的鹽水；冷卻鹽水；并將肉類浸泡在冷卻的鹽水中直至凍結。這種鹽水具有熱量傳遞特性，使之非常快速的通過最大冰晶形成區，從而預防或減少海產中的肌肉組織由于冰晶形成而破裂。說明書聲明了在依照公開的方法冷凍肉類時不僅冷凍速率而且解凍速率都提高了。
授予Nagoshi的美國專利號4,601,909公開了冷凍水產品的方法，與美國專利號4,654,217中公開的方法相似，但是涉及海產食品。
授予Nagoshi的美國專利號4,657,768公開了用于易腐爛食品的冷凍方法，包括將易腐爛食品置于導熱容器中并使容器的相對表面接觸冷卻的鹽水或液化氣體。因此，易腐爛食品無需直接浸泡就快速凍結。
授予Sakai的美國專利號4,689,963涉及冷凍食品的方法，與Nagoshi的后一種方法相似，只是將一層鹽水與易腐爛食品一起置于導熱容器中。
授予Liberman的美國專利號4,840,035、4,840,034、和5,001,047分別涉及冷凍敏感體液、組織樣品、和器官的方法。這些專利中描述的冷凍方法與Nagoshi的方法相似，只是Liberman的專利中的冷凍物體是具有臨床用途的敏感身體部分。
在這些專利中沒有任何教導或提示，公開的方法可以用于在腌汁中包裝肉類產品，使得該產品可以冷凍而無導致將會稀釋腌汁的清洗的細胞損傷。同樣，沒有提示可以在腌汁中包裝并冷凍肉類產品，使得腌泡時間不會與從未冷凍的產品的腌泡時間顯著不同。
發明概述本發明的一個目標是提供在腌汁中冷凍肉類，從而不會發生將會干擾腌泡的細胞損傷的方法。相關目標是提供在腌汁中腌泡的肉類，它可以在解凍后依照鮮肉所需要的時間進行腌泡，而且它在烹飪后的味道像腌泡同樣時間的鮮肉那樣。在用于本文時，術語“肉類”意欲包括魚肉、貝肉、禽肉、牛肉、小牛肉、豬肉(包括火腿)、野味肉諸如鹿肉、lever、和常常稱為肉類或魚類的任何其它種類的動物產品。
依照本發明，將用腌汁涂抹過的一塊肉置于能夠真空密封的袋中，并將袋真空密封，優選不容許任何實質時間的腌泡。制備含0.05％至1.0％(按重量計)的十字花科油類的鹽水溶液，并將真空密封的袋浸泡在溫度為大約-22至-43.6°F的鹽水溶液中，真空密封后不容許任何實質時間的腌泡。將肉和腌汁解凍后，可以將肉以與置于腌汁中的鮮割肉等量的時間適當腌泡。以傳統方式以為鮮切肉規定的時間烹飪肉后，消費者應當不能說出與腌泡過的鮮切肉的味道的不同。由此，該產品為希望將冷凍產品做出新鮮味道的職業廚師和家庭廚師提供了便利。
在考慮了下面的詳述并結合附圖后，本發明的其它目標和特色將變得清楚。然而，可以理解，附圖只是出于例示目的而非對本發明限制的定義，本發明的限制應當參照所附權利要求。還應當理解，附圖不必依照比例，而且，除非特別說明，它們僅僅意欲在概念上例示本文所述的結構和流程。
附圖簡述

圖1的表比較了腌泡25分鐘、依照本發明冷凍、并解凍的鮭魚塊的腌汁吸收情況與腌泡25分鐘、常規冷凍、并解凍的鮭魚塊的腌汁吸收情況。
圖2的表比較了腌泡2分鐘、依照本發明冷凍、解凍、并腌泡20分鐘的鮭魚塊的腌汁吸收情況與腌泡2分鐘、常規冷凍、解凍、并腌泡20分鐘的鮭魚塊的腌汁吸收情況。
目前優選的實施方案的詳述依照本發明，用于冷凍肉類的鹽水溶液含有十字花科油類。在一個優選的實施方案中，使用來自蕓苔屬植物的油類。這些油類包括但不限于油菜(Brassica campestris)的油(也稱為菜籽油)和Brassica hirta的油(也稱為芥子油)。
菜籽油的凝固點是14°F(-10℃)，在59°F(15℃)的比重是0.915，在122°F(50℃)的折射率是1.4706，碘值是98.6，皂化值是174.7。這種油含有大約1％的棕櫚酸(油中唯一飽和成分)、大約32％的油酸、大約15％的亞油酸、大約1％的亞麻酸、和大約50％的芥子酸。棕櫚酸(也稱為十六烷酸)是具有16個碳原子的飽和脂肪酸，分子量256.4。
油酸(也稱為(Z)-9-十八碳烯酸)具有18個碳原子，分子量282.5。不飽和位置在碳鏈第9個與第十個碳原子之間。該分子具有順式構型。
亞油酸具有兩個不飽和位置，也稱為順式，順式-9，12-十八碳二烯酸。這種酸具有18個碳原子，分子量280.5。
亞麻酸具有三個不飽和位置，也稱為(Z，Z，Z)-9，12，15-十八碳三烯酸。亞麻酸具有18個碳原子，分子量278.4。
芥子酸(蕓苔屬油類的主要成分)也稱為(Z)-13-二十二碳烯酸。芥子酸具有22個碳原子，具有一個不飽和位置，分子量338.6。
芥子油是相似的。芥子油在59°F的比重是0.9145，在122°F的折射率是1.475，碘值是102，皂化值是174。芥子油含有1.3％(按重量計)的肉豆蔻酸(唯一的飽和酸)、27.2％(按重量計)的油酸、16.6％(按重量計)的亞油酸、1.8％(按重量計)的亞麻酸、1.1％(按重量計)的山崳酸、1.0％(按重量計)的木蠟酸、和51.0％(按重量計)的芥子酸。肉豆蔻酸(也稱為十四烷酸)具有14個碳原子，分子量228.4。
山崳酸也稱為二十二烷酸。它具有22個碳原子，分子量340.6。木蠟酸也稱為二十四烷酸，它具有24個碳原子，分子量368.6。芥子油的其它成分上文已有描述。
油類在鹽水中的使用量低于大約1％(按重量計)，更優選低于大約0.8％(按重量計)，且最優選大約0.1至0.5％(按重量計)。
可以理解，依照本發明可以使用除了菜籽油和芥子油以外的油類。例如，具有上文所述特征的合成油類也是有用的。另外，下文詳細描述了油類發揮功能的方式，而且，顯而易見的是，其它油類將依照本發明可接受地發揮功能，且易于測定。
除了十字花科油類以外，鹽水溶液還含有二元醇、無機鹽、和水。合適的二元醇包括但不限于乙二醇、丙二醇、甲基苯二醇(benzyleneglycol)、丁二醇、二甘醇、二苯基二醇(diphenyl glycol)、亞乙基二醇(ethylidene glycol)、諸如此類。任何二元醇都可以單獨或聯合其它二元醇使用。在一個優選的實施方案中使用丙二醇。二元醇成分存在的量是鹽水的大約30至50％(按重量計)，更優選大約35至45％(按重量計)，且最優選大約40％(按重量計)。
可以使用的鹽類包括但不限于氯化鈣、溴化鈣、碘化鈣、氯化鉀、溴化鉀、碘化鉀、諸如此類。在一個優選的實施方案中使用氯化鈣。鹽類存在的量是鹽水溶液的大約5至15％(按重量計)，更優選大約7至13％(按重量計)，且最優選大約10％(按重量計)。
水存在的量是大約40至60％(按重量計)，更優選大約45至55％(按重量計)，且最優選大約50％(按重量計)。
在一個尤其優選的實施方案中，鹽水溶液含有0.1至0.5％(按重量計)的十字花科油類、大約40％(按重量計)的丙二醇、大約10％(按重量計)的氯化鈣、和剩余的水。十字花科油類優選菜籽油。
目前認為，在將含油鹽水溶液冷卻至大約-22至-43.6°F的溫度時，溶液中形成細冰晶且均勻分布。這些冰晶允許浸泡在鹽水中的肉類產品進行有效的冷傳遞且預期冷卻速率升高。結果是，冷卻肉類產品所需要的時間縮短。在一個優選的實施方案中，提供了在袋裝肉類/腌汁與鹽水開始熱量傳遞關系時由鹽水吸收熱量的方法。這允許在引入肉類產品后維持鹽水溶液的溫度基本恒定。因此，肉類產品可以快速冷卻且冰晶形成、細胞組織破裂、和肉類變質都降至最低。
圖1和圖2例示了本發明的優點。在第一組測試中，制備了十塊基本相同的鮭魚塊，每一塊都切成圓盤形，重量大約2盎司(50至60克)。將所有魚塊在香醋中腌泡25分鐘并置于合適的鋁杯中。然后將五個杯子置于依照本發明的鹽水溶液中并冷凍，將另五個杯子置于常規冷凍設備中。24小時后，將樣品解凍，由杯中取出，瀝干，并稱重。可以由圖1的表看出，依照本發明冷凍的樣品解凍后的重量比常規冷凍的樣品解凍后的重量平均大2％。這一差異可以歸咎于常規冷凍過程中的細胞損傷和肉汁流失。因此，對常規冷凍樣品的任何進一步腌泡將牽涉受損傷細胞處于摻雜了肉汁的腌汁中；根據新鮮樣品在未稀釋腌汁中的時間來估計合適腌泡時間將是不可能的。
在第二組測試中，再次制備了十塊基本相同的鮭魚塊，但是這次冷凍前的腌泡縮短至2分鐘，即基本取消。冷凍后，將樣品解凍并在解凍后額外腌泡20分鐘。注意，在第一組和第二組這兩組測試中，通過用針定期探查樣品(直至不再檢測到冰晶)來確定完全解凍。可以由圖2的表看出，依照本發明冷凍的樣品的重量比常規冷凍的樣品的重量再次平均大2％。然而，兩組樣品的重量都比第一組測試的相應重量大2％。也就是說，基本取消冷凍前的腌泡時間減小了重量損失，并產生與經過腌泡的新鮮肉塊更加相像的產品。然而，常規冷凍的樣品仍然遭受細胞損傷和肉汁流失。
因此，盡管已經顯示并描述并指出了本發明在應用于其優選實施方案時的基本、全新特色，可以理解，本領域熟練技術人員可以對所示裝置的形式和細節及其操作做出多種省略和替代和改變而不違背本發明的精神。例如，特別希望以基本相同方式發揮基本相同功能以實現相同結果的那些要素和/或方法步驟的所有組合都屬于本發明的范圍之內。此外，應當認識到，與本發明的任何公開形式或實施方案有關而顯示和/或描述的結構和/或要素和/或方法步驟可以收入任何其它公開或描述或建議形式或實施方案作為設計選項的一般內容。因此，意欲僅如本文所附權利要求的范圍所示限制。
權利要求
1.在腌汁中冷凍肉類的方法，所述方法包括將所述肉類和腌汁置于能夠真空密封的袋中；將所述肉類和所述腌汁真空密封在所述袋中；制備按重量計含0.05％至1.0％的十字花科油類的鹽水溶液；和通過將真空密封的袋浸泡在溫度為大約-22至-43.6°F的所述鹽水溶液中而冷凍所述肉類，由此，所述肉類能夠以與置于所述腌汁中的鮮肉等量的時間適當腌泡。
2.權利要求1的方法，其中將所述肉類和所述腌汁真空密封在所述袋中而不容許任何實質時間的腌泡。
3.權利要求1的方法，其中冷凍所述肉類而不容許任何實質時間的腌泡。
4.權利要求1的方法，其中所述肉類是牛肉、魚肉、禽肉、和豬肉之一。
5.權利要求2的方法，其中所述肉類是單塊。
6.權利要求1的方法，其中所述鹽水溶液還含有按重量計大約30至50％的二元醇、按重量計大約5至15％的無機鹽、和按重量計大約45至55％的水。
7.權利要求6的方法，其中所述無機鹽是氯化鈣。
8.權利要求6的方法，其中所述二元醇是丙二醇。
9.權利要求6的方法，其中所述二元醇在所述鹽水溶液中存在的量是按重量計35至40％。
10.權利要求1的方法，其中所述鹽水溶液含有按重量計0.1％至0.5％的所述十字花科油類。
11.權利要求1的方法，還包括在將所述密封袋浸泡在所述鹽水溶液中時使所述鹽水溶液循環。
12.權利要求1的方法，其中所述十字花科油類是菜籽油和芥子油中的至少一種。
13.制作腌制肉類的方法，所述方法包括將肉類和腌汁置于能夠真空密封的袋中；將所述肉類和所述腌汁真空密封在所述袋中；制備含有按重量計0.05％至1.0％的十字花科油類的鹽水溶液；將真空密封的袋浸泡在溫度為大約-22至-43.6°F的所述鹽水溶液中；將所述肉類和所述腌汁解凍；并烹飪前將所述肉類腌泡在所述腌汁中。
14.權利要求13的方法，其中所述肉類和所述腌汁真空密封在所述袋中而不容許任何實質時間的腌泡。
15.權利要求13的方法，其中冷凍所述肉類而不容許任何實質時間的腌泡。
16.權利要求13的方法，其中所述肉類是牛肉、魚肉、禽肉、和豬肉之一。
17.權利要求13的方法，其中所述肉類是單塊。
18.權利要求13的方法，其中所述鹽水溶液還含有按重量計大約30至50％的二元醇、按重量計大約5至15％的無機鹽、和按重量計大約45至55％的水。
19.權利要求18的方法，其中所述無機鹽是氯化鈣。
20.權利要求18的方法，其中所述二元醇是丙二醇。
21.權利要求18的方法，其中所述二元醇在所述鹽水中存在的量是按重量計35至40％。
22.權利要求15的方法，其中所述鹽水溶液含有按重量計0.1％至0.5％的所述十字花科油類。
23.權利要求15的方法，還包括在將所述密封袋浸泡在所述鹽水溶液中時使所述鹽水溶液循環。
24.權利要求15的方法，其中所述十字花科油類是菜籽油和芥子油中的至少一種。
全文摘要
在腌汁中冷凍肉類的方法包括給一塊肉涂抹腌汁；將涂抹過的肉置于能夠真空密封的袋中；將肉和腌汁真空密封在袋中；并通過將密封的袋浸泡在溫度為－22至－43.6°F且含0.05％至1.0％(按重量計)的十字花科油類的鹽水溶液中而冷凍肉。優選將肉密封并冷凍而不容許任何實質時間的腌泡，由此可以依照置于腌汁中的一塊鮮肉的時間將肉解凍并腌泡。
文檔編號F25D17/02GK1665398SQ03815892
公開日2005年9月7日 申請日期2003年7月1日 優先權日2002年7月3日
發明者B·L·利伯曼 申請人:文特實驗室有限公司