一種花生醬油的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種花生醬油的制作方法屬于醬油的生產制作方法【技術領域】。本發明的花生醬油，以花生仁為原料，以特定比例的地衣芽孢桿菌、黃色短桿菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳桿菌作為花生菌液的復合發酵菌；以特定比例的由米曲霉、黑曲霉和紅曲霉作為花生曲的發酵曲霉；采用納豆醬油的制作工。本發明的制作方法發酵周期縮短，由于花生仁發酵后產生納豆激酶，該激酶不僅能抑制醬油保存時褐變的發生，減少美拉得反應，而且花生仁本身營養價值高，風味獨特，所制得的醬油色香味俱全，氨基酸態氮含量提高了43.9％，全氮含量提高了17.5％，可溶性無鹽固形物提高了18.8％；特別是制造醬菜的理想醬油。
【專利說明】一種花生醬油的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及調味品醬油的生產制作方法，尤其涉及一種花生醬油的制作方法。
【背景技術】
[0002]現有技術的調味品醬油主要是黃豆醬油，黃豆醬油的制作方法主要包括有兩種:第一種可以稱作是傳統的醬油釀制方法，即煮豆、粉碎、結塊和室溫條件下存放和自然接種，然后將接種好的醬塊放入缸中加入鹽水，經20°C至40°C條件下發酵一個月即可制得；第二種是工業醬油釀制的方法，即首先將食鹽溶解成鹽水，與玉米面、小麥面按一定比例和面，蒸成饅頭，置于25至28°C的環境中自然接種，然后再按一定比例接種曲霉，制成曲醬，入缸保溫發酵，經一個月左右發酵成熟。其間，把黃豆煮熟涼城半干，摻入經發酵成熟的面醬，混合均勻，再經保溫發酵10至15天，發酵成熟。采用第一種方法釀制的醬油，隨著保存時間的增加會發生褐變，伴隨著發生美拉德反應，醬油顏色會越發變黑，用這種醬油制成的醬菜顏色也同樣會發黑，色澤晦暗，尤其是這種醬油的營養成分并不高；采用第二種方法釀制的醬油雖然理論上的營養成分，但色香味并不夠理想，尤其在現實條件下，轉基因黃豆充斥市場，由轉基因黃豆可能造成的后續問題目前尚不得而知。
[0003]中國專利20公開了 一種花生仁納豆醬油，首次以花生仁、麩皮和小麥粉為原料，以地衣芽孢桿菌為主要發酵菌，采用納豆醬油的發酵工藝發酵而成了醬油。但是該工藝并不成熟，所發酵而成的醬油，感官質量評價較低，氨基酸態氮、全氮和可溶性無鹽固形物的含量低。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在于提供一種花生醬油的制作方法；采用該制作方法所制備的花生醬油，其品質優良，感官質量評價高，氨基酸態氮、全氮和可溶性無鹽固形物的含量高；而且，該制作方法工藝簡單、所需發酵時間短。
[0005]本發明的一種花生醬油的制作方法，其原料包括花生仁、水、復合發酵菌、復合曲霉和產酯酵母；
所述復合發酵菌由地衣芽孢桿菌、黃色短桿菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳桿菌按照1:05:0.12-0.15:0.07-0.11 的質量比例組成；
所述復合曲霉，由米曲霉、黑曲霉和紅曲霉按照1:1.2:1.3的質量比例組成。
[0006]所述地衣芽抱桿菌，學名-.Bacillus Iicheniformis ,是一種革蘭氏陽件的嗜熱細菌。所述丙酮丁醇梭菌，英文名:Clostridium acetobutylicum。所述鼠李糖乳桿菌，學名:L.rhamnosus,從屬于乳桿菌屬。所述黃色短桿菌，拉丁學名:Brevibacteriumflavum，編號CICM B2002。上述四種菌均是已知菌種，均可以獲得。
[0007]所述產酯酵母，主要屬于產膜酵母或假絲酵母，其中大多數為異性漢遜酵母，少數為小圓形酵母；能產生以酯香為主體的香味物質。
[0008]上述花生醬油的制作方法，采用納豆醬油的制備工藝，包括下述步驟: 用復合曲霉將花生仁發酵成花生曲；
用復合發酵菌將花生仁發酵成花生菌液；
然后將花生曲和花生菌液按照1:4的質量比例混合后變溫發酵，發酵完成后壓榨，得花生醫油。
[0009]其中，在制備花生曲工序中，復合曲霉的用量為花生仁質量的多少1.14-1.26%。 在制備花生菌液工序中，復合發酵菌的用量為花生仁質量的多少1.34-1.75%。
[0010]上述花生醬油的制作方法，具體工藝為:
1.制取花生曲:花生仁用水浸泡至飽和后煮熟，然后冷卻至發酵溫度、加入曲霉發酵不超過3天，得花生曲；所述發酵溫度為35_38°C ；
2.花生菌液的制備:(1)花生仁用水浸泡至飽和，然后在0.1?0.2 Mp a壓力下蒸煮30?4 O分鐘；(2)將蒸煮好的花生仁冷卻至3 5?40°C，然后加入復合發酵菌發酵15?19小時；(3)將發酵好的花生仁冷卻至4 °C?5 °C，加入波美度介于17° B e?
2O ° B e的鹽水之后放置I 5?32小時，然后濾去花生仁制得花生菌液；
3.把花生曲與花生菌液按重量比為1:5的比例進行混合，得成曲；
4.將成曲與20°Be鹽水混合成稀醪狀態，得生生醪；生醪于46°C發酵72小時，然后降溫至30°C、添加球擬酵母和魯氏酵母各2.5%發酵至乙醇含量達到1.5wt%，再升溫至46°C維持17-26天；所述2.5%是相對生醪的質量含量；
5.變溫發酵結束后，室溫下靜置24?4 8小時后壓榨即可制得花生醬油。
[0011]本發明的花生醬油，以花生仁為原料，以特定比例的地衣芽孢桿菌、黃色短桿菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳桿菌作為花生菌液的復合發酵菌；以特定比例的由米曲霉、黑曲霉和紅曲霉作為花生曲的發酵曲霉。與單獨使用地衣芽孢桿菌作為花生菌液的復合發酵菌相比，采用本發明的復合發酵菌所發酵而成的花生菌液中，氨基酸態氮的含量更高。與使用米曲霉和黑曲霉作為花生曲的發酵曲霉相比，采用本發明的復合發酵曲霉所發酵而成的花生曲中，全氮的含量更高。從而導致，本發明的制作方法發酵周期縮短，所制備的花生醬油的氨基酸態氮含量提高了 43.9%，全氮含量提高了 17.5 %，可溶性無鹽固形物提高了18.8%,菌落總數降低了 60.7%,黃曲霉毒素含量降低了 30.4%。
[0012]花生醬油含有豐富的蛋白質和許多微量活性物質，花生醬油營養豐富，口味醇香，加工工藝先進，采用高鹽稀態變溫發酵工藝，由于花生仁發酵后產生納豆激酶，該激酶不僅能抑制醬油保存時褐變的發生，減少美拉得反應，而且花生仁本身營養價值高，風味獨特，所制得的醬油色香味俱全，特別是制造醬菜的理想醬油。花生醬油的生產，增加了一個新的營養保健醬油品種，從而能更好地提高我國人民居家生活的品質。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
1.制取花生曲:取IOOkg優質花生仁用清水洗凈后在室溫下用水浸泡24小時，此時花生仁不再繼續吸水；將浸泡后的花生仁煮熟，然后冷卻至38°C，1.14kg曲霉(該曲霉中，米曲霉、黑曲霉和紅曲霉的質量比為1:1.2:1.3)在35°C條件下發酵64h，制得花生曲；
2.花生菌液的制備:(I)取多少IOOkg優質花生仁用水清洗后在室溫下浸泡24小時至花生仁不再繼續吸水；(2)取浸泡好的花生仁在0.15 M P a壓力下蒸煮35分鐘；(3)將蒸煮好的花生仁冷卻至40°C，加入多少1.34kg復合發酵菌(該復合發酵菌中，地衣芽孢桿菌、黃色短桿菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳桿菌的質量比為1:05:0.12:0.07)、在38°C的環境溫度下發酵15小時；(4)將發酵好的花生仁冷卻至4 °C，加入波美度介于20° B e的鹽水放置15小時進行后熟處理，然后濾去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲與花生菌液按重量比為1:4的比例進行混合，得成曲；
4.制好的成曲與20°Be鹽水混合成稀醪狀態(即為生醪)，變溫發酵:生醪于46°C發酵72h，后降溫至30 V，添加球擬酵母和魯氏酵母分別為醪的2.5 %，待乙醇含量達到1.5wt%時升溫至46°C維持16天；
5.變溫發酵結束后，室溫下靜置48小時后壓榨即可制得花生醬油。所制備的花生醬油呈鮮艷的紅褐色，體態澄清，醬香濃郁，味道鮮美、醇厚、無異味。
[0014]實施例2
1.制取花生曲:取IOOkg優質花生仁用清水洗凈后在室溫下用水浸泡24小時，此時花生仁不再繼續吸水；將浸泡后的花生仁煮熟，然后冷卻至35°C，加入1.26kg曲霉(該曲霉中，米曲霉、黑曲霉和紅曲霉的質量比為1:1.2:1.3)在35°C條件下發酵64h，制得花生曲；
2.花生菌液的制備:(I)取多少IOOkg優質花生仁用水清洗后在室溫下浸泡24小時至花生仁不再繼續吸水；(2)取浸泡好的花生仁在0.15 M P a壓力下蒸煮35分鐘；(3)將蒸煮好的花生仁冷卻至40°C，加入多少1.34kg復合發酵菌(該復合發酵菌中，地衣芽孢桿菌、黃色短桿菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳桿菌的質量比為1:05:0.15:0.11)、在38°C的環境溫度下發酵19小時；(4)將發酵好的花生仁冷卻至4 °C，加入波美度介于20° B e的鹽水放置15小時進行后熟處理，然后濾去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲與花生菌液按重量比為1:5的比例進行混合，得成曲；
4.制好的成曲與20°Be鹽水混合成稀醪狀態，變溫發酵:生醪于46°C發酵72h，后降溫至30°C，添加球擬酵母和魯氏酵母分別為醪的2.5%，待乙醇含量達到1.5wt%時升溫至46°C維持27天；
5.變溫發酵結束后，室溫下靜置24小時后壓榨即可制得花生醬油。所制備的花生醬油呈鮮艷的紅褐色，體態澄清，醬香濃郁，味道鮮美、醇厚、無異味。
[0015]實施例3
1.制取花生曲:取IOOkg優質花生仁用清水洗凈后在室溫下用水浸泡24小時，此時花生仁不再繼續吸水；將浸泡后的花生仁煮熟，然后冷卻至35°C，加入多少1.14kg曲霉(該曲霉中，米曲霉、黑曲霉和紅曲霉的質量比為1:1.2:1.3)在35°C條件下發酵64h，制得花生曲；
2.花生菌液的制備:(I)取多少IOOkg優質花生仁用水清洗后在室溫下浸泡24小時至花生仁不再繼續吸水；(2)取浸泡好的花生仁在0.15 M P a壓力下蒸煮35分鐘；(3)將蒸煮好的花生仁冷卻至40°C，加入多少1.75kg復合發酵菌(該復合發酵菌中，地衣芽孢桿菌、黃色短桿菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳桿菌的質量比為1:05:0.12:0.11)、在38°C的環境溫度下發酵19小時；(4)將發酵好的花生仁冷卻至4 °C，加入波美度介于20° B e的鹽水放置15小時進行后熟處理，然后濾去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲與花生菌液按重量比為1:5的比例進行混合，得成曲；
4.制好的成曲與20°Be鹽水混合成稀醪狀態，變溫發酵:生醪于46°C發酵72h，后降溫至30°C，添加球擬酵母和魯氏酵母分別為醪的2.5%，待乙醇含量達到1.5wt%時升溫至46°C維持27天；
5.變溫發酵結束后，室溫下靜置24小時后壓榨即可制得花生醬油。所制備的花生醬油呈鮮艷的紅褐色，體態澄清，醬香濃郁，味道鮮美、醇厚、無異味。
[0016]實施例4
1.制取花生曲:取IOOkg優質花生仁用清水洗凈后在室溫下用水浸泡24小時，此時花生仁不再繼續吸水；將浸泡后的花生仁煮熟，然后冷卻至35°C，加入多少1.20kg曲霉(該曲霉中，米曲霉、黑曲霉和紅曲霉的質量比為1:1.2:1.3)在35°C條件下發酵64h，制得花生曲；
2.花生菌液的制備:(1)取多少IOOkg優質花生仁用水清洗后在室溫下浸泡24小時至花生仁不再繼續吸水；(2)取浸泡好的花生仁在0.15 M P a壓力下蒸煮35分鐘；(3)將蒸煮好的花生仁冷卻至40°C，加入多少1.5kg復合發酵菌(該復合發酵菌中，地衣芽孢桿菌、黃色短桿菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳桿菌的質量比為1:05:0.15:0.07)、在38°C的環境溫度下發酵19小時；(4)將發酵好的花生仁冷卻至4 °C，加入波美度介于20° B e的鹽水放置15小時進行后熟處理，然后濾去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲與花生菌液按重量比為1:5的比例進行混合，得成曲；
4.制好的成曲與20°Be鹽水混合成稀醪狀態，變溫發酵:生醪于46°C發酵72h，后降溫至30°C，添加球擬酵母和魯氏酵母分別為醪的2.5%，待乙醇含量達到1.5wt%時升溫至46°C維持27天；
5.變溫發酵結束后，室溫下靜置24小時后壓榨即可制得花生醬油。所制備的花生醬油呈鮮艷的紅褐色，體態澄清，醬香濃郁，味道鮮美、醇厚、無異味。
[0017]對比例I
采用中國專利20公開的方法制備醬油。
[0018]將實施例1-4所制備的花生醬油進行檢測，所得數據如下表；
【權利要求】
1.一種花生醬油的制作方法，其特征在于，其原料包括花生仁、水、復合發酵菌、復合曲霉和產酯酵母； 所述復合發酵菌由地衣芽孢桿菌、黃色短桿菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳桿菌按照1:05:0.12-0.15:0.07-0.11 的質量比例組成； 所述復合曲霉，由米曲霉、黑曲霉和紅曲霉按照1:1.2:1.3的質量比例組成。
2.根據權利要求1所述花生醬油的制作方法，采用納豆醬油的制備工藝，其特征在于，包括下述步驟: 用復合曲霉將花生仁發酵成花生曲； 用復合發酵菌將花生仁發酵成花生菌液； 然后將花生曲和花生菌液按照1:4的質量比例混合后變溫發酵，發酵完成后壓榨，得花生醬油。
3.根據權利要求2所述的花生醬油的制作方法，其特征在于， 其中，在制備花生曲工序中，復合曲霉的用量為花生仁質量的多少1.14-1.26% ； 在制備花生菌液工序中，復合發酵菌的用量為花生仁質量的多少1.34-1.75%。
4.根據權利要求1、2或3所述的花生醬油的制作方法，其特征在于，具體工藝為: .0.制取花生曲:花生仁用水浸泡至飽和后煮熟，然后冷卻至發酵溫度、加入曲霉發酵不超過3天，得花生曲；所述發酵溫度為35-38°C ； 2).花生菌液的制備:(1)花生仁用水浸泡至飽和，然后在0.1?0.2Mpa壓力下蒸煮30?4 O分鐘；(2)將蒸煮好的花生仁冷卻至3 5?4 (TC，然后加入復合發酵菌發酵15?19小時；(3)將發酵好的花生仁冷卻至4 V?5 °C，加入波美度介于17° B e?2O ° B e的鹽水之后放置I 5?32小時，然后濾去花生仁制得花生菌液； 3).把花生曲與花生菌液按重量比為1:5的比例進行混合，得成曲； 4).將成曲與20°Be鹽水混合成稀醪狀態，得生生醪；生醪于46°C發酵72小時，然后降溫至30°C、添加球擬酵母和魯氏酵母各2.5%發酵至乙醇含量達到1.5wt%，再升溫至46°C維持17-26天；所述2.5%是相對生醪的質量含量； 5).變溫發酵結束后，室溫下靜置24?4 8小時后壓榨即可制得花生醬油。
【文檔編號】A23L1/29GK103783482SQ201410023796
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月20日 優先權日:2014年1月20日
【發明者】楊革, 車程川, 劉金鋒 申請人:曲阜師范大學