專利名稱：一種薯泥營養和質地調節劑及其應用的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，涉及一種薯泥營養和質地調節劑及其應用，本發明還涉及一種馬鈴薯泥和一種沖調型馬鈴薯泥。
背景技術：
馬鈴薯作為糧菜兼用的農產品深受人們的喜愛，它不僅營養豐富，而且是健康的低脂食品。美國農業部研究中心341號研究報告指出“作為食品，全脂牛奶和馬鈴薯便可以提供人體所需的全部營養物質。”目前，發達國家的馬鈴薯產業已進入一個成熟和穩定的階段，而發展中國家則對膳食結構改變的需求正處于一個快速增長時期。作為主要馬鈴薯加工產品之一的薯泥，國外傳統配方采用牛奶或乳蛋白作為營養和質地調節劑對薯泥品質 進行調節。這存在一定的局限性，因為單一牛奶或乳蛋白的加入可能帶來不良風味，而且不利于薯泥的速凍品質。因此有必要開發和應用一種新的符合中國消費者口味的營養和質地調節劑。大豆蛋白作為優良的蛋白補充劑，同時具有多種功能特性，如乳化性、持水性、持油性和凝膠性等。目前廣泛應用于肉制品中，或者作為奶粉的替代品。而將大豆蛋白作為薯泥的營養和質地調節劑目前還沒有相關報道。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的缺陷，提供一種新的薯泥營養和質地調節劑及其應用，本發明還提供了一種馬鈴薯泥和一種沖調型馬鈴薯泥。本發明是通過以下技術方案實現的一種薯泥營養和質地調節劑，由下述重量份的原料組成大豆蛋白O. 2-1份卡拉膠O. 1-0. 3 份黃原膠O. 1-0. 3 份食鹽O. 2-1 份。優選的，由下述重量份的原料組成大豆蛋白O. 5份卡拉膠O. 15份黃原膠O. 15份食鹽O. 5 份。所述薯泥營養和質地調節劑在制備馬鈴薯泥中的應用。一種馬鈴薯泥，由下述重量份的原料制成馬鈴薯65-85份薯泥營養和質地調節劑O. 6 — 2. 6份水15-35 份。
優選的，所述馬鈴薯泥由下述重量份的原料制成馬鈴薯75份薯泥營養和質地調節劑I. 3份水25 份。一種沖調型馬鈴薯泥，由下述重量份的原料制成馬鈴薯65-85份薯泥營養和質地調節劑O. 6 — 2. 6份。優選的，所述沖調型馬鈴薯泥由下述重量份的原料制成 馬鈴薯75份薯泥營養和質地調節劑I. 3份。本發明通過向馬鈴薯泥及沖調型馬鈴薯泥中加入以卡拉膠、黃原膠、大豆蛋白為主要原料的薯泥營養和質地調節劑，提高了薯泥的營養價值，同時使薯泥具有良好的風味和質地，改善了薯泥的凍融穩定性，本發明還具有生產工藝簡單，生產成本低等特點。
具體實施例方式實施例I一種馬鈴薯泥，由下述重量份的原料制成馬鈴薯80份水20 份大豆蛋白O. 5份卡拉膠O. 15份黃原膠O. 15份食鹽O. 5 份。加工方法是挑選淀粉含量為15%_30%、蛋白質含量為1%-3. 5%、脂肪含量為
O.5%_2%、還原糖含量為O. 1%-1%的馬鈴薯，清洗、去皮、切塊、蒸制后，與大豆蛋白、卡拉膠、黃原膠、食鹽組成的薯泥營養和質地調節劑及水混合制泥、過篩、包裝、速凍即得，具體如下I、馬鈴薯的挑選原料選擇未發芽、凍傷、發綠及病變腐爛的馬鈴薯，干物質含量一般在20%以上。2、清洗、去皮、切塊將馬鈴薯表面及芽眼中的泥沙洗去，人工削皮，切成厚度為8-15mm的薯塊。3、蒸制先將蒸鍋內的水燒開，然后將切好的薯塊放入蒸鍋內蒸制20_25min，完成后關火取出薯塊。4、混合制泥將事先按比例稱量好的水、大豆蛋白、卡拉膠、黃原膠和鹽與蒸熟的薯塊一起放入攪拌機，在低速下進行攪拌制泥，攪拌時間約30秒。5、過篩將制成的薯泥過20目的篩子，使薯泥顆粒均一并剔除未攪碎的薯塊。6、包裝采用真空密封包裝，盡可能減少包裝中氧氣的含量，防止薯泥氧化變質以及好氧性微生物的生長。7、速凍對包裝好的薯泥采用快速降溫至_18°C進行凍結，降溫速率為O. 5-20C /min，盡量快速通過冰晶生長區，保證薯泥的凍融品質。實施例2一種馬鈴薯泥，由下述重量份的原料制成馬鈴薯70份水30 份大豆蛋白O. 5份卡拉膠O. 15份 黃原膠O. 15份食鹽O. 5 份。加工方法同實施例I。實施例3大豆蛋白添加量對薯泥感官質地品質的影響I、試驗材料新鮮馬鈴薯、蒸餾水、大豆蛋白(蛋白質含量為90%)、卡拉膠、黃原膠、食鹽。2、大豆蛋白的添加量對薯泥的感官質地品質的影響試驗中考察的薯泥配方如表I所示。表I馬鈴薯泥配方(按份計)
權利要求
1.一種薯泥營養和質地調節劑，其特征在于由下述重量份的原料組成 大豆蛋白O. 2-1份 卡拉膠O. 1-0. 3份 黃原膠O. 1-0. 3份 食鹽O. 2-1份。
2.如權利要求I所述的薯泥營養和質地調節劑，其特征在于由下述重量份的原料組成 大豆蛋白O. 5份 卡拉膠O. 15份 黃原膠O. 15份 食鹽O. 5份。
3.權利要求I或2所述的薯泥營養和質地調節劑在制備馬鈴薯泥中的應用。
4.一種馬鈴薯泥，其特征在于由下述重量份的原料制成 馬鈴薯65-85份 薯泥營養和質地調節劑O. 6 — 2. 6份 水15-35份。
5.如權利要求4所述的馬鈴薯泥，其特征在于由下述重量份的原料制成 馬鈴薯75份 薯泥營養和質地調節劑I. 3份 水25份。
6.一種沖調型馬鈴薯泥，其特征在于由下述重量份的原料制成 馬鈴薯65-85份 薯泥營養和質地調節劑O. 6 — 2. 6份。
7.如權利要求6所述的沖調型馬鈴薯泥，其特征在于由下述重量份的原料制成 馬鈴薯75份 薯泥營養和質地調節劑I. 3份。
全文摘要
本發明公開了一種薯泥營養和質地調節劑及其在制備馬鈴薯泥中的應用，所述薯泥營養和質地調節劑由大豆蛋白、卡拉膠、黃原膠、食鹽組成，本發明還公開了一種馬鈴薯泥和一種沖調型馬鈴薯泥。本發明通過向馬鈴薯泥及沖調型馬鈴薯泥中加入以卡拉膠、黃原膠、大豆蛋白為主要原料的薯泥營養和質地調節劑，提高了薯泥的營養價值，同時使薯泥具有良好的風味和質地，改善了薯泥的凍融穩定性，本發明還具有生產工藝簡單，生產成本低等特點。
文檔編號A23L1/2165GK102771742SQ201210236599
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月10日 優先權日2012年7月10日
發明者徐曉云, 潘思軼, 王可興, 王魯峰, 繆文華 申請人:華中農業大學