專利名稱:風味紅薯薯泥及其加工方法
技術領域:
本發明屬于薯類農產品的精深加工領域,尤其涉及一種紅薯薯泥及其加工方法。
技術背景紅薯富含多種營養成分,還含有多種維生素、氨基酸、脫氫表雄甾酮、粘液蛋白等功能 因子,俗稱"土人參",經常食用可對某些疾病有很好的預防作用,甚至還可能預防癌癥的發 生,尤其是近年來,隨著紅薯低糖、低熱、低脂肪的營養學特性以及高居食物榜首的抗癌保 健作用逐漸被消費者認知,紅薯食品市場前景廣闊。紅薯因其營養豐富及功能性因子而被作為生產營養保健食品的原輔料。國際上發達國家 對紅薯的開發品種已達2000多種,我國紅薯產品的開發尚不足50種,且多數是附加產品。 我國的紅薯食品主要有粉條、粉皮類;蜜餞類;小食品類;糕點類;糖果類;飲料類;蔬 菜類等。這些產品的加工對原料的營養素破壞嚴重,利用率低,造成了環境污染。利用現代分離工程提取紅薯功能因子以及利用生物工程技術開發高附加值的紅薯發酵產 品現己成為人們關注的熱點,但這類項目的投入大,產品也難成為主食,限制了市場消費。 如何努力提高紅薯的附加值和紅薯產品的競爭力,如何在減少環境污染的同時,開發適合中 國國情的紅薯全價產品及紅薯的深加工工藝,就成為本領域技術人員當前所面臨的技術難題。 發明內容本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足,提供一種風味獨特、種類齊全、營養 全面、附加值高、食用方便、易貯藏的風味紅薯薯泥,還提供一種成本低、操作簡單、產品 種類豐富且資源利用率高的風味紅薯薯泥的加工方法。為解決上述技術問題,本發明提出的技術方案為一種風味紅薯薯泥,其特征在于所述風味紅薯薯泥主要由質量比為(1~6) : l的薯泥和改性淀粉加工而成,在所述的風味紅薯薯泥中還添加有焦磷酸鹽和發酵米醋,所述焦磷酸鹽的添加量為所述薯泥和改性淀粉總質量的0.1%~0.5%,所述發酵米醋的添加量為所述薯泥和改性淀粉總質量的0.04%~0.3%;所述薯泥 為紫薯、白薯、紅心紅薯中的一種或多種制成的薯泥。上述的技術方案中,所述風味紅薯薯泥中還可添加有人體所需的微量金屬元素、維生素 或者肉類風味物質。所述微量金屬元素為鈣、鎂、鉀、硒、鋅、鐵中的一種或多種。鈣是人 體必需的金屬元素,其是牙齒和骨骼的主要成分,鈣與鎂、鉀、鈉等離子在血液中的濃度保 持一定比例才能維持神經、肌肉的正常興奮性,而鈣離子是血液保持一定凝固性的必要因子 之一,也是體內許多重要酶的激活劑。鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一,鐵還是體內參與氧化還原反應的一些酶和電子傳遞體的組成部分,如過氧化氫酶和細胞色素都含有鐵。鋅的 主要生理功能是促進生長發育,參與核酸和蛋白質的合成,可促進細胞生長、分裂和分化, 也是性器官發育不可缺少的微量元素,此外還能改善味覺,增進食欲,增強對疾病的抵抗力。 而鎂也能參與牙和骨骼的組成,能夠維持神經、肌肉和心肌的健康,碳水化合物、脂肪代謝、 蛋白質合成都需要鎂參與。鉀能保持體內正常水分,調節體內的酸堿平衡,維持心肌、神經 和肌肉的健康。硒被科學家稱之為人體微量元素中的"抗癌之王",因為科學研究發現,血 硒水平的高低與癌的發生息息相關。硒還具有很好的抗氧化作用,能增強機體免疫力,防止 糖尿病、白內障、心腦血管疾病等的發生。人體對上述微量金屬元素的吸收率都不高,因此 可以在本發明的風味紅薯薯泥中進行添加。所述維生素是煙酰胺、維生素B,、維生素B2、 維生素C中的一種或多種。所述肉類風味物質是指豬肉風味物質、牛肉風味物質、雞肉風味 物質或者魚肉風味物質。 -本發明還提供一種風味紅薯薯泥的加工方法,其特征在于所述加工方法是以紫薯、白 薯、紅心紅薯中的一種或多種為紅薯原料,依次包括的加工步驟有清洗、去皮、蒸煮、粗磨、 配料、精磨、熬制、包裝、預冷和速凍。上述的加工方法中,當以多種紅薯作為紅薯原料時,不同紅薯之間可以任意比混合。上述的加工方法中,所述的"蒸煮"可以是在常壓下蒸煮40 60min,或者在0.1~0.2 Mpa 的壓力下蒸煮15~30min。上述的加工方法中,所述的"粗磨"可以是在機械攪拌裝置或機械搗碎機中進行,直至 磨碎成具有粘彈性的薯泥,粗磨所需的時間一般為10 30min。上述的加工方法中,所述的"配料"是指向蒸煮后的物料中添加品質改良劑,所述品質 改良劑包括改性淀粉、焦磷酸鹽(優選焦磷酸鈉)和發酵米醋,所述改性淀粉的添加量滿足 改性淀粉與粗磨后得到的薯泥的質量比為1: (1~6),所述焦磷酸鹽的添加量為所述改性淀 粉和粗磨后得到的薯泥總質量的0.1%~0.5%,所述發酵米醋的添加量為所述改性淀粉和粗磨 后得到的薯泥總質量的0.04%~0.3%。當向所述蒸煮后的物料中添加品質改良劑時,還可以向 其中添加人體所需的微量金屬元素、維生素或者肉類風味物質,所述微量金屬元素為鈣、鎂、 鉀、硒、鐸、鐵中的一種或多種;所述維生素是煙酰胺、維生素B、維生素B2、維生素C 中的一種或多種,在添加維生素時還可向其中添加一定量的牛磺酸;所述肉類風味物質是指 豬肉風味物質、牛肉風味物質、雞肉風味物質或者魚肉風味物質。所述的微量金屬元素、維 生素及牛磺酸的添加量可按照國家相關標準(GB14880)或者人體每天所需的營養素攝取量 進行添加。所述肉類風味物質可根據產品種類的需要和定位進行添加。上述的加工方法中,所述的"精磨"可以是在膠體磨中進行,精磨時循環磨制的次數不5少于2次。上述的加工方法中,所述的"熬制"可以是在夾層鍋中通過蒸汽將精磨后的物料加熱至 60°C~90°C,并在該溫度下進行熬制,直至物料的含水量達到40%~55%,控制到該含水量所 需的熬制時間一般為20~50 min,然后冷卻至25'C~50°C 。上述的加工方法中,所述的"包裝"可以是采用帶蓋塑料杯或塑料袋進行包裝,包裝一 般是在低于35r的常溫下進行;所述的"預冷"可以是將包裝好的成品置于0'C 4'C溫度下 預冷, 一般建議預冷至成品溫度下降到1(TC以下,預冷時間優選控制在2 5h。上述的加工方法中,所述的"速凍"可以是將預冷后的成品置于-30'C -4(TC的冷凍裝置 中,并在30min內通過最大冰晶生成帶(以使其形成的冰晶直徑盡量控制在lOO^m以下), 使風味紅薯薯泥成品的中心溫度從-rC降到-5。C,再繼續冷凍至成品中心溫度達到-18'C以下, 并在-18°(:以下凍庫中貯藏。與現有技術相比,本發明的優點在于首先,本發明提供了一種營養全面、營養素分布 均勻、性能穩定的風味薯泥產品,該產品不僅含有人體生長、發育、繁衍所必需的七大營養 素,具備紅薯基本的營養功能,而且還可含有人體所需的微量金屬元素、維生素或者其他的 特殊營養素,能有效補充人體所需的各類營養成分和礦物質,平衡人體的內環境,調節人體 的各項生理功能,增強生理防御機制和預防特殊疾病,從而大大提高現有紅薯加工產品的附 加值,滿足受眾多樣化的產品需求。同時,本發明的風味紅薯薯泥的味道獨特,口感好,屬 于紅薯營養全價食品,產品經微波回熱即可食用,方便快捷。本發明針對風味紅薯薯泥產品 提出的制備工藝還具有操作步驟簡單、成本投入較低、經濟效益明顯、資源利用率高等優點。
具體實施方式
實施例l:一種本發明的風味紅薯薯泥,其主要由10.5kg的薯泥和3kg的改性淀粉加工而成,該風 味紅薯薯泥中還添加有焦磷酸鈉30g和發酵米醋15mL。上述的風味紅薯薯泥是通過以下方法制備得到首先準備12kg紅心紅薯、3kg改性淀粉、 30g焦磷酸鈉和15mL發酵米醋;然后將準備好的紅薯原料進行清洗、去皮,再進行蒸煮,常 壓下蒸煮50min,蒸煮后再在機械搗碎機中進行粗磨,磨制成具有一定粘彈性的薯泥,然后 向粗磨后的薯泥中添加準備好的改性淀粉、焦磷酸鈉和發酵米醋,攪拌后再將混合后的物料 置于膠體磨中進行精磨,精磨時循環磨制兩次,再將精磨后的物料置于夾層鍋中,在80'C溫 度下熬制30min,此時物料的含水率達到40%,冷卻至35'C,采用帶蓋塑料杯包裝,包裝時 的溫度為20'C,包裝后置于0" 4"溫度下預冷2 h,將預冷后的成品置于-3(TC -40'C的冷 凍裝置中,并在30min內通過最大冰晶生成帶,待成品中心溫度降到-18'C以下,并在-18'C以下凍庫中貯藏。 實施例2:一種本發明的風味紅薯薯泥,其主要由llkg的薯泥和10kg的改性淀粉加工而成,該風 味紅薯薯泥中還添加有焦磷酸鈉50g和發酵米醋10mL。上述的風味紅薯薯泥是通過以下方法制備得到首先準備8kg紅心紅薯、4kg紫薯、10kg 改性淀粉、50g焦磷酸鈉和10mL發酵米醋;然后將準備好的紅心紅薯和紫薯迸行清洗、去皮, 再進行蒸煮,在0,2Mpa的壓力下蒸煮25min,蒸煮后再在機械搗碎機中進行粗磨,磨制成具 有一定粘彈性的薯泥,然后向粗磨后的薯泥中添加準備好的改性淀粉、焦磷酸鈉和發酵米醋, 攪拌后再將混合后的物料置于膠體磨中進行精磨,精磨時循環磨制兩次,將精磨后的物料置 于夾層鍋中,在80'C溫度下熬制35min,此時物料的含水率達到40%,冷卻至35'C,采用帶 蓋塑料杯包裝,包裝時的溫度為20'C,包裝后置于0'C^4'C溫度下預冷lh,將預冷后的成品 置于-3(TC—40'C的冷凍裝置中,并在30min內通過最大冰晶生成帶,待成品中心溫度降到 -18°(:以下,在-18'C以下凍庫中貯藏。實施例3: ,一種本發明的風味紅薯薯泥,其主要由10.4kg的薯泥和3kg的改性淀粉加工而成,該風 味紅薯薯泥中還添加有焦磷酸鈉15g和發酵米醋10mL,同時還添加有鈣20g、硒2mg、鋅 300mg和鐵300mg。上述的風味紅薯薯泥是通過以下方法制備得到首先準備12kg紅心紅薯、3kg改性淀粉、 15g焦磷酸鈉和10mL發酵米醋;再準備鈣20g、硒2mg、鋅300mg、鐵300mg;然后將準備 好的紅心紅薯進行清洗、去皮,再進行蒸煮,在0.1Mpa的壓力下蒸煮30min,蒸煮后再在機 械搗碎機中進行粗磨,磨制成具有一定粘彈性的薯泥,然后向粗磨后的薯泥中添加準備好的 改性淀粉、焦磷酸鈉、發酵米醋以及鈣、硒、鋅、鐵,攪拌后再將混合后的物料置于膠體磨 中進行精磨,精磨時循環磨制兩次,將精磨后的物料置于夾層鍋中,在8(TC溫度下熬制40 min, 此時物料的含水率達到40%,冷卻至35'C,采用帶蓋塑料杯包裝,包裝時的溫度為20'C,包 裝后置于0'C 4'C溫度下預冷1.5 h,將預冷后的成品置于-30'C -4(TC的冷凍裝置中,并在 30min內通過最大冰晶生成帶,待成品中心溫度降到-18'C以下,并在-18'C以下凍庫中貯藏。實施例4:一種本發明的風味紅薯薯泥,其主要由10.8kg的薯泥和3kg的改性淀粉加工而成,該風味紅薯薯泥中還添加有焦磷酸鈉30g和發酵米醋15mL,同時還添加有煙酰胺500mg、維生 素Bi50mg、 維生素B250mg、維生素C10g和牛磺酸5g。上述的風味紅薯薯泥是通過以下方法制備得到首先準備12kg紅心紅薯、3kg改性淀粉、 30g焦磷酸鈉和15mL發酵米醋;再準備煙酰胺500mg、維生素B!50mg、維生素B250mg、 維生素C10g和牛磺酸5g;然后將準備好的紅心紅薯進行清洗、去皮,再進行蒸煮,常壓下 蒸煮50min,蒸煮后再在機械搗碎機中進行粗磨,磨制成具有一定粘彈性的薯泥,然后向粗 磨后的薯泥中添加準備好的改性淀粉、焦磷酸鈉、發酵米醋、煙酰胺、維生素B,、維生素 B2、維生素C和牛磺酸,攪拌后再將混合后的物料置于膠體磨中進行精磨,精磨時循環磨制 兩次,將精磨后的物料置于夾層鍋中,在6(TC溫度下熬制30min,此時物料的含水率達到55%, 冷卻至35'C,采用帶蓋塑料杯包裝,包裝時的溫度為2(TC,包裝后置于0'C 4'C溫度下預冷 lh,將預冷后的成品置于-30'C -40C的冷凍裝置中,并在30min內通過最大冰晶生成帶,待 成品中心溫度降到-18'C以下,并在-18'C以下凍庫中貯藏。實施例5:一種本發明的風味紅薯薯泥,其主要由10.1kg的薯泥和3kg的改性淀粉加工而成,該風 味紅薯薯泥中還添加有焦磷酸鈉30g和發酵米醋15mL,同時還添加有牛肉風味物質300g。上述的風味紅薯薯泥是通過以下方法制備得到首先準備12kg紅心紅薯、3kg改性淀粉、 30g焦磷酸鈉和15mL發酵米醋;再準備牛肉風味物質300g;然后將準備好的紅心紅薯進行 清洗、去皮,再進行蒸煮,常壓下蒸煮45min,蒸煮后再在機械搗碎機中進行粗磨,磨制成 具有一定粘彈性的薯泥,然后向粗磨后的薯泥中添加準備好的改性淀粉、焦磷酸鈉、發酵米 醋以及牛肉風味物質,攪拌后再將混合后的物料置于膠體磨中迸行精磨,精磨時循環磨制兩 次,將精磨后的物料置于夾層鍋中,在65'C溫度下熬制35min,此時物料的含水率達到50%, 冷卻至35'C,采用帶蓋塑料杯包裝,包裝時的溫度為20"C,包裝后置于0'C 4'C溫度下預冷 1.5h,將預冷后的成品置于-30'C -40'C的冷凍裝置中,并在30min內通過最大冰晶生成帶, 待成品中心溫度降到-18'C以下,并在-18'C以下凍庫中貯藏。8
權利要求
1、一種風味紅薯薯泥,其特征在于所述風味紅薯薯泥主要由質量比為(1~6)∶1的薯泥和改性淀粉加工而成,在所述的風味紅薯薯泥中還添加有焦磷酸鹽和發酵米醋,所述焦磷酸鹽的添加量為所述薯泥和改性淀粉總質量的0.1%~0.5%,所述發酵米醋的添加量為所述薯泥和改性淀粉總質量的0.04%~0.3%;所述薯泥為紫薯、白薯、紅心紅薯中的一種或多種制成的薯泥。
2、 根據權利要求1所述的風味紅薯薯泥,其特征在于所述風味紅薯薯泥中還添加有人 體所需的微量金屬元素、維生素或者肉類風味物質;所述微量金屬元素為鈣、鎂、鉀、硒、 鋅、鐵中的一種或多種;所述維生素是煙酰胺、維生素B^維生素B2、維生素C中的一種 或多種;所述肉類風味物質是指豬肉風味物質、牛肉風味物質、雞肉風味物質或者魚肉風味 物質。
3、 一種風味紅薯薯泥的加工方法,其特征在于所述加工方法是以紫薯、白薯、紅心紅 薯中的一種或多種為紅薯原料,依次包括的加工步驟有清洗、去皮、蒸煮、粗磨、配料、精 磨、熬制、包裝、預冷和速凍。
4、 根據權利要求3所述的加工方法,其特征在于所述的蒸煮步驟是指在常壓下蒸煮 40-60 min或者在0.1~0.2 Mpa的壓力下蒸煮15~30 min。
5、 根據權利要求3所述的加工方法,其特征在于所述粗磨是在機械攪拌裝置或機械搗 碎機中進行,直至磨碎成具有粘彈性的薯泥;所述精磨是在膠體磨中進行,精磨時循環磨制 的次數不少于2次。
6、 根據權利要求3所述的加工方法,其特征在于所述配料是指向蒸煮后的物料中添加 品質改良劑,所述品質改良劑包括改性淀粉、焦磷酸鹽和發酵米醋,所述改性淀粉的添加量 滿足改性淀粉與粗磨后得到的薯泥的質量比為1: (1~6),所述焦磷酸鹽的添加量為所述改 性淀粉和粗磨后得到的薯泥總質量的0.1%~0.5%,所述發酵米醋的添加量為所述改性淀粉和 粗磨后得到的薯泥總質量的0.04%~0.3%。
7、 根據權利要求6所述的加工方法,其特征在于在向蒸煮后的物料中添加所述的品質 改良劑時,還向其中添加人體所需的微量金屬元素、維生素或者肉類風味物質,所述微量金 屬元素為鈣、鎂、鉀、硒、鋅、鐵中的一種或多種;所述維生素是煙酰胺、維生素B卜維生 素B2、維生素C中的一種或多種;所述肉類風味物質是指豬肉風味物質、牛肉風味物質、雞 肉風味物質或者魚肉風味物質。
8、 根據權利要求3所述的加工方法,其特征在于所述熬制是指在夾層鍋中通過蒸汽將 精磨后的物料加熱至6(TC 9(TC,并在該溫度下進行熬制,直至物料的含水量達到40%~55%, 然后冷卻至25'C 5(TC。
9、 根據權利要求3所述的加工方法,其特征在于所述包裝時的溫度為低于35'C的常 溫;所述預冷是指將包裝好的成品置于0'C 4'C溫度下預冷,直至包裝好的成品溫度下降到 IO'C以下。
10、 根據權利要求3所述的加工方法,其特征在于所述速凍是指將預冷后的成品置于 -301)~-40〔的冷凍裝置中,并在30min內通過最大冰晶生成帶,待所述成品中心溫度降到 -18°。以下,并在-18'C以下凍庫中貯藏。
全文摘要
本發明公開了一種風味紅薯薯泥及其加工方法,該風味紅薯薯泥主要由質量比為(1~6)∶1的薯泥和改性淀粉加工而成,其中還含有焦磷酸鹽和發酵米醋,焦磷酸鹽、發酵米醋的含量分別為所述薯泥和改性淀粉總質量的0.1%~0.5%和0.04%~0.3%;薯泥為紫薯、白薯、紅心紅薯中的一種或多種制成的薯泥,其加工方法是以紫薯、白薯、紅心紅薯中的一種或多種為紅薯原料,依次包括清洗、去皮、蒸煮、粗磨、配料、精磨、熬制、包裝、預冷和速凍等加工步驟。本發明的風味紅薯薯泥具有風味獨特、營養全面、附加值高、食用方便、易貯藏等優點,本發明的加工方法具有成本低、操作簡單等優點。
文檔編號A23L1/2165GK101564136SQ200910043530
公開日2009年10月28日 申請日期2009年5月27日 優先權日2009年5月27日
發明者李宗軍, 李羅明, 王遠亮, 羅教孟 申請人:湖南農業大學