一種咖啡味補腎紫薯發酵酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種咖啡味補腎紫薯發酵酸奶，由下列重量份的原料制成：紫薯200?220、脫脂乳粉10?12、咖啡豆15?20、黑芝麻8?10、板栗多糖0.3?0.5、猴菇粉4?5、番石榴果肉6?8、白玉竹4?6、杜仲葉2?4、枸杞3?5、菟絲子2?3、海參凍干粉5?6、葡萄糖10?12、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。本發明的紫薯發酵酸奶在生產過程中首先將紫薯粉進行微孔處理，可以使紫薯粉發酵更加徹底，增加產量，同時使得到的紫薯酸奶組織細膩，質地均勻，酸甜適中，色澤均勻一致，黏稠適度。添加的咖啡豆、黑芝麻使產品具有咖啡和黑芝麻獨特的香味，增強食欲，添加的杜仲葉、枸杞等中藥具有補腎強身的保健功效。
【專利說明】
一種咖啡味補腎紫薯發酵酸奶及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種咖啡味補腎紫薯發酵酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002]我國人民一直有食用甘薯的習慣，但對紫薯的認識還比較少，紫薯作為一種黑色食品，具有很高的營養價值、保健功能和廣闊的開發前景。紫薯原名川山紫，又名紫甘薯、紫紅薯，屬旋花科一年生草本植物。紫薯皮紫紅近黑色，肉呈紫色至深紫色，色澤鮮艷，故而得名。紫薯不僅可以鮮食，還可以加工成美觀、營養、保健的休閑食品。我國大多數省區非常適合種植紫薯，為紫薯深加工提供了豐富、價廉的原料來源。紫薯不僅富含天然花青素和豐富的鋅、鐵、銅、錳、鈣、砸等微量元素，而且含有膳食纖維，具有極強的清除體內自由基的特性，能預防高血壓，改善肝功能，減少基因突變，抑制誘癌物質的產生，改善視力等保健作用。紫薯色素的色澤、穩定性、水溶性都優于其他天然植物色素，可以廣泛應用于食品、化妝品、醫藥等各領域。
[0003]目前對于紫薯主要集中在其營養成分功能性方面的研究，而對其加工品的研制卻很少，紫薯乳酸發酵方面更沒有進行過深入研究，相關報道很少。目前，中國銷售的酸奶類產品以果味酸奶和果粒酸奶為主。隨著酸奶的普及以及消費者營養健康意識地不斷提高，酸奶由單一特殊風味的飲料向具有不同營養價值和保健功效的功能性飲料發展成為趨勢。國外已生產出多種專用酸奶，如減肥酸奶、糖尿病酸奶、胃腸疾病療效酸奶等。本發明根據曹亞麗、周紅麗的《紫薯酸奶發酵工藝優化研究》一文，對紫薯酸奶進行了進一步的研究，通過改進工藝和添加各種輔料，生產出了產量更高，口感更好的多品種紫薯酸奶。
【發明內容】
[0004]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種咖啡味補腎紫薯發酵酸奶及其制備方法。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種咖啡味補腎紫薯發酵酸奶，由下列重量份的原料制成:紫薯200-220、脫脂乳粉10-12、咖啡豆15-20、黑芝麻8-10、板栗多糖0.3-0.5、猴菇粉4_5、番石榴果肉6_8、白玉竹4_6、杜仲葉2-4、枸杞3-5、菟絲子2-3、海參凍干粉5-6、葡萄糖10-12、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。
[0006]所述的一種咖啡味補腎紫薯發酵酸奶的制備方法，包括以下步驟:
(I)取15%重量份的脫脂乳粉與水混合作為培養基，在100-110°C的高壓蒸汽下滅菌8-1Omin后冷卻至38-42°C左右，在無菌條件下按1:1的比例接入一定量已活化好的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，混合均勻后放入40-42°C的培養箱內發酵，待培養基凝固后轉移至3°C左右的冰箱中保存，得到發酵劑，備用；
(2 )選取無霉變，無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈后切塊，于微波爐內加熱5-8min后加入3-4倍的水進行打漿，冷凍干燥后得到紫薯粉；
(3)向紫薯粉中加入9-10倍重量份的pH值為4-4.5的醋酸鈉緩沖液，然后在溫度為55-60°C的水浴鍋中預熱20-30min，然后加入葡萄糖淀粉酶攪拌反應50-60min后高溫滅酶，高速離心后將剩余淀粉用蒸餾水洗滌干凈后置于真空干燥箱中干燥，粉碎后得到微孔紫薯粉；
(4)將咖啡豆、黑芝麻炒香后磨成粉，備用;將玉竹、杜仲葉、枸杞、菟絲子加5-6倍水煎煮60-70min后過濾取濾液后濃縮，得到中藥濃縮液；
(5)將微孔紫薯粉、咖啡黑芝麻粉、中藥濃縮液、板栗多糖、猴菇粉、番石榴果肉、海參凍干粉、葡萄糖以及剩余的脫脂乳粉混合后倒入均質機中，在溫度為60-65°C、壓力為20Mpa的條件下高壓勻質處理，經過高溫滅菌后冷卻至40-45°C，按4%-5%的接種量接入發酵劑，混合均勻后密封發酵4-5h;
(6)將發酵后的酸奶冷卻至10°C左右后放入冰箱中在0-5°C溫度下進行12-24h的后熟處理，即得所述紫薯發酵酸奶。
[0007]本發明的優點是:本發明的紫薯發酵酸奶在生產過程中首先將紫薯粉進行微孔處理，可以使紫薯粉發酵更加徹底，增加產量，同時使得到的紫薯酸奶組織細膩，質地均勻，酸甜適中，色澤均勻一致，黏稠適度。添加的咖啡豆、黑芝麻使產品具有咖啡和黑芝麻獨特的香味，增強食欲，添加的杜仲葉、枸杞等中藥具有補腎強身的保健功效。
【具體實施方式】
[0008]一種咖啡味補腎紫薯發酵酸奶，由下列重量份(kg)的原料制成:紫薯200、脫脂乳粉10、咖啡豆15、黑芝麻8、板栗多糖0.3、猴菇粉4、番石榴果肉6、白玉竹4、杜仲葉2、枸杞3、菟絲子2、海參凍干粉5、葡萄糖10、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。
[0009]所述的一種咖啡味補腎紫薯發酵酸奶的制備方法，包括以下步驟:
(1)取15%重量份的脫脂乳粉與水混合作為培養基，在100°C的高壓蒸汽下滅菌Smin后冷卻至380C左右，在無菌條件下按1:1的比例接入一定量已活化好的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，混合均勻后放入40°C的培養箱內發酵，待培養基凝固后轉移至:TC左右的冰箱中保存，得到發酵劑，備用；
(2)選取無霉變，無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈后切塊，于微波爐內加熱5min后加入3倍的水進行打漿，冷凍干燥后得到紫薯粉；
(3)向紫薯粉中加入9倍重量份的pH值為4的醋酸鈉緩沖液，然后在溫度為55°C的水浴鍋中預熱20min，然后加入葡萄糖淀粉酶攪拌反應50min后高溫滅酶，高速離心后將剩余淀粉用蒸餾水洗滌干凈后置于真空干燥箱中干燥，粉碎后得到微孔紫薯粉；
(4)將咖啡豆、黑芝麻炒香后磨成粉，備用;將玉竹、杜仲葉、枸杞、菟絲子加5倍水煎煮60min后過濾取濾液后濃縮，得到中藥濃縮液；
(5)將微孔紫薯粉、咖啡黑芝麻粉、中藥濃縮液、板栗多糖、猴菇粉、番石榴果肉、海參凍干粉、葡萄糖以及剩余的脫脂乳粉混合后倒入均質機中，在溫度為60°C、壓力為20Mpa的條件下高壓勻質處理，經過高溫滅菌后冷卻至40°C，按4%%的接種量接入發酵劑，混合均勻后密封發酵4h;
(6)將發酵后的酸奶冷卻至10°C左右后放入冰箱中在O°C溫度下進行12h的后熟處理， 即得所述紫薯發酵酸奶。
【主權項】
1.一種咖啡味補腎紫薯發酵酸奶，其特征在于，由下列重量份的原料制成:紫薯200-220、脫脂乳粉10-12、咖啡豆15-20、黑芝麻8-10、板栗多糖0.3-0.5、猴菇粉4-5、番石榴果肉6-8、白玉竹4-6、杜仲葉2-4、枸杞3-5、菟絲子2_3、海參凍干粉5_6、葡萄糖10-12、嗜熱鏈球菌適量、保加利亞乳桿菌適量。2.根據權利要求1所述的一種咖啡味補腎紫薯發酵酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取15%重量份的脫脂乳粉與水混合作為培養基，在100-110°C的高壓蒸汽下滅菌8-1Omin后冷卻至38-42°C左右，在無菌條件下按1:1的比例接入一定量已活化好的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，混合均勻后放入40-42°C的培養箱內發酵，待培養基凝固后轉移至3°C左右的冰箱中保存，得到發酵劑，備用； (2)選取無霉變，無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈后切塊，于微波爐內加熱5-8min后加入3-4倍的水進行打漿，冷凍干燥后得到紫薯粉； (3)向紫薯粉中加入9-10倍重量份的pH值為4-4.5的醋酸鈉緩沖液，然后在溫度為55-60°C的水浴鍋中預熱20-30min，然后加入葡萄糖淀粉酶攪拌反應50-60min后高溫滅酶，高速離心后將剩余淀粉用蒸餾水洗滌干凈后置于真空干燥箱中干燥，粉碎后得到微孔紫薯粉； (4)將咖啡豆、黑芝麻炒香后磨成粉，備用；將玉竹、杜仲葉、枸杞、菟絲子加5-6倍水煎煮60-70min后過濾取濾液后濃縮，得到中藥濃縮液； (5)將微孔紫薯粉、咖啡黑芝麻粉、中藥濃縮液、板栗多糖、猴菇粉、番石榴果肉、海參凍干粉、葡萄糖以及剩余的脫脂乳粉混合后倒入均質機中，在溫度為60-65°C、壓力為20Mpa的條件下高壓勻質處理，經過高溫滅菌后冷卻至40-45°C，按4%-5%的接種量接入發酵劑，混合均勻后密封發酵4-5h; (6)將發酵后的酸奶冷卻至10°C左右后放入冰箱中在0-5 °C溫度下進行12-24h的后熟處理，即得所述紫薯發酵酸奶。
【文檔編號】A23C9/133GK105994624SQ201610350616
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月25日
【發明人】呂九洲
【申請人】蚌埠市福淋乳業有限公司