專利名稱：一種清爽型低度黃酒的生產技術的制作方法
技術領域：
本發明屬于黃酒釀造領域，更具體涉及一種清爽型低度黃酒的生產技術。
背景技術：
黃酒作為世界三大古酒中唯一源自中國的古酒種，伴隨著中華民族共同成長了 五千年，蘊含了無窮的歷史文化積淀，有著十分廣泛的群眾基礎。黃酒因其在釀造過程 中保留了發酵產生的營養和活性物質，其中不僅含有大量的蛋白質、碳水化合物及維生 素，還含有多種有機酸、酯類及礦質元素，據測定，內含18種氨基酸，固有"液體蛋 糕"之稱。 隨著人們生活水平不斷提高，人們健康飲酒意識逐漸增強，低度健康、營養保 健的全新飲酒理念正在形成。傳統黃酒口感醇厚略帶酸味，且夏天飲用較燥熱。黃酒的 口感要適應消費者的需求，需要在傳統釀酒工藝上加以創新，低度清爽型黃酒以其具有 清醇柔和、細膩鮮爽風味特征以及四季飲用的特點已成為未來黃酒發展的重要方向。
發明內容
本發明的目的是提供一種清爽型低度黃酒的生產技術，該生產技術是以雙糧(糯 米、粳米)為主要原料，蓮子為輔料，采用傳統福建黃酒釀造工藝，以福建古田紅曲米 作為糖化劑，壓榨后的黃酒應用低溫冷凍技術、膜濾技術，通過科學的品評、組合和調 味研制出一種營養豐富，符合現代消費者需求，并適宜夏季飲用的清爽型低度黃酒新產 品。該生產技術將PES(聚醚砜)膜作為管式超濾設備的膜材料應用于黃酒的澄清過程 中，較傳統黃酒的分級過濾耗時少，能耗小，操作簡單，適用于清爽型低度黃酒的大規 模生產，膜濾后的黃酒最大限度保留了營養成分和風味物質，且提高了黃酒的澄清度和 穩定性，具有良好的經濟效益，為黃酒產業的發展提供了一條新途徑。 本發明的清爽型低度黃酒的生產方法生產步驟包括選料、浸米、蒸飯、攤 飯、落缸發酵、壓榨、澄清、煎酒、勾調、冷凍，再經過管式膜濾而制成的清爽型低度 黃酒； 原料包括糯米，粳米，蓮子，紅曲米，其余為水。
本發明的顯著優點是 本發明以雙糧(糯米和粳米)為主要原料，在釀造過程中添加蓮子共同參與糖化 發酵，以此來改善傳統黃酒的口感和風味，釀造出的黃酒具有清醇柔和、細膩鮮爽風味 特征以及四季飲用的特點，市場前景廣闊。 本發明以管式PES(聚醚砜)膜為過濾膜材，膜濾后的黃酒最大限度保留了營養 成分和風味物質，且提高了黃酒的澄清度和穩定性，為黃酒產業的發展提供了一條新途 徑。 該生產工藝科學合理，設備要求不高，易于控制，可操作性強，且耗能少，適
用于清爽型低度黃酒的工業化大規模生產。
圖1是本發明的制備工藝流程圖。
具體實施例方式
按照生產1000L清爽型低度黃酒計算配料用量糯米550kg 600kg，粳米 147kg 160kg，蓮子37kg 40kg，紅曲米73kg 80kg，水1100kg 1200kg。
生產工藝的具體步驟如下 (1)生產工藝的具體步驟如下選料選擇糯米、粳米和蓮子為主要原料；
(2)浸米糯米和粳米經篩選除雜后，入缸加水，要求水面高出米面6 8cm， 水溫為15°C 20°C，浸泡22h 24h，撈出盛入竹籮中，用水沖洗干凈，瀝干；
(3)蒸飯蒸飯至蒸汽透面，加蓋15min，關汽將飯撬松。澆上45。C 5(TC熱 水，使飯充分吸水膨賬，然后再開汽蒸飯25min左右，關汽出飯；米飯標準要求外硬 內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； (4)攤飯采用攤涼降溫的方式將蒸好的米飯溫度降低至28°C 30°C ; (5)落缸發酵在清潔消毒后的陶缸中加入用水浸泡12h的紅曲米，加水量為糯
米、粳米和蓮子總重量的1.5倍，將所述步驟(4)攤涼的米飯倒入陶缸中，并加入蓮子，
翻拌均勻后蓋上缸蓋，保溫培養，溫度控制為27t: 28t:，發酵30 40天； (6)壓榨、澄清將步驟(5)經過發酵以后的醪，采用板框式壓濾機進行壓榨分
離，得到濾液； (7)煎酒再采用棉餅過濾機過濾澄清步驟(6)的濾液，將澄清后的濾液經板式 換熱器加熱至85t: 9(rC，時間15min，灌入已蒸汽殺菌的陶壇中，壇口立即用荷葉、 竹殼覆蓋，用麻絲扎口，最后用泥土密封；貯存老熟，時間為l年； (8)勾調、冷凍經步驟(7)貯存老熟1年以后，開壇品嘗，將黃酒檢測化驗，按 質搭配平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指標基本一致，然后進入冷凍處理；
(9)管式膜超濾經過步驟(8)勾調、冷凍處理后的黃酒采用外壓管式膜濾裝置 對黃酒進行超濾，制備成所述的清爽型低度黃酒。 落缸發酵步驟采用福建古田紅曲米作為糖化劑，蓮子用部分水磨漿后加入陶缸 中共同參與糖化發酵。冷凍處理步驟采用冰水冷卻系統，溫度控制在-6t: -5t:，時間6d。促使酒液
中各分子親合，減輕苦濕味，提高爽適感。 管式超濾步驟采用的是外壓管式超濾設備，以截留分子量為5萬的PES(聚砜)膜 為膜材，在壓力0.30MPa、超濾溫度3(TC的條件下對黃酒進行超濾。 所述膜濾后的黃酒經過灌裝封口、滅菌得清爽型低度黃酒成品；所述灌裝封口 采用三合一自動洗瓶灌裝封口機；所述自動滅菌為噴淋殺菌冷卻，殺菌溫度為85t: 87 °C /25min。 為了充分公開本發明的清爽型低度黃酒的生產技術，以下結合實施例加以說 明。 黃酒感官指標品評
43/5頁 將陳釀一年后的二組酒樣(傳統糯米釀造與本專利方法釀造)隨機編號，置于水 浴中調溫至25t:左右。準備潔凈、干燥的評酒杯對應酒樣編號，對號注入酒樣各25mL， 組織5位有品評鑒定經驗的專家對成品酒進行品評，結果如下
黃酒感官品評結果
纖綴感官指標
色澤香氣口味鳳格
鐘審鋭 孺不班黃,的醇香醇厚略帶酸味濯體較協調
蓮子組橙黃透明產品特有醇香淡醇、爽憑有產品特有鳳味 實施例1 按照生產1000L清爽型低度黃酒計算配料用量糯米550kg，粳米147kg，蓮子 37kg，紅曲米73kg，水1100kg。
生產工藝的具體步驟如下 (1)選料選擇雙糧(糯米、粳米)和蓮子為原料； (2)浸米糯米和粳米經篩選除雜后，入缸加水，要求水面高出米面6 8cm， 水溫為15°C 20°C，浸泡22h，撈出盛入竹籮中，用水沖洗干凈，瀝干；
(3)蒸飯蒸飯至蒸汽透面，加蓋15min，關汽將飯撬松。澆上45。C 5(TC熱 水，使飯充分吸水膨賬，然后再開汽蒸飯25min左右，關汽出飯；米飯標準要求外硬 內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； (4)攤飯采用攤涼降溫的方式將米飯的溫度降低至28°C 30°C ;
(5)落缸發酵將攤涼的米飯倒入清潔消毒的陶缸中，事先在陶缸中加入用水浸 泡12h的紅曲米，加水量為糯米、粳米和蓮子總重量的1.5倍，并加入蓮子，翻拌均勻后 蓋上缸蓋，保溫培養，溫度控制為27t:; (6)壓榨、澄清經過35d發酵以后的醪，采用板框式壓濾機進行壓榨分離；
(7)煎酒用棉餅過濾機過濾澄清后的酒，經板式換熱器加熱至86t:，時間 15min，灌入已蒸汽殺菌的陶壇中，壇口立即用荷葉、竹殼覆蓋，用麻絲扎口，最后用泥 土密封； (8)勾調、冷凍經貯存老熟l年以后，開壇品嘗，檢測化驗，按質搭配平衡酒 基和口味，使糖、酒、酸指標基本一致，然后進入冷凍處理； (9)管式膜濾經過勾調、冷凍處理后的黃酒采用外壓管式膜濾裝置對黃酒進行 超濾，制備成所述的清爽型低度黃酒。 落缸發酵步驟采用福建古田紅曲米作為糖化劑，蓮子用部分水磨漿后加入陶缸 中共同參與糖化發酵。 冷凍處理步驟采用冰水冷卻系統，溫度控制在-5t:，時間6d。促使酒液中各分 子親合，減輕苦濕味，提高爽適感。 管式超濾步驟采用的是外壓管式超濾設備，以截留分子量為5萬的PES(聚砜)膜 為膜材，在壓力0.30MPa、超濾溫度3(TC的條件下對黃酒進行超濾。
所述膜濾后的黃酒經過灌裝封口、滅菌得清爽型低度黃酒成品；所述灌裝 封口采用三合一自動洗瓶灌裝封口機；所述自動滅菌為噴淋殺菌冷卻，殺菌溫度為
85 °C /25min。
實施例2 按照生產1000L清爽型低度黃酒計算配料用量糯米575kg，粳米153kg，蓮子 38kg，紅曲米77kg，水1150kg。
生產工藝的具體步驟如下 (1)選料選擇雙糧(糯米、粳米)和蓮子為原料； (2)浸米糯米和粳米經篩選除雜后，入缸加水，要求水面高出米面6 8cm， 水溫為15°C 20°C，浸泡23h，撈出盛入竹籮中，用水沖洗干凈，瀝干；
(3)蒸飯蒸飯至蒸汽透面，加蓋15min，關汽將飯撬松。澆上45。C 5(TC熱 水，使飯充分吸水膨賬，然后再開汽蒸飯25min左右，關汽出飯；米飯標準要求外硬 內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； (4)攤飯采用攤涼降溫的方式將米飯的溫度降低至28°C 30°C ;
(5)落缸發酵將攤涼的米飯倒入清潔消毒的陶缸中，事先在陶缸中加入用水浸 泡12h的紅曲米，加水量為糯米、粳米和蓮子總重量的1.5倍，并加入蓮子，翻拌均勻后 蓋上缸蓋，保溫培養，溫度控制為28°C ; (6)壓榨、澄清經過36d發酵以后的醪，采用板框式壓濾機進行壓榨分離；
(7)煎酒用棉餅過濾機過濾澄清后的酒，經板式換熱器加熱至87。C，時間 15min，灌入已蒸汽殺菌的陶壇中，壇口立即用荷葉、竹殼覆蓋，用麻絲扎口，最后用泥 土密封； (8)勾調、冷凍經貯存老熟l年以后，開壇品嘗，檢測化驗，按質搭配平衡酒 基和口味，使糖、酒、酸指標基本一致，然后進入冷凍處理； (9)管式膜濾經過勾調、冷凍處理后的黃酒采用外壓管式膜濾裝置對黃酒進行 超濾，制備成所述的清爽型低度黃酒。 落缸發酵步驟采用福建古田紅曲米作為糖化劑，蓮子用部分水磨漿后加入陶缸 中共同參與糖化發酵。 冷凍處理步驟采用冰水冷卻系統，溫度控制在-6t:，時間6d。促使酒液中各分 子親合，減輕苦濕味，提高爽適感。 管式超濾步驟采用的是外壓管式超濾設備，以截留分子量為5萬的PES(聚砜)膜 為膜材，在壓力0.30MPa、超濾溫度3(TC的條件下對黃酒進行超濾。 所述膜濾后的黃酒經過灌裝封口、滅菌得清爽型低度黃酒成品；所述灌裝 封口采用三合一自動洗瓶灌裝封口機；所述自動滅菌為噴淋殺菌冷卻，殺菌溫度為
86 °C /25min。
實施例3 按照生產1000L清爽型低度黃酒計算配料用量糯米600kg，粳米160kg，蓮子 40kg，紅曲米80kg，水1200kg。
生產工藝的具體步驟如下 (1)選料選擇雙糧(糯米、粳米)和蓮子為原料；
(2)浸米糯米和粳米經篩選除雜后，入缸加水，要求水面高出米面6 8cm， 水溫為15°C 20°C，浸泡24h，撈出盛入竹籮中，用水沖洗干凈，瀝干；
(3)蒸飯蒸飯至蒸汽透面，加蓋15min，關汽將飯撬松。澆上45。C 5(TC熱 水，使飯充分吸水膨賬，然后再開汽蒸飯25min左右，關汽出飯；米飯標準要求外硬 內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致； (4)攤飯采用攤涼降溫的方式將米飯的溫度降低至28°C 30°C ;
(5)落缸發酵將攤涼的米飯倒入清潔消毒的陶缸中，事先在陶缸中加入用水浸 泡12h的紅曲米，加水量為糯米、粳米和蓮子總重量的1.5倍，并加入蓮子，翻拌均勻后 蓋上缸蓋，保溫培養，溫度控制為27°C ; (6)壓榨、澄清經過30d發酵以后的醪，采用板框式壓濾機進行壓榨分離；
(7)煎酒用棉餅過濾機過濾澄清后的酒，經板式換熱器加熱至86t:，時間 15min，灌入已蒸汽殺菌的陶壇中，壇口立即用荷葉、竹殼覆蓋，用麻絲扎口，最后用泥 土密封； (8)勾調、冷凍經貯存老熟l年以后，開壇品嘗，檢測化驗，按質搭配平衡酒 基和口味，使糖、酒、酸指標基本一致，然后進入冷凍處理； (9)管式膜濾經過勾調、冷凍處理后的黃酒采用外壓管式膜濾裝置對黃酒進行 超濾，制備成所述的清爽型低度黃酒。 落缸發酵步驟采用福建古田紅曲米作為糖化劑，蓮子用部分水磨漿后加入陶缸 中共同參與糖化發酵。 冷凍處理步驟采用冰水冷卻系統，溫度控制在-5t:，時間6d。促使酒液中各分 子親合，減輕苦濕味，提高爽適感。 管式超濾步驟采用的是外壓管式超濾設備，以截留分子量為5萬的PES(聚砜)膜 為膜材，在壓力0.30MPa、超濾溫度3(TC的條件下對黃酒進行超濾。 所述膜濾后的黃酒經過灌裝封口、滅菌得清爽型低度黃酒成品；所述灌裝 封口采用三合一自動洗瓶灌裝封口機；所述自動滅菌為噴淋殺菌冷卻，殺菌溫度為 87 °C /25min。
權利要求
一種清爽型低度黃酒的生產方法，其特征在于生產步驟包括選料、浸米、蒸飯、攤飯、落缸發酵、壓榨、澄清、煎酒、勾調、冷凍，再經過管式膜濾而制成的清爽型低度黃酒；原料包括糯米，粳米，蓮子，紅曲米，其余為水。
2. 根據權利要求1所述的清爽型低度黃酒生產方法，其特征在于按照生產1000L清 爽型低度黃酒計算配料用量糯米550kg 600kg，粳米147kg 160kg，蓮子37kg 40kg，紅曲米73kg 80kg，水1100kg 1200kg。
3. 根據權利要求1或2所述的清爽型低度黃酒的生產方法，其特征在于按照所述原料配比(1) 生產工藝的具體步驟如下選料選擇糯米、粳米和蓮子為主要原料；(2) 浸米糯米和粳米經篩選除雜后，入缸加水，要求水面高出米面6 8cm，水溫 為15t: 2(TC，浸泡22h 24h，撈出盛入竹籮中，用水沖洗干凈，瀝干；(3) 蒸飯蒸飯至蒸汽透面，加蓋15min，關汽將飯撬松，澆上45°C 5(TC熱水，使 飯充分吸水膨賬，然后再開汽蒸飯25min，關汽出飯；米飯標準要求外硬內軟，疏松 不糊，熟而不爛，均勻一致；(4) 攤飯采用攤涼降溫的方式將蒸好的米飯溫度降低至28°C 30°C ;(5) 落缸發酵在清潔消毒后的陶缸中加入用水浸泡12h的紅曲米，加水量為糯米、 粳米和蓮子總重量的1.5倍，將所述步驟(4)攤涼的米飯倒入陶缸中，并加入蓮子，翻拌 均勻后蓋上缸蓋，保溫培養，溫度控制為27t: 28t:，發酵30 40天；(6) 壓榨、澄清將步驟(5)經過發酵以后的醪，采用板框式壓濾機進行壓榨分離， 得到濾液；(7) 煎酒再采用棉餅過濾機過濾澄清步驟(6)的濾液，將澄清后的濾液經板式換熱 器加熱至85t: 9(rC，時間15min，灌入已蒸汽殺菌的陶壇中，壇口立即用荷葉、竹殼 覆蓋，用麻絲扎口，最后用泥土密封；貯存老熟，時間為l年；(8) 勾調、冷凍經步驟(7)貯存老熟1年以后，開壇品嘗，將黃酒檢測化驗，按質搭 配平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指標基本一致，然后進入冷凍處理；(9) 管式膜超濾經過步驟(8)勾調、冷凍處理后的黃酒采用外壓管式膜濾裝置對黃 酒進行超濾，制備成所述的清爽型低度黃酒。
4. 根據權利要求3所述的清爽型低度黃酒的生產方法，其特征在于所述步驟(5)落 缸發酵的紅曲米采用福建古田紅曲米作為糖化劑，蓮子用部分水磨漿后加入陶缸中共同 參與糖化發酵。
5. 根據權利要求3所述的清爽型低度黃酒的生產方法，其特征在于所述步驟(8)冷 凍處理采用冰水冷卻系統，溫度控制在-6t: -5t:，時間6天。
6. 根據權利要求3所述的清爽型低度黃酒的生產方法，其特征在于所述步驟(9)管 式膜超濾采用的是外壓管式超濾設備，以截留分子量為5萬的聚砜膜PES為膜材，在壓力 0.30MPa、超濾溫度3(TC的條件下對黃酒進行超濾。
7. 根據權利要求3所述的清爽型低度黃酒的生產方法，其特征在于所述步驟(9)膜 濾后的黃酒經過灌裝封口、滅菌得清爽型低度黃酒成品；所述灌裝封口采用三合一自動 洗瓶灌裝封口機；所述自動滅菌為噴淋殺菌冷卻，殺菌溫度為85°C 87°C /25min。
全文摘要
本發明提供一種清爽型低度黃酒的生產技術，該生產技術是以雙糧(糯米、粳米)為主要原料，蓮子為輔料，采用傳統福建黃酒釀造工藝，以福建古田紅曲米作為糖化劑，壓榨后的黃酒應用低溫冷凍技術、膜濾技術，通過科學的品評、組合和調味研制出一種營養豐富，符合現代消費者需求，并適宜夏季飲用的清爽型低度黃酒新產品。該生產技術將PES(聚醚砜)膜作為管式超濾設備的膜材料應用于黃酒的澄清過程中，較傳統黃酒的分級過濾耗時少，能耗小，操作簡單，適用于清爽型低度黃酒的大規模生產，膜濾后的黃酒最大限度保留了營養成分和風味物質，且提高了黃酒的澄清度和穩定性，具有良好的經濟效益，為黃酒產業的發展提供了一條新途徑。
文檔編號C12G3/02GK101691533SQ200910309219
公開日2010年4月7日 申請日期2009年11月2日 優先權日2009年11月2日
發明者姜土金, 潘建聰, 潘雪婷, 胡宗忠, 趙社進, 鄧燦明 申請人:老潘頭(福建)食品有限公司