一種酸棗仁酒的生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種釀酒工藝，特別是一種以野生酸棗和酸棗仁為原料釀造酸棗仁酒的生產工藝。
【背景技術】
[0002]酸棗是鼠李科植物，又名棘、棘子、野棗、山棗、葛針等，主要產于我國北方，多野生，果實圓形或扁圓形、橢圓形等，果皮紅色或紫紅色，果肉較薄、疏松，味酸甜，具有很高的食用營養價值和藥用價值。酸棗果實營養豐富，其營養物質的含量超過紅棗。酸棗可作為食品，也具有藥用價值，酸棗中含有大量的生物活性物質，如酸棗多糖、黃酮類、皂苷類、三萜類、生物堿類、環磷酸腺苷(cAMP)、環磷酸烏苷(cGMP)。現代醫學和食品科學研宄表明，酸棗還具有治療神經衰弱、心煩失眠、多夢、盜汗、易驚等病。同時，又能達到一定的滋補強壯效果。酸棗營養豐富，藥用價值高，是集營養和醫療保健于一體的優質滋補果品，是一種不可多得的藥食兼顧的天然保健食品。
[0003]酸棗仁是酸棗的成熟種子。酸棗仁取自于酸棗核內，每年秋季采收成熟的酸棗果實，除去果肉、曬干、碾破棗核、取出種子，即為酸棗仁，其性狀扁圓形或長圓形、長5?8_、寬4?6mm、厚2?3_，表面棕紅色或紫紅色，微有光澤、種皮硬，富油質、味微苦。酸率仁是一種重要的中藥，主要用于治療虛煩不眠，驚悸多夢，體虛多汗，津傷口渴等癥，其中以北方燕山山脈所產出的野生酸棗仁為最好。藥理學研宄亦證實，酸棗仁中的皂苷對各種病因引起的失眠癥和神經衰弱癥均有良好的效果，是一種安全有效的天然鎮靜安眠藥，是我國35種貴重中藥材之一，也是我國特有的出口商品之一。我國最早的藥書《神農本草經》中對酸棗仁有“補中益肝、堅筋骨、助陰氣”的記載，將酸棗仁列為上品，其味酸性平、歸肝、膽、心經，具有補肝、寧心、斂汗和生津的功效，是一較為常用的鎮靜催眠中藥。主要用于治療虛煩不眠，驚悸多夢，體虛多汗，津傷口渴等癥”《本草綱目》中說，棗仁“熟用療膽虛不得眠，煩渴虛汁之癥；生用療膽熱好眠”。近代醫學研宄證明，酸棗仁中含有酸棗仁皂甙A、酸棗仁皂甙B、白樺脂酸、白樺脂醇、白樺木素、谷留醇、脂肪油、伊百靈內酯等多種化學成分，具有養心、安神、斂汗、滋補、降壓、解毒等多種功能。對治療神經衰弱、失眠、多夢、心悸、盜汗、燙傷、壞血病、冠心病等疾病具有良好的效果。
[0004]當前由于我國在中藥領域上科學技術水平低，藥材加工深度不夠，低質量產品重復生產，大量藥材被廉價出口等原因，我國中藥行業的發展逐漸受到中藥資源匱乏的限制。因此，提高中藥資源的開發水平，對中藥材尤其是稀缺藥材進行多方位、深層次的綜合開發顯得緊迫而意義重大。
[0005]目前，國內科研院所和大專院校對于酸棗仁的研宄現狀基本處于重理論而輕實踐的狀態，研宄工作基本是集中在探索其藥理作用和測定有效成分方面，而不重視產品的工業化生產，特別是對新技術、新工藝、新產品方面的研發。
[0006]隨著我國經濟的快速發展，工作節奏的加快，職業場上的激烈競爭，人們的工作和生活壓力越來越大，隨之產生的焦慮、失眠等癥狀也不斷困擾著人們的正常生活，越來越多的人們的身心都處于一種亞健康狀態，這樣對社會和家庭帶來的不穩定、不和諧的潛在因素。現代藥理學實驗證明，酸棗仁中的皂苷對各種病因引起的失眠癥和神經衰弱癥均有良好的效果，幾乎無毒副作用，與西藥相比，是安全性較好的天然鎮靜催眠藥。

【發明內容】

[0007]本發明的目的是提供一種以成熟的酸棗和酸棗仁為原料，通過現代生物技術，通過科學合理的生產工藝，生產出含有酸棗各種風味物質、營養成分和具有生物活性物質的酸棗汁，再將酸棗仁通過現代生物技術與傳統中醫的方法相結合生產出來的酸棗仁提取液進行混合后，采用先進的生物發酵技術，生產出風味獨特，營養豐富并具有特殊保健功能的酸棗仁酒的生產工藝。
[0008]本發明的另一目的是提供一種由上述工藝制備的酸棗仁酒。
[0009]為實現上述目的，本發明提供如下技術方案:
[0010]一種酸棗仁酒的生產工藝，它包括以下步驟:
[0011]⑴選果
[0012]采購完全自然成熟的酸棗果實，要求果粒飽滿、深紅色；
[0013](2)除雜、檢果、清洗
[0014]通過機械方式去除酸棗果實中的雜質，通過人工挑選的方式去除有蟲眼、腐爛或發霉變質的果實，用清水去除果實表面的泥土，最后再用軟化水進行噴淋清洗后瀝干；
[0015]⑶打漿
[0016]將清洗后的原料酸棗與25?45°C的軟化水按照1:3?6的比例(酸棗與軟化水的重量比)混合后進行打漿，將酸棗的果皮和果肉從酸棗核表面剝離出來，制成酸棗漿，并保持酸棗核完整；
[0017]⑷篩分
[0018]通過平面振動篩將酸棗漿中的酸棗核分離出來；
[0019](5)酶解
[0020]將篩分出來的酸棗漿加入0.2?0.4%的果漿提取專用復合酶(果漿提取專用復合酶與酸棗的重量比)，在溫度為25?45°C的條件下，酶解30?120分鐘；
[0021](6)離心分離、
[0022]當酶解完成后將酸棗漿送入臥式螺旋離心機進行離心分離，分離出來的酸棗汁送入調配罐，酸棗泥排出；
[0023](7)清選除雜
[0024]將成熟的酸棗仁通過機械方式去除雜質；
[0025](8)破碎
[0026]將清選后的酸棗仁采用粉碎機進行破碎，通過調節粉碎機出口的篩板的孔徑控制破碎顆粒度，制成20?80目篩酸棗仁粉；
[0027](9)微波處理
[0028]將酸棗仁粉與軟化水按照1:2?4的比例(酸棗仁與軟化水的重量比)混合后攪拌均勻，采用微波處理5?15分鐘；
[0029](10)打漿
[0030]將微波處理酸棗仁漿與軟化水按照1:3?6的比例(酸棗仁漿與軟化水的重量比)混合，通過打漿機進行打漿；
[0031](11)酶解
[0032]酸棗仁粉漿中加入0.4?0.8%的植物提取專用復合酶(植物提取專用復合酶與酸棗仁的重量比)，在溫度為35?60°C的條件下，酶解60?240分鐘，在酶解過程中每間隔10?15分鐘，啟動一次攪拌器，攪拌3?5分鐘；
[0033](12)煎制
[0034]酶解完成后，將酸棗仁粉漿加熱至100 °C，進行三次煎制，第二、三次煎制的加水比例為1:4?8 (酸棗仁與軟化水的重量比)，維持40?90分鐘，在煎制過程中每間隔5?10分鐘，啟動一次攪拌器，攪拌3?5分鐘；
[0035](13)篩分
[0036]每次煎制完成的酸棗仁粉湯劑通過100?200目篩將酸棗仁渣分離出來，再對酸棗仁渣進行第二、三次煎制；
[0037](14)離心分離
[0038]將三次煎制后酸棗仁提取液混合，送入臥式螺旋離心機進行離心分離，分離出來的酸棗仁提取清液送入調配罐，酸棗仁泥排出；
[0039](15)調配
[0040]將酸棗汁和酸棗仁提取清液混合均勻，根據產品品種的要求加入蔗糖，將酸棗仁汁中糖的濃度調整至250?380g/L(以葡萄糖計)；
[0041](16)酵母活化
[0042]在40?45°C的無菌水中加入酵母活化劑，酵母活化劑的用量以酸棗仁汁的重量百分比計為0.01?0.04%，水的用量是酵母活化劑用量的10?30倍，攪拌使其溶解，獲得酵母活化劑溶液；當該酵母活化劑溶液的溫度降到35?40°C時，加入與酵母活化劑等量的活性干酵母，然后輕輕攪動，使其溶解，避免結塊，靜置20?40分鐘后，制成酵母活化液；
[0043](17)控溫發酵
[0044]將酸棗仁汁與步驟(16)獲得的酵母活化液混合，進行控溫發酵，并在發酵液中添加二氧化硫，調整游離二氧化硫含量至30?50mg/L，控制發酵溫度為20?25°C，發酵15?30天;
[0045](18)發酵終止
[0046]當發酵液中酒精度和含糖量達到指標后，立即降溫至10°C以下，終止發酵，添加二氧化硫，使游離二氧化硫含量至30?50mg/L ；
[0047](19)后貯
[0048]控制溫度在6?10°C范圍內，經過不少于15?30天的低溫后貯，獲得酸棗仁酒原酒，在該原酒中添加二氧化硫，使游離二氧化硫含量為30?50mg/L ；
[0049](20)膜過濾
[0050]酸棗仁酒原酒通過孔徑為0.05 μ m?0.2 μ m的膜過濾裝置進行初過濾，除去原酒中的雜質和微生物；
[0051](21)無菌過濾、灌裝
[0052