一種利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黃酒釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品安全與發酵釀造領域，尤其涉及一種利用酒酒球菌降解氨基甲酸 乙酯的黃酒釀造方法。
【背景技術】
[0002] 氨基甲酸乙醋（ethyl carbamate，簡稱為EC)伴隨發酵食品（如面包、酸牛奶、醬 油等）和酒精飲料（如葡萄酒、啤酒、中國黃酒和日本清酒等）釀造過程產生，是由氨甲酰 類化合物與乙醇自發反應所生成的致癌物。
[0003]目前普遍認為EC的產生有兩種途徑：一種是酵母的尿素循環途徑（參考文獻： Uthurry CA，Varela F，Colomo B. Ethyl carbamate concentrations of typical Spanish red wines[J]. Food Chemistry，2004,88 :329_336)，在酒類釀造過程中，酵母降解精氨酸 生成尿素和鳥氨酸。細胞中的尿素不會立即進行降解，而是根據細胞對氮代謝的調節，部分 被釋放到酒液中，與乙醇自發反應形成EC ;另一種是乳酸菌的精氨酸脫亞胺酶途徑（參考 文獻：Liu S Q，Pritchard G G，Hardman M L，et al. Occurrence of arginine deiminase pathway enzymes in arginine catabolism by wine lactic acid bacteria. Applied and Environment Microbiology [J]，1995,61 (1) :31〇-316)，精氨酸在精氨酸脫亞胺酶的作用 下生成瓜氨酸，瓜氨酸在鳥氨酸氨甲酰基轉移酶的作用下生成鳥氨酸，瓜氨酸也能與乙醇 形成EC。
[0004] 現階段，對于酒類釀造過程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通過一下兩種途 徑：一是低產尿素的酵母菌株的選育。清酒發酵中為了達到降低精氨酸代謝的目的，采 用了基因敲除原理構建了精氨酸酶基因缺失的清酒酵母，在清酒釀制過程中未發現尿 素的積累，但細胞生長速度受到顯著抑制（參考文獻：Beltran G，Novo M，Rozes N，et al. Nitrogen catabolite repression in Saccharomyces cerevisiae during wine fermentations [J] ? FEMS Yeast Research，2004,4 :625_632)，且由于生物安全性原因，基 因工程菌株在食品生產中的應用越來越受到限制；二是使用酸性脲酶控制酒類成品中尿 素含量，Liu等在黃酒成品酒中添加酸性脲酶以研宄酸性脲酶對成品酒中尿素的降解情況 (參考文獻：Jun Liu, et al. Optimization production of acid urease by nterobacter sp. in an approach to reduce urea in Chinese rice wine. Bioprocess Biosyst Eng, 2012, 35 :651-657)，但存在酶解處理問題，工藝步驟繁瑣，費時費力且存在酶活損失的問 題，造成了在生產使用過程中酸性脲酶對氨基甲酸乙酯的抑制效果不穩定等難題。
[0005] 氨基甲酸乙酯降解酶，能夠專一降解發酵液中的EC，對EC的產生起到顯著的抑制 作用，但因其較難得到，應用難以推廣。
[0006] 酒酒球菌（Oenococcus oeni) -般用于葡萄酒釀造過程中的二次發酵，將蘋果酸 轉化為乳酸，降低葡萄酒的酸度。

【發明內容】

[0007]為降解釀酒過程中產生的氨基甲酸乙酯（EC)，現有技術需要添加存在生物安全性 的基因工程菌株，或者添加難以后處理的酶，針對現有技術的上述不足，本發明提供一種通 過添加可產生EC降解酶的乳酸菌，來降解在釀酒過程中產生的EC的方法，該方法不引入基 因改造的菌株，也無需后續處理，能有效克服目前降解EC的兩種途徑所存在的弊端。
[0008] -種利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、 落缸搭鍋、加曲加水、發酵和后處理，在發酵后第5~20天，向發酵液中接種酒酒球菌 (Oenococcus oeni)CICC6066〇
[0009] 酒酒球菌（Oenococcus oeni)CICC6066,購于中國工業微生物菌株保藏管理中心。 酒酒球菌（Oenococcus oeni) CICC6066可產生EC降解酶。
[0010] 酒酒球菌（Oenococcus oeni) CICC6066可以產生EC降解酶，在黃酒釀造的發酵階 段，會產生EC，在發酵階段加入酒酒球菌（Oenococcus oeni) CICC6066,可有效降解黃酒釀 造過程中產生的EC。
[0011] 黃酒的釀造過程包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發酵和后處理。本發 明的選取的釀造原料是糯米。
[0012] 浸米：將主料大米浸入水中，浸米時間根據米質，水溫不同而有所差異；
[0013] 蒸飯：保留附著在大米上的水進行蒸煮；
[0014] 淋水：用潔凈的冷水從蒸熟的米飯上淋下，使其迅速降溫至適合微生物繁殖的發 酵的溫度，一般應為25°c~30°C ;
[0015] 落缸搭鍋：落缸時加入酒藥，使酒藥粉與糯米充分拌勻后搭成凹形窩。落缸后 30~40小時（優選36小時）加入麥曲和水，組成發酵液進行發酵；
[0016] 發酵：包括前發酵和后發酵，前發酵溫度控制在25~30°C，后發酵溫度控制在 15 ~20°C;
[0017] 后處理：包括榨酒、澄清等。
[0018] 作為優選，以發酵液的質量計，酒藥的加入量為0. 1%~0. 5% ;麥曲的加入量為 5% ~15%〇
[0019] 作為優選，在發酵后第8~15天，向發酵液中接種酒酒球菌（Oenococcus oeni) CICC6066;再優選，在發酵后第10天，向發酵液中接種酒酒球菌（Oenococcus oeni) CICC6066。
[0020] 作為優選，以發酵液的體積計，所述酒酒球菌（Oenococcus oeni)CICC6066的接 入量為1. OmL~1. 5mL，所述酒酒球菌（Oenococcus oeni) CICC6066的菌液濃度為106~ 10ncfu/L;再優選，所述酒酒球菌（Oenococcus oeni) CICC6066的菌液濃度為108~ 10lclcfu/L;最優選，所述酒酒球菌（Oenococcus oeni) CICC6066的菌液濃度為109cfu/L。
[0021] 所述酒酒球菌（Oenococcus oeni)CICC6066的菌液制備過程為：將酒酒球菌 (Oenococcus oeni)CICC6066接種到MRS培養基中，在pH6. 0~6. 5、溫度30°C條件下發酵 培養30h~40h，培養得到酒酒球菌（Oenococcus oeni) CICC6066的菌液；
[0022] 所述MRS培養基組成為：蛋白胨19g/L，酵母浸膏5g/L，牛肉浸膏10g/L，檸檬酸三 銨2g/L，乙酸鈉2g/L，磷酸氫二鉀2g/L，硫酸錳0. 25g/L，硫酸鎂0. 58g/L，葡萄糖20g/L，吐 溫 lmL/L，瓊脂15g/L。
[0023] 與現有技術相比，本