一種酸棗酒的生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種釀酒工藝，特別是一種以北方野生酸棗為原料生產酸棗酒的生產工藝。
【背景技術】
[0002]酸棗是鼠李科植物，又名棘、棘子、野棗、山棗、葛針等，主要產于我國北方的河北、陜西、山西、內蒙、河南、遼寧等地區。多野生，生長于海拔1700米以下的山區、丘陵或平原、山坡、曠野或路旁，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄等特點，具有極好的固地保水效應，常用于山區的水土保持、小流域治理和鹽堿地的改良。酸棗果實圓形或扁圓形、橢圓形等，果皮紅色或紫紅色，果肉較薄、疏松，味酸甜，具有很高的食用營養價值和藥用價值。酸棗果實營養豐富，其營養物質的含量超過紅棗。新鮮的酸棗中含有大量的維生素C，據測定:每百克鮮酸棗中所含維生素C的量分別是紅棗的7倍、山楂的10倍、柑桔的20倍、沙棘的36倍、蘋果的160倍，比稱之為“維生素C之王”獼猴桃還高出4倍。同時含有較高的維生素P、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B12等維生素，并且含有鉀、鈉、鐵、鋅、磷、砸等多種微量元素，在人體中的利用率可達到86.3 %，是所有水果中的佼佼者。據分析，酸棗果實(干酸棗)中含總糖20.5?39.6%、含酸0.4?3.24%、蛋白質1.2?4.3%、脂肪2.5?3%、果膠
4.0?6.0%，每10g酸棗中碳水化合物含量為74.8g、維生素C的含量為410.3?1380mg、維生素P的含量為2000?3000mg。酸棗可作為食品，也具有藥用價值，酸棗中含有大量的生物活性物質，如酸棗多糖、黃酮類、皂苷類、三萜類、生物堿類、環磷酸腺苷(cAMP)、環磷酸烏苷(cGMP)。酸棗作為中藥應用已有2000多年的歷史，主要用于中氣不足、脾胃虛弱、體倦乏力、食少便溏、血虛萎黃、婦女臟躁等證的治療，中醫典籍《神農本草經》中很早就有記載，酸棗可以“安五臟，輕身延年”，所以可以起到養肝、寧心、安神、斂汗的作用。現代醫學和食品科學研宄表明，酸棗還具有治療神經衰弱、心煩失眠、多夢、盜汗、易驚等病。同時，又能達到一定的滋補強壯效果。近年來，研宄學者在對虛弱癥患者的觀察中發現，凡是連續按時吃酸棗，其康復速度比單純服用多種維生素類的康復速度快6倍以上。因此，酸棗被證明具有養胃、健脾、益血、滋補、強身之效，防病抗衰老與養顏益壽的作用。常吃酸棗則可以益氣健脾，能改善面色不榮、皮膚干枯、形體消瘦、面目浮腫等癥狀。此外，酸棗中含有大量維生素E，可以促進血液循環和組織生長，使皮膚與毛發具有光澤，讓面部皺紋舒展。酸棗營養豐富，藥用價值高，是集營養和醫療保健于一體的優質滋補果品，是一種不可多得的藥食兼顧的天然保健食品。
[0003]酸棗每年在8?10月份成熟，紅軟果實被采摘后，通過自然曬干后，采用干法或濕法處理的方式，除去酸棗的果肉和果皮，將酸棗核曬干，碾破棗核，取出酸棗仁，將酸棗仁作為主要商品出售，而采用干法酸棗產生的棗肉主要用生產酸棗粉等初級加工產品；采用濕法處理方式酸棗產生的棗肉主要用于生產酸棗糕、酸棗醬等低端產品。只有很少一部分用于酸棗汁、酸棗酒等，在生產出酸棗仁后排放出來的很大一部分酸棗果肉，由于產品的附加值低，或部分被當作飼料；更有甚者，將采收成熟的酸棗果實將其堆積，慪爛果肉，洗凈、曬干、碾碎酸棗核后，只取出酸棗仁，而將其它都當作廢物棄掉，這不僅造成資源的浪費，也帶來了環境污染。
[0004]隨著我國經濟的發展，酸棗的經濟價值和治理荒山、改善生態環境的作用越來越得到當地政府和專家的關注，開始重視對酸棗的種植和酸棗的開發利用。但是對于酸棗進行加工的企業多以家庭作坊式為主，加工規模小、設備低級、工藝粗略、技術欠規范，產品單一且檔次低，深加工的企業更少，開發力度不夠、品牌化欠缺，特別是生產酸棗高端產品的企業幾乎沒有。
[0005]目前酸棗酒生產主要還是采用傳統的工藝進行發酵，或使用食用酒精直接浸泡酸棗、或是以部分發酵酸棗酒和食用酒精進行勾兌來生產各種酸棗酒。由于生產工藝落后，生產出來的酸棗酒的酸棗香味不濃、口感較差，酒體穩定性差，無法成為酒中佳品。特別是原料酸棗中富含果膠物質，在發酵過程中果膠易生成甲醇，使發酵型酸棗酒中的甲醇含量高于國家限制標準，嚴重影響了酸棗酒產品的開發和推廣，特別影響高檔酸棗酒的發展。
[0006]酸棗是一種具有鮮明獨特風味的果實，由于它的特有的果實香和酸甜口感，一直是人們喜愛的一種果品。但由于的技術水平無法解決酸棗深加工過程中的一些技術難題，如果膠的去除、保留特有的香味成分、保護豐富的維生素C不被破壞等等，所以一直沒有酸棗深加工產品，更不要說是高端產品了。隨著現代生物技術的快速發展，特別是酶制劑品種的多樣化及運用用途和范圍的擴大，有效地解決食品深加工過程中的存在的一些問題。而酸棗具有特殊的果香味，通過采用現代生物技術，通過合理的深加工過程，可以出生產出具有中國特色的高品質酸棗酒。

【發明內容】

[0007]本發明的目的是提供一種以完全在自然狀態下成熟的酸棗為原料，通過科學合理的生產工藝，從酸棗中提取出所含有各種風味物質和有效成分，得到高品質的酸棗汁，通過采用先進的現代生產工藝進行釀造，生產出風味獨特，營養豐富并具有保健功能的高品質酸棗酒。
[0008]為達到上述目的，本發明采用以下技術方案:
[0009]1、一種酸棗酒的生產工藝，其特征在于:它包括以下步驟:
[0010]⑴選果
[0011]采購完全自然成熟酸棗果實，要求果粒飽滿、深紅色。
[0012](2)除雜、檢果、清洗
[0013]通過機械方式去除酸棗果實中的雜質，通過人工挑選的方式去除有蟲眼、腐爛或發霉變質的果實，用清水去除果實表面的泥土，最后再用軟化水進行噴淋清洗后、瀝干；
[0014](3)打漿
[0015]將清洗后的原料酸棗與20?25°C的軟化水按照1:3?6的重量比混合后進行打漿，將酸棗的果皮和果肉從酸棗核表面剝離出來，制成酸棗漿，并保持酸棗核完整；
[0016]⑷篩分
[0017]通過平面振動篩將酸棗漿中的酸棗核分離出來；
[0018](5)酶解
[0019]將篩分出來的酸棗漿加入占酸棗漿的0.3?0.6%重量比的果漿提取專用復合酶，酶解60?120分鐘，酶解溫度為20?25°C ;
[0020](6)離心分離
[0021]當酶解完成后將酸棗漿送入臥式螺旋離心進行機離心分離；分離出來的酸棗汁送入調配罐，酸棗泥排出；
[0022](7)調配
[0023]根據原料和產品品種的要求加入蔗糖，將酸棗汁中糖的濃度調整至250?450g/L，其中糖的濃度以葡萄糖計；
[0024](8)酵母活化
[0025]在40?45°C的無菌水中加入酵母活化劑，酵母活化劑的用量以準備發酵的酸棗汁的重量百分比計為0.01?0.04%，水的用量是酵母活化劑用量的10?30倍，攪拌使其溶解，獲得酵母活化劑溶液；當該酵母活化劑溶液的溫度降到35?40°C時，加入與酵母活化劑等量的活性干酵母，然后輕輕攪動，使其溶解，避免結塊，靜置20?40分鐘后，制成酵母活化液；
[0026](9)低溫發酵
[0027]將調制好的酸棗汁之后與步驟(8)獲得的酵母活化液混合，進行低溫發酵，并在發酵液中添加二氧化硫，調整游離二氧化硫含量至30?50mg/L，控制發酵溫度為10?12°C，發酵45?60天;
[0028](10)發酵終止
[0029]當發酵液中酒精度和含糖量達到指標后，立即降溫至3?5°C，終止發酵，添加二氧化硫，使游離二氧化硫含量至30?50mg/L ；
[0030](11)低溫陳釀
[0031]控制溫度在3?5°C范圍內，經過不少于30?90天的恒溫陳釀，獲得酸棗酒原酒，在該原酒中添加二氧化硫，使游離二氧化硫含量為30?50mg/L ；
[0032](12)膜