專利名稱：一種方便即食米粉及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種方便即食米粉及其制備方法，它由中秈稻大米、玉米淀粉、羧甲基纖維素鈉、明礬、低亞硫酸鈉、味精、食鹽等，經大米清選去雜、浸泡、磨漿、漂白、篩分、脫水、配料、預蒸、擠絲、蒸粉、老化、干燥等工序制備而成現有方便即食米粉品種很多，但其所用主要原料為早秈稻、粳稻等直鏈淀粉含量高的大米，輔料為玉米淀粉、磨芋粉等，另外加入調味料調味。其缺點是，所用主要原料早稻大米只產于我國南方少部分地區；粳稻產量低，適口性差，已基本淘汰，原料稀缺，價格高于中秈稻大米一倍以上。目前，尚未見有以中秈稻大米為主要原料生產米線的報道，在米線生產界，以中秈稻大米為主要原料生產米線被視為工藝上不可行。
《食品科技》98年第三期發表了黃安全的《江西精制直條米粉生產技術》，該技術利用早秈稻、晚秈稻大米為原料，經大米碾米→除砂→洗米→浸泡→脫水→粉碎→篩理→和料→擠絲→掛桿→老化→蒸粉→晾置→松粉→上架→干燥→下架→分撿→稱量→裝袋→封口→裝箱→打包→成品。其中，蒸粉在0．035-0．045MPa壓力下，蒸8分鐘，早晚米配比為早米50--80％，晚米20--50％。
《食品工業》1999年第5期涂宗財等5人《方便米粉(米排粉)生產技術研究》公開了一種方便米粉的制備方法，原料為早米、晚米，工藝步驟為大米→去雜→清洗→浸泡→水米分離→磨漿→預處理→脫水→混和→高溫攪拌蒸粉→擠片→擠絲→復蒸→定形冷卻→切塊→干燥→包裝。其中，高溫攪拌蒸粉(即濕粉預蒸)時間2--5分鐘，達9成熟，復蒸(即蒸粉)時間18--30分鐘。
上述兩種方法的目的，都是制作米粉，其不足之處是使用的主要原料均為早米、晚米(即早秈稻、晚秈稻大米)，早、晚米產地少，口感差，市場供應緊缺，價格高，所使用工藝參數只適宜用早晚米、粳稻大米等直鏈淀粉含量高的大米生產米粉，對直鏈淀粉含量低的中秈稻大米卻不適用。
本發明的目的在于避免上述現有技術中的不足而提供一種利用中秈稻大米、添加輔助原料羧甲基纖維素鈉生產復水性強、入味性好的方便即食米粉(包括一般米粉)。
本發明產品由玉米淀粉、明礬、低亞硫酸鈉、味精、食鹽及中秈稻大米、羧甲基纖維素納制成，其組分重量百分比為，玉米淀粉4．1-10．9％，明礬0．4--0．7％，低亞硫酸鈉0．02-0．06％，味精0．68--1．84％，食鹽1--2．9％，中秈稻大米80--93．3％，羧甲基纖維素鈉0．5--3．6％，各原料重量百分比為100％。
本發明是通過如下方法來實現的1)．大米清選去雜、淘洗、浸泡；2)．瀝米、磨漿、加入低壓硫酸鈉漂白、篩分；3)．壓濾脫水；4)．脫水后的濕粉與玉米淀粉、羧甲基纖維素鈉、食鹽、味精混合攪拌后濕粉預蒸；5)．擠片、擠絲成型；6)．蒸粉；7)．老化；8)．洗粉分盤；9)．干燥；10)．均濕得成品。
其中濕粉預蒸時蒸至5成熟，蒸粉時間31～40分鐘。
米粉制作已屬傳統技術，在此方面進行的研究亦很多，但至今未突破對大米直鏈淀粉含量要求高的限制，本發明一是加入輔料羧甲基纖維素鈉，二是工藝參數顯著優化，從而解決了制作米線對大米直鏈淀粉含量要求高的限制。同時還提高了米線的復水性和入味性，減少斷條率。同時斷節粉可回收返回到磨漿工序，與大米磨后作原料。改變了現有技術斷條粉不能返回作原料的限制。本發明技術不僅適用于使用中秈稻等直鏈淀粉含量低的大米為原料生產米粉，同時適用使用早秈稻、粳稻等直鏈淀粉含量高的大米為原料生產米粉，還能顯著提高產品的性能。


圖1為本發明的工藝流程圖下面結合附圖和實施制作進一步說明實施例11．方便即食米粉由中秈稻大米、玉米淀粉、羧甲基纖維素鈉、明礬、低亞硫酸鈉、味精、食鹽制成，其中，中秈稻大米80％，玉米淀粉10．9％，羧甲基纖維素鈉3．6％，明礬0．4％，低亞硫酸鈉0．06％，味精1．84％，食鹽2．9％，其和為100％。
以原料和100kg配制，大米符合GB1354-86，標準一級品，不受品種、產地限制。玉米淀粉符合GB8885-88標準一級品。羧甲基纖維素鈉、明礬、低亞硫酸鈉、味精、食鹽符合相應的標準。
制備工藝如下1)．按配比取清選去雜后的中秈稻大米80kg，浸泡2小時；2)．瀝米、磨漿至40目取0．06kg低亞硫酸鈉溶于12kg水中，均勻倒入漿液中，漿液濃度22°Be；3)．壓濾脫水45分鐘，至粉塊水份38--39％；4)．將玉米淀粉、羧甲基纖維素鈉、食鹽、味精按配比加入到粉塊中，混和攪拌5分鐘；5)．取明礬0．4kg，溶于水中，使其充分溶化，過濾，再將過濾液加入前述混和料，再混合均勻；6)．在不斷攪打下，以0．07Mpa蒸汽處理120秒，再以0．1Mpa蒸汽處理60秒，處理結束后料濕85℃，粉團5成熟，團徑100mm；7)．成型擠絲，擠絲壓力2--3Mpa、絲徑0．7mm；
8)．在0．03Mpa壓力下，蒸粉31分鐘，其中蒸粉電機轉速350r／min；9)．切粉成55cm，老化1．5小時，力求老化至適宜；10)．洗粉，時間3分鐘，分盤成160g；11)．干燥。在往返干燥室內進行，干燥時間140分鐘，干燥濕度65-60--55℃，分段進行，干燥機轉速950r／min；12)．在Rh=80％的環境中均濕12小時，使水份達12％；13)．包裝。得成品91kg。
主要物理指標斷條率6％碎粉率1．2％湯質沉淀物0．7ml／10g水份12％衛生指標符合GB17400--1998在85℃以上的開水中，3分鐘達到食用要求，對咸、鮮味能很好地融入。
各添加劑加入量控制在國家允許范圍內，產品品質符合國家要求。
實施例2按配比取中秈稻大米93．3kg，玉米淀粉4．1kg，羧甲基纖維素鈉0．5kg，明礬0．4kg，低亞硫酸鈉0．02kg，味精0．68kg，食鹽1kg，各原料總和100kg，各原料要求、工藝步驟和參數同實施例1，最后得成品96．4kg。
主要物理指標斷條率7．2％碎粉率1．1％湯質沉錠物0．4ml／10g水份11．6％衛生指標符合GB17400--1998在85℃以上的開水中，3分鐘達到即食要求，對咸、鮮等主味能很好地融入。
實施例3按配比取純凈中秈稻大米86kg，玉米淀粉7kg，羧甲基纖維素鈉2．5kg，明礬0．5kg，低亞硫酸鈉0．04kg，味精1．76kg，食鹽2kg，各原料之和100kg。各原料質量要求和制作工藝步驟及參數同實施例1。最后得成品94．6kg。
主要物理指標斷條率6．8％ 碎粉率1．6％湯質沉淀物0．7ml／10g水份13．2％衛生指標符合GB17400--1998復水性、入味性良好。
實施例4按配比取純凈中秈稻大米86kg，玉米淀粉7kg，羧甲基纖維素鈉3kg，明礬0．5kg，低亞硫酸鈉0．04kg，味精1．76kg，食鹽1．7kg，各原料之和100kg，各原料質量要求、制作工藝步驟同實施例1，工藝參數蒸粉時間40分鐘，其它同實施例1，最后得成品94．8kg。
主要指標斷條率4．1％碎粉率1．3％湯質沉淀物0．4ml／10g水份11．8％衛生指標符合GB17400--1998復水性、入味性良好。
實施例5按配比取中秈稻大米92kg，玉米淀粉4．8kg，羧甲基纖維素鈉0．5kg，明礬0．4kg，低亞硫酸鈉0．04kg，味精0．76kg，食鹽1．5kg。各原料之和為100kg，原料質量要求、制作工藝步驟同實施例1，工藝參數蒸粉時間38分鐘，其它同實施例1，最后得成品94．9kg。
主要指標斷條率4．3％ 碎粉率1．6％湯質沉淀物0．5ml／10g水份12．6％衛生指標符合GB17400--1998復水性、入味性良好。
實施例6
取純凈粳稻大米86kg，玉米淀粉7kg，羧甲基纖維素鈉2．5kg，明礬0．5kg，低亞硫酸鈉0．05kg，味精1．85kg，食鹽2kg。各原料總和100kg，原料質量要求、制作工藝步驟同實施例1，工藝參數蒸粉時間34分鐘，其它同實施例1，最后得成品94．1kg。主要指標與實施例6接近。
本發明中，所用原料加入羧甲基纖維素鈉，工藝上掌握好濕粉預蒸熟化程度和保持較長的蒸粉時間，同時注意蒸粉壓力，能很好地解決中秈稻大米粘度過大，粉絲并條嚴重，難于松散，甚至無法生產的問題，同時顯著改善復水性和渾湯程度，粉絲韌性增強，減少斷條和碎粉。
本發明與現有技術相比，其有如下優點1．本發明對米粉的主要原料大米沒有選擇，即對品種、產地、直鏈淀粉含量高低、儲存期限均無要求，無早秈稻、粳稻的地區可廣泛應用，為占我國水稻產量絕大部分且價格僅為早秈稻一半的中秈稻找到了一個新的轉化途徑，能大大降低米線的投料成本。
2．本發明產品復水性能好，3分鐘內，能達到速食要求。且韌性好、斷條率、碎粉率不到現有產品的一半。
3．本發明產品入味性好，對主味如咸、鮮味能很好地融入，可與方便面條相比。
4．羧甲基纖維素鈉為食品工業純品國標添加劑，品質易控制，杜絕了傳統的其它粘結劑的隨意性。
5．產品在包裝、計量過程中的下腳料可回收滲和到原料中重新利用，從而降低了損耗，降低了成本。
6．本發明較好地解決了因蒸粉時間長而產品變色嚴重、斷粉、碎粉增多的問題。
權利要求
1．一種方便即食米粉，所用原料包括玉米淀粉、明礬、低亞硫酸鈉、味精、食鹽，其占原料重量百分比為玉米淀粉4．1～10．9％，明礬0．4-0．7％，低亞硫酸鈉0．02-0．06％，味精0．68-1．84％，食鹽1-2．9％，其特征在于所用原料還包括有中秈稻大米、羧甲基纖維素鈉，占原料重量百分比為中秈稻大米80-93．3％，羧甲基纖維素鈉0．5-3．6％，各原料重量百分比之和為100％，所說的原料經大米清洗、浸泡、磨漿、配料、蒸粉、老化、干燥等工藝制備而成。
2．如權利要求1所述的方便即食米粉的制備方法為1)．大米清選去雜、淘洗、浸泡；2)．瀝米、磨漿、加入低壓硫酸鈉漂白、篩分；3)．壓濾脫水；4)．脫水后的濕粉與玉料淀粉、羧甲基纖維素鈉、食鹽、味精攪拌混合后濕粉預蒸；5)．擠片、擠絲成型；6)．蒸粉；7)．老化；8)．洗粉、分盤；9)．干燥；10)．均濕得成品。其特征在于濕粉預蒸時蒸至5成熟，蒸粉時間為31～40分鐘。
全文摘要
本發明提供一種主要由中秈稻大米為原料生產的方便即食米粉及其制備方法。其特點是:突破了傳統米線只能由早秈稻、粳稻等直鏈淀粉含量在20%以上的大米,中秈稻大米不能生產米線的禁區,并大大提高了米線的復水性和入味性,成功地解決了傳統方法對大米的局限性,大大降低了米線的生產成本,為占我國水稻產量絕大部分的中秈稻找到了新的轉化途徑。
文檔編號A23L1/162GK1280783SQ0010997
公開日2001年1月24日 申請日期2000年8月5日 優先權日2000年8月5日
發明者段秀德, 譚洪, 朱忠坤, 唐科全, 宋伯林, 李汝玉, 周道山 申請人:四川智強食品集團有限公司