專利名稱：一種白酒的勾調方法
技術領域：
本發明涉及一種白酒的勾調方法，尤其涉及一種利用模糊數學理論創建的白酒勾調方法，屬于蒸餾白酒勾兌調味技術領域。
蒸餾白酒成份十分復雜。其中乙醇和水占白酒總量成份的98％～99％，另1～2％由多種微量成份組成，現已知的有350多種，能夠用常規儀器測出不過60余種。酒中各種微量成份的量和量比關系、微量成份與酒的常量成份(水和乙醇)的締合緊密程度，決定了酒質的好壞。這就決定了白酒生產過程中必須經過的一個關鍵工序——勾兌調味，而勾兌調味的本質就是對酒中微量成份進行調整。
在現有勾兌調味實踐中，行業普遍使用固定化、綜合性調味品，即綜合酸、綜合酯來進行白酒的勾兌調味，不足之處在于未考慮基礎酒的口感、理化指標的個性，使得基礎酒中部分微量成份已超量仍在添加，需補加的風味物質反而沒有及時補加，造成香味的不協調、不平衡，及成品質量的不穩定；另一方面，在小樣和大樣的操作中未考慮微量成份的極性、相似相溶特性，對微量成份的添加采用一次性、無序性、隨意性加入方式，雖然做出成品與標樣酒理化衛生指標十分接近，但口感卻存在較大差異。目前，個別廠家采用了較先進的數字組合勾調方法，該方法剖析了酒中部分成份，利用人的感覺器官與現代儀器相結合，以測量和判定白酒中主要微量成份含量變化與酒的色、香、味的關系。還有學者提出了利用酒的色譜骨架成份、協調成份及復雜成份原理來勾調成品酒，以上兩種方法的應用能較大程度提高產品質量，但要使我們的勾調工作更加科學化、合理化，產品質量穩定化，口感質量最佳化，還有一段距離。并且雖然目前市面上能買到按普通線性規則要求設計的白酒勾調配方軟件，但由于普通線性規則存在著只能解決不變常數的問題，其約束條件是硬性的，因此使用這種規則進行白酒勾調配方的設計，常常會出現無解的問題。
如何合理地運用與酒類勾調有關的邊緣科學理論，來指導我們的勾調工作，逐步實現勾調工作由傳統經驗型向現代科學化的轉變，使得我們的勾調工作更有針對性、準確性、可操作性和可掌握性，減少質量波動，提高產品質量。這是行業急待解決的技術難題。
本發明的目的是提供一種新的白酒勾調方法，其是針對白酒微量成份的模糊性和各微量成份量的關系不確定性等因素，綜合考慮口感和成本因素，利用模糊數學理論創建的勾調方法。
本發明的白酒勾調方法，其是按下述步驟來完成的(1)在成品酒微量成份含量的標準數據庫中選擇參與配方的成品酒標準，并確定成品酒中各微量成份的上、下限；(2)在基礎酒和調味酒數據庫中選擇參與勾調配方設計的基礎酒和調味酒，并根據實際需要確定基礎酒和調味酒用量的上、下限；(3)選擇參與配方設計的微量成份組成；(4)用模糊線性規劃法進行配方設計；(5)將計算機計算出的配方結果與標樣酒的微量成份進行對比，如不滿足要求，再修改配方模型，重新計算，直到得到滿意的配方結果為止；(6)對由計算機計算出的配方進行小樣勾調實驗及嘗評，結果令人滿意后，才能進行大樣勾調。
本發明的白酒勾調方法也可用


圖1的框圖進行描述。
其中，所述成品酒微量成份含量標準數據庫是指具備本廠特點的國際性品味(牌)、全國性品味(牌)、地域性品味(牌)、地方性品味(牌)的各年度、各批次成品酒標樣的微量成份含量的每個標樣數據的記錄。該數據庫包括產品類別、質量等級、生產日期、口感特征、口感綜合評分，儲存壇(罐)號、數量、色譜檢驗日期、檢驗員、包裝日期、包裝班組、轉儲情況、儲存情況、市場反饋信息，以及該酒樣的40～60種微量成份含量的色譜指標等共計80余個字段。
所述成品酒中各微量成份的上下限是按照白酒中每種微量成份在不影響口感質量的前提下的正常波動范圍或借助于白酒勾調專家系統來確定的。
所述基礎酒是指生產出來未經降度的半成品酒，其酒精度一般在55～78％(V/V)之間。基礎酒一般需先放在陶瓷壇或不銹鋼罐中(不銹鋼罐主要儲存質量一般的基礎酒)儲存一年以上，每壇(罐)酒的質量狀況、微量成份含量都不相同。調味酒是指具有特殊香味特征的、口感單一、個性化比較強的半成品酒，一般單獨儲存，調味酒一般用量比較小，其用量上限一般不超過基礎酒組合總量的萬分之十，但卻能夠大幅度改善酒體的口感質量和風味特征。
所述基礎酒數據庫是指基礎酒經色譜檢驗、口感嘗評驗收入庫后，計算機酒庫管理系統記錄下的每個酒樣相應的驗收情況、質量狀況、微量成份的含量。一般每壇(罐)酒的微量成份含量每半年要重新檢測一次，同時數據庫記錄也得到更新。
所述基礎酒按其口感質量分為多個等級，選擇哪幾類基礎酒類勾調該檔次成品酒一般要根據該檔次成品酒的口感要求和成本要求給出或結合專家系統確定。其用量的上下限也是由該檔次成品酒的口感要求和成本要求決定的。
所述調味酒的用量和添加方法是在勾調成品酒時，先選擇盡量少量調味酒加入，如果對酒體質量沒有多大改善，再逐步加大用量，如果用量已超過萬分之十仍達不到效果，說明該種調味酒不適合勾調該類成品酒，應另選調味酒。
所述參與配方設計的微量成份組成是根據成品酒標樣確定的，其可針對不同的消費群體，可選擇不同的成品酒標樣。其中高檔成品酒由于酒體設計更加細膩，充實，口感質量也更加穩定，則選擇較多的微量成份參與配方設計；檔次較低的成品酒選擇較少的微量成份參與配方設計。
所述用于優化配方設計的模糊線性規則方法，其是利用普通線性規劃配方模型，先求出最低成本Z0，在約束條件中，將“≥”模糊化為“ ”(大約大于等于)，則可引入模糊約束集。
設A=(aij)m×n，B=(bi)m×l，X=(xj)n×l，C=(cj)l×n稱min Z=CX Z0(1)滿足 AX B，X≥0 (2)為模糊線性規劃，Z0為模糊規劃中配方成本的期望值。當第i個約束條件完全滿足時，隸屬函數值為1，當約束條件超過配方人員確定的伸縮量di時，隸屬函數值為0，其它則介于0與1之間。可取第i個約束集的隸屬函數值為μDi(x1,x2,...,xn)=]]> 式中di≥0(i=1,2,…,m)，說明約束邊界模糊化了。di是標樣酒中各微量元素指標及基礎酒或調味劑用量約束的伸縮量，即各項微量元素指標及基礎酒或調味劑用量約束值的一個浮動范圍，是由勾調專家根據其經驗、標樣酒各微量元素含量的標準等情況確定的。
對目標函數模糊化之后得模糊約束集F~,]]>其隸屬函數為 根據模糊判決，然后用最大隸屬原則求 使得μB~(x*)=maxx∈X(μD~(x)ΛμF~(x))=λ]]>這樣就將(1)、(2)轉化為在約束條件 (x)≥λ和μ (x)≥λ之下來求最大的λ，即得另一線性規劃maxλ (3) 用單純形法解此線性規劃，得最優解。也就是目標函數式在模糊約束式(2)下的模糊最優解，即模糊規劃的最低成本配方。
由上可見，模糊線性規劃是在解原線性規劃及加入伸縮量之后于線性規劃的基礎上構造的一個新的線性規劃。它能根據原線性規劃各項微量成份及基礎酒或調味劑的影子價格自動按用戶給出的伸縮量調整配方，從而能得到一個成本低，且又滿足要求的合理配方。
用模糊線性規劃設計配方時必須事先確定各約束方程的伸縮量。所述伸縮量是根據每個色譜指標的重要程度(主要是借助于白酒勾調配方專家系統)及對口感質量的貢獻大小來確定的。比較重要的以及對口感質量貢獻大的指標，可選擇較小的伸縮量，反之選擇較大的伸縮量。如對標樣酒微量元素的標準其約束較緊，一般希望盡可能達到要求，則其伸縮量必須取得很小，而對基礎酒或調味劑用量的約束一般較松，其伸縮量可取大些，則模糊線性規劃有較多的調整余地。
用戶在建立成品酒標樣數據庫的同時，通過對近年來市場反映良好的成品酒的數據庫進行分析并結合勾調專家的經驗，也就逐步建立起了白酒微量成份含量數據庫專家系統，查詢專家系統，哪些指標重要，哪些指標不重要，具有哪些指標特征適合于哪些消費群體，自然也就清楚了。所述伸縮量可以保存在配方軟件的模型庫中，以便用戶隨時調用。因此采用模糊線性規劃設計配方還能將專家的經驗融入配方設計中。
按照以上的模糊數學線性規劃的方法，具體在進行勾調組合時，確定了成品酒的微量成份標準數據庫以后，讓所有參加組合的基礎酒加入線性規劃模型中，就構成了一個勾調數字組合矩陣，按照口感質量和成本的要求，建立起模糊線性規劃模型。模型求解后，每壇(罐)酒的用量(包括調味酒的用量)就確定下來了。
所述修改配方模型是在勾調組合后，根據設計出的勾調組合，勾調成品酒小樣，如成品酒小樣口感質量或成本達不到要求，同時或分別對微量成份含量控制的伸縮量進行修改，對口感要求和成本要求的所占的比重進行修改及重新確定備選半成品酒的范圍。另一方面雖然通過在設計的勾調組合中微量成份能夠滿足成品酒標樣的要求，但組合出來的成品酒小樣會出現口感質量達不到，或者不適合市場口感要求，或者是成本要求達不到等也需要修改配方模型。
白酒中微量成份的添加順序是影響白酒香味的重要環節。在對根據本發明設計出的配方進行勾調時，在白酒的勾調過程中，除利用模糊數學理論建立的計算機模型進行各種微量成份的平衡外，還必須考慮各種微量成份的分子極性，建立合理的勾調工序，以使各種微量成份，特別是酸、酯、醇、醛、酮盡快達到較穩定的動態平衡，形成一個穩定的締合體，從而使酒體口感醇和、香氣濃郁。
所述酒中微量成份的極性大小順序為酸、醇、醛、酮、酯排列，添加時按極性由低向高的順序添加。其中各類組分中的極性大小排序如下(由大到小順序排列)酯類乳酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯。
醇類正丙醇、異丁醇、仲丁醇、正丁醇、異戊醇、正己醇、正庚醇、辛醇、B-苯乙醇。
酸類乳酸、乙酸、丙酸、異丁酸、正丁酸、異戊酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。
醛類乙醛、2、3-丁二酮、乙縮醛、糠醛。
所述基礎酒和調味酒的添加是將選出的基礎酒和調味酒按按總酯第一關鍵字、總醛(酮)為第二關鍵字、總醇為第三關鍵字、總酸為第四關鍵字由低到高排出順序，在大樣制作的時候按排列順序由低到高逐壇(罐)添加至組合罐中，并攪拌混合均勻。
在低檔白酒勾調過程中，除基礎酒調味酒以外需補加的半成品酒或單體(調香物質)是按各添加組分的極性大小，由低向高排列添加。但在高檔酒的勾調中不使用外加的調香物質。
實踐證明本發明的應用模糊數學理論創建的白酒勾調方法，與普通線性規劃(其解決的是不變常數的問題，其約束條件是硬性的)相比，在白酒配方模型設計中，其采用彈性約束條件更接近白酒勾調的實際情況，并且模糊線性規劃能根據原線性規劃各項微量成份及基礎酒或調味劑的影子價格自動按用戶給出的伸縮量調整配方，從而能得到一個成本低且又能滿足要求的合理配方，降低了勾調的盲目性。采用該模糊線性規劃只需要配方員事先給出各約束條件的伸縮量，模糊線性規劃能自動調整、計算，給出一個較理想的結果，并且在極性配方的設計計算中，各項微量成份含量一般不會超出配方員所給出的約束值的浮動范圍，使得其計算結果容易控制，配方調整方便，從而減少配方調整次數和配方設計人員的工作量，使其能盡量選擇質量一般或較差的半成品酒組合成質量較好的成品酒，并且能夠保持成品酒口感質量、微量成份的色譜指標的相對穩定，從而達到降低成本的目的。本發明的方法與常規的人工勾調方法相比，以上的優點更加突出。
通過應用這種新方法勾調的白酒，香味協調、味醇綿厚、且貨架期儲存更長，解決中、低度白酒水味問題效果尤其明顯。經過15位國家、省級嘗評專家的暗嘗，一致認為系列酒口感更醇、更爽、更自然。酒質穩定再現率96％以上。
以下結合實施例對本發明的白酒勾調方法進行詳細地描述。
圖1是表示本發明白酒勾調方法步驟的框圖。
實施例1 600噸52度成品沱牌曲酒(檔次高檔)的勾調(一)、按常規方案，其組合調味的步驟如下(1)針對某地區市場口感需求，從上幾批中投放該市場反映良好的成品標樣數據庫中選擇成品酒標樣，同時根據嘗評勾調人員的經驗(或借助于白酒勾調專家系統)確定幾個主要的微量成份指標標準值和控制的上、下限。由于是手工作一些比較簡單的計算，所以選擇的微量成份指標一般只有四大酸(乙酸、乳酸、己酸、丁酸)、四大酯(己酸乙酯、乙酯乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯)、總酸、總酯(總酸、總酯代表酸、酯的總量，總酸以乙酸計，總酯以乙酸乙酯計，二者均可測出)等。標樣酒的主要微量成份的惠普數據及其控制上、下限如如表1所示
表1 52度沱牌曲酒標樣主要成份惠普數據及微量成份上、下限
(2)勾調人員利用計算機酒庫管理系統從基礎酒和調味酒數據庫中選擇參與勾調配方設計的基礎酒和調味酒850T(基礎酒一般需儲存一年以上才能進行勾調)，其中基礎酒數據庫中基礎酒等級與成本的關系如表2所示，根據市場對該檔次成品酒的價位要求確定基礎酒的用量比例。
表2 基礎酒及相對成本表*
*02～07，13，918為基礎酒，01為調味酒，也是一種基礎酒；相對成本以03成本為100計，各等級基礎酒酒精度以60％(V/V)計，其余成本以03為準進行折合，各項成本的數量單位均相同。
在該實施例中，組合基礎酒為02、03、04，組合比例分別為10％、70％、20％。調味酒的總用量為基礎酒組合總量的萬分之二左右，該實施例主要準備了窖香調味酒、陳釀調味酒、醬香調味酒、醇甜型調味酒四種。在該萬分之二左右的用量中窖香調味酒用量為30.1％、陳釀調味酒用量為0.43％、醬香調味酒用量為0.84％、醇和調味酒用量為1％，余下是勾調人員根據口感要求調用的香味介于以上幾種調味酒之間的其他調味酒。本實施例成品酒主要特征是窖香濃郁、口味豐滿、醇厚。
(3)選擇參與配方設計的微量成份組份選擇參與配方設計的微量成份組成主要根據成品酒的檔次，高檔成品酒選擇較多的微量成份參與配方設計，因此酒體設計更加細膩，充實，口感質量也更加穩定；檔次較低的成品酒選擇較少的微量成份參與配方設計。在本實施例的常規方案中，選擇參與配方設計的微量成份主要是四大酸、四大酯、乙醛、乙縮醛(如表1所示)、總酸、總酯等。各微量成份之間的比例如下己酸乙酯＞乳酸乙酯≥乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞戊酸乙酯；乙酸乙酯、乳酸乙酯與己酸乙酯的比值在0.5～0.8；丁酸乙酯與己酸乙酯比值為0.1～0.15；乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸＞甲酸。
(4)勾調人員用計算機或手工進行簡單的運算，設計出一種小樣勾調方案，與標樣酒進行對比嘗評和成本計算，然后取樣進行色譜理化指標分析。由于基本上是手工操作，經常一個小樣勾調方案要經過多次調整才能滿足標樣酒的要求。
(5)將各個勾調人員調制的小樣酒與標樣進行對比嘗評，綜合口感質量和成本的要求從多個方案中選出成本最低，口感最好，衛生指標最低的小樣勾調組合常規方案1和常規方案2。小樣方案確定后就可以進行大樣勾調了。用常規方案進行大樣的組合過程中，沒有嚴格的添加順序，只需按照小樣方案確定的各等級酒的比例和每壇(罐)酒的數量混合，最后加漿降度，大樣就制作完成了。
(二)、應用模糊線性規劃法進行勾調，其組合調味步驟如下(1)針對某地區市場口感需求，從上幾批中投放該市場反映良好的成品標樣數據庫中選擇成品酒標樣，同時根據嘗評勾調人員的經驗(或借助于白酒勾調專家系統)確定每一種微量成份的上、下限。標樣酒的惠普數據及其微量成份的上、下限如表3所示，可見由于模糊線性規劃法可對含量較小的微量成份進行設計，所以此時選擇考慮的52度沱牌曲酒標樣的微量成份明顯多于常規方案。
(2)基礎酒和調味酒的選擇與常規方案中的步驟(2)相同。
(3)選擇參與配方設計的微量成份組份選擇的參與配方設計的微量成份共35種(如表3所示)，同時白酒中酸、酯、醇、醛總量也參與到配方設計中作為一種重要的控制指標。另外微量成份之間的比例如下己酸乙酯＞乳酸乙酯≥乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞戊酸乙酯；乙酸乙酯、乳酸乙酯與己酸乙酯的比值在0.5～0.8；丁酸乙酯與己酸乙酯比值為0.1～0.15；乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸＞甲酸。
(4)選擇優化配方設計方法按照模糊線性規劃方法建立勾調配方模型，從數據庫中選出參加組合的基礎酒逐壇逐罐進行組合計算，其中的伸縮量按表3所示的各微量成份的控制范圍來確定。
表3 52度沱牌曲酒標樣惠普數據及微量成份上、下限
(5)將計算出的配方結果與該成品酒標樣的微量成份進行對比并進行成本分析，如不滿足要求，轉到第(4)步，修改模糊線性規劃模型中微量成份的伸縮量，如果還不能滿足要求，再轉到第(2)步重新選擇參與成品酒組合的基礎酒和調味酒，直到得到滿意的配方結果為止。
(6)將計算機計算出的配方進行小樣勾調實驗并與標樣對比嘗評，對選出的多個配方方案，綜合口感質量和成本的要求從多個方案中選出成本最低，口感最好，衛生指標最低的勾調組合的模糊線性方案1和2。
完成了以上六步，下面的工作就是怎樣進行大樣的勾調組合了。而運用傳統的勾調方法，在小樣方案完成后，只需按照方案確定的每壇(罐)酒的用量混合就是了，這樣經常出現的情況是，大樣不能與小樣相符，也不能與標樣相符，達不到“三樣合一”(即標樣、小樣、大樣三樣要三樣合一)。利用分子極性相似相溶確定各類微量成份的最佳添加順序和添加方法在白酒勾調工藝中的應用就明顯體現出優勢來。
由于各種微量成份分子的極性大小順序是酸＞醇＞醛、酮＞酯，在本方案中我們將選出的基礎酒和調味酒按總酯第一關鍵字、總醛(酮)為第二關鍵字、總醇為第三關鍵字、總酸為第四關鍵字由低到高排出順序，在大樣制作的時候按排列順序由低到高逐壇(罐)添加至組合罐中，并攪拌混合均勻。這樣酒體能夠較快地達到動態平衡，形成一個穩定的締合體，同時也能達到“三樣合一”。最后將組合調味好的52度沱牌曲酒儲存3個月后(儲存便于酒質穩定)就可以包裝出廠了。
(三)利用普通線性規劃法進行白酒的勾調此時的組合調味中標樣酒的惠普數據及微量成份的上下限的選擇與常規方案相同，優化配方設計方法采用的是線性規劃法，其他步驟與(二)的模糊線性規劃法相同。
以下是常規方案、普通線性規劃方案和模糊線性規劃方法的比較，結果如表4、表5、表6所示，可見(1)常規方案和普通線性規劃方案考慮的指標不可能很多。在常規方案和線性規模型中，雖然控制的主要幾個指標(四大酸、四大酯、乙醛、乙縮醛等)比較穩定，但沒有控制的指標波動卻比較大，而模糊線性規劃模型，由于選擇的指標比較多，各項指標與標準值都比較接近。
(2)運用本發明的模糊線性規劃的方法勾調，使52度沱牌曲酒口感特點與常規方案和普通線性規劃方案勾調出的曲酒相比，突出表現為口感更醇、更綿，回味更長，有粘稠感，很好地解決過去個別高度曲酒口感較燥的問題，并且在成本上也具有一定的優勢。
表4 按各種方案勾調的酒的對比嘗評* *本次嘗評6個酒樣由沱牌公司15名嘗評人員和省內白酒界專家密碼編號，嘗評打分得出。
表5 常規方案、線性規劃方案和模糊線性規劃方案勾調的52度沱牌曲酒惠普數據*單位(mg/100ml) *表中的惠普數據為實施例中兩種方案數據的平均值表6 按幾種方案勾調的酒的成本比較 實施例2 45度成品沱牌酒的勾調基礎酒選擇等級代號07某度基礎酒，名稱為串香酒。
口感特征香氣較差，燥口，味單短。
其微量成份惠普數據如表 7所示(單位mg/100mL，酒精度以45度計)。
表7 串香基礎酒的微量成份惠普數據 在白酒中，微量成份的多少、微量成份的復雜程度決定了酒質的好壞，在一般情況下，酒質或好，微量成份越多、越復雜。我廠07等級的基礎酒是比較低檔的基礎酒，所以微量成份比較少，主要用于低檔酒的勾調。在低檔酒的勾調中，酒體的設計要求不是很高，控制的微量成份比較少，某些微量成份不足，還可以使用外加調酒香味物質。
(1)酒體設計①分比例設計突出主香物質己酸乙酯、丁酸乙酯(窖香酯)及己酸、丁酸(窖香酸)，確定主香物質的含量范圍如下己酸乙酯要求達120mg/100ml，丁酸乙酯達3mg/100ml，己酸要求5mg/100ml，丁酸2mg/100ml。
②根據其它成份與主要成份比例關系，再據酒中各成份的極性原理，確定其使用量，通過小樣調味試驗，選取最佳值。該最佳值是根據市場口感需求，一方面可以從上幾批投放該市場反映良好的成品酒標樣數據中選擇該檔次成品酒標樣，根據標樣各微量成份的含量和比例關系確定各微量成份的使用量；另一方面可以發揮勾調人員的創造力和想象力，根據酒中各成份的極性原理，自己設計成品酒小樣，并作調味試驗，設計出適合該市場的該檔次成品酒的微量成份含量和量比關系。
③通過小樣試驗，并結合45度沱牌酒標樣的口感特征，確定其酒中需添加成份如下己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、異戊醇、異丁醇、正丙醇、丙三醇、2，3-丁二醇、乙縮醛、乙醛、己酸、乳酸、丁酸、異丁醇、異戊酸、丙酸、戊酸。
要求總酸≥0.6g/L，總酯≥1.7g/L(2)按45度成品沱牌酒標樣微量成份的設計要求，計算每種微量成份的添加量。根據45°成品沱牌酒標樣微量成份的設計要求，由于組合該檔次成品酒的基礎酒中的微量成份大多不能滿足標樣的要求，需外加。如己酸乙酯設計要求為120mg/100ml(45°成品酒)，而基礎酒中僅有25mg/100ml(45°基礎酒)，還差95mg/100ml，即每100ml的45°基礎酒還需添加純品己酸乙酯95mg(純品己酸乙酯含量為99％左右，以100％計)。己酸乙酯密度為0.87g/L，在100ml需加純品己酸乙酯95÷0.87=109.2微升，若己酸乙酯不是純品，已用酒精稀釋成A％的溶液，則應加109.2÷A％微升該溶液，大樣組合時按此比例放大即可。
(3)選擇添加方法A．常規法，將串香酒加漿降度后，將計算出所需的添加物一起加入攪拌均勻，儲存。
B．先將與水極性相近的物質加入攪拌均勻，將串香酒降度，再加入與乙醇極性相近物質攪拌均勻，儲存。
C．將所有添加物質一齊加入沒有降度的串香酒中，攪拌均勻，再降度，儲存。
D．降度前，添加與乙醇極性相似的物質，攪拌均勻后，降度再加入與水極性相似的物質，攪拌混和均勻，儲存。
(4)以上4種方案酒儲存1個月后，取樣嘗評分析。
表8是香味物質按A、B、C、D幾種勾調的酒的感官鑒定評比對照表，該評比由沱牌公司15名嘗評人員密碼編號、嘗評打分得出。
表8 幾種方案勾調酒的感官鑒定評比結果
表9為用方案D勾調的酒的惠普數據。
表9 方案D惠普數據(45度計，mg/100ml) 結論對45度沱牌酒進行嘗評分析，方案D口感最好，而且明顯比標樣好，說明在勾調中無論高檔固態白酒及固液結合低檔白酒，其勾調按物質極性大小及相似相溶原理勾調組合成品系列酒，均能使酒體更柔順、尾凈、爽口、綿甜。
權利要求
1.一種白酒的勾調方法，其是按以下步驟來完成的(1)在成品酒微量成份含量的標準數據庫中選擇參與配方的成品酒標準，并確定成品酒中各微量成份的上、下限；(2)在基礎酒和調味酒數據庫中選擇參與勾調配方設計的基礎酒和調味酒，并可根據實際需要確定基礎酒和調味酒用量的上、下限；(3)選擇參與配方設計的微量成份組成；(4)用模糊線性規劃優化配方設計；(5)將計算機計算出的配方結果與標樣酒的微量成份進行對比，如不滿足要求，再修改配方模型，重新計算，直到得到滿意的配方結果為止；(6)由計算機計算出的配方必須先進行小樣勾調實驗及嘗評，結果令人滿意后，進行大樣勾調。
2.根據權利要求1的白酒的勾調方法，其中所述成品酒微量成份含量標準數據庫是具備本廠特點的國際性品味(牌)、全國性品味(牌)、地域性品味(牌)、地方性品味(牌)的各年度、各批次成品酒標樣的微量成份含量的每個標樣的產品類別、質量等級、生產日期、口感特征、口感綜合評分，儲存壇(罐)號、數量、色譜檢驗日期、檢驗員、包裝日期、包裝班組、轉儲情況、儲存情況、市場反饋信息，以及該酒樣的40～60種微量成份含量的色譜指標的數據的記錄。
3.根據權利要求1的白酒勾調方法，其中所述基礎酒和調味酒數據庫是計算機酒庫管理系統記錄下的每個酒樣相應的驗收情況、質量狀況、微量成份的含量。
4.根據權利要求3的白酒勾調方法，其中所述基礎酒數據庫中記錄的每壇酒的微量成份含量每半年要重新檢測一次，同時更新數據庫記錄。
5.根據權利要求1的白酒勾調方法，其中所述參與配方的微量成份組成是根據成品標樣酒確定的。
6.根據權利要求1的白酒勾調方法，其中所述伸縮量是標樣酒中各微量成份指標、基礎酒及調味劑用量約束的伸縮量。
7.根據權利要求1的白酒勾調方法，其中勾調時酒中微量成份的添加順序為酯、酮、醛、醇、酸。
8.根據權利要求7的白酒勾調方法，其中所述酯類成份的添加順序為辛酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯；所述醇類成份的添加順序為B-苯乙醇、辛醇、正庚醇、正己醇、異戊醇、正丁醇、仲丁醇、異丁醇、正丙醇；所述酸類成份的添加順序為辛酸、庚酸、己酸、戊酸、異戊酸、正丁酸、異丁酸、丙酸、乙酸、乳酸；所述醛類成份的添加順序為糠醛、乙縮醛、2、3-丁二酮、乙醛。
9.根據權利要求7的白酒勾調方法，其中所述基礎酒和調味酒的添加是將選出的基礎酒和調味酒按總酯為第一關鍵字、總醛(酮)為第二關鍵字、總醇為第三關鍵字、總酸為第四關鍵字由低到高排出順序，在大樣制作的時候按排列順序由低到高逐壇(罐)添加至組合罐中，并攪拌混合均勻。
全文摘要
本發明涉及一種白酒的勾調方法,其是(1)在成品酒微量成分含量的標準數據庫中選擇參與配方的成品酒標準和確定成品酒中各微量成份的上、下限;(2)在基礎酒和調味酒數據庫中選擇基礎酒和調味酒并確定基礎酒和調味酒用量的上、下限;(3)選擇參與配方設計的微量成份組成;(4)用模糊線性規劃優化配方設計:(5)進行配方模型的修改;(6)參照配方模型必須先進行小樣勾調,結果令人滿意后,進行大樣勾調。
文檔編號C12G3/02GK1287160SQ0010973
公開日2001年3月14日 申請日期2000年7月3日 優先權日2000年7月3日
發明者李家明 申請人:李家明