一種富硒藍莓保健酒的生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001 ]本發明屬于保健酒加工技術領域，具體涉及一種富砸藍莓保健酒的生產工藝。
【背景技術】
[0002]
砸是維持人體正常生命活動所必需的元素之一，缺砸會導致多種疾病的發生。天然食品中砸含量普遍較低，緊靠天然食物中的砸并不能滿足人的正常需要，膳食砸的低水平攝入對人體健康有潛在威脅，要保證人體健康，防治有關疾病，就應當有充分的砸攝入，通過攝取足夠的砸來預防有關疾病的發生顯得尤其重要，而無機砸毒性較高不能被人類所利用，通過植物和微生物將無機砸轉化成有機砸是目前研究的熱點，但植物體內的砸含量普遍較低，因而通過微生物轉化可以為人類提供高產價廉的有機砸產品。富砸食品開發已經成為保健食品開發中的熱點。
[0003]近年來，隨著生活水平的日益提高，人們的健康意識越來越強，保健品市場的消費及購買力也不斷的增加，特別是中草藥保健產品含有極其豐富的營養成分，不但其中氨基酸種類齊全，富含鉀、鈣等多種微量元素，以及維生素，深受消費者的青睞。發酵型保健酒不但含有植物中草藥中對人體極具保健功效的活性營養成分，而且在發酵過程中產生大量的各種營養成分(如糖、蛋白質、人體必需氨基酸等)，合理適度飲用能起到較好的保健作用，成為中草藥保健食品領域乃至整個保健食品領域最具發展前途的產品。
[0004]目前經科學研究證實，藍莓果實中含有豐富的營養保健成分，尤其是花青素的含量遠高于其它的蔬菜和水果。經常食用藍莓果制品，可明顯地增強視力、消除眼睛疲勞、營養皮膚、延緩腦神經衰老、對由糖尿病引起的毛細血管疾病有治療作用、增強心臟功能、預防老年癡呆等。近幾年歐美科研人員對藍莓果的功用進行了廣泛的研究，開發出了許多藍莓果食品、保健品和藥品。
[0005]CN103602553B公開了一種復合發酵型藍莓保健酒及其生產方法，，該發明選用藍莓、藍莓葉、枸杞、麩皮為原料通過復合發酵生產工藝生產復合發酵型保健酒，其中所述復合發酵液中各組分所占比例為:藍莓葉提取液17?23%、藍莓汁6?10%、枸杞汁10?15%、麩皮糖化液55?65%。該產品營養價值高，基本保持藍莓、藍莓葉中的天然營養成分，且富含人體所需的花青素、維生素等營養物質，具有增強視力、消除眼睛疲勞、營養皮膚、潤肺、健脾養胃、延緩腦神經衰老、預防毛細血管疾病、增強心臟功能、預防老年癡呆、抗疲勞等功效。本發明優勢在于:一是采用超聲波輔助提取的工藝，且通過微生物發酵作用，活性物質提取率高;二是采用藍莓葉、藍莓、枸杞和麩皮復合發酵，提高了藍莓保健酒的營養水平;三是采用微孔膜過濾的工藝，產品澄清度高，除菌、除雜效果好，替代了傳統的巴氏滅菌法，產品中營養成分損失小。

【發明內容】

[0006]為了解決上述的技術問題，本發明提供了一種以藍莓為主要原料，輔以多種中藥組分如枸杞、刺五加、川芎、淫羊藿、白術等，協同作用，共同起到抗氧化、抗衰老、提高機體免疫力的作用，而且本發明的保健酒采用高活性富砸酵母的二步發酵發酵工藝將無機砸轉化為安全性和營養型更好的有機砸，提高了保健酒中的有機砸含量。
[0007]本發明的富砸藍莓保健酒的生產工藝，包括下述的步驟:
(1)菌種活化:活化富砸釀酒酵母；
(2)發酵液配制:配制釀酒酵母一步發酵培養基，得發酵液；
(3)發酵:將步驟(1)中活化后的富砸釀酒酵母接種到步驟(2)的發酵液中；
(4)發酵結束后過濾，分離釀酒酵母；
(5)配制混合溶液；
按下述重量份數準備各原料:
藍莓40?50份、枸杞20?30份、刺五加15?20份、川；12?15份、淫羊藿8?10份、白術8?10份、生地6?8份、石斛4?6份、遠志3?5份、何首烏5?10份、紅景天15?20份、甘草5?10份、甜葉菊10?15份；
藍莓預處理:取藍莓，加水，浸泡，打漿，得藍莓漿；
中草藥預處理:取中草藥組分，粉碎后混合，加入純凈水，然后加入纖維素酶，在超聲波輔助條件下浸提，得中草藥藥液；
(6)將步驟(5)中得到藍莓漿與中草藥藥液相混合，在得到的混合溶液中添加無機鹽類，得中草藥發酵培養基；
(7)將步驟(4)過濾后的釀酒酵母按10%的接種量接種到中草藥發酵培養基；
(8)對步驟(7)中得到的培養基發酵、超聲波破壁、過濾、陳釀、調配、膜過濾、無菌灌裝，得富砸藍莓保健酒。
[0008]優選的，上述的步驟(1)中，將保存的高活性富砸釀酒酵母在30?40°C的水中活化20_40mino
[0009]優選的，上述的步驟(2)中，配制步驟(1)中的釀酒酵母的發酵液培養基，具體為，培養基中葡萄糖濃度3-6%、酵母膏濃度0.6-1.5%，于115-126°(3下滅菌25-351^11。
[0010]上述的步驟(3)中，將活化后的高活性富砸釀酒酵母接種到發酵液，接種比例1.5-2.5%，在28?32°(3條件下培養4811，在培養1211、2411、3611時分別向培養基中添加8-128/1的亞砸酸鈉。
[0011]上述的步驟(5)中，藍莓預處理工藝為:稱取藍莓，加水，水的加入量為藍莓重量的2-5倍，放入65-80°C水浴中浸泡2?3h，然后打漿；
上述其它中草藥的預處理工藝為:取上述的其它中草藥組分，粉碎過40目篩，混合，得中草藥藥粉，加入水，水的加入量為中草藥藥粉重量的6-10倍，所加入的水為調pH7.5?8.0后的純凈水，然后加入纖維素酶，纖維素酶的加入量為中草藥藥粉重量的1?2%，在超聲波輔助條件下浸提。
[0012]更優選的，上述的步驟(5)中，藍莓預處理工藝為:稱取藍莓，加水，水的加入量為藍莓重量的3倍，放入75°C水浴中浸泡2.5h，打漿，得藍莓漿；
上述其它中草藥的預處理工藝為:取上述的其它中草藥組分，粉碎過40目篩，混合，得中草藥藥粉，加入水，水的加入量為中草藥藥粉重量的6-10倍，水為調pH7.8后的純凈水，然后加入纖維素酶，纖維素酶的加入量為中草藥藥粉重量的1.5%，在超聲波輔助條件下浸提得中草藥藥液；
上述的超聲波輔助提取的條件是:超聲波處理3次，每次的超聲處理頻率均為20-100Hz，每次超聲處理時間2-8min，間隔時間10-40s。
[0013]上述的步驟(6)中，無機鹽類及其加入量具體為:(NH4)2S04l.5g/L、K2HP04l.5 g/L和MgS(kl g/L，以上的“L”為每升混合溶液。
[0014]上述的步驟(8)中，發酵步驟具體是，在緩慢攪拌條件下控溫發酵，發酵溫度控制在26?28°C，發酵時間為36?48h;
發酵結束后采用超聲波方式對酵母破壁20?30min，破壁時攪拌轉速300r/min以上；
過濾固體不溶物，得酒液；
將酒液置于0?10°C的條件下陳釀3?5天；
調整陳釀后的酒液使其酒精體積濃度為10?12%，再在酒液中加入木糖醇、山梨酸鉀、檸檬酸鉀、低聚異麥芽糖、蜂蜜；
每升酒液中按如下重量配比加入各原料:1?1.5g木糖醇、3?5g山梨酸鉀、1?2g檸檬酸鉀、5?10g低聚異麥芽糖、5?10g蜂蜜；
膜過濾:微孔膜過濾藍莓保健酒；
無菌灌裝:在無菌灌裝生產線中灌裝封口制得富砸藍莓保健酒。
[0015]優選的，本發明的富砸藍莓保健酒的生產工藝，包括下述的步驟:
(1)菌種活化:將保存的高活性富砸釀酒酵母在37°C溫水中活化30min;
(2)配制發酵液:配制釀酒酵母一步發酵培養基，培養基中葡萄糖濃度5%、酵母膏濃度1%，121°C滅菌30min，得發酵液；
(3)發酵:將步驟(1)中活化后高活性富砸釀酒酵母接種到步驟(2)的發酵液中，接種比例為2%，在30°C條件下培養48h，在培養12h、24h、36h時分別向培養基中添加10g/L的亞砸酸鈉；
(4)發酵結束后過濾，分離釀酒酵母；
(5)配制混合溶液；
按下述重量份數準備各原料:
藍莓45份、枸杞25份、刺五加18份、川芎14份、淫羊藿9份、白術9份、生地7份、石斛5份、遠志4份、何首烏7份、紅景天18份、甘草8份、甜葉菊12份；
藍莓預處理工藝為:稱取藍莓，加水，水的加入量為藍莓重量的3倍，放入75°C水浴中浸泡2.5h，打漿，得藍莓漿；
中草藥的預處理工藝為:取中草藥組分，粉碎過40目篩，混合，得中草藥藥粉，加入水，水的加入量為中草藥藥粉重量的6-10倍，水為調pH7.8后的純凈水，然后加入纖維素酶，纖維素酶的加入量為中草藥藥粉重量的1.5%，在超聲波輔助條件下浸提得中草藥藥液；
上述的超聲波輔助提取的條件是:超聲波處理3次，每次的超聲處理頻率均為60Hz，每次超聲處理時間3min，間隔時間10s，浸提溫度為65°C ；
(6)將步驟(5)中得到藍莓漿與中草藥液相混合，在得到的混合溶液中添加無機鹽類，得中草藥發酵培養基；
(7)將步驟(4)中過濾后的釀酒酵母按10%的接種量接種中草藥發酵培養基；
(8)發酵、超聲波破壁、過濾、陳釀、調配、膜過濾、無菌灌裝，得富砸藍莓保健酒； 具體步驟如下