黑豆潤肺燥熱魚粒及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種黑豆潤肺燥熱魚粒，由以下重量份原料制成：草魚300?310、苦瓜凍干粉13?15、醪糟汁23?26、黑豆27?30、鮮榨菜20?24、玉米淀粉9?11、麥芽糊精8?10、卡拉膠4.5?5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5?7、調味料和水適量；本發明魚粒加工過程中原料種類多，有苦瓜凍干粉、醪糟汁、黑豆等，煮制入味前采用了預脫水處理，能使煮制入味吸收的營養成分多，長期食用有養生保健功效，咀嚼度優良，能潤肺燥熱，在加工過程中多次進行脫腥處理，去除魚腥味效果好。
【專利說明】
黑豆潤肺燥熱魚粒及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及休閑食品及其加工工藝技術領域，主要是一種黑豆潤肺燥熱魚粒及其制備方法。
【背景技術】
[0002]在休閑魚制品中，魚粒是一種高蛋白、低脂肪、營養豐富且食用方便、味道鮮美的新型休閑食品，深受兒童和青少年的歡迎。因此開發魚粒休閑食品前景很好，預計會有比較大的市場前景，可能創造較大經濟效益。
[0003]但是對于追求健康、營養、口味的現代人來講，利用淡水魚草魚加工的魚粒的土腥味嚴重，其腥臭味問題已成為限制其發展和消費的一大瓶頸，現有技術淡水魚加工魚粒過程中，多是通過使用其他的香辛料或一些呈味物質特有的風味來掩蓋淡水魚產品的腥味，去除腥味效果差，因而淡水魚的除腥是現在主要關注的問題之一。
【發明內容】
[0004]本發明為了彌補已有技術的缺陷，提供了一種黑豆潤肺燥熱魚粒及其制備方法。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種黑豆潤肺燥熱魚粒，其特征在于，由以下重量份原料制成:
草魚300-310、苦瓜凍干粉13-15、醪糟汁23-26、黑豆27-30、鮮榨菜20-24、玉米淀粉9-
11、麥芽糊精8-10、卡拉膠4.5-5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5-7、調味料和水適量；
所述的調味料，由以下重量份原料制成:
食鹽5.5-6、雞精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。
[0006]所述的一種黑豆潤肺燥熱魚粒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將黑豆在水中浸泡5-6小時，取出后瀝干表面水分，再與醪糟汁、鮮榨菜一起，兌5-6倍水打成漿，過濾的漿液拌勻后冷卻至室溫；
(2)向苦瓜凍干粉內加6-7倍沸水沖泡，沖開后攪拌均勻，再步驟I的所得料混合，攪拌均勻制成營養液；
(3)選用鮮活草魚，用自來水沖洗干凈后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分鐘，取出后在室溫為15-25°C的條件下先沖洗一遍再宰殺，去除草魚的頭、鰭、內臟等部位，再將魚放入沸水中浸燙3?5秒后取出，去掉魚皮，將魚體切割進行分塊，魚塊寬3?4cm;
(4)將步驟3處理的魚塊放入水中漂洗，且漂洗的水中添加魚肉質量的0.1%的食鹽，在漂洗時將魚塊在水中緩慢攪動，取出后沖洗干凈，再將魚塊放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小時，再取出沖洗，
(5)將步驟4處理的魚塊平鋪于紗布上，在鼓風干燥箱內60-65°C進行預脫水干燥1.5-2小時，
(6)將步驟5預脫水的魚塊放入3-4倍的步驟2營養液中，在電高壓鍋內進行煮制，同時向營養液中加入抗氧化劑特丁基對苯二酚和增效劑檸檬酸，煮制25-30分鐘后停火繼續浸漬25-30分鐘;蒸煮后的魚塊再次在鼓風干燥箱內60-65°C進行預脫水干燥1.5_2小時；
(7)將步驟6處理的脫水后的魚塊放入粉碎機中粉碎，再將粉碎的魚肉放置于炒鍋內，同時將調味料及卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉、麥芽糊精用少量水溶解后也放入魚肉中，并混合攪拌均勻，然后邊加熱邊翻動攪拌，拌炒10-12分鐘；
(8)將步驟7攪拌均勻的魚肉放入魚粒成型模具中壓制成型，成型的魚粒置于烘烤箱內烘烤，采用從低溫到高溫梯度分段進行烘干法，先在65°C烘2.5小時、再在75°C烘I小時，再繼續調節溫度在85°C烘0.5小時，最后調節溫度在130°C烘烤2-3分鐘，含水量在25%左右，最后將魚粒冷卻至常溫，用復合錫鉑紙獨立包裝，再用復合薄膜袋包裝成袋。
[0007]本發明的優點是:
本發明步驟3中鮮活鰱魚沖洗干凈后放入2-4 °C的冷水中浸泡休眠10?15是為了以減少宰殺時的應激反應，提尚魚片質量，使制品獲得良好的口感和外觀，
鰱魚在冷水中浸泡能使魚體稍微變硬，也方便后續切片操作；
步驟4中魚塊漂洗的目的是去除影響產品質量的水溶性蛋白、血污、酶等，再漂洗水中還放入鹽水能降低腥味，再放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡是利用中和、氧化還原等化學反應來達到脫腥的目的，更進一步的去除魚腥味；
步驟5魚塊預先脫水是為了步驟6煮制過程中魚塊能更快更好的入味吸收營養，步驟6的營養液中還添加有抗氧化劑特丁基對苯二酚和增效劑檸檬酸，使得加工的魚塊抗氧化性好；
步驟7中在粉碎的魚肉中加入卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉及麥芽糊精，能改善魚肉組織，對其黏著性、粘聚性、膠著性、咀嚼度、彈性和韌性有一定的提高；因為蒸煮后的魚肉，魚肉蛋白的變性使魚肉失去形成凝膠的能力，所以需要加入粘結劑才能實現產品的成型，否則魚粒產品在干燥過程中容易開裂，難以成型。而玉米淀粉、麥芽糊精、卡拉膠、大豆脫脂脫腥蛋白粉為魚粒生產過程中的粘結劑。這些物料在混合過程中必須邊攪拌邊加熱，這樣能使淀粉等添加物糊化，產生一定的粘結力，以利于成形。
[0008]步驟8烘干時采用從低溫到高溫梯度分段進行烘干法，這樣能使魚粒制品的軟硬度適中，并具有濃郁的香味。
[0009]本發明魚粒加工過程中原料種類多，有苦瓜凍干粉、醪糟汁、黑豆等，煮制入味前采用了預脫水處理，能使煮制入味吸收的營養成分多，營養全面價值高，長期食用有養生保健功效，能潤肺燥熱、活血利水，在加工過程中多次進行脫腥處理，去除魚腥味效果好，另外在加工過程中添加了粘結劑也使得本發明魚粒的粘聚性和咀嚼度優良。
【具體實施方式】
[0010]—種黑豆潤肺燥熱魚粒，由以下重量份原料制成:
草魚300-310、苦瓜凍干粉13-15、醪糟汁23-26、黑豆27-30、鮮榨菜20-24、玉米淀粉9-
11、麥芽糊精8-10、卡拉膠4.5-5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5-7、調味料和水適量；
所述的調味料，由以下重量份原料制成:
食鹽5.5-6、雞精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。
[0011 ] 一種黑豆潤肺燥熱魚粒的制備方法，包括以下步驟:
(I)將黑豆在水中浸泡5-6小時，取出后瀝干表面水分，再與醪糟汁、鮮榨菜一起，兌5-6倍水打成漿，過濾的漿液拌勻后冷卻至室溫；
(2)向苦瓜凍干粉內加6-7倍沸水沖泡，沖開后攪拌均勻，再步驟I的所得料混合，攪拌均勻制成營養液；
(3)選用鮮活草魚，用自來水沖洗干凈后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分鐘，取出后在室溫為15-25°C的條件下先沖洗一遍再宰殺，去除草魚的頭、鰭、內臟等部位，再將魚放入沸水中浸燙3~5秒后取出，去掉魚皮，將魚體切割進行分塊，魚塊寬3?4cm;
(4)將步驟3處理的魚塊放入水中漂洗，且漂洗的水中添加魚肉質量的0.1%的食鹽，在漂洗時將魚塊在水中緩慢攪動，取出后沖洗干凈，再將魚塊放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小時，再取出沖洗，
(5)將步驟4處理的魚塊平鋪于紗布上，在鼓風干燥箱內60-65°C進行預脫水干燥1.5-2小時，
(6)將步驟5預脫水的魚塊放入3-4倍的步驟2營養液中，在電高壓鍋內進行煮制，同時向營養液中加入抗氧化劑特丁基對苯二酚和增效劑檸檬酸，煮制25-30分鐘后停火繼續浸漬25-30分鐘;蒸煮后的魚塊再次在鼓風干燥箱內60-65°C進行預脫水干燥1.5_2小時；
(7)將步驟6處理的脫水后的魚塊放入粉碎機中粉碎，再將粉碎的魚肉放置于炒鍋內，同時將調味料及卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉、麥芽糊精用少量水溶解后也放入魚肉中，并混合攪拌均勻，然后邊加熱邊翻動攪拌，拌炒10-12分鐘；
(8)將步驟7攪拌均勻的魚肉放入魚粒成型模具中壓制成型，成型的魚粒置于烘烤箱內烘烤，采用從低溫到高溫梯度分段進行烘干法，先在65°C烘2.5小時、再在75°C烘I小時，再繼續調節溫度在85°C烘0.5小時，最后調節溫度在130°C烘烤2-3分鐘，含水量在25%左右，最后將魚粒冷卻至常溫，用復合錫鉑紙獨立包裝，再用復合薄膜袋包裝成袋。
【主權項】
1.一種黑豆潤肺燥熱魚粒，其特征在于，由以下重量份原料制成: 草魚300-310、苦瓜凍干粉13-15、醪糟汁23-26、黑豆27-30、鮮榨菜20-24、玉米淀粉9-11、麥芽糊精8-10、卡拉膠4.5-5、大豆脫脂脫腥蛋白粉5-7、調味料和水適量； 所述的調味料，由以下重量份原料制成: 食鹽5.5-6、雞精粉0.9-1.3、白糖20-23、五香粉2.4-3、辣椒粉2_2.5。2.根據權利要求1所述的一種黑豆潤肺燥熱魚粒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將黑豆在水中浸泡5-6小時，取出后瀝干表面水分，再與醪糟汁、鮮榨菜一起，兌5-6倍水打成漿，過濾的漿液拌勻后冷卻至室溫； (2)向苦瓜凍干粉內加6-7倍沸水沖泡，沖開后攪拌均勻，再步驟I的所得料混合，攪拌均勻制成營養液； (3)選用鮮活草魚，用自來水沖洗干凈后放入2-4°C的冷水中浸泡休眠10?15分鐘，取出后在室溫為15-25°C的條件下先沖洗一遍再宰殺，去除草魚的頭、鰭、內臟等部位，再將魚放入沸水中浸燙3~5秒后取出，去掉魚皮，將魚體切割進行分塊，魚塊寬3?4cm; (4)將步驟3處理的魚塊放入水中漂洗，且漂洗的水中添加魚肉質量的0.1%的食鹽，在漂洗時將魚塊在水中緩慢攪動，取出后沖洗干凈，再將魚塊放入0.15%氯化鈣和0.15%冰醋酸混合溶液中浸泡1-2小時，再取出沖洗， (5)將步驟4處理的魚塊平鋪于紗布上，在鼓風干燥箱內60-65°C進行預脫水干燥1.5-2小時， (6)將步驟5預脫水的魚塊放入3-4倍的步驟2營養液中，在電高壓鍋內進行煮制，同時向營養液中加入抗氧化劑特丁基對苯二酚和增效劑檸檬酸，煮制25-30分鐘后停火繼續浸漬25-30分鐘;蒸煮后的魚塊再次在鼓風干燥箱內60-65°C進行預脫水干燥1.5_2小時； (7)將步驟6處理的脫水后的魚塊放入粉碎機中粉碎，再將粉碎的魚肉放置于炒鍋內，同時將調味料及卡拉膠、玉米淀粉、大豆脫脂脫腥蛋白粉、麥芽糊精用少量水溶解后也放入魚肉中，并混合攪拌均勻，然后邊加熱邊翻動攪拌，拌炒10-12分鐘； (8)將步驟7攪拌均勻的魚肉放入魚粒成型模具中壓制成型，成型的魚粒置于烘烤箱內烘烤，采用從低溫到高溫梯度分段進行烘干法，先在65°C烘2.5小時、再在75°C烘I小時，再繼續調節溫度在85°C烘0.5小時，最后調節溫度在130°C烘烤2-3分鐘，含水量在25%左右，最后將魚粒冷卻至常溫，用復合錫鉑紙獨立包裝，再用復合薄膜袋包裝成袋。
【文檔編號】A23L17/10GK106072064SQ201610440396
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月20日
【發明人】胡從玉, 陸劍鋒, 錢長建, 余軍, 李明惠
【申請人】明光市永言水產(集團)有限公司