黃金藤椒醬的制作方法
【專利摘要】本發明申請涉及食品或食料的技術領域，公開了一種黃金藤椒醬，制作原料包括：以質量份數計算，豆油20～30份、黃燈籠椒醬40～60份、野山椒醬10～20份、鮮藤椒醬5～20份、食用鹽5～10份、白砂糖1～3份、雞精3～8份、酵母提取物1～2份、蒜1～3份、姜2～4份、胡椒粉1～2份、藤椒油3～5份。采用和現有的烤魚醬料相比，本發明中的醬料原材料新穎，配比合理，使用該醬料制成的菜肴口味新穎，具有獨特的風味且不燥熱，同時還具有一定的藥用價值和營養價值，更加健康。
【專利說明】
黃金藤椒醬
技術領域
[0001 ]本發明涉及食品或食料的技術領域。
【背景技術】
[0002] 烤魚是一種時興的吃法，已經被南方的青春白領熱情追捧，逐漸成為一種南方時 尚美食，受到食客的廣泛關注。烤魚在制作工藝上融合腌、烤、燉的精華，結合傳統火鍋、燒 烤、中餐的特長，加入新鮮蔬菜、豆皮、粉條、豆芽等，充滿邊燙邊吃的獨特風格和特色，烤魚 看上去外皮香脆、色澤金黃，吃起來肉質軟嫩、味道鮮美，具有豐富營養，達到美容健身、健 腦、強筋健骨的功效。
[0003] 烤魚的制作流程大致是:殺魚腌制，然后將腌制后的魚上架烤制，將魚烤十分鐘左 右以至九成熟，刷油并撒上孜然，再烤制一分鐘，放置一旁祛除煙火味;準備炒鍋制備醬料， 淋至魚身上，再澆入熱油，即完成烤魚的制作。烤魚在制作醬料時需要的調料種類較多，并 且加工方法多樣，優質的醬料很大程度上決定了烤魚的味道和口感。醬料的使用當然不僅 僅局限于烤魚，醬料的使用范圍廣，如腌制、燒菜、蘸料、涼拌等都可能用到醬料，現有市場 上的醬料口味種類有限，消費者的選擇性較少，故而需要一些新口味的醬料要豐富市場，提 供獨特的烤魚風味，給予消費者更多的選擇;烤魚經過炭火烤制而成，經過燒烤的食物性質 偏向燥熱，易導致食用者上火，不便于經常食用。

【發明內容】

[0004] 本發明意在提供一種黃金藤椒醬，具有獨特的風味和口感，給消費者提供了口味 的新選擇，并能緩解烤魚食用后易上火的問題。
[0005] 本方案中的黃金藤椒醬，制作原料包括：以質量份數計算，豆油20~30份、黃燈籠 椒醬40~60份、野山椒醬10~20份、鮮藤椒醬5~20份、食用鹽5~10份、白砂糖1~3份、雞精 3~8份、酵母提取物1~2份、蒜1~3份、姜2~4份、胡椒粉1~2份、藤椒油3~5份。
[0006] 有益效果:黃燈籠椒果實含有豐富的維生素 C、胡蘿卜素及多種礦物質;含有豐富的 辣椒素，包括辣椒堿、二氫辣椒堿、去甲基二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿，含其它芳 香類物質，氣味芳香，能增加人的食欲;烤魚經過炭火烤制而成，經過燒烤的食物性質偏向 燥熱，加之多種調味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會大 大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人 "上火"。將黃燈籠椒運用到烤魚醬料中，其豐富的維生素 C、胡蘿卜素及多種礦物質能夠中和 烤魚的燥熱性質，使烤魚具有獨特的口感和風味的同時，起到了一定的降火功能，提高了烤 魚的食用價值;野山椒主要用作菜肴烹調、配菜的佐料、辛辣副食品的調料，具有較高的辣 度;鮮藤椒口味清爽、麻香濃郁、麻味綿長、比花椒更香、更麻、更生態的理想日常調味品，同 時還具有較高的藥用價值，可祛風散寒、行氣止痛，治風濕性關節炎、牙痛、跌打腫痛，提高 了烤魚的膳食價值和藥用價值。本發明的技術方案和現有的烤魚醬料相比，本發明中的醬 料原材料新穎，配比合理，使用該醬料制成的菜肴口味新穎，具有獨特的風味以及一定的藥 用價值和營養價值，更加健康。
[0007] 進一步，本發明的制作原料包括：以質量份數計算，豆油25份、黃燈籠椒醬50份、野 山椒醬15份、鮮藤椒醬15份、食用鹽8份、白砂糖2份、雞精5份、酵母提取物2份、蒜2份、姜3 份、胡椒粉2份、藤椒油4份。采用上述份數原料制成的黃金藤椒醬，在口感和食用性上更佳， 具有更高的食用價值。
[0008] 進一步，本發明黃金藤椒醬采用的加工工藝包括如下步驟：：Sl、炒制黃燈籠椒，在 炒鍋中加入豆油并加熱至120°C，加入黃燈籠椒醬翻炒22~28min;
[0009] S2、炒制野山椒:接著步驟SI在炒鍋中加入野山椒醬、蒜、姜并繼續翻炒2min;
[0010] S3、炒制鮮藤椒:接著步驟S2在炒鍋中加入鮮藤椒醬并翻炒1分鐘，再添加胡椒粉 并翻炒Imin;
[0011 ] S4、添加食用鹽、雞精和白砂糖，以質量份數計算，還加入0.2份的水，炒制3min，再 添加酵母提取物，炒制Imin，停止加熱；
[0012] S5、拌入藤椒油:將步驟S4中炒制出的混合物中加入藤椒油并攪拌，然后起鍋。
[0013] 采用上述加工工藝制作醬料，由于黃燈籠椒本身辣度比較高，由于黃燈籠椒的椒 皮較厚，水份較重，通過22~28min長時間的炒制能夠有效祛除其水份，同時降低黃燈籠椒 的辣度，充分釋放黃燈籠椒中的芳香類物質，增加醬料的香味；野山椒的含水率比鮮藤椒 高，故而炒制的時間要比鮮藤椒時間長，便于充分祛除野山椒的水份;并且，野山椒和鮮藤 椒炒制時間和黃燈籠椒相比不易過長，以保留其獨特的清香風味，使醬料的口感清新，香而 不燥;在停止加熱后再進行藤椒油的拌入是為了保證藤椒油自身的清香，防止藤椒油過早 的揮發，加熱會加速藤椒油的揮發。采用上述加工工藝制作醬料，能夠充分發揮出每個原料 的特點，提供更加優質的口感和味覺體驗。
[0014] 進一步，步驟Sl~S5中所述翻炒過程的溫度保持在110°C，溫度控制在該條件下， 既能夠炒制出食材的香味，也不至于使食材焦糊。
[0015] 進一步，所述胡椒粉為白胡椒粉，白胡椒相比黑胡椒口味更加溫和，不會掩蓋食材 的鮮香，保證烤魚的原有鮮味。
[0016] 進一步，所述步驟S4中的水為無菌水，無菌水中不含有任何微生物，更加健康，并 且不會對食材的口感造成影響。
【附圖說明】
[0017] 圖1為本發明黃金藤椒醬的加工工藝實施例的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0018] 下面通過【具體實施方式】對本發明作進一步詳細的說明：
[0019] 本方案中的黃金藤椒醬，制作原料包括豆油、黃燈籠椒醬、野山椒醬、鮮藤椒醬、食 用鹽、白砂糖、雞精、酵母提取物、蒜、姜、胡椒粉、藤椒油。
[0020] 制作方法采用如下步驟進行：Sl、炒制黃燈籠椒:在炒鍋中加入豆油并加熱至120 °C，加入黃燈籠椒醬翻炒22~28min，因辣椒水分有所波動，時間借根據感官鑒定進行輔助， 炒制到油色黃亮、無明顯生椒味，且椒皮收縮，炒制溫度控制在110°C ;
[0021] S2、炒制野山椒:接著步驟SI在炒鍋中加入野山椒醬、蒜、姜并繼續翻炒2min;
[0022] S3、炒制鮮藤椒:接著步驟S2在炒鍋中加入鮮藤椒醬并翻炒1分鐘，再添加胡椒粉 并翻炒Imin，胡椒粉為白胡椒粉，白胡椒相比黑胡椒口味更加溫和，不會掩蓋烤魚的鮮香， 保證烤魚的原有鮮味。
[0023] S4、添加食用鹽、雞精和白砂糖，以質量份數計算，還加入0.2份的水，水為無菌水， 炒制3min，再添加酵母提取物，炒制Imin，停止加熱；
[0024] S5、拌入藤椒油:將步驟S4中炒制出的混合物中加入藤椒油并攪拌，然后起鍋。 [0025]針對黃燈籠椒醬、野山椒醬和鮮藤椒醬三種食材在不同配比，提供如下6個實施 例，其它原料配比一定的條件下，對醬料的性能進行評價;其它材料的質量分數保持不變， 分別為：豆油250g、食用鹽80g、白砂糖20g、雞精50g、酵母提取物20g、蒜20g、姜30g、胡椒粉 20g、藤椒油40g，試驗邀請了 30位品嘗者進行現場品嘗并作出評價，評價參數主要包括口 感、辣度、舌燥三項進行評定，且采用10分制進行打分，計算出30位品嘗者的分數平均值，配 比試驗表如下：
[0029]綜上所述，實施例1~5均添加了黃燈籠椒醬、野山椒醬和鮮藤椒醬三種原材料，和 未添加的實施例6相比，實施例1~5在口感和避免舌燥方面具有明顯的優勢，更加受食用者 青睞。實施例1~5中，實施例3和實施例4的口感效果最佳，隨著黃燈籠椒醬、野山椒醬和鮮 藤椒醬三種食材配比的增加，該醬的辣度有所提升，但是舌燥的感覺卻沒有相應的提升，一 定程度上說明黃燈籠椒醬確實具有一定降火效果，避免食用者"上火"。在實際的制作過程 中，采用實施例3和實施例4的配比進行制作，能夠達到最佳的口感。
[0030]以上所述的僅是本發明的實施例，方案中公知的技術常識在此未作過多描述。應 當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發明技術方案的前提下，還可以作出若干 變形和改進，這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專 利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施 方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。
【主權項】
1. 一種黃金藤椒醬，其特征在于制作原料包括：以質量份數計算，豆油20~30份、黃燈 籠椒醬40~60份、野山椒醬10~20份、鮮藤椒醬5~20份、食用鹽5~10份、白砂糖1~3份、雞 精3~8份、酵母提取物1~2份、蒜1~3份、姜2~4份、胡椒粉1~2份、藤椒油3~5份。2. 根據權利要求1所述的黃金藤椒醬，其特征在于制作原料包括：以質量份數計算，豆 油25份、黃燈籠椒醬50份、野山椒醬15份、鮮藤椒醬15份、食用鹽8份、白砂糖2份、雞精5份、 酵母提取物2份、蒜2份、姜3份、胡椒粉2份、藤椒油4份。3. 根據權利要求1或2所述的黃金藤椒醬，其特征在于采用的加工工藝包括如下步驟： 51、 炒制黃燈籠椒：在炒鍋中加入豆油并加熱至12 0 °C，加入黃燈籠椒醬翻炒2 2~ 28min； 52、 炒制野山椒:接著步驟SI在炒鍋中加入野山椒醬、蒜、姜并繼續翻炒2min; 53、 炒制鮮藤椒:接著步驟S2在炒鍋中加入鮮藤椒醬并翻炒Imin，再添加胡椒粉并翻炒 Imin; 54、 添加食用鹽、雞精和白砂糖，以質量份數計算，還加入0.2份的水，炒制3min，再添加 酵母提取物，炒制Imin，停止加熱； 55、 拌入藤椒油:將步驟S4中炒制出的混合物中加入藤椒油并攪拌，然后起鍋。4. 根據權利要求3所述的黃金藤椒醬，其特征在于:步驟Sl~S5中所述翻炒過程的溫度 保持在110 °C。5. 根據權利要求4所述的黃金藤椒醬，其特征在于:所述胡椒粉為白胡椒粉。6. 根據權利要求5所述的黃金藤椒醬，其特征在于:所述步驟S4中的水為無菌水。
【文檔編號】A23L27/60GK105942473SQ201610442842
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年6月20日
【發明人】劉燕, 張小琴
【申請人】重慶飛亞實業有限公司