一種即食型牛肉面湯料及其制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種即食型牛肉面湯料的制作方法，包括如下步驟：（1）將新鮮牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，將瘦牛肉脫水后粉碎，制成牛肉粉；（2）將所述牛肉粉與牛骨調味料和調料粉按牛肉粉：牛骨調味料：調料粉=1:0.2?0.8:0.5?1.5的重量比進行混合，將得到的混合粉料與水按混合粉料：水=1:8?12的重量比進行混合，充分攪拌并溶解后，即得產品湯料。本發明方法簡化了牛肉面湯料的制作過程，實現了牛肉面湯料的標準化和規模化生產，有效解決了傳統湯料熬制過程繁瑣、技術要求高和供應量不足的問題，而且制得的湯料口味統一，肉香十足，湯汁濃郁，湯色清亮，最大程度地保持了蘭州牛肉面原產地風味。
【專利說明】
一種即食型牛肉面湯料及其制作方法
技術領域
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種即食型牛肉面湯料及其制作方法。
【背景技術】
[0002]蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是甘肅省蘭州地區的清真風味面食。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”(湯清、蘿卜白、辣椒油紅、香菜蒜苗翠綠、面條黃亮)的特點，贏得了海內外食客的一致好評，在國內外都享有較高聲譽。隨著蘭州牛肉面知名度的提高，近年來，全國各地出現了眾多蘭州牛肉面館或蘭州牛肉拉面館，但由于缺少統一標準，蘭州牛肉面的制作水平參差不齊，特別是蘭州以外地區的牛肉面館所制作的牛肉面，往往失去了原產地特色，與蘭州本地制作的牛肉面相比，無論在口味還是觀感上都相差甚遠。
[0003]究其原因，主要是傳統蘭州牛肉面湯料的制作方法較為繁復，需要長時間熬制牛肉湯，費時費力，而且熬湯技巧要求較高，對熬湯用料和火候時間等掌握都有很高要求，導致傳統方法制作的牛肉面湯料的數量有限，所以很多口碑較好的蘭州本地牛肉面館往往在下午就停止營業，主要原因就是牛肉面湯料的供應量有限。而且牛肉湯熬制過程中調料的配制也非常關鍵，能夠直接決定湯料口味的好壞，而調料配方多為保密配方，使得各家面館的牛肉面口味更加良莠不齊。以上因素都制約了蘭州牛肉面的規模化經營，而要實現蘭州牛肉面的規模化經營，就必須找到一種制作效率高而且不失濃郁原產地風味的新的牛肉面湯料制作方法。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于針對現有技術存在的問題，提供一種即食型牛肉面湯料的制作方法，該方法具有制作方法簡單，制作效率高且制得的湯料口味純正的特點。
[0005]為此，本發明采用如下技術方案:
一種即食型牛肉面湯料的制作方法，包括如下步驟:
(1)將新鮮牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，將瘦牛肉脫水后粉碎，制成牛肉粉；
(2)將所述牛肉粉與牛骨調味料和調料粉按牛肉粉:牛骨調味料:調料粉=1:0.2-0.8:
0.5-1.5的重量比進行混合，將得到的混合粉料與水按混合粉料:水=1:8-12的重量比進行混合，充分攪拌并溶解后，即得產品湯料。
[0006]進一步地，所述方法還包括如下步驟:
(3)將得到的湯料裝袋，并按熟牛肉丁:湯料=1:15-25的重量比向湯料中加入熟牛肉丁，然后將裝有湯料和熟牛肉丁的包裝袋抽真空并封口 ；
(4)將封口后的湯料包裝袋進彳丁尚溫殺囷，檢驗合格后包裝入庫。
[0007]進一步地，步驟(2)中，所述牛骨調味料是將牛骨熬煮后得到的牛骨湯進行濃縮并干燥后得到的干粉狀天然調味料。
[0008]進一步地，步驟(2)中，所述牛骨調味料為牛骨味素。
[0009]進一步地，步驟(2)中，所述調料粉包括如下重量份配比的原料:
花椒15-20份，草果10-15份，肉蔻5-15份，草蔻5-15份，香白芷5-10份，桂子5-10份，大茴香5-15份，小茴香5-15份，砂仁5-10份，白蔻5-10份，干姜5-15份，胡椒10-15份，檀香5-15份，鹽150-200份，味精15-20份，雞精15_20份。
[0010]進一步地，步驟(2)中，所述調料粉還包括如下重量份的原料:乳香5-10份，甘草5-15份，益智仁5-10份，青木香5-10份，五味子5-15份，排草5-10份，香薷5-10份。
[0011]進一步地，步驟(2)中，采用40-600C的溫水制作湯料。
[0012]進一步地，步驟(I)中，采用真空凍干的方式對瘦牛肉進行脫水干燥。
[0013]進一步地，步驟(2 )中，制備湯料的原料中還包括牛油，所述牛肉粉與牛油的重量比為 1:0.5-2。
[0014]本發明采用牛肉粉和牛骨調味料制湯，可替代傳統熬湯原料中的牛肉和牛骨，而且牛肉粉和牛骨調味料直接入湯，更容易入味，可使制得的湯料肉香十足，湯汁濃郁，味道醇香，最大程度地保持蘭州牛肉面原產地風味，能夠做到與傳統熬制方法得到的湯料相比在口味上非常接近。本發明在制備牛肉粉時，剔除牛筋和脂肪，是由于牛筋和牛脂肪不容易凍干，只留取瘦牛肉凍干，可顯著縮短牛肉凍干時間，而且真空條件下凍干可進一步縮短凍干時間。為了進一步增加湯料鮮香味，可通過牛油代替牛脂肪，通過直接添加牛油的方式獲得湯料的鮮香感。另外，選擇40-60°C的溫水制作湯料，是因為過高的水溫會影響湯料的色澤，
【申請人】研究發現，用沸水沖泡牛肉粉會使得湯料顏色變深，出現渾濁感，顏色不清亮;而采用40-60°C的溫水，可使牛肉粉、牛骨調味料和調料粉在溫水中緩慢得到浸取和溶解，香味逐漸浸取而出，并能保持湯料色澤清亮。
[0015]本發明制湯調料粉中，排草和五味子補益氣血，香薷發汗解表，化濕和中，乳香和青木香活血并行氣止痛，甘草補益脾胃，益智仁溫補固攝，暖脾止瀉;此外，上述調味料本身具有特殊香味，引入上述原料可進一步提尚湯料的香味并使湯料具有一定的保健功效。
[0016]另外，通過本發明方案，可實現牛肉面湯料的標準化和規模化生產，省去了熬湯的工序，大大縮短了牛肉面湯料制作的時間，保證了牛肉面湯料口味的統一，并解決了傳統熬制湯料供應量不足的問題，為蘭州牛肉面實現連鎖式規模化經營提供了可能。
[0017]綜上，本發明的技術效果在于:簡化了牛肉面湯料的制作過程，實現了牛肉面湯料的標準化和規模化生產，有效解決了傳統湯料熬制過程繁瑣、技術要求高和供應量不足的問題，而且制得的湯料口味統一，肉香十足，湯汁濃郁，湯色清亮，最大程度地保持了蘭州牛肉面原產地風味。
【具體實施方式】
[0018]下面結合具體實施例對本發明技術方案作進一步的說明。
[0019]實施例1
一種即食型牛肉面湯料的制作方法，包括如下步驟:
(I)將新鮮牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，將瘦牛肉在真空下凍干后利用超微粉碎機粉碎為400-600目的牛肉粉；
(2 )將所述牛肉粉與牛骨調味料和調料粉按牛肉粉:牛骨調味料:調料粉=1:0.2:0.5的重量比進行混合，將得到的混合粉料與40-60 °C的溫水按混合粉料:水=1:10的重量比進行混合，充分攪拌并溶解后，即得產品湯料;其中:
所述牛骨調味料是將牛骨反復熬煮后得到牛骨濃湯(熬煮時間一般為3-6小時)，然后將牛骨濃湯去渣后進行濃縮并干燥后得到的干粉狀調味料；
所述調料粉包括按如下重量份配比的原料:
花椒15份，草果12份，肉蔻15份，草蔻1份，香白芷5份，桂子8份，大茴香5份，小茴香15份，砂仁10份，白蔻8份，干姜5份，胡椒10份，檀香10份，乳香10份，甘草5份，益智仁10份，青木香8份，五味子10份，排草5份，香薷10份，鹽150份，味精20份，雞精18份；
(3)將得到的湯料裝袋，并按熟牛肉丁:湯料=1:25的重量比向裝袋后的湯料中加入熟牛肉丁，然后將裝有湯料和熟牛肉丁的包裝袋抽真空并封口；
(4)將封口后的湯料包裝袋進行高溫殺菌，殺菌公式為:(10min-20min-10min)/12rC;檢驗合格后包裝入庫。
[0020]實施例2
一種即食型牛肉面湯料的制作方法，包括如下步驟:
(1)將新鮮牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，將瘦牛肉在真空下凍干后利用超微粉碎機粉碎為400-600目的牛肉粉；
(2)將所述牛肉粉與牛油、牛骨味素和調料粉按牛肉粉:牛油:牛骨味素:調料粉=1:1:
0.5:1.5的重量比進行混合，將得到的混合粉料與40-60°C的溫水按混合粉料:水=1:8的重量比進行混合，充分攪拌并溶解后，即得產品湯料;其中:
所述牛骨味素是一種市售的具有牛骨味的調味品，本實施例牛骨味素購自蘭州玉蘭食品加工廠；
所述調料粉包括按如下重量份配比的原料:
花椒18份，草果1份，肉蔻5份，草蔻15份，香白芷1份，桂子5份，大茴香10份，小茴香1份，砂仁5份，白蔻5份，干姜10份，胡椒12份，檀香15份，乳香8份，甘草10份，益智仁8份，青木香1份，五味子5份，排草1份，香薷8份，鹽200份，味精18份，雞精15份；
(3)將得到的湯料裝袋，并按熟牛肉丁:湯料=1:20的重量比向裝袋后的湯料中加入熟牛肉丁，然后將裝有湯料和熟牛肉丁的包裝袋抽真空并封口；
(4)將封口后的湯料包裝袋進行高溫殺菌，殺菌公式為:(10min-20min-10min)/12rC;檢驗合格后包裝入庫。
[0021]實施例3
一種即食型牛肉面湯料的制作方法，包括如下步驟:
(1)將新鮮牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，將瘦牛肉在真空下凍干后利用超微粉碎機粉碎為400-600目的牛肉粉；
(2)將所述牛肉粉與牛油、牛骨調味料和調料粉按牛肉粉:牛油:牛骨調味料:調料粉=1:2:0.8:1.0的重量比進行混合，將得到的混合粉料與40-60°C的溫水按混合粉料:水=1:12的重量比進行混合，充分攪拌并溶解后，即得產品湯料;其中:
所述牛骨調味料的制作方法同實施例1;
所述調料粉包括按如下重量份配比的原料:
花椒20份，草果15份，肉蔻10份，草蔻5份，香白芷15份，桂子10份，大茴香15份，小茴香5份，砂仁8份，白蔻10份，干姜15份，胡椒15份，檀香5份，乳香5份，甘草15份，益智仁5份，青木香5份，五味子15份，排草15份，香薷5份，鹽180份，味精15份，雞精20份；
(3)將得到的湯料裝袋，并按熟牛肉丁:湯料=1:15的重量比向裝袋后的湯料中加入熟牛肉丁，然后將裝有湯料和熟牛肉丁的包裝袋抽真空并封口；
(4)將封口后的湯料包裝袋進行高溫殺菌，殺菌公式為:(10min-20min-10min)/12rC;檢驗合格后包裝入庫。
【主權項】
1.一種即食型牛肉面湯料的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (I)將新鮮牛肉剔除牛筋和脂肪，留取瘦牛肉，將瘦牛肉脫水后粉碎，制成牛肉粉； (2 )將所述牛肉粉與牛骨調味料和調料粉按牛肉粉:牛骨調味料:調料粉=1:0.2-0.8:0.5-1.5的重量比進行混合，將得到的混合粉料與水按混合粉料:水=1:8-12的重量比進行混合，充分攪拌并溶解后，即得產品湯料。2.根據權利要求1所述的一種即食型牛肉面湯料的制作方法，其特征在于，所述方法還包括如下步驟: (3)將得到的湯料裝袋，并按熟牛肉丁:湯料=1:15-25的重量比向湯料中加入熟牛肉丁，然后將裝有湯料和熟牛肉丁的包裝袋抽真空并封口 ； (4)將封口后的湯料包裝袋進彳丁尚溫殺囷，檢驗合格后包裝入庫。3.根據權利要求1或2所述的一種即食型牛肉面湯料的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，所述牛骨調味料是將牛骨熬煮后得到的牛骨湯進行濃縮并干燥后得到的干粉狀天然調味料。4.根據權利要求1或2所述的一種即食型牛肉面湯料的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，所述牛骨調味料為牛骨味素。5.根據權利要求1或2所述的一種即食型牛肉面湯料的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，所述調料粉包括如下重量份配比的原料: 花椒15-20份，草果10-15份，肉蔻5-15份，草蔻5-15份，香白芷5-10份，桂子5-10份，大茴香5-15份，小茴香5-15份，砂仁5-10份，白蔻5-10份，干姜5-15份，胡椒10-15份，檀香5-15份，鹽150-200份，味精15-20份，雞精15_20份。6.根據權利要求5所述的一種即食型牛肉面湯料的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，所述調料粉還包括如下重量份的原料:乳香5-10份，甘草5-15份，益智仁5-10份，青木香δ-?Ο份， 五味子5-15份 ，排草5-10份 ，香薷5-10份。7.根據權利要求1或2所述的一種即食型牛肉面湯料的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，采用40-60°C的溫水制作湯料。8.根據權利要求1或2所述的一種即食型牛肉面湯料的制作方法，其特征在于，步驟(I)中，采用真空凍干的方式對瘦牛肉進行脫水干燥。9.根據權利要求1或2所述的一種即食型牛肉面湯料的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，制備湯料的原料中還包括牛油，所述牛肉粉與牛油的重量比為1:0.5-2。10.—種由權利要求1-9中任意一種方法制得的即食型牛肉面湯料。
【文檔編號】A23L13/10GK105918993SQ201610325103
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月17日
【發明人】張亞軍, 徐永強, 唐仲花
【申請人】蘭州牛班長餐飲管理有限責任公司