一種脂肪模擬物及其在川式香腸中的應用
【專利摘要】本發明涉及食品加工技術領域，公開了一種脂肪模擬物及其在川式香腸中的應用。所述脂肪模擬物包括作為基料的魔芋膠、燕麥麩提取物、卡拉膠，輔料為水、橄欖油和氫氧化鈣。通過以魔芋膠、燕麥麩提取物、卡拉膠為基料，輔以橄欖油、氫氧化鈣，經過與水進行攪拌，入模、放置從而加工成一種類似豬背脂的固態脂肪模擬物。該產品具有類似天然脂肪的物理性質，且使用的輔配料具有某些功能特性，不存在任何健康隱患，可以應用到川式香腸中作為豬背脂的替代物，減少川式香腸中的脂肪含量。
【專利說明】
一種脂肪模擬物及其在川式香腸中的應用
技術領域
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及脂肪模擬物及其制備方法和用途。
【背景技術】
[0002] 香腸是我國傳統腌臘肉制品中的典型代表，傳承數千年，因其香氣濃郁、脂醇味 美、風味獨特，而深受消費者的青睞。香腸中含有大量的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質 等營養物質，其中，脂肪不僅賦予產品特殊風味、優良質地以及良好的感官特性，而且也是 人體能量、必需脂肪酸和脂溶性維生素的主要來源，其在人群營養膳食中的地位不言而喻。 然而世界衛生組織發布一系列報告稱，膳食中脂類的攝入量與某些慢性疾病(如肥胖、缺血 性心臟病、動脈粥樣硬化及某些癌癥等)具有顯著的正相關性，特別是含有大量飽和脂肪酸 的動物脂肪，被認為是引起這些慢性疾病的直接原因，減少飲食中10%的脂肪比例可以相 應的減少238千卡/天的總能量攝入及3.2公斤左右的體重。因此，從營養和健康的角度出 發，有必要減少川式香腸中的脂肪含量，在這種情況下，脂肪模擬物成為一個熱門的研究方 向。
[0003] 脂肪模擬物是以蛋白質和碳水化合物為基質，經物理方法處理，充分吸收水分后 以水狀液體體系的物理特性來模擬脂肪滑潤的口感的一類脂肪替代物質。它的熱量較低， 具有脂肪類似的功能，因其來源于天然食品，使用安全，來源廣泛，在肉制品中得到越來越 多的應用。脂肪模擬物只要包括蛋白質基脂肪模擬物和碳水化合物基脂肪模擬物;蛋白質 基質脂肪模擬物主要是通過物理、化學方法對底物蛋白質進行處理，通過改變其粒徑、乳化 性及持水性等特點來制備模擬脂肪，如Simplesse，但是高溫會使蛋白質變性，因此其產品 不能油炸，否則失去模擬脂肪的功能，此外，蛋白質還容易與一些風味物質發生化學反應， 降低或喪失其風味成分;碳水化合物基質脂肪模擬物主要是以碳水化合物為主要原料經物 理或化學處理而制得的，使用過程中會形成凝膠，從而吸收大量水分，達到改善水相結構特 性的目的，進而產生類似于脂肪的流動性和潤滑性。
[0004] 當前人們在脂肪模擬物的研究和應用上，大多集中于將脂肪模擬物以粉末狀或乳 化液的形式添加到香腸中，沒有做出固態脂肪的類似物，使得脂肪模擬物缺乏一種視覺上 的感官特性；同時，在肉制品的應用中，大多應用在肉餅和乳化腸中，未見將其運用到川式 香腸中的報道。

【發明內容】

[0005] 有鑒于此，本發明的目的在于提出一種燕麥麩脂肪模擬物及其制備方法和用途， 克服了已有脂肪模擬物的缺點，并應用到川式香腸中，使其既能替代脂肪，又不會對香腸形 態、顏色、風味造成較大的影響，實現低脂川式香腸的工業化生產。
[0006] 為實現上述目的，本發明所采用的技術方案是一種肪模擬物及其在川式香腸中的 應用，所述脂肪模擬物由下述原料制成:魔芋膠3%~5%、卡拉膠1%~2%、燕麥麩提取物 3%~5%、氫氧化鈣0.5~1.5% (優選0.9%-1.1%)、橄欖油10%~20%和水100%。
[0007] 所述脂肪模擬物優選由下述原料制成:魔芋膠5%、卡拉膠1%、燕麥麩提取物3%、 氫氧化1丐1%、橄欖油20%和水100%。
[0008] 所述燕麥麩提取物可以是燕麥麩的水提取物再經淀粉酶酶解得到的產物。
[0009] 所述燕麥麩提取物可以是經冷凍干燥得到凍干粉。
[0010] 所述氫氧化媽可為氫氧化媽溶液。
[0011] 所述脂肪模擬物可以用于制作川式香腸。
[0012] -種含有如本發明所述的脂肪模擬物的川式香腸，其配方如下：
[0013] 豬瘦肉700重量份，豬背脂90~210重量份、脂肪模擬物90~210重量份;食鹽21.3 ~24.6重量份，辣椒11~12.7重量份，白糖6.3~7.3重量份，白酒7.9~9.1重量份，花椒4.7 ~5.5重量份，味精1.6~1.8重量份，大蒜粉0.79~0.91重量份，十三香0.63~0.73重量份， 黑胡椒0.17~0.18重量份，硝酸鈉 0.213~0.228重量份和亞硝酸鈉 0.059~0.068重量份。
[0014] -種川式香腸的制作方法，包括如下操作步驟：
[0015] (1)剔除豬肉皮、骨和結締組織，用清水洗凈；
[0016] (2)將洗凈后的豬瘦肉和豬背脂置于4°C下冷藏18h;
[0017] ⑶將2)中處理好的豬瘦肉和豬背脂放入香腸切片機中切片，得到香腸肉；
[0018] (4)在切好的香腸肉中加入鹽，在4°C下腌制4h;
[0019] (5)向腌制好的香腸肉中添加配方中其余配料并攪拌均勻；
[0020] (6)將攪拌好的肉料灌裝于豬小腸腸衣中；
[0021] (7)排氣針排氣，自然晾曬30d。
[0022] 本發明的有益效果:本發明所述的川式香腸用脂肪模擬物，其基料選用天然植物 多糖，能與鈣離子反應形成熱不可逆凝膠來模擬脂肪的外觀形態;反應條件溫和，常溫水溶 液下即可制備，且操作步驟簡單;不添加色素，能呈現動物脂肪的顏色;形成的凝膠體強度 高，可切成丁狀，類似的脂肪的顆粒形態;能替代30%~70%的脂肪，減少產品中的脂肪含 量，制作出的產品與對照組在感官上無明顯差異。
[0023] 本發明采用魔芋膠、卡拉膠和燕麥麩提取物為基礎物料，燕麥麩提取物為冷凍干 燥成的粉末狀，原因是為了提高燕麥麩的純度，因為提取出來的燕麥麩是液態，直接添加的 話燕麥麩的含量較少。魔芋膠是天然中性多糖，溶于水后能自動吸收水分而膨脹形成凝膠 狀溶液，具有比較高的粘度、吸水性強、易成膜等優良特性;卡拉膠具有熱可逆凝膠化、抗蛋 白凝結及親水無毒等特性，還具有形成親水膠體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散等優良 性能，在卡拉膠中添加一定量的魔芋膠可形成具有彈性的熱可逆凝膠，所形成的凝膠具有 所需原料少、凝膠強度大、彈性好等特點。脂肪模擬物的顏色和風味來源于添加的橄欖油。 魔芋膠和卡拉膠形成的凝膠無色透明，加入燕麥麩提取物和橄欖油會呈現出乳白色，與豬 背脂的顏色接近，且在口感方面起到了潤滑的作用，風味方面具有脂肪的氣味。
[0024] 本發明提供的脂肪模擬物制作方法簡單，原料使用少，且以固態的形式添加到川 式香腸中，是脂肪模擬物在肉制品應用中的又一突破。
[0025] 本說明書中提及的百分數含量均為重量百分數含量。
【具體實施方式】
[0026] 為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚明白，以下結合具體實施例，對本發 明進一步詳細說明。
[0027] 實施例1
[0028]( - )制備燕麥麩提取物。
[0029]燕麥鼓4過40目篩4加水調衆4均質-攬摔提取4酶解4尚壓蒸煮滅酶4尚心 -上清液-冷凍干燥-燕麥麩提取物
[0030]其中調漿條件:燕麥麩皮與蒸餾水的比例為1:15，pH為6~8;
[0031]攪拌提取條件:80°C水浴中攪拌提取30min，后期溫度升至90°C;
[0032] 酶解條件：后期加入經50mg/L的氯化鈣溶液稀釋100倍的高溫α淀粉酶，加酶量 4 · 8u/g，酶解時間 1 Omin;
[0033] 滅酶條件：121Γ滅酶lOmin;
[0034] 冷凍干燥條件:-30 °C，真空度為0. latm，干燥時間為24h。
[0035](二)脂肪模擬物配方為：
[0036] 基料為魔芋膠5%、卡拉膠1 %、燕麥麩燕麥麩提取物3% ;
[0037] 輔料為氫氧化|丐1%(10%氫氧化|丐溶液）、橄欖油20%、水100%。
[0038] 氫氧化鈣溶液因為帶入鈣離子，量太大會影響粘度，過量的鈣離子會使所形成的 凝膠質地脆，硬度、彈性和粘聚性都下降，而適量的離子調節強度，可提高凝膠硬度及彈性。 [0039](三)用上述脂肪模擬物配方比例制備脂肪模擬物包括以下步驟：
[0040] (1)將上述脂肪模擬物配方中基料和輔料混合；
[0041 ] (2)進行快速攪拌3min后室溫下放置5min，再快速攪拌3min直至形成均勾的溶膠 體；
[0042] (3)將溶膠體倒入模具，手動壓出空氣，放置成型，最后出模即可。放置條件為2±2 °C，時間為18h。
[0043](四）本實施例的川式香腸的配方為：
[0044]豬瘦肉700g，豬背脂210g，脂肪模擬物90g;
[0045] 食鹽24 · 6g，辣椒12 · 7g，白糖7 · 3g，白酒9 · 1 g，花椒5 · 5g，味精1 · 8g，大蒜粉0 · 9lg， 十三香0 · 73g，黑胡椒0 · 18g，硝酸鈉0 · 228g，亞硝酸鈉0 · 068g;
[0046] 脂肪t旲擬物占總脂肪量的30%。
[0047](五)上述川式香腸的制作方法 [0048] 操作步驟：
[0049] 原料肉-預處理-切丁-腦制-攬摔-灌腸-晚曬-成品
[0050] (1)剔除豬肉皮、骨和結締組織，用清水洗凈；
[0051] (2)將洗凈后的豬瘦肉和豬背脂置于4°C下冷藏18h;將制作好的脂肪模擬物4°C下 冷藏18h。
[0052] (3)將處理好的肥肉和瘦肉放入香腸切片機中切片，得到香腸肉；
[0053] (4)在切好的香腸肉中加入鹽腌制劑，在4°C下腌制4h;
[0054] (5)向腌制好的香腸肉中添加香辛料和輔助材料(包括脂肪模擬物)并攪拌均勻；
[0055] (6)將攪拌好的肉料，采用灌腸機灌裝與直徑為28mm的豬小腸腸衣中，10~12cm為 -K- -T ;
[0056] (7)排氣針排氣，自然晾曬30d;
[0057] 實施例2
[0058] 本實施例的川式香腸的配方為:豬瘦肉700g，豬背脂150g，實施例1的脂肪模擬物 150g；
[0059] 食鹽23g，辣椒12g，白糖6 · 8g，白酒8 · 5g，花椒5g，味精1 · 7g，大蒜粉0 · 85g，十三香 0 · 68g，黑胡椒0 · 16g，硝酸鈉0 · 198g，亞硝酸鈉0 · 064g;
[0060] 脂肪模擬物占總脂肪量的50%。
[0061 ]其他配方、條件和方法與實施例1相同。
[0062] 實施例3
[0063]本實施例的川式香腸的配方為：
[0064]豬瘦肉700g，豬背脂90g，實施例1的脂肪模擬物210g;
[0065] 食鹽21.3g，辣椒1 lg，白糖6.3g，白酒7.9g，花椒4.7g，味精1.6g，大蒜粉0.79g，十 三香0.63g，黑胡椒0.17g，硝酸鈉0.213g，亞硝酸鈉0.059g;脂肪模擬物占總脂肪量的70%。
[0066] 其他配方、條件和方法與實施例1相同。
[0067] 實施例4
[0068]本實施例的川式香腸的配方為：
[0069]豬瘦肉700g，豬背脂120g，實施例1的脂肪模擬物180g;食鹽27g，辣椒12g，白糖 10g，白酒10g，花椒4g，味精1.5g，大蒜粉0.5g，十三香0.5g，黑胡椒0.2g，硝酸鈉0.25g，亞硝 酸鈉0.075g;
[0070] 其他配方、條件和方法與實施例1相同。
[0071] 采用本發明所述的脂肪模擬物能替代川式香腸中30~70%的脂肪，減少產品中的 脂肪含量。
[0072] 劉虎成等曾以魔芋膠、黃原膠和卡拉膠為原料進行復配制備成固態脂肪模擬物， 并將其運用于中式香腸中，實驗結果表明，添加20%~30%復配魔芋膠的產品與高脂中式 香腸無顯著差異。
[0073]本發明的脂肪替代物仍然采納魔芋膠和卡拉膠復配，但是用燕麥麩凍干粉替代黃 原膠，使得脂肪替代量由20 %~30 %提高到30 %~70 %，同時燕麥麩中還含有β-葡聚糖和 大量膳食纖維，從而使低脂香腸更具功能性。
[0074]對上述實施例1-3的川式香腸以及對比例1的傳統川式香腸進行感官實驗，根據表 1的感官評分表進行評價，以對發明的脂肪模擬物對脂肪的替代性進行評價：
[0076] 表1感官評價表
[0077]對比例1:傳統川式香腸的配方為：
[0078]豬瘦肉700g，豬背脂300g，食鹽27g，辣椒12g，白糖10g，白酒10g，花椒4g，味精 1 · 5g，大蒜粉0 · 5g，十三香0 · 5g，黑胡椒0 · 2g，硝酸鈉0 · 25g，亞硝酸鈉0 · 075g;
[0079] 其他配方、條件和方法與實施例1相同。
[0080] 感官評價總體可接受程度評價結果如下表2:
[0082] 表 2
[0083] 括號中為脂肪模擬物占脂肪總量的百分數。
[0084]從以上測試結果可以看出，三種脂肪模擬物替代量的香腸從感官上差異不顯著， 而且與純肉香腸相比感官差異不明顯。
[0085]因此，優選脂肪模擬物的添加量為30%~70%，當添加量高于70%時，川式香腸的 感官評價與純肉香腸的感官評價相比差異較大，當添加量低于30%時經濟效益不高，并且 難以達到替代豬脂肪的實際效果。
[0086]上述測試的川式香腸的脂肪含量如下表：
[0088] 括號中為脂肪模擬物占脂肪總量的百分數。
[0089] 從以上數據可以看出，脂肪模擬物的添加可以顯著的降低脂肪的含量，并隨著脂 肪模擬物的增加脂肪含量減少，但由于橄欖油的添加以及肌內脂肪的存在導致脂肪含量的 減少并不一定是成比例的。
[0090] 添加脂肪模擬物替代脂肪所制作出的產品與傳統川式香腸相比在感官上無明顯 差異。
[0091] 所屬領域的普通技術人員應當理解：以上任何實施例的討論僅為示例性的，并非 旨在暗示本公開的范圍（包括權利要求)被限于這些例子;在本發明的思路下，以上實施例 或者不同實施例中的技術特征之間也可以進行組合，并存在如上所述的本發明的不同方面 的許多其它變化，為了簡明它們沒有在細節中提供。因此，凡在本發明的精神和原則之內， 所做的任何省略、修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種脂肪模擬物，其特征在于，所述脂肪模擬物由下述原料制成:魔芋膠3 %~5%、 卡拉膠1%~2%、燕麥麩提取物3%~5%、氫氧化鈣0.5~1.5%、橄欖油IO %~20 %和水 100%〇2. 根據權利要求1所述的一種脂肪模擬物，其特征在于，所述脂肪模擬物由下述原料制 成:魔芋膠5%、卡拉膠1 %、燕麥麩提取物3%、氫氧化鈣1 %、橄欖油20%和水100%。3. 根據權利要求1或2所述的一種脂肪模擬物，其特征在于:所述燕麥麩提取物是燕麥 麩的水提取物再經淀粉酶酶解的產物。4. 根據權利要求3所述燕麥麩提取物是經冷凍干燥得到的凍干粉。5. 根據權利要求1或2所述的一種脂肪模擬物，其特征在于:所述氫氧化鈣選自氫氧化 鈣溶液。6. 根據權利要求1-5中任一項所述的脂肪模擬物在制作川式香腸中的用途。7. -種川式香腸，其特征在于包含根據權利要求1-5中任一項所述的種脂肪模擬物。8. 如權利要求7所述的川式香腸，其配方為:豬瘦肉700重量份，豬背脂90~210重量份、 脂肪模擬物90~210重量份;食鹽21.3~24.6重量份，辣椒11~12.7重量份，白糖6.3~7.3 重量份，白酒7.9~9.1重量份，花椒4.7~5.5重量份，味精1.6~1.8重量份，大蒜粉0.79~ 0.91重量份，十三香0.63~0.73重量份，黑胡椒0.17~0.18重量份，硝酸鈉0.213~0.228重 量份和亞硝酸鈉0.059~0.068重量份。9. 如權利要求7所述的川式香腸的制作方法，其特征在于，包括:在腌制好的豬肉中添 加如權利要求1所述的脂肪模擬物，攪拌均勻后，灌裝到豬小腸腸衣中。
【文檔編號】A23L13/40GK105901744SQ201610227986
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年4月12日
【發明人】楊勇, 楊敏, 張楠, 卿丹丹, 孫霞, 李靜, 李躍文, 李翠云, 張田田, 蔡佳妮, 李美良, 馮朝輝, 李樹紅, 李 誠
【申請人】四川農業大學