醬顏色開變綠或果醬開始發生霉變的時間（下同）。
[0020] 實施例2低糖型蝦青素覆盆子(樹莓)果醬 原料(重量份）：
所用蝦青素微膠囊同實施例1;制備方法同實施例1。該產品應在2°C~6°C條件下避光冷 藏，保質期為164天。
[0021] 實施例3低糖型蝦青素覆盆子(樹莓)果醬 原料(重量份）：
所用蝦青素微膠囊同實施例1;制備方法同實施例1。該產品應在2°C>6°C條件下避光冷 藏，保質期為178天。
[0022] 實施例4 杏是常見水果之一，營養極為豐富，內含較多的糖、蛋白質以及鈣、磷等礦物質，另含維 生素 A原、維生素 C和B族維生素等。性溫熱，適合代謝速度慢、貧血、四肢冰涼的虛寒體質之 人食用。長吃杏果能起到防癌、抗癌、治癌的作用，還可延年益壽。原料(重量份）：
所用蝦青素微膠囊同實施例1;制備方法同實施例1。該產品應在2°C~6°C條件下避光冷 藏，保質期為158天。
[0023] 本實施例酸度調節劑選用檸檬酸和蘋果酸兩者結合，可適當調節杏子本身的酸 味，使產品食用更加酸甜爽口。
[0024] 實施例5 黑加侖含有非常豐富的維生素 C、生物類黃酮、磷、鎂、鉀、鈣、花青素、酚類物質，具有預 防動脈粥樣硬化，保護肝臟，改善視功能，延緩衰老，補血補氣的保健功效。原料(重量份）：
所用蝦青素微膠囊同實施例1;制備方法同實施例1。該產品應在2°C>6°C條件下避光冷 藏，保質期為176天。
[0025] 本實施例酸度調節劑選用檸檬酸和蘋果酸兩者結合，可適當調節黑加侖本身的酸 味，使產品食用更加酸甜爽口。
[0026] 對比例1 原料如下（以下所述份為重量份）：
所用蝦青素、增稠劑和菌粉同實施例1;制備方法同實施例1。該產品應在2°C>6°C條件 下避光冷藏，保質期為39天。
[0027] 對比例2 原料如下（以下所述份為重量份）：
所蝦青素微膠囊同實施例1;制備方法同實施例1。該產品應在2°C~6°C條件下避光冷 藏，保質期為183天。
[0028] 對比例3 原料如下（以下所述份為重量份）：
所蝦青素微膠囊同實施例1;制備方法同實施例1。該產品應在2°C~6°C條件下避光冷 藏，保質期為171天。
[0029] 低糖蝦青素果醬的感官實驗 對實施例1-3制備的低糖蝦青素果醬及對比例1-3制備的對比果醬進行感官評價，評價 員為10名經過專業訓練的感官評價員。
[0030] 評價標準為： 顏色:滿分10分;色澤明亮、顏色均勻自然，呈自然水果色，8-10分;色澤較明亮、顏色較 均勻較自然，呈較自然水果色，5-7分;色澤稍暗、顏色不均勻，不自然，過深或過淺，1-4分； 外觀:滿分10分;無塊狀固體、無游離奸青素，8-10分;有少量塊狀固體、稍有游離奸青 素，5-7分;較多塊狀固體、有游離奸青素，1-4分； 口感:滿分10分；□感滑嫩，入□即化，8-10分；□感較滑嫩，偶見顆粒，5-7分;入口較硬 化不開或太稀，1-4分； 口味:滿分10分;酸甜爽口，甜度適中，8-10分;酸甜適中，略微偏酸或偏甜，5-7分;偏酸 或偏甜，1_4分； 氣味:滿分10分;沒有腥味、幾乎沒有腥味，8-10分;稍有腥味，5-7分;腥味較重，1-4分； 評價結果如下表(表1): 表1
[0031] 由以上感官實驗可以看出，本發明提供的低糖蝦青素果醬在顏色、外觀、口感及口 味四個方面，于配方限定范圍內評價均為優良，適合工業化生產。
【主權項】
1. 一種含有蝦青素的低糖果醬，其特征在于，其原料重量份如下：其中，1.7-12.7份蝦青素微膠囊中的蝦青素含量為1.6-12.0份。2. 根據權利要求1所述低糖果醬，其特征在于，原料配比為:水果100份、木糖醇33.8份、 果葡糖漿13.8份、酸度調節劑7.7份、穩定劑12.3份、蝦青素微膠囊0.14份。3. 根據權利要求1或2所述低糖果醬，其特征在于，所述酸度調節劑為蘋果酸和/或檸檬 酸。4. 根據權利要求3所述低糖果醬，其特征在于，所述穩定劑為果膠、黃原膠、食用明膠中 的一種或兩種以上。5. 根據權利要求3所述低糖果醬，其特征在于，所述穩定劑由果膠和黃原膠按照4:1的 質量比例組成。6. -種權利要求1-5中任意一項所述含有蝦青素的低糖果醬的制備方法，其特征在于， 包括以下步驟： (1) 打漿:水果加水打漿，得果漿/果泥； (2) 調配:將木糖醇、果葡糖漿、酸度調節劑和穩定劑加入至果漿中，在45-65Γ條件下 均質30min-45min，然后冷卻至3〇-35°C時再加入奸青素微膠囊均質15min-25min; (3) 真空濃縮:將步驟(2)獲得的混合物于真空度0.03~0.06MPa、溫度35~40°C條件 下濃縮至可溶性固形物為50~60° Bx; (4) 殺菌:將步驟(3)所得濃縮物進行滅菌。7. 根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，水的用量為水果質量的2-3〇8. 根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，對于粗纖維較多的水果，打漿后需進 行過濾取漿/泥。9. 根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述滅菌是巴氏消毒滅菌;滅菌后真 空灌裝，4°C下避光保存。
【專利摘要】本發明涉及一種含有蝦青素的低糖果醬及其制備方法，屬于食品加工領域。本發明的果醬是以水果、木糖醇、果葡糖漿、酸度調節劑、穩定劑和蝦青素微膠囊為原料制備而成。其中，蝦青素以微膠囊的方式添加，不會給產品帶來難以接受的氣味，不會游離于果醬而導致不易凝固成型，且能有效延長果醬的保質期。用木糖醇和果葡糖漿代替白糖，能降低產品的糖度，使產品適合糖尿病病人食用；且在保證降低糖度的條件下，改善產品的口感風味。本發明的制備方法工藝簡單，容易操作，適合工業化生產。
【IPC分類】A23L5/44, A23L29/30, A23L21/12, A23L33/10
【公開號】CN105614793
【申請號】CN201510960482
【發明人】趙曉燕, 符力丹, 劉頔, 陳玉婷, 張立金
【申請人】濟南大學
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2015年12月21日