一種含有蝦青素的低糖果醬及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種含有蝦青素的低糖果醬及其制備方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002] 果醬，是由新鮮水果、白砂糖、酸度調節劑等調和后制成的凝膠型食品，主要用于 搭配冰淇淋、酸奶、沙拉、沙冰、面包等食用，口感酸甜，爽口宜人。目前市面上常見的果醬產 品大都選擇添加白砂糖來中和水果自身過多的酸味，故往往含糖量較高，具有較少保健功 效。隨著現代健康養生概念的不斷普及，消費者在選擇日常食品時也越來越重視產品的營 養價值；因此，開發低糖果醬可滿足部分血糖較高人群的需求，降低血糖疾病的發生率。另 外，果醬在不添加防腐劑的情況下，其保質期(貨架期)通常較短。

【發明內容】

[0003] 本發明的目的在于解決普通果醬產品營養價值較低、營養成分簡單、保質期短的 問題，本發明通過改進果醬的原料配方，從而提供了一種添加有蝦青素的低糖果醬及其制 備方法。
[0004] 技術方案 一種含有蝦青素的低糖果醬，其原料重量份如下：
其中，1.7-12.7份蝦青素微膠囊中的蝦青素含量為1.6-12.0份。
[0005] 所述蝦青素微膠囊是指以蝦青素為芯材所制備而成的微膠囊;所述蝦青素微膠囊 的制備方法采用微膠囊的常規制備方法即可。
[0006] 上述低糖果醬，優選的原料配比為:水果100份、木糖醇33.8份、果葡糖漿13.8份、 酸度調節劑7.7份、穩定劑12.3份、蝦青素微膠囊0.14份(實施例3)。在采用相同的工藝條件 下，相對于其他配比，該優選配比的優勢在于口感酸甜適中，無異味，色澤明亮且自然。
[0007] 所述酸度調節劑為常用食品用酸度調節劑，如蘋果酸、檸檬酸等。
[0008] 所述穩定劑可以是果膠、黃原膠、食用明膠等;優選的，由果膠和黃原膠按照4:1的 質量比例組成。相對于采用其他穩定劑，在其他原料及相應配比、制備方法相同的條件下， 采用該優選穩定劑，可使產品口感更加細膩、滑嫩。
[0009] -種上述含有蝦青素的低糖果醬的制備方法，包括以下步驟： (1)打漿:水果加水打漿，得果漿/果泥； (2) 調配:將木糖醇、果葡糖漿、酸度調節劑和穩定劑加入至果漿中，在45-65Γ條件下 均質30min-45min，然后冷卻至3〇-35°C時再加入奸青素微膠囊均質15min-25min; (3) 真空濃縮:將步驟(2)獲得的混合物于真空度0.03~0.06MPa、溫度35~40°C條件 下濃縮至可溶性固形物為50~60° Bx; (4) 殺菌:將步驟(3)所得濃縮物進行滅菌。
[0010] 其中，步驟（1)中，水的用量視水果含水量多少而定，通常為水果質量的2-3倍;對 于粗纖維較多的水果，打漿后需進行過濾取漿/泥。
[0011] 所述滅菌可以是巴氏消毒滅菌;滅菌后真空灌裝，4°C下避光保存。
[0012] 本發明的特殊之處在于：果醬中添加有蝦青素，且蝦青素以蝦青素微膠囊的方式 添加。首先，蝦青素，又名蝦黃質、龍蝦殼色素，是一種類胡蘿卜素，呈深粉紅色，化學結構類 似于胡蘿卜素。天然蝦青素具有清除自由基、保護血管、降低膽固醇、護膚、保護視力、保護 神經系統、預防老年癡呆、緩解關節疼痛等多方面的營養保健作用。特別是其強抗氧化能力 遠超過普通維生素 Ε、天然β-胡蘿卜素等天然色素，被稱為"超級維生素 Ε"、"超級抗氧化 劑"。本發明的果醬添加天然蝦青素作為抗氧化劑以及著色劑，豐富了產品顏色、提高了色 澤的鮮亮程度，使產品的營養結構更加合理，在提果醬的營養價值的同時也具有普通果醬 不具備的保健功效。其次，相對于直接添加蝦青素，本發明添加蝦青素微膠囊具備以下優 勢:第一，不會引入蝦青素腥味;這是因為:蝦青素有明顯腥味，如果直接添加到果醬中，會 導致產品腥味較重、難以被消費者接受;而制備成蝦青素微膠囊之后，幾乎沒有腥味，添加 到果醬后不會給產品帶來難以接受的氣味。第二，不會導致"果醬難以凝固、形成粘稠狀"的 后果;這是因為:蝦青素直接添加到果醬時，油脂狀的蝦青素容易游離于果醬，不利于凝固 成型。第三，能有效延長果醬的保質期;蝦青素微膠囊在用于果醬這種含水量較高、自身儲 藏期限較短的產品時，能有效延長果醬的保質期。
[0013] 本發明的特殊之處還在于，用木糖醇和果葡糖漿代替白糖，且木糖醇和果葡糖漿 按照特定比例配合使用。其作用在于，木糖醇替不致齲且不參與血糖代謝，相對于普通果醬 來說更利于血糖較高人群食用；更重要的是，木糖醇和果葡糖漿按照特定比例配合使用能 在保證降低糖度的條件下，改善產品的口感風味。
[0014] 有益效果 產品色彩更加艷麗誘人、營養價值高、具有抗氧化等保健功效，糖度低、可適用于糖尿 病病人，口感風味佳、酸甜適中、口感細膩滑嫩、品質優良，貨架期延長。
【具體實施方式】
[0015] 實施例1低糖型蝦青素覆盆子(樹莓)果醬 本實施例以樹莓為例，漿果甜美，含糖、蘋果酸、檸檬酸及維生素 C等，可供生食、制果醬 及釀酒。所含的各種營養成份易被人體吸收，具有促進對其他營養物質的吸收和消化，改善 新陳代謝、增強抗病的作用。
[0016] 原料(重量份）：
所述蝦青素微膠囊是以蝦青素為芯材，以大豆蛋白、阿拉伯膠及麥芽糊精為壁材，所制 備成的微膠囊;其中，蝦青素質量含量為94.83%。
[0017]制備方法： (1) 原料處理:選取新鮮無霉變覆盆子原料，去除果梗及果萼，用清水充分清洗至潔凈； (2) 打漿；：將處理好的覆盆子加入2倍重量的水，送入打漿機粉碎成漿。
[0018] (3)調配:將木糖醇、果葡糖漿、檸檬酸、果膠混合黃原膠混合，然后加入至步驟(2) 所得果漿中在45-65°C下均質30-45min，冷卻至30-35°C時再加入蝦青素微膠囊均質15-25min； (4) 真空濃縮:將步驟(3)均質好的混合物于真空度0.03~0.06MPa、溫度35~40°C條件 下濃縮至可溶性固形物為50~60° Bx; (5) 殺菌灌裝:將步驟(4)所得混合物進行巴氏消毒滅菌后真空灌裝，4°C下避光保存。
[0019] 該產品應于2°C>6°C條件下避光冷藏，保質期為186天。所述保質期是指果醬從生 產日期至果