改進型微生物發酵方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品釀造技術領域，具體涉及一種發酵方法。
【背景技術】
[0002]甜面醬也稱甜醬、面醬，以小麥粉為原料經米曲霉和面粉制曲后發酵而成的一種調味品。制備時，利用米曲霉分泌的淀粉酶將面粉經蒸煮而糊化的大量淀粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖；面粉中的蛋白質在蛋白酶作用下被分解為多種氨基酸；米曲霉還同時分泌脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類對面醬的獨特風味的形成也起到了作用。甜面醬的主要成分除水分外，還有糊精、還原糖、蛋白質水解中間產物及氨基酸、食鹽、有機酸、色素、少量纖維素以及一些可揮發性的呈香物質，這些成分共同構成了甜面醬的口感、風味、香氣和體態。
[0003]傳統的甜面醬制備工藝采用自然發酵法，利用自然環境中的微生物進行發酵。發酵過程實質上是曲料中的蛋白質、淀粉等物質在一定條件下(食鹽濃度、水分、溫度和PH值等)被酶分解成氨基酸、糖類，再經細菌和酵母菌的作用，進一步分解與合成，生成甜面醬特有的口感及香氣的過程。其過程難于進行人為控制，因此最終發酵產物在厚度上會產生一定差異，而厚薄問題會影響甜面醬的質量。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在于，提供一種改進型微生物發酵方法，解決以上技術問題。
[0005]本發明所解決的技術問題可以采用以下技術方案來實現:
[0006]改進型微生物發酵方法，其特征在于，包括如下制備步驟:
[0007]I)原料選取:選取生產原料并對其進行揀選、儲藏；
[0008]2)原料預處理:稱取一定量的經過揀選儲藏后的生產原料放入面糕機，按比例加水并攪拌，同時開蒸汽進行蒸煮；
[0009]3)前期制曲發酵:面粉煮熟后，投入制曲曲池并冷卻，然后接入米曲霉，進入保溫通風發酵；
[0010]4)后期發酵:制曲發酵好的面糕拌入一定比例和濃度的鹽水，投入后期保溫發酵池進行發酵，持續一定時間后制得半成品；
[0011]5)制得產品:在半成品中添加一定量的輔料進行炒制滅菌后，制得產成品。
[0012]其中，步驟I)中的生產原料選用小麥粉。
[0013]其中，步驟2)中的生產原料和水的總量為100%，生產原料占65%?70%，水占35%?30%。
[0014]其中，步驟2)中的面粉蒸煮時間2分鐘?3分鐘。
[0015]其中，步驟3)中的米曲霉的用量為0.03%?0.05%，米曲霉優選菌種為滬釀3042的曲精。
[0016]其中，步驟3)的制曲溫度為30°C?40°C，制曲總時長持續40小時?48小時。
[0017]其中，步驟3)的制曲過程中，可進行多次翻曲，次數控制為2次?3次。
[0018]其中，步驟4)中的鹽水用量占總量的45%?60%，優選50%?55%;其中食鹽濃度為13%?18%，優選14%?15%。
[0019]其中，步驟4)中的發酵溫度控制在40°C?50°C ;
[0020]發酵持續時間為20天?25天。
[0021]其中，步驟5)在半成品中添加一定量的輔料進行炒制滅菌，炒制滅菌溫度100°C，并保溫15分鐘，制得產成品。
[0022]有益效果:由于采用上述技術方案，本發明對微生物發酵過程進行一定人為控制，使得醬料的厚薄程度得到有效掌控，有益于后期提升甜面醬的品質。
【具體實施方式】
[0023]為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面進一步闡述本發明。
[0024]改進型微生物發酵方法，包括如下制備步驟:
[0025]I)原料選取:選取生產原料并對其進行揀選、儲藏；
[0026]2)原料預處理:稱取一定量的經過揀選儲藏后的生產原料放入面糕機，按比例加水并攪拌，同時開蒸汽進行蒸煮；
[0027]3)前期制曲發酵:面粉煮熟后，投入制曲曲池并冷卻，然后接入米曲霉，進入保溫通風發酵；
[0028]4)后期發酵:制曲發酵好的面糕拌入一定比例和濃度的鹽水，投入后期保溫發酵池進行發酵，持續一定時間后制得半成品；
[0029]5)制得產品:在半成品中添加一定量的輔料進行炒制滅菌后，制得產成品。
[0030]其中，步驟I)中的生產原料選用小麥粉。步驟2)中的生產原料和水的總量為100%，生產原料占65%?70%，水占35%?30%。面粉蒸煮時間2分鐘?3分鐘。步驟
3)中的米曲霉的用量為0.03%?0.05%，米曲霉優選菌種為滬釀3042的曲精。制曲溫度為30°C?40°C，制曲總時長持續40小時?48小時。制曲過程中，可進行多次翻曲，次數控制為2次?3次。
[0031]其中，步驟4)中的鹽水用量占總量的45%?60%，優選50%?55% ;其中食鹽濃度為13%?18%，優選14%?15%。發酵溫度控制在40°C?50°C ;發酵持續時間為20天?25天。
[0032]其中，步驟5)在半成品中添加一定量的輔料進行炒制滅菌，炒制滅菌溫度100°C，并保溫15分鐘，制得產成品。
[0033]按照上述生產工藝步驟，可有如下實施例:
[0034]實施例1:選取小麥粉為生產原料與水混合加入到面糕機進行攪拌并同時加入蒸汽蒸煮，生產原料占65 %，水占35 %，蒸煮2分鐘后加入0.05 %米曲霉進行制曲，制曲溫度為40V，制曲時長48小時，在制曲過程中進行2-3次翻曲，然后在制曲發酵好的面糕中拌入濃度為18 %的鹽水，鹽水占混合料總量的60 %，發酵溫度為50°C，持續發酵25天后加入輔料進行炒制滅菌，炒制滅菌溫度100°C，并保溫15分鐘，制得產成品。
[0035]實施例2:選取小麥粉為生產原料與水混合加入到面糕機進行攪拌并同時加入蒸汽蒸煮，生產原料占67.5%，水占32.5%，蒸煮2.5分鐘后加入0.04%米曲霉進行制曲，制曲溫度為35°C，制曲時長45小時，在制曲過程中進行2-3次翻曲，然后在制曲發酵好的面糕中拌入濃度為15 %的鹽水，鹽水占混合料總量的55 %，發酵溫度為45°C，持續發酵23天后加入輔料進行炒制滅菌，炒制滅菌溫度100°C，并保溫15分鐘，制得產成品。
[0036]實施例3:選取小麥粉為生產原料與水混合加入到面糕機進行攪拌并同時加入蒸汽蒸煮，生產原料占70%，水占30%，蒸煮3分鐘后加入0.03%米曲霉進行制曲，制曲溫度為30°C，制曲時長40小時，在制曲過程中進行2-3次翻曲，然后在制曲發酵好的面糕中拌入濃度為13 %的鹽水，鹽水占混合料總量的45 %，發酵溫度為40°C，持續發酵20天后加入輔料進行炒制滅菌，炒制滅菌溫度100°C，并保溫15分鐘，制得產成品。
[0037]以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【主權項】
1.改進型微生物發酵方法，其特征在于，包括如下制備步驟: 1)原料選取:選取生產原料并對其進行揀選、儲藏； 2)原料預處理:稱取一定量的經過揀選儲藏后的生產原料放入面糕機，按比例加水并攪拌，同時開蒸汽進行蒸煮； 3)前期制曲發酵:面粉煮熟后，投入制曲曲池并冷卻，然后接入米曲霉，進入保溫通風發酵； 4)后期發酵:制曲發酵好的面糕拌入一定比例和濃度的鹽水，投入后期保溫發酵池進行發酵，持續一定時間后制得半成品； 5)制得產品:在半成品中添加一定量的輔料進行炒制滅菌后，制得產成品。2.根據權利要求1所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟I)中的生產原料選用小麥粉。3.根據權利要求1或2所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟2)中的生產原料和水的總量為100%，生產原料占65%?70%，水占35%?30%。4.根據權利要求3所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟2)中的面粉蒸煮時間2分鐘?3分鐘。5.根據權利要求4所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟3)中的米曲霉的用量為0.03%?0.05%，米曲霉選用菌種為滬釀3042的曲精。6.根據權利要求5所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟3)的制曲溫度為30°C?40°C，制曲總時長持續40小時?48小時。7.根據權利要求6所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟3)的制曲過程中，可進行多次翻曲，次數控制為2次?3次。8.根據權利要求1所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，其中，步驟4)中的鹽水用量占總量的45%?60%，其中食鹽濃度為13%?18%。9.根據權利要求1或8所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟4)中的發酵溫度控制在40°C?50 °C ； 發酵持續時間為20天?25天。10.根據權利要求9所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，其中，步驟5)在半成品中添加一定量的輔料進行炒制滅菌，炒制滅菌溫度100°c，并保溫15分鐘。
【專利摘要】本發明涉及食品釀造技術領域，具體涉及一種發酵方法。改進型微生物發酵方法，包括如下制備步驟：原料選取、原料預處理、前期制曲發酵、后期發酵、制得產品。由于采用上述技術方案，本發明對微生物發酵過程進行一定人為控制，使得醬料的厚薄程度得到有效掌控，有益于后期提升甜面醬的品質。
【IPC分類】A23L1/24
【公開號】CN105558517
【申請號】CN201410617626
【發明人】張德連, 潘雪蓮
【申請人】上海鼎豐釀造食品有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2014年11月5日