一種調味卷心菜卷的制作方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及蔬菜的制備，尤其是一種調味卷心菜卷的制作方法。
【背景技術】
[0002]卷心菜具有耐寒、抗病、適應性強、產量高、品質好等特點，在中國各地普遍栽培，是中國東北、西北、華北等地區春、夏、秋季的主要蔬菜之一。卷心菜含有豐富的維生素C、維生素Ε、β_胡蘿卜素等，總的維生素含量比番茄多出3倍。此外，卷心菜富含鉀、葉酸，特別適合動脈硬化、膽結石癥患者、肥胖患者、孕婦及有消化道潰瘍患者食用。
[0003]卷心菜作為一種季節性蔬菜，其保質期很短。目前，卷心菜除在家庭普通烹飪鮮食夕卜，尚未發現有加工成品在售。

【發明內容】

[0004]為了克服卷心菜只能鮮食、保質期短的不足，本發明提供一種工藝合理、操作性強、制作效率高的調味卷心菜卷的制作方法。采用該方法制作出的調味卷心菜卷安全衛生、保質期長、風味獨特、食用方便。
[0005]本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種調味卷心菜卷的制作方法，其特征在于:其經過下列工藝步驟:
(1)原料的選取與處理:選取新鮮的卷心菜為原料，去老葉，將嫩菜葉逐片掰下，用清水洗凈，瀝干表面水分，備用；
(2)浸漬入味:將步驟(I)中得到的瀝干水份的卷心菜葉放入預先調配的調味液中，控制調味液的溫度在10°C以下，浸漬入味50?60 min，得調味卷心菜葉；
(3)瀝液:將步驟(2)中得到的調味卷心菜葉擺放在瀝水架上，瀝干菜葉表面浮液；
(4)制卷:將步驟(3)中得到的瀝液后的調味卷心菜葉放置在工作臺上，把葉片的兩側邊向中間對折，再將菜葉的根部端折起，并向葉稍處翻卷，制得調味卷心菜卷；
(5)超高壓處理:將步驟(4)中得到的調味卷心菜卷重新置于調味液中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C作用10?20min ；
(6)蒸制:將步驟(5)中得到的超高壓處理后的調味卷心菜卷置于蒸鍋內，控制蒸煮溫度90?100°C，蒸煮時間10?20分鐘；出鍋，冷卻至常溫，得熟制調味卷心菜卷；
(7)擺盤:將步驟(6)中得到的熟制調味卷心菜卷擺放在消毒后的單凍盤；
(8)電子束冷殺菌:將步驟(7)中得到的擺盤后的熟制調味卷心菜卷采用電子直線加速器進行冷殺菌，其劑量控制為3-5kGy ;
(9)波動壓力真空冷凍:將步驟(8)得到的殺菌后的熟制調味卷心菜卷送入真空冷凍室中進行真空冷凍，冷凍過程中采用波動壓力的方法，其壓力波動區間控制為[610，710]Pa ；
(10)成品:將步驟(9)中得到的冷凍后的熟制調味卷心菜卷分袋包裝后通過金屬探測器進行金屬探測，檢測合格后即得調味卷心菜卷成品，成品入-18°C冷庫內儲存。
[0006]所述的調味液是由下列重量百分比的原料調配而成:味精4?6%，食鹽I?3%，味達美20?30%，白砂糖4?6%，料酒8?10%，余量為水，且各組分重量百分比之和為100% ；所述的卷心菜葉與調味液的重量比為1:1?2。
[0007]所述的金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm。
[0008]本發明是選取新鮮的卷心菜為原料，取嫩菜葉通過清洗、浸漬入味、瀝液、制卷、超高壓處理、蒸煮熟制、電子束冷殺菌，波動壓力真空冷凍、包裝、金屬探測合格，制得調味卷心菜卷。本發明采用調味液浸漬菜葉，使卷心菜獲得了獨特風味和鮮美味道；采用超高壓處理調味卷心菜卷，達到殺菌、鈍酶或改善食品功能特性的目的，采用該種方法處理的卷心菜卷具有較好的保鮮與抗氧化效果，同時，提高硬度，獲得較好口感；本發明采用電子束冷殺菌的方法進行殺菌，有助于增加卷心菜卷良好的感官品質，延長保質期；本發明在真空冷卻過程中采用波動壓力方法，能夠提高食品冷卻過程中溫度分布的均勻性，使獲得的卷心菜卷品質均勻，化凍后即可食用。本發明的制作方法工藝先進，步驟合理，操作性強，制作效率高。采用該方法制作出的調味卷心菜卷安全衛生，風味獨特，味道鮮美，食用方便，保質期長。
【具體實施方式】
[0009]下面結合實施例對本發明做進一步說明。
[0010]實施例1
一種調味卷心菜卷的制作方法，其經過下列工藝步驟:
(1)原料的選取與處理:選取新鮮的卷心菜為原料，去老葉，將嫩菜葉逐片掰下，用清水洗凈，瀝干表面水分，備用；
(2)浸漬入味:將步驟(I)中得到的瀝干水份的卷心菜葉放入預先調配的調味液中，控制調味液的溫度在10°C，浸漬入味50 min，得調味卷心菜葉；其中，調味液是由下列重量百分比的原料調配而成:味精5%，食鹽2%，味達美25%，白砂糖5%，料酒9%和水54% ;卷心菜葉與調味液的重量比為1: 1.5 ;
(3)瀝液:將步驟(2)中得到的調味卷心菜葉擺放在瀝水架上，瀝干菜葉表面浮液；
(4)制卷:將步驟(3)中得到的瀝液后的調味卷心菜葉放置在工作臺上，把葉片的兩側邊向中間對折，再將菜葉的根部端折起，并向葉稍處翻卷，制得調味卷心菜卷；
(5)超高壓處理:將步驟⑷中得到的調味卷心菜卷重新置于調味液中，在500MPa條件下，控制溫度25°C作用15min ;
(6)蒸制:將步驟(5)中得到的超高壓處理后的調味卷心菜卷置于蒸鍋內，控制蒸煮溫度95°C，蒸煮時間15分鐘；出鍋，冷卻至常溫，得熟制調味卷心菜卷；
(7)擺盤:將步驟(6)中得到的熟制調味卷心菜卷擺放在消毒后的單凍盤；
(8)電子束冷殺菌:將步驟(7)中得到的擺盤后的熟制調味卷心菜卷采用電子直線加速器進行冷殺菌，其劑量控制為4kGy ;其中，電子直線加速器為市購產品，由北京固鴻科技有限公司生產；
(9)波動壓力真空冷凍:將步驟(8)得到的殺菌后的熟制調味卷心菜卷送入真空冷凍室中進行真空冷凍，冷凍過程中采用波動壓力的方法，其壓力波動區間控制為[610，710]Pa ； (10)成品:將步驟(9)中得到的冷凍后的熟制調味卷心菜卷分袋包裝后通過金屬探測器進行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm ；^?測合格后即得調味卷心菜卷成品，成品入_18°C冷庫內儲存。
[0011]本實施例所提供的制作方法工藝先進，步驟合理，操作性強，制作效率高。采用該方法制作出的調味卷心菜卷安全衛生，風味獨特，味道鮮美，食用方便，保質期長。
[0012]實施例2
一種調味卷心菜卷的制作方法，其經過下列工藝步驟:
(1)原料的選取與處理:選取新鮮的卷心菜為原料，去老葉，將嫩菜葉逐片掰下，用清水洗凈，瀝干表面水分，備用；
(2)浸漬入味:將步驟(I)中得到的瀝干水份的卷心菜葉放入預先調配的調味液中，控制調味液的溫度在5°C，浸漬入味55 min，得調味卷心菜葉；其中，調味液是由下列重量百分比的原料調配而成:味精4%，食鹽3%，味達美20%，白砂糖6%，料酒8%和水59% ;卷心菜葉與調味液的重量比為1:2;