干酪粉的制備方法以及通過再制的干酪產品制備方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明主要涉及干酪粉的制備方法。
[0002] 本發明還涉及以所述干酪粉為原料通過再制（reconstitution)來制備干酪產品 的方法。
【背景技術】
[0003] 干酪產品涵蓋由乳獲得的不同產品。尤其將提及壓榨型干酪團（lespStes press6es)、融化干酪、軟質干酪團（IespStesmolles)和奶油干酪。這些干酪產品的形式 也是多種多樣的。可見到例如份、切片和塊以及涂抹奶油。此外，根據所追求的味覺的和營 養的特殊性，這些產品的組成可以是多種多樣的。將可以因此給干酪產品加香料或減少其 脂肪物質或乳糖。
[0004] 每種干酪產品因此應當符合形式、質地、功能的特性和特殊的營養特性，這意味著 需要相適應的制造方法。
[0005] 例如，融化干酪傳統上通過干酪或任選添加了其它乳產品的干酪混合物的融化來 制造。
[0006] 傳統融化干酪的制造因此由兩個基本步驟組成。
[0007] 首先以乳為原料制造干酪，在此過程中，相繼進行以下的已知操作：摻入凝乳酶、 凝固-脫凝固、傾析、壓榨以及最后的成熟（aff inage)。
[0008] 然后搗碎干酪，或者通常地，成熟的干酪混合物，并且將其與各種不同的乳蛋白質 成分例如奶粉、酪蛋白或酪蛋白酸鹽混合，這使得能夠在以下方面使蛋白質的組成再均衡： 一方面是所使用的成熟干酪的蛋白質質量，并且另一方面是所追求的融化干酪的蛋白質組 成。
[0009] 還可考慮向混合物中添加脂肪物質如奶油和/或黃油。
[0010] 然后通過化學的、熱的或機械的伴隨處理使混合物功能化。為此，向混合物中添加 融化鹽，例如以鈉的形式的檸檬酸鹽、正磷酸鹽或聚磷酸鹽。然后使所獲得的混合物經歷通 過在70至140°C之間的溫度下的燒煮-滅菌的穩定化步驟。
[0011] 在這些步驟的過程中，調整pH以便確定融化干酪的蛋白質分子的形式。
[0012] 最后，在溫濕度調整（conditionnement)之前，外皮形成（cr6mage)和質地形成 (texturation)的步驟全面完成了蛋白質網絡的重新組織。
[0013] 因而，融化干酪的制造經歷了由所使用的干酪來源的和其與貯藏有關的演變的多 樣性而產生的原材料的多變性。
[0014] 更一般而言，對干酪產品在質地材料和營養質量方面的要求與原材料的這種不可 控特性相對立。

【發明內容】

[0015] 在此背景下，本發明以制造干酪產品的新技術為目標，該技術能夠減輕上述的缺 點，并且尤其使得可以精確地控制根據常見方法方案所獲得的干酪產品的組成。
[0016] 為此，本發明的方法在于制備用于干酪產品再制的干酪粉的方法，其基本上特征 在于，該方法包括至少下述步驟：
[0017] _制備乳混合物，所述乳混合物包含尤其由脂肪物質和蛋白質物質構成的成分并 且其相對于混合物的干提取物含量而言的脂肪物質和蛋白質物質的各自含量根據在再制 后的干酪產品中所追求的相應含量來調整，
[0018] _向在前一個步驟中獲得的乳混合物中摻入凝乳酶，凝固并且獲得凝乳物 (coagulum)，
[0019] _切割在前一個步驟中獲得的凝乳物并獲得干酪混合物，
[0020] -通過至少一個乳化操作功能化在前一個步驟中獲得的干酪混合物，并且獲得能 夠用于通過與液體成分混合而再制的功能化干酪混合物，
[0021] _干燥功能化干酪混合物并且獲得干酪粉。
[0022] 本發明的方法是特別新創性的，其在于干酪產品由處理的乳來制造，所述處理的 乳是根據干酪方法通過向所獲得的干酪粉賦予可再制特性和通過以干燥操作使功能性穩 定化而處理的乳。此外，在乳混合物制備期間，在干酪槽中直接調整中間產品干酪粉的組 成。
[0023] 本發明的方法是所謂"封閉的"，其在于不添加在乳混合物中所使用的那些以外的 任何其它乳成分。相反，可以考慮向乳混合物或在功能化期間添加乳以外的添加劑。對在 乳混合物或在功能化步驟期間可以進行的酸添加也是一樣。
[0024] 本發明的方法還可以包括單獨或根據所有可能的技術組合考慮的下列任選特 性：
[0025]-在乳混合物中采用的成分經巴斯德法滅菌并且在所述方法的過程中不進行任何 高于65°C的熱處理。
[0026]-乳混合物的脂肪物質含量通過添加受控量的一種或多種尤其由脂肪物質構成的 乳成分來調整，并且乳混合物的蛋白質物質含量通過添加受控量的一種或多種尤其由蛋白 質物質構成的乳成分來調整。
[0027]-乳混合物的干提取物含量通過在乳混合物中添加受控量的一種或多種干燥形式 的乳成分，同時考慮液體形式的乳混合物的其它乳成分的干提取物含量來調整。
[0028]-乳混合物的脂肪物質含量通過添加受控量的全乳和/或奶油來調整，并且乳混 合物的蛋白質物質含量通過添加受控量的全乳和/或脫脂乳和/或通過乳清超濾獲得的乳 清蛋白濃縮物和/或脫脂乳的微濾或超濾滯留物和/或脫脂乳粉和/或脫脂乳的微濾或超 濾滯留物粉和/或奶油來調整。
[0029] _乳混合物的干提取物含量通過添加受控量的脫脂乳粉和/或脫脂乳的微濾或超 濾滯留物粉，同時考慮乳混合物中通過乳清超濾獲得的乳清蛋白濃縮物的和/或脫脂乳的 微濾或超濾滯留物和/或奶油的相對含量來調整。
[0030]-所述方法包括一個或多個在凝乳物切割步驟之后的相繼傾析（soutirage)步 驟。
[0031]-相對于乳混合物的干提取物含量的乳糖含量通過添加受控量的構成乳混合物的 每種乳成分并且根據在再制之后的干酪產品中所追求的相應乳糖含量來調整。
[0032] -相對于乳混合物的干提取物含量的乳糖含量根據在再制之后的干酪產品中所追 求的相應乳糖含量通過如下方式來調整：
[0033] -通過添加受控量的構成乳混合物的每種乳成分，并且
[0034] _通過控制在該一個或多個傾析步驟期間所傾析的乳清的體積。
[0035] -所述功能化步驟包括在45和65°C之間的溫度下通過化學途徑的乳化操作。
[0036] -通過化學途徑的乳化通過添加至少一種乳化鹽來實現，所述乳化鹽基于鈉和/ 或鉀的檸檬酸鹽，二磷酸鹽、三磷酸鹽，聚磷酸鹽和/或正磷酸鹽類型的磷酸鹽和/或乳酸 鹽。
[0037] -所述方法包括在通過化學途徑的乳化操作之后的剪切操作。
[0038] -所述功能化步驟包括通過機械途徑的乳化操作，其將顆粒的平均尺寸減小至小 于500微米。
[0039] -在功能化步驟期間向混合物添加著色劑、香料或膠凝劑。
[0040] -所述干燥步驟通過霧化干燥來實現。
[0041] -功能化的干酪混合物包含40至50%之間的相對于干提取物含量的脂肪物質含 量，28至40%之間的相對于干提取物含量的蛋白質物質含量，以及任選地，10至20%之間 的相對于干提取物含量的乳糖含量。
[0042] -功能化的干酪混合物包含48至55%之間的相對于干提取物含量的脂肪物質含 量，18至25%之間的相對于干提取物含量的蛋白質物質含量，以及任選地，13至25%之間 的相對于干提取物含量的乳糖含量。
[0043] -功能化的干酪混合物包含50至55%之間的相對于干提取物含量的脂肪物質含 量，28至35%之間的相對于干提取物含量的蛋白質物質含量，以及任選地，5至10%之間的 相對于干提取物含量的乳糖含量。
[0044] -功能化的干酪混合物包含65至75%之間的相對于干提取物含量的脂肪物質含 量，15至20%之間的相對于干提取物含量的蛋白質物質含量，以及任選地，3至10%之間的 相對于干提取物含量的乳糖含量。
[0045] 本發明還涉及通過如上面所描述的方法獲得的功能化的干酪粉。
[0046] 本發明還涉及制備干酪產品的方法，其基本上特征在于，該方法包括至少一個再 制步驟，所述再制步驟在于至少一個混合液體成分與通過上面所陳述的方法獲得的干酪粉 的操作。
[0047] 干酪產品的制造方法還可包括單獨或根據所有可能的技術組合考慮的下列任選 特征：
[0048] -液體成分的比例在40至65 %之間，并且干酪粉的比例在35至60 %之間。
[0049] _所述液體成分為水。
[0050]-在再制步驟之后，所述制造干酪產品的方法包括添加著色劑和/或香料和/或膠 凝劑和/或干酪的步驟。
[0051]-所述方法包括在液體成分與干酪粉的混合步驟之后的燒煮-滅菌步驟。
【附圖說明】
[0052] 本發明的其它特征和優點從參考附圖以下給出的指示性而絕非限制性的描述中 清楚地得出，其中：
[0053]-圖1是根據第一種實施變化形式的本發明干酪粉制備方法的方框示意圖，
[0054]-圖2是根據第二種實施變化形式的本發明干酪粉制備方法的方框示意圖，并且
[0055]-圖3是以根據第一或第二種變化形式的干酪粉為原料，通過再制來制備本發明 干酪產品的方法的方框示意圖。
【具體實施方式】
[0056] 參考圖1，通過混合為控制乳混合物1的脂肪物質、蛋白質物質和需要時的乳糖的 含量而選擇的不同乳成分來制備乳混合物1。
[0057] 乳混合物1的脂肪物質含量通過添加確定量的全乳和/或奶油來控制。
[0058] 蛋白質物質的含量通過添加確定量的全乳和/或脫脂乳和/或通過乳清超濾獲得 的乳清蛋白濃縮物和/或脫脂乳的微濾或超濾滯留物和/或脫脂乳粉和/或脫脂乳的微濾 或超濾滯留物粉和/或奶油來調整。
[0059] 乳糖含量根據所選擇的乳成分的相對含量來調整。
[0060] 乳混合物1中脂肪物質、蛋白質物質和需要時的乳糖的這些各自含量根據最終產 品即希望獲得的再制后的干酪產品來調整。
[0061] 更確切而言，脂肪物質含量與干提取物含量之間、蛋白質物質含量與干提取物之 間和需要時的乳糖含量與干提取物之間的各自比例從制作乳混合物以后并且根據所追求 的最終產品來控制。
[0062] 為此，乳混合物的干提取物含量的控制通過調整脫脂乳粉和/或脫脂