一種干酪和其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及乳制品領域，具體涉及一種干酪和其制備方法。
【背景技術】
[0002] 干酪，又名奶酪，有各式各樣的味道、口感和形式。干酪以奶類為原料，含有豐富的 蛋白質和脂質，具有很高的營養價值。隨著我國人民生活水平的提高，對干酪的需求量越來 越多。在干酪生產和成熟過程中微生物菌群起著重要的作用，促進了產品的質構和風味的 形成。干酪的干酪發酵劑對干酪質構和特征風味的形成起了極其重要的作用。干酪發酵劑 在干酪生產過程中產酸，能夠提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害細菌生長，并 產生各種酶參與干酪特征風味與質構的形成。
[0003] 在干酪用乳酸菌的篩選過程中，由于篩選的菌群數量比較多，而為了達到對優良 特性菌株的有效篩選，需要優化篩選步驟，國際上一般是通過對大批量的菌進行篩選，選取 性能優異的菌種進行組合使用，通過會將2-6株菌進行組合，以彌補單株菌在產酸、產香等 方面的缺陷，同時這些菌必須共生性良好，才能用于開發成干酪發酵劑。由于干酪用菌的篩 選、組合、制備發酵劑等技術細節都被國外商業菌種公司所掌握。如何確定指標，確定方法， 篩選出優異的菌種，如何組合菌株，開發成優良的干酪發酵劑在國內基本處于空白。
[0004] 中國地大物博，菌種資源豐富，特色乳制品也異常豐富，從中篩選出適合干酪用的 菌株，并組合成發酵劑，可以用于開發中國化的干酪。

【發明內容】

[0005] 本發明所要解決的技術問題是，針對目前缺乏用于干酪生產的嗜中溫發酵劑，同 時難以結合將快速產酸型發酵劑和產香型發酵劑以應用于干酪制備中的不足，提供一種干 酪的制備方法和所制備的干酪。本發明所述的干酪發酵劑能夠應用于干酪，尤其是高達干 酪的制備，兼顧了干酪制備中產酸快和產香的要求，蛋白水解能力強，風味物質各組分平衡 結果好。所述的制備方法操作簡便易行，便于工業化大規模制備干酪。所制得的干酪。
[0006] 本發明的技術方案之一是提供一種干酪的制備方法，其包括
[0007] (1)、將干酪發酵劑添加到滅菌的原料乳中發酵，得發酵液；
[0008] (2)、將步驟（1)所得的發酵液添加凝乳酶，得凝乳的步驟，
[0009] 所述干酪發酵劑包括乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcuslactissubsp.Iactis) CGMCCNo. 10752(BD401)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcuslactissubsp.lactis)CGMCC No. 10749 (BD2263)、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcuslactissubsp.lactis)CGMCC No. 10751 (BD164)和腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides)CGMCCNo. 10750 (LM79)， 所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸 亞種BD164和所述腸膜明串珠菌LM79的活菌數比例為（0. 5~I) : (1~1. 5) : (1~2) : (1~ 2) 〇
[0010] 較佳地，所述的干酪發酵劑中，所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo. 10752、所述乳 酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo. 10749、所述乳酸乳球菌乳酸亞種CGMCCNo. 10751和所述腸膜 明串珠菌CGMCCNo. 10750的活菌數比例為1:1:1:1。
[0011] 所述的干酪為本領域常規的干酪，較佳地為高達干酪、切達干酪和帕馬森干酪。更 佳地為高達干酪。
[0012] 步驟⑴為：將干酪發酵劑添加到滅菌的原料乳中發酵，得發酵液。其中，所述的 原料乳為本領域常規的原料乳，包括新鮮乳和/或復原乳。所述新鮮乳為本領域常規的新 鮮乳，較佳地為鮮牛乳。所述滅菌的方法為本領域常規的滅菌的方法，較佳地為巴氏殺菌。 所述巴氏殺菌的溫度為本領域常規的溫度，較佳地為72°C。所述巴氏殺菌的時間為本領域 常規的時間，較佳地為15min。較佳地，所述的原料乳中添加無機鹽，所述的無機鹽為本領 域常規的無機鹽，較佳地為氯化鈣。所述無機鹽的添加量為本領域常規的添加量，較佳地為 0. 01~0. 02%，所述百分比為質量百分比。較佳地，將干酪發酵劑添加到滅菌的原料乳后 包括攪拌的步驟。所述攪拌的時間為本領域常規的時間，較佳地為10~15min。所述發酵 的溫度為本領域常規的溫度，較佳地為28~35°C，更佳地為30~32°C。所述發酵的時間 為本領域常規的時間，較佳地為至PH降低0. 1~0. 2。較佳地，所述乳酸乳球菌乳酸亞種 BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亞種BD164和所述腸膜明串 珠菌LM79的活菌數比例為1:1:1:1。較佳地，所述的干酪發酵劑中還包括乳酸乳球菌乳酸 亞種乳脂亞種（Lactococcuslactissubsp.cremoris)和/或乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮 變種（Lactococcuslactissubsp.Iactisbiovar.diacetylactis) 〇
[0013] 步驟⑵為：將步驟⑴所得的發酵乳添加凝乳酶，得凝乳。其中，所述的凝乳酶 為本領域常規的凝乳酶，較佳地購自丹尼斯克或科漢森公司。所述凝乳酶的添加量為本領 域常規的添加量，較佳地為10~20mg/100L。較佳地，在所述發酵液的pH降低0. 1~0. 2 之后加入凝乳酶。較佳地，所述的凝乳酶有包括以下步驟的預處理：在使用前用10~50倍 質量的無菌水溶解，攪拌2~3min使其溶解均勻。所述凝乳的時間為本領域常規的時間， 較佳地為30~40min。
[0014] 較佳地，所述的干酪為高達干酪，所述干酪的制備方法還包括以下的步驟：
[0015] (3a)將步驟（2)所得的凝乳切割、攪拌、排乳清、加水攪拌、再次排乳清、鹽漬和成 熟，即可。
[0016] 步驟（3a)為：將步驟（2)所得的凝乳切割、攪拌、排乳清、加水攪拌、再次排乳清、 鹽漬和成熟，即可。其中，所述的切割的凝乳塊的長度為本領域常規的長度，較佳地為5~ 15_，更佳地為5~7_。所述攪拌的時間為本領域常規的時間，較佳地為15~20min。所 述排乳清的體積為本領域常規的體積，較佳地為所述乳清原體積的35%~45%。所述加水 攪拌的加水量為本領域常規的加水量，較佳地為所述原料乳體積的25~40%。所述加水攪 拌的時間為本領域常規的時間，較佳地為至20~30min。所述加水攪拌的溫度為本領域常 規的溫度，較佳地為50~60°C。所述加水攪拌的次數為本領域常規的次數，較佳地為1~ 2次。所述加水攪拌后，所述凝乳的溫度為本領域常規的溫度，較佳地為35~38°C。所述 再次排乳清的體積為本領域常規的體積，較佳地為所有的剩余乳清。所述鹽漬的氯化鈉的 用量為本領域常規的用量。所述鹽漬的氯化鈉的濃度為本領域常規的濃度，較佳地為15~ 25%，所述的百分比為質量百分比。所述鹽漬的溫度為本領域常規的溫度，較佳地為12~ 15°C。所述鹽漬的時間為本領域常規的時間，較佳地為18~20小時。所述鹽漬后還包括 真空包裝的步驟。所述成熟的溫度為本領域常規的溫度，較佳地為10~15°c。所述成熟的 濕度為本領域常規的濕度，較佳地為相對濕度80~90%。所述成熟的時間為本領域常規的 時間，較佳地為4~17周。其中成熟4~8周為年輕高達干酪；成熟9~17周為成熟高達 干酪。
[0017] 較佳地，所述的干酪為切達干酪，所述干酪的制備方法還包括以下的步驟：
[0018] (3b)將步驟（2)所得的凝乳切割、升溫、排乳清、翻轉、加鹽和成熟，即可。
[0019] 步驟（3b)為：將步驟（2)所得的凝乳切割、升溫、排乳清、翻轉、加鹽和成熟，即可。 其中，所述的切割的凝乳塊的長度為本領域常規的長度，較佳地為8~12mm，更佳地為8~ 10mm。所述升溫的速率為本領域常規的速率，較佳地為1°C/5min~1°C/7min。所述升溫 的溫度為本領域常規的溫度，較佳地為38~40°C。所述升溫的時間為本領域常規的時間， 較佳地為至乳清的酸度為0. 2~0. 22%。所述排乳清的體積為本領域常規的體積，較佳地 為乳清的總體積。所述翻轉的次數為本領域常規的次數，較佳地為2~3次。所述加鹽的 質量為本領域常規的質量，較佳地為1~2%，所述百分比為占所述干酪總質量的質量百分 比。所述成熟的溫度為本領域常規的溫度，較佳地為7~KTC。所述成熟的時間為本領域 常規的時間，較佳地為3~12周。
[0020] 較佳地，所述的干酪為帕馬森干酪，所述干酪的制備方法還包括以下的步驟：
[0021] (3c)將步驟（2)所得的凝乳切割、攪拌、升溫、繼續升溫、排乳清、發酵、鹽漬、干燥 和成熟，即可。
[0022] 步驟（3c)為：將步驟（2)所得的凝乳切割、攪拌、升溫、繼續升溫、排乳清、發酵、 鹽漬、干燥和成熟，即可。其中，所述的切割的凝乳塊的長度為本領域常規的長度，較佳地為 3~4_。所述攪拌的時間為本領域常規的時間，較佳地為10~15min。所述升溫的速率為 本領域常規的速率，較佳地為1~