一種茶葉的焦糖色的制備方法
【專利說明】
[0001]
技術領域
[0002] 本發明屬于食品工程領域，具體涉及一種茶葉的焦糖色的制備方法。
【背景技術】
[0003] 焦糖色素亦稱焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一種在食品工業中應用范圍十分廣 泛的天然著色劑，是食品添加劑的重要一員。
[0004] 根據美國食品用化學品法典中的定義，焦糖色素通常是一種復雜的混合型化合 物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨制成或者在食用的酸、 堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味， 并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉化糖、蔗糖和淀粉的水解產物或部分水解的產 物。焦糖色素為深褐色的黑色液體或固體，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。易溶于水，不 溶于通常的有機溶劑及油脂。水溶液呈紅棕色，透明無混濁或沉淀。對光和熱穩定。具有 膠體特性，有等電點。其pH依制造方法不同而異，通常在3~4. 5。
[0005] 焦糖色素常被用在制作甜點上，它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力 的風味，或加于冰激凌和蛋奶凍上。或作為食物黑色素，如可樂之類的飲料使用焦糖著色， 而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于 水。
[0006] 焦糖色由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解并脫水而形成的物質。使用氨水、 硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色，也有非氨法醬色。
[0007] 焦糖的制造是一種褐變反應（BrowningReaction)。褐變反應是我們日常生活與食 品加工及烹調中經常碰到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機 理，焦糖的結構組成也尚未被認識。一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家 Brache感嘆地說："焦糖不僅具有復雜性，而且也無法預測，只有在最大限度內將原料、制 備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重復性……"。可見，焦糖的生產 技術是困難的，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝被嚴格保密。我國的焦糖工業是非 常落后，絕大部分產量是由作坊式的手工方法生產的，能夠用比較科學的方法生產的廠家 寥寥無幾，而且僅能生產單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質較差，衛生指標也很差。幾 年前還不能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖，需高價進口，至今也沒有正式生產固體 焦糖的廠家。所以，我國的焦糖工業亟待有志者去開發研究。
[0008]目前茶葉一般為經過加工成品沖泡飲用，茶葉加工有著天氣因素，尤其春茶經常 碰上下雨天氣就無法采摘茶葉，很多茶葉就會無法采摘浪費很多茶青，茶葉焦糖色制作可 以把茶青采摘冷凍起來，需要加工的時候在拿出來出來就可以，這樣茶青采摘就不受天氣 因素而影響收成。

【發明內容】

[0009] 本發明提供一種茶葉焦糖色的制備方法，其包括以下步驟： 1) 先把采摘的茶青經漂洗、高溫100_120°C蒸煮3-5分鐘、冷卻至常溫，將茶葉密封發 酵； 2) 面粉加上醬油曲霉，充分攪拌均勻，取步驟1)首次發酵后的茶葉與面粉充分攪拌均 勻，陰涼處發酵，至完全黑色，并有醬香味道，發酵完成。
[0010] 進一步的，茶葉焦糖色的制備方法，包括如下步驟： 1) 茶葉焦糖色原料先把采摘的茶青經漂洗、高溫蒸煮、冷卻至常溫，再把茶葉裝到陶瓷 大缸里密封首次發酵，發酵環境溫度控制在30_42°C; 2) 面粉加上醬油曲霉，充分攪拌均勻，取步驟1)首次發酵后的茶葉與加有醬油曲霉的 面粉充分攪拌均勻，陰涼處發酵，至完全黑色，并有醬香味道，發酵完成； 3) 將發酵完成的茶葉進行磨成漿，高溫120°C煮10-18分鐘，冷卻裝罐。
[0011] 進一步的，茶葉焦糖色的制備方法，步驟1)中，發酵環境溫度控制在30-42°C; 優選地，步驟1)中，發酵時間為24-48小時； 優選地，步驟1)中，每隔20-26小時攪拌一次，讓缸里的茶葉發酵更均勻備用； 優選地，步驟2)中，面粉與醬油曲霉的比例為5000份：4-6份； 優選地，步驟2)中，茶葉與加有醬油曲霉的面粉的比例為100:8-16 ; 優選地，步驟2)中，發酵環境溫度控制在28-36°C; 優選地，步驟2)中，經過240-360小時的發酵； 優選地，步驟2)中，每天攪拌2次，兩次之間間隔8-12小時。
[0012] 其中，醬油曲霉的培養工藝包括如下步驟，選取培養5d的醬油曲霉BI孢子原生質 體，綠色孢子開始旺盛生長的新鮮斜面培養物制備孢子懸浮液，采用25mmol/L0 -巰基乙 醇+5mmol/LNa2EDTA體系預處理20min，酶解條件是1%溶菌酶+1%蝸牛酶+1%纖維素酶， 山梨醇滲透壓穩定劑（〇? 6mol/L，pH6. 1 )，酶解溫度35°C，酶解3h，培養基為0? 6mol/L豆汁 培養基，豆汁培養基：KH2P04lg，MgS040 1 5g(NH4)2S040 1 5g，可溶性淀粉20g，瓊脂粉20g，豆汁 1000mL，涂布法再生，培養18小時，1000r/min，離心8分鐘，即得醬油曲霉。
[0013] 與現有技術相比，本發明具有以下優點： 用茶葉為主要原料通過微生物發酵，加上科學方法生產出的茶葉焦糖色替代目前的焦 糖色，純天然，不需要添加任何化學物質，通過微生物發酵技術達到茶葉發酵醬黑色目的， 沒有焦糖的焦味，只有醬香。
[0014] 本茶葉焦糖色的優點在于有著純天然焦色的作用，又有茶葉豐富的營養，把茶葉 制作成焦糖色，茶葉通過微生物加高科技出來發酵產出的焦糖色，純天然健康不添加任何 化學物質，色澤純天然烏黑； 焦糖色里面含有茶葉的營養成分(如茶兒素、茶多酚、蛋白質、維生素等)，營養豐富； 茶葉焦糖色的加工可以解決茶葉受天氣原因的限制，下雨天照樣可以采摘茶葉，這樣 可以減少茶葉的損失，中國是世界上產茶葉大國，可以解決目前茶葉產能過剩，也為世界上 焦糖色帶來一場革命，天然健康的茶葉焦糖色完全可以取代目前的焦糖色。
【具體實施方式】
[0015] 實施例1 一種茶葉焦糖色的制備方法，其包括以下步驟： 1) 茶葉焦糖色原料先把采摘的茶青經漂洗、高溫蒸煮、高溫100-105°C蒸煮3-5分鐘， 冷卻至常溫，再把茶葉裝到陶瓷大缸里密封首次發酵，發酵環境溫度控制在30°C，24-30小 時，每隔20小時攪拌一次，讓缸里的茶葉發酵更均勻備用； 2) 面粉加上醬油曲霉，充分攪拌均勻；取首次放在大缸發酵好的茶葉與加有醬油曲霉 的面粉充分攪拌均勻，面粉與醬油曲霉的比例為5000份：4份，茶葉與加有醬油曲霉的面粉 的比例為100:8,發酵環境溫度控制在28-36°C，經過240小時的發酵，每天攪拌2次，兩次 之間間隔8-12小時；陰涼處發酵，至完全黑色，并有醬香味道，發酵完成； 3) 將發酵完成的茶葉進行磨成漿，高溫煮，冷卻裝罐。
[0016] 實施例2 1) 茶葉焦糖色原料先把采摘的茶青經漂洗、高溫蒸煮、高溫100-105°C蒸煮3-5分鐘， 冷卻至常溫，再把茶葉裝到陶瓷大缸里密封首次發酵，發酵環境溫度控制在42°C，30-48小 時，每隔26小時攪拌一次，讓缸里的茶葉發酵更均勻備用； 2) 面粉加上醬油曲霉，充分攪拌均勻；取首次放在大缸發酵好的茶葉與加有醬油曲霉 的面粉充分攪拌均勻，面粉與醬油曲霉的比例為5000份：6份，茶葉與加有醬油曲霉的面粉 的比例為100:16,發酵環境溫度控制在28-36°C，經過360小時的發酵，每天攪拌2次，兩次 之間間隔8-12小時；陰涼處發酵，至完全黑色，并有醬香味道，發酵完成； 3) 將發酵完成的茶葉進行磨成漿，高溫煮，冷卻裝罐。
[0017] 實施例3 醬油曲霉的培養工藝包括如下步驟，選取培養5d的醬油曲霉BI孢子原生質體，綠色孢 子開始旺盛生長的新鮮斜面培養物制備孢子懸浮液，采用25mmol/L0 -疏基乙醇+5mmol/ LNa2EDTA體系預處理20min，酶解條件是1%溶菌酶+1%蝸牛酶+1%纖維素酶，山梨醇滲透 壓穩定劑（〇. 6mol/L，pH6. 1 )，酶解溫度35°C，酶解3h，培養基為0. 6mol/L豆汁培養基，豆汁 培養基：KH2P04lg，MgS040 1 5g(NH4)2S040 1 5g，可溶性淀粉 20g，瓊脂粉 20g，豆汁 1000mL，涂布 法再生，培養18小時，1000r/min，離心8分鐘，即得醬油曲霉。
[0018] 實施例4 采用柱前衍生反相高效液相色譜法，以2, 4-二硝基氯苯作為氨基酸衍生劑，測定本發 明實施例1和實施例2樣品中氨基酸含量，由于Asp是醬油中的鮮味氨基酸，Gly、Ser、Ala 和Pro作為醬油的甜味氨基酸，GABA是對人體代謝具有特殊功能的功能氨基酸，因此，通過 上述氨基酸含量測定可評價茶葉焦糖色的質量，測定結果如下：
上述結果表明，本發明的茶葉焦糖色氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量高，以及影響風 味的氨基酸含量搭配合理，說明本發明茶葉焦糖色的產品質量高。
[0019] 上述詳細說明是針對本發明其中之一可行實施例的具體說明，該實施例并非用以 限制本發明的專利范圍，凡未脫離本發明所為的等效實施或變更，均應包含于本發明技術 方案的范圍內。
【主權項】
1. 一種茶葉焦糖色的制備方法，其包括以下步驟： 1) 先把采摘的茶青經漂洗、高溫100-120°C蒸煮3-5分鐘、冷卻至常溫，將茶葉密封發 酵； 2) 面粉加上醬油曲霉，充分攪拌均勻，取步驟1)首次發酵后的茶葉與面粉充分攪拌均 勻，陰涼處發酵，至完全黑色，并有醬香味道，發酵完成。2. 根據權利要求1所述的茶葉焦糖色的制備方法，包括如下步驟： 1) 茶葉焦糖色原料先把采摘的茶青經漂洗、高溫蒸煮、冷卻至常溫，再把茶葉裝到陶瓷 大缸里密封首次發酵，發酵環境溫度控制在30-42°C ; 2) 面粉加上醬油曲霉，充分攪拌均勻，取步驟1)首次發酵后的茶葉與加有醬油曲霉的 面粉充分攪拌均勻，陰涼處發酵，至完全黑色，并有醬香味道，發酵完成； 3) 將發酵完成的茶葉進行磨成漿，高溫120°C煮10-18分鐘，冷卻裝罐。3. 根據權利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟1)中，發酵時間為24-48 小時。4. 根據權利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟1)中，每隔20-26小時攪 拌一次，讓缸里的茶葉發酵更均勻備用。5. 根據權利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟2)中，面粉與醬油曲霉的 比例為5000份：4-6份。6. 根據權利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟2)中，茶葉與加有醬油曲 霉的面粉的比例為100:8-16。7. 根據權利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟2)中，發酵環境溫度控制 在 28-36 °C。8. 根據權利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟2)中，經過240-360小時 的發酵。9. 根據權利要求1或2所述的茶葉焦糖色的制備方法，步驟2)中，每天攪拌2次，兩次 之間間隔8-12小時。
【專利摘要】一種茶葉焦糖色的制備方法，其包括以下步驟：1）先把采摘的茶青經漂洗、高溫100-120℃蒸煮3-5分鐘、冷卻至常溫，將茶葉密封發酵；2）面粉加上醬油曲霉，充分攪拌均勻，取步驟1）首次發酵后的茶葉與面粉充分攪拌均勻，陰涼處發酵，至完全黑色，并有醬香味道，發酵完成。優點在于有著純天然焦色的作用，又有茶葉豐富的營養。
【IPC分類】A23F3/14, A23F3/08
【公開號】CN105053304
【申請號】CN201510506527
【發明人】李鎮闊
【申請人】李鎮闊
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年8月18日