專利名稱：一種酸味糖的生產方法
技術領域：
本發明酸味糖的生產方法，涉及糖果的生產。
酸味糖通常因其在同一糖粒中包含有酸甜香多種滋味，常受到人們的特殊青睞，其已有的制造方法為將砂糖和葡萄糖加水混合溶化進行“烊糖”，然后在真空鍋內加熱“熬糖”制成糖膏，再倒入冷臺板加入酸味劑、香精等小料、冷卻、拉條、軋制成糖粒(即“軋糖”)，并放入拋光鍋內交替加入糖液和酸粉進行表面拋光，然后進烘房烘干，最后送包裝。這種制造方法由于拋光工序中采用糖液作為糖粒表面潤濕劑，不得不增加一道烘干工序后才能取得含水量符合要求的最終產品，費工費時，一般從烊糖到包裝一個生產周期需時26小時左右。
本發明的目的在于要提供一種方法簡便，節省工時的酸味糖的生產方法。
本發明是這樣實現的1.烊糖將15重量份砂糖溶于4.5重量份水中，然后加入7.5重量份葡萄糖漿，制成濃度為78-80%的糖水2.熬糖將上述糖水打入真空鍋內，溫度140±2℃加熱下，進行減壓濃縮至含水量2.5%以下制得糖膏，3.軋糖將上述糖膏放在冷臺板上分別加入0.45-0.9重量份酸味劑和0.035-0.07重量份水果香精，進行攪拌分散，冷至糖塊具有最大的塑性，適合拉條時送成型機軋成糖粒，4.拋光將糖粒放入電熱拋光鍋內，維持糖粒溫度40-80℃，分20次左右交替撒入酸粉1.2-2重量份、糖粉1.2-2重量份、淀粉0.8-2重量份的混合粉和濃度為60-99%的酒精1.5-1.8重量份，待糖粒表面光滑后即可取出送包裝。
本發明由于采用了酒精作為糖粒表面潤濕劑，使產品中的水分含量在拋光過程結束同時就達到要求，無需再經烘干工序，生產周期從26小時縮短至1小時左右，大大減輕了操作人員的勞動強度;且由于本工藝采用分層加涂高比度酸味劑的小料的方法，致使所得產品具有由表及里酸味逐漸變淡，而香甜味逐漸增濃的效果。
本發明酸味糖的生產工藝技術將由以下實施例作進一步說明實施例1.本發明酸味糖生產方法為將15公斤砂糖加水4.5公斤待砂糖全部烊開后，再投入7.5公斤葡萄糖漿，使糖水濃度控制在78-80%，將糖水在140℃下進行熬糖，真空濃縮至使糖中的水分降至2.5%制得糖膏;將糖膏放在冷臺板上，加檸檬酸450克，檸檬香精35克經攪拌分散，冷至糖果具有最大的塑性適合拉條時送成型機軋成糖粒;將檸檬酸1.2公斤，糖粉1.2公斤，淀粉0.8公斤混合均勻待用;開動15轉/分的電熱拋光鍋，保持拋光鍋的內表面溫度為40℃，將22.5公斤糖粒倒入拋光鍋內，待糖粒表面溫度接近40℃時，即撒入160克上述制備好的混合粉，然后將60%的酒精70克成霧狀噴入，待表面干燥后，再撒入160克混合粉，再噴入60%酒精70克，如此反復操作，直至將配方中的混合粉全部加完，待糖粒表面光滑后，即取出冷卻送包裝。
實施例2.本發明產品酸味糖各組份原料配比為砂糖15公斤，葡萄糖7.5公斤，檸檬酸900克，檸檬香精70克，檸檬酸粉2公斤，淀粉2公斤，糖粉2公斤，酒精1.8公斤;其余條件及操作同實施例1。
實施例3.本發明產品酸味糖各組份的原料配比為檸檬酸615克，檸檬香精52克，檸檬酸粉1.65公斤，α-淀粉1.2公斤，糖粉1.65公斤，酒精1.65公斤，其余配方及操作同實施例1。
實施例4、5、6.本發明所用的酒精濃度為99%，其余配方、條件、操作分別同實施例1、2、3.
實施例7、8、9.本發明的拋光工藝中拋光溫度為60℃，其余分別同實施例1、2、3、4、5、6。
實施例10、11、12、13、14，本發明拋光工藝中的拋光溫度為80℃，其余分別同實施例1、2、3、4、5、6。
實施例15-42，酸味糖的生產方法中，加入的酸味劑分別為蘋果酸、抗壞血酸，其余同實施例1-14。
實施例43-336，酸味糖的生產方法中，加入的香精為話梅香精、蘋果香精、山楂香精、酸橘香精、葡萄香精、芒果香精、櫻桃香精，菠蘿香精，其余同實施例1-42。
權利要求
1.一種酸味糖的生產方法，包括通過烊糖，熬糖和軋糖在砂糖、葡萄糖中加入小料制成糖粒，通過拋光在糖膏外面涂上酸味劑，然后送包裝，其特征在于1)，烊糖將15重量份砂糖溶于4.5重量份水中，然后加入7.5重量份葡萄糖漿，制得濃度為78-80%的糖水，2)，熬糖將上述糖水全部打入真空鍋內，在140±2℃進減壓濃縮，制得含水量為2.5%以下的糖膏，3)，軋糖將上述糖膏全部放在冷臺板上分別加入0.45-0.9重量份酸味劑和0.035-0.07重量份水果香精，進行攪拌分散，冷至糖塊具有最大的塑性，適合拉條時送成型機軋成糖粒，4).拋光將上述糖粒全部放入電熱拋光鍋內，在糖粒溫度達到40-80℃時，分20次左右交替撒入酸味劑1.2-2重量份、糖粉1.2-2重量份、淀粉0.8-2重量份的混合粉和1.5-1.8重量份濃度為60-99%的酒精，待糖粒表面光滑后即取出送包裝。
2.根據權利要求1、2所述酸味糖的生產方法，其特征在于酸味劑包括檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸。
3.根據權利要求3所述的酸味糖生產方法，其特征在于香精包括檸檬香精、話梅香精、蘋果香精、山楂香精、酸橘香精、葡萄香精、芒果香精、櫻桃香精、菠蘿香精等。
全文摘要
本發明酸味糖的生產方法，涉及糖果的生產，包括將砂糖、葡萄糖通過烊糖，熬糖制成糖膏，通過冷卻、軋糖加入酸味劑、水果香精等小料制成糖粒，再以酒精作為潤濕劑通過拋光在糖粒表面涂上酸味劑、糖粉及淀粉。本發明生產周期可縮短為1小時，且所得產品具有由表及里酸味逐漸減弱，香甜味逐漸增強的特殊風味。
文檔編號A23G3/00GK1048308SQ90102909
公開日1991年1月9日 申請日期1990年8月1日 優先權日1990年8月1日
發明者張政衡, 陳偉慶 申請人:上海兒童食品廠