一種利用碎米制備的雜糧米及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于糧食深加工技術領域，具體涉及一種利用碎米制備的雜糧米及其制備 方法。
【背景技術】
[0002] 稻谷是世界上最重要的谷物之一。據統計，世界人口食物熱量的21%取自稻米。 我國稻谷年產量達1. 8~2億t，約占世界產量的45%，但限于現有的碾米技術，加工過 程中會產生15%~20%的碎米。隨著生活水平的提高，人們對精米需求量逐年增加，使 得大米的加工精度不斷提高，產生的碎米量也呈逐年遞增的趨勢。碎米含有質量分數75% 左右的淀粉和質量分數8%左右的蛋白質，與整米相比含有較多的胚，胚中含有豐富的蛋 白質、脂肪、維生素和礦物質等成分，營養很豐富，是一種極富增值潛力的良好資源。碎米 資源的高效增值全利用已開始引起高度重視。通過高新技術的介入，不僅能提高碎米產品 的附加值，還能提高精米加工業的經濟效益，最終實現資源的高效增值利用，造福人類。 現階段，許多科研工作者利用物理、化學和生物技術來處理碎米淀粉和蛋白質成分，開發 出系列產品。譬如：米淀粉處理過后開發出變性淀粉、淀粉糖、糖醇、聚羥基丁酸酯，米蛋白 質處理過后開發出高蛋白質粉、多肽、可食性膜。此外，通過碎米的全利用技術開發出米粉 (條）、米糊、米粥、米乳（飲料）、油炸食品、嬰幼兒補充食品等產品。
[0003] 雜糧米和米伴侶是近幾年較為盛行的一種食品原料，與大米一起經蒸煮可做成 色、香、味美且營養全面、豐富的米飯、粥、糕等等，可彌補單獨用大米做米飯的營養和口感 不足，目前，大米伴侶主要涉及谷類、豆類、薯類、果蔬果仁類、食用菌類、蟲草類、維生素、礦 物質，還有少數涉及中草藥、調味料、肉粉等，所解決的主要問題是與大米同煮同熟、營養保 健、提高米飯的色香味形和口感、提高免疫力等。為了達到上述目的，采用的方法更是多種 多樣。
[0004] 申請號為201310075235. 2的中國專利公開了一種與米同熟且營養成分不受破壞 的米伴侶加工方法。米伴侶（全谷物食品）由谷類、豆類、薯類、果蔬類、食用菌類中的兩種 或兩種以上搭配而成，除谷類外所有原料由冷凍干燥技術（FD)制得，可解決豆類同大米同 煮同熟的問題，同時避免了熱加工帶來的營養物質損失大的問題；但由于采用冷凍干燥技 術，使得加工過程耗能大，加工成本高，加工周期長和干燥設備投資大等不利因素。
[0005] 申請號為200610098981. 3的中國專利公開了一種大米伴侶的制備方法，將黃豆、 綠豆、青豆、黑豆、紅小豆按等價組合，黃豆、青豆、黑豆采用瞬間高溫技術加溫到105 °C使其 成熟，然后和綠豆、紅小豆破碎至直徑l_3mm的顆粒即得。該產品由于粉碎粒度較小且進行 了預熟，食用時能夠達到快熟的效果，但由于采用機械粉碎和高溫處理，使得原料的利用率 降低，增加生產的損失和浪費；使得雜糧的組織結構受到破壞，產品易于氧化變質；同時影 響產品的食用品質，縮短產品的保質期。
[0006] 申請號為200810021687. 1的中國專利公開了一種米飯伴侶及其加工方法，將豆 類原料經加熱、冷卻、脫皮胚、破碎、篩分、調質、配料、混合等步驟制得。雖然可與大米同熟， 但工藝復雜，加熱及脫皮胚工藝營養損失極大，產品易氧化、保質期短。
[0007] 申請號為201010514411. 4的中國專利公開了一種特色脫水果蔬、果仁米飯伴侶 的制作方法。將蔬菜、水果、果仁和調味料按不同比例復配再加入淘洗干凈的大米，倒入電 壓力鍋中，加水蒸煮至熟，得到方便快捷的花色米飯伴侶。滿足不同人群對營養、口味等方 面的不同需求，生產系列干制蔬菜品種。雖然口味較好，但營養不全面，包裝內容物實質為 米飯，水分含量高、對包裝工藝要求高、保質期短。
[0008] 申請號為201410200189. 9的中國專利公開了一種富含藏紅花素和梔子苷米飯伴 侶的制備方法，尤其是涉及一種利用亞臨界萃取技術制備富含藏紅花素和梔子苷的米飯伴 侶的方法。采用的制備方法包括脫脂、脫溶及蒸煮三個步驟。雖然生物活性好，有一定的保 健作用但存在有機溶劑殘留的問題，食品安全性差，保質期也較短。
[0009] 申請號為201410166616. 6的中國專利公開了一種與大米同煮同熟的預熟雜糧的 加工方法。以雜豆類或雜谷類雜糧為原料，經過篩選、清洗和浸泡后，利用蒸汽對原料進行 熏蒸預熟化處理得到預熟原料，再將預熟原料進行扒松和微波熟化交替處理，冷卻后包裝 獲得預熟雜糧。雖然加工周期短，保質期長，但原料單一，營養不全面，產品功能性較差。 [0010]目前，已經公開的相關米伴侶或雜糧米的專利及技術文獻較多，未見以碎米為原 料制備的相關報道，因此，以碎米為原料制備一種保質期長、營養全面、免疫性強、保健功能 強、原料利用率高的雜糧米很有必要。

【發明內容】

[0011] 本發明所解決的技術問題是以碎米為主要原料，以谷類、豆類、薯類、果蔬、改性膳 食纖維、食用菌提取液、調味料提取液、中草藥提取液、葡萄籽提取物、玉米蜂花粉提取液和 羧甲基纖維素鈉為輔助原料，經炒制、酶解、制粒、整粒、微波干燥制備一種與大米組織結 構、粒度和硬度相近且色香味形足、營養豐富全面、可提高人體免疫力和抗病能力、改善腸 胃功能、保質期長的雜糧米。
[0012] 為了達到上述目的，本發明采用以下技術方案：
[0013] 一種利用碎米制備的雜糧米，主要由以下重量份數的原料制備：
[0014] 碎米60-80份，谷類30-40份，豆類20-30份，薯類15-20份，果蔬10-15份，改性 膳食纖維10-20份，食用菌提取液10-15份，調味料提取液6-10份，中草藥提取液2-4份， 葡萄籽提取物2-4份，玉米蜂花粉提取液2-4份，羧甲基纖維素鈉0. 5-1. 5份；
[0015] 進一步地，所述谷類為大麥仁、小麥仁、青稞米、小米、大黃米、蕎麥、燕麥、薏米、玉 米、黑米、黑小米、紅香米中的至少一種或幾種以任意比例混合；
[0016] 進一步地，所述豆類為紅豆、綠豆、豇豆、蕓豆、鷹嘴豆、扁豆、黃豆、豌豆、蠶豆中的 至少一種或幾種以任意比例混合。
[0017] 進一步地，所述薯類為甘薯、馬鈴薯、紫薯、紅薯、山芋中的至少一種或幾種以任意 比例混合；
[0018] 優選地，所述薯類進行如下預處理：將薯類置裝有0. 1-0. 3%碳酸氫鈉溶液的超 聲波清洗機中于200W、40KHz清洗5-10min，沖洗、瀝干、去皮，切分成長、寬、高為4-6mm的 丁，置微波干燥機中于功率3000W、溫度80-100°C條件下進行微波輻照8-15min，直到水分 含量降至5-8%，密封包裝即可；
[0019] 更優選地，所述微波輻照為間歇式輻照，即微波輻照10s，間隔20s。
[0020] 進一步地，所述果蔬為胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、木瓜、南瓜、冬瓜、芹菜、菠菜、白菜、 油菜、甘藍、卷心菜、檸檬、蘋果、梨、桃、菠蘿、四季豆、竹筍、萵苣中的至少一種或幾種以任 意比例混合；
[0021] 優選地，所述果蔬進行如下預處理；將果蔬置裝有1. 2-1. 5%碳酸氫鈉溶液的超 聲波清洗機中于200W、40KHz清洗10-15min，沖洗、瀝干，切分成長、寬為4-6mm，厚度3-5mm 的片或丁，置微波干燥機中于功率3000W、溫度50-60°C條件下進行微波輻照8-20min，直到 水分含量降至5-8%，密封包裝即可；
[0022] 更優選地，所述微波輻照為間歇式輻照，即微波輻照10s，間隔20s。
[0023] 進一步地，所述改性膳食纖維是將膳食纖維經物理、化學或生物的方法處理而得 到的可溶性纖維素含量高、生物活性強、對人體益生菌群有重要的、積極作用的纖維素，與 普通膳食纖維相比，其生物活性作用更強大；
[0024] 優選地，所述改性纖維是由菊粉、蘋果纖維、小麥纖維、燕麥纖維中的一種或多種 經生物酶酶解而得到的；
[0025] 更優選地，所述改性膳食纖維的制備方法，包括以下步驟：將菊粉、蘋果纖維、 小麥纖維、燕麥纖維按質量比5-7:4-6:4-6:3-5均勻混合，加入其質量3-7倍的水，室 溫200-300W、35-40KHz條件超聲提取10-15min，然后在電場強度20-40kV/cm，脈沖時 間400-500 μ s，脈沖頻率200-300HZ條件下進行高壓脈沖電場提取；用乳酸調節pH值為 4.5-6.5，加入混合物質量0.1-0.3%的生物酶，于45-55°〇酶解20-4811^11 ;酶解液減壓濃 縮、冷凍干燥、低溫粉碎至粒徑為〇. 1-0. 3_即得改性膳食纖維；
[0026] 所述生物酶為纖維素酶、木聚糖酶、漆酶、果膠酶、單寧酶按質量比 3-5:2-4:2-4:1-3:1-3 均勻混合。
[0027] 進一步地，所述食用菌提取液是以修復細胞組織、具有抗潰瘍作用、抗氧化作用、 清除自由基作用和抗衰老作用，可顯著提升人體整體疫免力和增強體力、改善胃腸功能的 食用菌經超聲清洗、高壓脈沖電場處理和生物酶解而制備的；
[0028] 優選地，所述食用菌提取液的制備方法，包括如下步驟：將猴頭菇、杏鮑菇、銀杏 和黑木耳分別放入裝有〇. 3-0. 5 %碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中于200W、40KHz清洗 5-1011^11，瀝干，切分成長、寬為5-10_，厚度3-5_的片或丁，按質量比8-10 :5-7:4-6:2-4 均勻混合，然后于-21-25°C冷凍10_30min，立即進行粉碎，粉碎物粒徑為0. 2-lmm ;加入粉 碎物質量3-5倍的水得混合物，調整混合物pH為4. 5-6,室溫下在電場強度35-45kV/cm， 脈沖時間500-700 μ s，脈沖頻率200-400Hz條件下進行高壓脈沖電場處理，升溫至45~ 55°C，加入混合物重量0. 5-1. 2%的混合酶酶解4~6小時，過濾即得食用菌提取液；
[0029] 所述食用菌提取液中食用菌多糖含量高達6. 58-7. 12% ;
[0030] 所述混合酶重量份數組成為：木瓜蛋白酶10-20份，菠蘿蛋白酶10-20份，葡聚糖 酶10-15份，木聚糖酶10-15份，戊聚糖酶10-15份，無花果蛋白酶5-10份，中溫淀粉酶5-10 份，果膠酶5-10份，單寧酶3-5份。
[0031] 進一步地，所述調味料提取液是以調味料為原料，經冷凍、粉碎、高壓脈沖電場提 取、超聲波輔助微波提取和自然發酵而制備的；
[0032] 優選地，所述調味料提取液的制備方法，包括如下步驟：以重量份數計，準確稱取 生姜10-15份，大蒜10-15份，八角茴香8-10份，丁香6-8份，甘草片5-7份，花椒3-5份，香 葉3-5份，豆蔻1-3份，分別清洗、瀝干，均勻混合，加入混合調味料質量0. 1-1倍的pH值為 3. 8-4. 5的果醋潤濕3-8h，于-18-22°C冷凍l_2h后立即進行粉碎，冷凍料層厚度3-5cm， 粉碎物粒徑0. 5-3mm，接著加入粉碎物質量1-3倍的水，用乳酸調節pH值為3. 5-5. 5,于室 溫下在電場強度25-35kV/cm，脈沖時間300-500 μ s，脈沖頻率200-300HZ條件下進行高壓 脈沖電場處理；然后于室溫在功率150-300W條件下進行微波輻照提取15-20min，同時在功 率200-300W，頻率30