一種巧克力風味魚皮花生及其制備工藝的制作方法
【專利說明】
[0001]技術領域:
本發明主要涉及花生制備技術領域，尤其涉及一種巧克力風味魚皮花生及其制備工
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[0002]【背景技術】:
我國是世界上最大的花生生產國和出口國，花生在國民經濟發展和對外貿易中占有重要地位。花生中含有約優質植物油和蛋白質，營養豐富，風味誘人，特別是富含不飽和脂肪酸、鋅以及維生素、白藜蘆醇、谷醇、輔酶等天然功能成分，可預防心血管病、腫瘤和糖尿病，且健腦、益智、防衰老。但是，目前不良的花生生產技術和管理導致產品受到黃曲霉毒素等的污染。
[0003]黃曲霉毒素是一種致癌、致畸、致突變的劇毒物質，開展花生中黃曲霉毒素降解技術研宄對于減少黃曲霉毒素污染、保障農產品質量與食物安全等具有重要意義。根據黃曲霉毒素的化學性質，理論上有三種去毒途徑，即脫除毒素、把毒素變成無毒化合物、將毒素降解為無毒的小分子物質。常規的去毒方法主要有物理法、化學法、生物法。但是這三種去毒方法大多存在去毒效果差或影響花生品質的缺陷。
[0004]另外，用花生為原料加工的食品種類很多。只經烘烤即可食用是花生的一大優點。傳統小食魚皮花生就是在花生仁表面涂上一層淀粉類漿料后，經烘烤而制成的一類果仁制品。困其原料易得，制備投資少，生產工藝簡單，因而被廣泛生產。但傳統的魚皮花生外涂層硬，不夠松脆，口感差，已不能適應當今市場發展的需要。
[0005]
【發明內容】
:
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種巧克力風味魚皮花生及其制備工藝，它不僅可有有效去除花生中的黃曲霉毒素，而且制得的魚皮花生外涂層松脆、口感好。
[0006]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種巧克力風味魚皮花生，其特征在于:各原料組分之間的重量配比為:花生仁80-120、巧克力15-25、甘蔗汁8-12、南瓜花瓣粉4-8、雞樅菌8_12、紫蘇葉1_3、白芷1_3、柴胡2-4、紅糖4-8、小麥面粉30-35、變性淀粉25-30、烏梅提取物0.5-1。
[0007]一種巧克力風味魚皮花生的制備工藝，其特征在于:依次按照以下步驟進行:
一、取花生仁放在烘箱中，烘至花生水分含量為5-8%，取出，放在充滿濃度為5.5-6.5mg/L的臭氧中一次熏蒸25-35分鐘；取出，得到一次降解后的花生仁；
二、將紫蘇葉、白芷和柴胡混合，加入加水至液面高出物料8-lOcm，煎煮60-80min，過濾得中藥濾汁；將一次降解后的花生仁放在中藥濾汁中浸泡20-40分鐘后，取出，放在烘箱中二次烘干至花生水分含量為10-15% ;取出，放在充滿濃度為7.5-8.5 mg/L的臭氧中二次熏蒸25-35分鐘；取出，得到二次降解后的花生仁；
三、將雞樅菌中加入5-8倍的水，大火煮開后小火溫煮10-20分鐘，過濾后得到菌汁，將二次降解后的花生仁倒入菌汁中煮10-20分鐘后，撈出，待用；
四、將小麥面粉、南瓜花瓣粉和變性淀粉以干粉形式完全混合；
五、將巧克力加熱軟化，再加入甘蔗汁攪勻，再與紅糖和烏梅提取物混合后加水調配成濃度為45-55%的糖漿；
六、將步驟三得到的花生仁放在糖衣鍋中，在糖衣鍋不斷旋轉的同時，逐步加入糖漿，并灑入混合粉，得到涂層花生；
七、將涂層花生放在烘烤爐中烘烤，烤制花生表面圖層呈金褐色，取出，冷卻至室溫，得到巧克力風味魚皮花生。
[0008]臭氧，是氧氣的同素異形體，具有極強的氧化還原性，是一種常見的殺菌劑。由于氧化能力強，作用時間短，易分解產生氧氣而不產生有害殘留，可作為殺菌劑和防腐劑直接應用于食品工廠中。臭氧對黃曲霉毒素具有很好的去除效果，且降解產物不存在致突變性和致癌等毒性。臭氧氧化性強，具有很強的滲透性，作用時間短，易分解為氧氣，不產生有害殘留。
[0009]臭氧熏蒸處理是介于物理和化學氧化雙重作用的降解方法，具有發展成為一種應用于糧食實際儲藏和加工過程中去除黃曲霉毒素的方法的潛在優勢。并且經實驗表明花生在最優條件下經臭氧處理后，其多酚和白藜蘆醇含量并未有顯著變化。說明該條件下，花生酸價、過氧化值、多酚含量和白藜蘆醇含量均無顯著變化。
[0010]本發明，采用臭氧二次熏蒸的方法對花生進行處理，能有效降解花生中的黃曲霉毒素，并且經處理后的花生的品質并未受到影響。
[0011]此外，烏梅提取物中含有檸檬酸等酸性物質，對黃曲霉毒素也具有一定的分解能力，更加有效減少花生中的黃曲霉毒素含量。
[0012]本發明中，混合粉中含有變性淀粉，使得花生涂層生產出組織結構，使得外層的質地更加松脆。
[0013]本發明的優點是:
本發明在花生仁經過臭氧兩次熏蒸，將花生仁里面的黃曲霉毒素進行有效降解，將巧克力融化后與糖漿原料一起制成巧克力味糖漿，使得做出的魚皮花生具備了巧克力的獨特風味，口感更好。
[0014]【具體實施方式】:
一種巧克力風味魚皮花生，各原料組分之間的重量為:花生仁100、巧克力20、甘蔗汁10、南瓜花瓣粉6、雞樅菌10、紫蘇葉2、白芷2、柴胡3、紅糖6、小麥面粉32、變性淀粉28、烏梅提取物0.8。
[0015]一種巧克力風味魚皮花生的制備工藝，依次按照以下步驟進行:
一、取花生仁放在烘箱中，烘至花生水分含量為5-8%，取出，放在充滿濃度為5.5-6.5mg/L的臭氧中一次熏蒸25-35分鐘；取出，得到一次降解后的花生仁；
二、將紫蘇葉、白芷和柴胡混合，加入加水至液面高出物料8-lOcm，煎煮60-80min，過濾得中藥濾汁；將一次降解后的花生仁放在中藥濾汁中浸泡20-40分鐘后，取出，放在烘箱中二次烘干至花生水分含量為10-15% ;取出，放在充滿濃度為7.5-8.5 mg/L的臭氧中二次熏蒸25-35分鐘；取出，得到二次降解后的花生仁；
三、將雞樅菌中加入5-8倍的水，大火煮開后小火溫煮10-20分鐘，過濾后得到菌汁，將二次降解后的花生仁倒入菌汁中煮10-20分鐘后，撈出，待用；
四、將小麥面粉、南瓜花瓣粉和變性淀粉以干粉形式完全混合；
五、將巧克力加熱軟化，再加入甘蔗汁攪勻，再與紅糖和烏梅提取物混合后加水調配成濃度為45-55%的糖漿；
六、將步驟三得到的花生仁放在糖衣鍋中，在糖衣鍋不斷旋轉的同時，逐步加入糖漿，并灑入混合粉，得到涂層花生；
將涂層花生放在烘烤爐中烘烤，烤制花生表面圖層呈金褐色，取出，冷卻至室溫，得到巧克力風味魚皮花生。
【主權項】
1.一種巧克力風味魚皮花生，其特征在于:各原料組分之間的重量配比為:花生仁80-120、巧克力15-25、甘蔗汁8-12、南瓜花瓣粉4-8、雞樅菌8_12、紫蘇葉1_3、白芷1_3、柴胡2-4、紅糖4-8、小麥面粉30-35、變性淀粉25-30、烏梅提取物0.5-1。2.根據權利要求1所述的一種巧克力風味魚皮花生的制備工藝，其特征在于:依次按照以下步驟進行: (O取花生仁放在烘箱中，烘至花生水分含量為5-8%，取出，放在充滿濃度為5.5-6.5mg/L的臭氧中一次熏蒸25-35分鐘；取出，得到一次降解后的花生仁； (2)將紫蘇葉、白芷和柴胡混合，加入加水至液面高出物料8-lOcm，煎煮60-80min，過濾得中藥濾汁；將一次降解后的花生仁放在中藥濾汁中浸泡20-40分鐘后，取出，放在烘箱中二次烘干至花生水分含量為10-15% ;取出，放在充滿濃度為7.5-8.5 mg/L的臭氧中二次熏蒸25-35分鐘；取出，得到二次降解后的花生仁； (3)將雞樅菌中加入5-8倍的水，大火煮開后小火溫煮10-20分鐘，過濾后得到菌汁，將二次降解后的花生仁倒入菌汁中煮10-20分鐘后，撈出，待用； (4)將小麥面粉、南瓜花瓣粉和變性淀粉以干粉形式完全混合； (5)將巧克力加熱軟化，再加入甘蔗汁攪勻，再與紅糖和烏梅提取物混合后加水調配成濃度為45-55%的糖漿； (6)將步驟三得到的花生仁放在糖衣鍋中，在糖衣鍋不斷旋轉的同時，逐步加入糖漿，并灑入混合粉，得到涂層花生； (7)將涂層花生放在烘烤爐中烘烤，烤制花生表面圖層呈金褐色，取出，冷卻至室溫，得到巧克力風味魚皮花生。
【專利摘要】本發明公開了一種巧克力風味魚皮花生及其制備工藝，各原料組分之間的重量配比為：花生仁80-120、巧克力15-25、甘蔗汁8-12、南瓜花瓣粉4-8、雞樅菌8-12、紫蘇葉1-3、白芷1-3、柴胡2-4、紅糖4-8、小麥面粉30-35、變性淀粉25-30、烏梅提取物0.5-1。本發明在花生仁經過臭氧兩次熏蒸，將花生仁里面的黃曲霉毒素進行有效降解，將巧克力融化后與糖漿原料一起制成巧克力味糖漿，使得做出的魚皮花生具備了巧克力的獨特風味，口感更好。
【IPC分類】A23L1/00, A23G1/30, A23L1/015, A23L1/36
【公開號】CN104905326
【申請號】CN201510269874
【發明人】陳偉
【申請人】安徽凱利糧油食品有限公司
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2015年5月26日