專利名稱：巧克力風味的控制的制作方法
巧克力風味的控制本申請是由雀巢產品有限公司于2002年6月25日提交的國際申請號為PCT/EP02/07054的發明名稱為“巧克力風味的控制”的國際申請的分案申請。該國際申請PCT/EP02/07054進入中國國家階段的日期為2004年4月30日，國家申請號為02821886. 8。 發明領域本發明涉及不依賴于巧克力制備中采用的方法、配方和原料而控制巧克力風味的方法。
背景技術：
在“IndustrialChocolate Manufacture and Use”( “巧克力的工業制備和用途”，S. T. Beckett編輯，第三版，1999，Blackwell Science)中描述了巧克力的制作方法，其內容被引作參考。通常通過將糖和可可脂與可可漿或可可碎仁混合，然后進行精磨、精煉和調溫而制備巧克力。奶油巧克力的制備方法與此相似，不同的是添加了牛奶。一種制備奶油巧克力的傳統方法(干法)是通過將奶粉與可可漿或可可碎仁、糖和可可脂混合在一起，然后進行精磨、精煉和調溫。另一種制備奶油巧克力的傳統方法(濕法)采用以下步驟通常于真空和升高的溫度下在有可可漿或者沒有可可漿的條件下將液態牛奶或牛奶濃縮物與糖一起進行濃縮干燥，以得到巧克力碎塊粉末，然后將巧克力碎塊粉末與可可脂、可可漿混合，然后進行精磨、精煉和調溫。任選地，可可脂可部分或全部地被以下物質替代可可脂的直接替代品、硬脂、椰子油、棕櫚油、黃油或這些物質的任何混合物，以提供代用巧克力原料，這些替代物通常被稱作復合物、巧克力涂層或冰淇淋涂層。在本發明中術語“巧克力”包括標準的巧克力以及代用巧克力如復合物、巧克力涂層或冰淇淋涂層。各地的巧克力通常獨具特色并包含對消費者來說重要的風味劑。向巧克力中添加風味劑已經已知多年。這樣做出于兩個原因第一，為了改善或增強可可風味或奶油風味，例如使其整體柔滑細膩或形成奶油特性，這通常通過加入至多O. 2%的香草、香蘭素、乙基香蘭素等來實現；第二，為了賦予不同的顯著的主導性的但又是相容的風味，例如通過加入橙油、薄荷油、草莓、覆盆子等。然而，眾所周知，除了僅僅增強巧克力風味或不同的顯著的主導風味以外，還有大量不同的可被消費者識別的與巧克力有關的風味特征，這些風味在世界范圍內依消費者的喜好而差別顯著。巧克力產品的這些風味特征是由巧克力制備中采用的工藝方法和常規成分(如可可和牛奶)用量的變化決定的。這些風味特征可以是例如焙炒的、甜的、苦的、碎屑的、焦糖味的、果香的、花香的、餅干的、芳香的、香辣的、香的、烘烤的、面包的、谷味的、爆米花的、麥芽的、澀的和果仁糖的。這些風味特征在可可貿易中是眾所周知的，并且其構成了可可貿易中的部分詞匯。因而各地巧克力通常獨具特色并包含對消費者來說重要的風味特征。一些制造廠通過采用巧克力成分和僅生產一種風味特征的方法來提供特定的特征風味，并且制造廠僅能圍繞這種風味作有限的變化。然而對于含有巧克力和其他成分的巧克カ制品(如巧克カ餅干)或包含涂有巧克カ的夾心的制品來說，重要的是使巧克カ風味特征與其他成分的風味強度類型相匹配。例如，對巧克カ餅干來說需要有烹制的巧克カ風味特征，為了抵消薄荷風味強度類型需要有濃重的可可風味特征，而對于具有低強度風味的果仁糖來說僅需要溫和的風味特征。非常希望能夠通過向同一種巧克力料添加所需的風味劑來控制與用同一エ藝生產的巧克カ有關的風味以獲得選擇的風味特征，而不必考慮巧克カ料的制備方法、配方和原料。這將導致高度靈活的巧克カ廠的運行。我們驚奇地發現，這些風味特征并不總是與可可和/或牛奶/乳制品風味劑有夫，并且它們可以通過添加非可可和/或牛奶/乳制品風味劑而獲得。在本發明中“風味特征”是指可被消費者識別的與巧克カ相關的非可可和/或牛奶/乳制品的風味特征，而不是指僅僅用于增強巧克カ風味的非巧克カ風味(例如通過加入香草)，或用于不同的顯著的主導性風味(如薄荷味)的非巧克カ風味我們驚奇地發現，通過向巧克カ料添加所需的非可可和/或牛奶/乳制品風味劑，就可以通過向同ー種巧克カ料添加所需的風味劑來控制與巧克カ有關的巧克カ風味，而不必考慮巧克カ料的制備方法、配方和原料。這樣制造廠將變得更加靈活，井能制造種類齊全的風味產品。發明概述根據本發明，其提供了一種控制同一種巧克力料的風味的方法，該方法包括向巧克カ料中添加有效量的非可可和/或牛奶/乳制品風味劑。這樣提供了一種與巧克カ有關但不與增強巧克カ風味或不同于巧克力的顯著的主導風味有關的風味劑，并且避免了用不同條件和/或成分制備巧克カ時巧克カ風味的變化。換言之,本發明涉及一種控制同一種巧克力料的風味的方法，該方法包括向巧克力料中加入有效量的非可可/乳制品風味劑。在一個優選方案中，所述的風味劑提供以下任何特征焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味味、果香味、花香味、餅干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麥芽味、澀味或果仁糖味。優選加入無碎屑風味的巧克カ料中的碎屑風味劑的量為0. I 5%。在又ー個優選方案中，所述的風味劑是由脫脂奶粉在脂肪體系中于升高的溫度下得到的焦糖風味劑。在一個優選方案中，所述的風味劑是單一成分或多種成分的混合物，或者由風味劑前體混合物制得的反應風味劑。在本發明方法中，優選以巧克力料的重量為基準，添加至巧克カ料中的風味劑的量為0. 001 15重量％。在一個優選方案中，所述的風味劑是通過向脂肪基介質中添加包含以下物質的風味劑前體的混合物(A)脯氨酸、鳥氨酸或蛋白質水解產物，和(B)鼠李糖、果糖或巖藻糖，并將該混合物加熱至100 140°C持續大約10 120分鐘而得到的濃縮物。優選地，在本發明中，所述的風味劑是在巧克カ相容的脂肪體系中氨基酸和糖的指定混合物之間進行的Maillard反應，并在有水或者無水的條件下采用可可漿技術對其進行焙妙。
在本發明中，還優選所述的風味劑是可可多糖的酶水解產物。在一個優選方案中，所述的風味劑是通過對可可漿進行酸處理以及后續的蛋白酶處理而得到的麥芽碎屑風味劑。另一方面，本發明還涉及一種控制同一種巧克力料的風味的方法，其包括向巧克力料中添加有效量的非可可/乳制品風味劑，且不依賴于巧克力制備方法、配方和原料。另一方面，本發明還涉及一種控制由同一方法制備的巧克力的風味以獲得所需風味的方法，其包括向巧克力料中添加有效量的適宜的非可可/乳制品風味劑。本發明還涉及一種制備具有風味劑的巧克力的方法，該風味劑與巧克力有關但不與增強巧克力風味或不同于巧克力的顯著的主導風味有關，其中這種風味劑避免了用不同 條件和/或成分制備巧克力時巧克力風味的變化，并且所述方法包括向巧克力料中添加有效量的適宜的非可可/乳制品風味劑。另一方面，本發明還涉及一種含有有效量的非可可/乳制品風味劑的巧克力制品，其具有的風味劑與巧克力有關但不與增強巧克力風味或不同于巧克力的顯著的主導風味有關，并且避免了用不同條件和/或成分制備巧克力時巧克力風味的變化。另一方面，本發明還涉及一種含有能有效提供以下風味的量的非可可/乳制品風味劑的巧克力制品焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、餅干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麥芽味、澀味或果仁糖味。另一方面，本發明還涉及非可可/乳制品風味劑的用途，用于制備具有風味劑的巧克力以避免用不同條件和/或成分制備巧克力時巧克力風味的變化，所述風味劑與巧克力有關但不與增強巧克力風味或不同于巧克力的顯著的主導風味有關，其中所述應用包括將有效量的適宜的非可可/乳制品風味劑添加至巧克力料中。另一方面，本發明還涉及將非可可/乳制品風味劑用于控制由同一方法制備的巧克力的風味以獲得所需風味的用途，其包括將有效量的適宜的非可可/乳制品風味劑添加至巧克力料中。另一方面，本發明還涉及一種在用任何方法制備的巧克力中提供獨特的特征風味的方法，其包括將有效量的適宜的非可可/乳制品風味劑添加至巧克力料中。另一方面，本發明還涉及一種在用任何方法制備的巧克力中提供獨特的可被消費者識別的風味的方法，所述風味與巧克力有關但不與增強巧克力風味或不同于巧克力的顯著的主導風味有關，其中該方法包括將有效量的適宜的非可可/乳制品風味劑添加至巧克力料中。本發明的方法可提供以下好處優化資產利用率、降低成本、同時使配方更為靈活。另一方面，本發明還涉及一種制備巧克力的方法，其包括將有效量的適宜的非可可/乳制品風味劑添加至巧克力料中以提供具有特殊的所需風味的巧克力，而所述方法不依賴于裝置、工藝方法、配方和原料。發明詳述巧克力料可以是標準巧克力例如黑巧克力、奶油巧克力、白巧克力或者其可以是復合物或有冰淇淋涂層。奶油巧克力料或白巧克力料可以是碎塊巧克力或非碎塊巧克力。由于非碎塊巧克力具有強度較低的風味，因此在本方法中優選非碎塊巧克力。
巧克カ料中添加的風味劑的量可以根據需要而定，并可以高達10重量％。例如，以巧克力料的重量為基準，所加風味劑的量適宜地為0. 001 5重量％，優選為0. 01 4重量％，更優選為0. I 2.5重量％，特別地為0.2 2重量％。風味特征可以是以下任何種類焙炒的、甜的、苦的、碎屑的、焦糖的、果香的、花香的、餅干的、烘焙的、面包的、爆米花的、谷的、麥芽的、澀的或果仁糖的。這些風味劑可以是単獨成分或者多種成分的混合物，如瓶裝風味劑或濃縮風味劑，或者其可以是由風味劑前體混合物形成的反應風味劑。例如可以向比普通碎屑風味的巧克カ風味小的無碎屑風味的巧克カ添加例如0. I 5%碎屑風味劑并且其可提供所要的風味劑。非可可和/或牛奶/乳制品風味劑的實例如下所示I)風味劑可以是濃縮物，該濃縮物是通過向脂肪基介質中加入包含以下物質的風 味劑前體混合物，(A)脯氨酸、鳥氨酸或蛋白質水解產物，和(B)鼠李糖、果糖或海藻糖，并將該混合物加熱至100 140°C持續10 120分鐘而形成的。這種風味劑可以為巧克力提供焦糖特征和餅干/曲奇特征。以巧克力的總重為基準，向巧克カ中添加的這種風味劑的量為0. 01 5重量％。該反應優選在125°C下進行30分鐘。風味劑前體的濃度可為大約5 250mM，優選為大約50mM。脂肪基介質優選為無水乳脂肪、可可脂、脂肪酶水解的乳脂肪、可可漿、黃油、植物油、中等鏈長的甘油三酸酯(MCT)、甘油醋酸酷、熱帶脂肪以及它們的組分。風味劑前體優選為脯氨酸、鼠李糖和果糖。風味劑前體的其他組合包括海藻糖和鳥氨酸。可以使用乳汁或植物蛋白質的水解產物，并且其由奶粉、干酪素、乳清、大豆、小麥、棉花、花生、大米或豌豆蛋白的分離物或濃縮物制備。風味劑反應優選通過以下方法進行i)加熱脂肪基介質，并將風味劑前體(A)和(B)分散于熔融的脂肪基介質中，并在125°C回流條件下使其反應。該過程優選在攪拌下進行。在該方法中，在不引入任何水分的情況下直接將風味劑前體加入脂肪基介質中。ii)也可以將風味劑前體A和B溶于堿性水溶液、pH為5. 0-8. 0的緩沖液或0. I 50%的碳酸鉀溶液中以形成風味劑前體溶液或懸浮液，然后將該溶液或懸浮液以低于I. 5重量％的量加入熔融的脂肪中，并在攪拌、回流條件下于125°C使其反應。反應前混合物的pH優選為8.0。iii)也可以將風味劑前體A和B溶于堿性水溶液、pH為5. 0-8. 0的緩沖液或5 50%的碳酸鉀溶液中。將得到的風味劑前體溶液或懸浮液以I. 5 5重量％的量加入熔融的脂肪基介質中，在攪拌條件下加熱由此得到的反應混合物10 20分鐘，使溫度從100°C達到125°C，同時不關閉容器以蒸發大部分水分。在攪拌和回流的條件下于125°C進行剩余的10 20分鐘該反應。總反應時間優選為大約30分鐘，反應前混合物的pH優選為8. O。優選地，采用鼠李糖和脯氨酸風味劑前體，將其溶于5%緩沖液(IOOmM磷酸鈉PH8. 0)中，并添加至被加熱的脂肪基介質優選無水乳脂肪中。將反應混合物加熱10分鐘，使溫度從100°C升至125°C，同時不關閉反應器以蒸發大部分水分。剰余的20分鐘該反應在脂肪基介質中于125°C、回流條件下進行。該方法能夠獲得最大濃度的4-羥基-2，5 ニ甲基-3 (2H)-呋喃酮。因此，與傳統的含水體系相比，本發明在采用脂肪基介質產生焦糖和餅干風味特征中獲得了意外的積極結果。由于脯氨酸是焦糖以及餅干/面包/焙炒型的氣味揮發物的前體，因而用脯氨酸作為胺型風味劑前體。在脂肪基介質中脯氨酸與鼠李糖之間的反應可以產生一系列風味活性化合物。在所述發明中將4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)_呋喃酮和2-乙酰基-吡咯啉(這兩種物質分別與焦糖和餅干/面包/焙炒風味有關)用作化學標記物。4-羥基-2，5- 二甲基_3 (2H)-呋喃酮是大多數反應風味劑制品中的主要化合物。豐富且均衡的風味特征最有可能通過反應中得到的幾種化合物的混合物而獲得。反應混合物中其他化合物的實例有3-羥基2- 丁酮(俗稱乙偶姻)、I-羥基2-丙酮(俗稱丙酮醇)、5_甲基糠醛、2-羥基
3-甲基2-環戊烯-I-酮(corylone)和4-乙酸基-2，5二甲基-3 (2H)-呋喃酮。我們驚奇地發現在脂肪基反應體系中，脯氨酸可以產生最高含量的4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)-呋喃酮聚集。然而風味濃縮物或者風味劑的氣味可能不與所述的任何化合物有關或者不限于所述的任何化合物。加入5%、pH8. O的緩沖液有助于提高風味劑前體的溶解度，并因此產生大量的
4-羥基_2，5-二甲基-3 (2H)-呋喃酮，以及脂肪混合物的濃重的焦糖風味。然而減少水相例如至I. 5%可以有助于避免反應的第一階段包括水分蒸發。也可以在不與風味劑前體一起添加任何水溶液的情況下進行反應。特別地優選這種方法從而在脂肪相中直接穩定某些具有氣味的化合物。所有基于脂肪的與鼠李糖的反應可以產生濃重的焦糖和餅干/曲奇風味特征。與果糖(比較便宜的糖味劑前體)的反應產生實質上較少量的4-羥基-2，5-二甲基-3 (2H)-呋喃酮。4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)-呋喃酮的量以及焦糖風味都可以通過增大果糖與脯氨酸的比例來提高。在無水乳脂肪中與50mM脯氨酸和IOOmM果糖的反應可以導致4-羥基-2，5- 二甲基_3 (2H)-呋喃酮的量進一步增加以及濃重的焦糖和餅干/曲奇風味。因此，果糖和脯氨酸也可用作脂肪基風味劑反應中的風味劑前體組合。本發明的另一方面在于在巧克力制備(包括復合物)中上述風味濃縮物或風味劑的用途，其中巧克力的制備采用O. 01 5重量％，優選為O. 5重量％ (以所有巧克力的重量為基準)的巧克力濃縮物或風味劑。優選地將風味濃縮物或風味劑直接引入巧克力中。由于風味濃縮物或風味劑是直接在巧克力可相容的成分中產生的，所以在加入巧克力料以前不需要干燥或提取。這些風味濃縮物或風味劑將焦糖和/或曲奇/餅干特性賦予了巧克力。風味濃縮物或風味劑可單獨加入或與結合其他風味劑添加。根據本發明的另一方面，其提供具有改進的風味特征的包含上述風味濃縮物或風味劑的巧克力制品。該巧克力制品包括奶油巧克力、黑巧克力和白巧克力以及復合涂層例如用于棒狀制品或冰淇淋涂層。2)這種風味劑可以是可可多聚糖(如來自可可豆殼，例如膠質)的酶水解產物。這類風味劑可以提供焦糖、餅干或太妃糖風味，并可以以低于5 %的量加入巧克力中。根據本發明一個方面，其提供了鼠李糖含量約為5 IOOmM的可可豆殼膠質提取物。根據本發明的另一個方面，其提供了制備鼠李糖含量約為5 IOOmM的可可豆殼膠質水解產物的方法，該方法包括對可可豆殼膠質的化學水解和/或酶水解。根據本發明的另一個方面，其提供了鼠李糖含量約為5 IOOmM的可可豆殼膠質的水解產物。根據本發明的另ー個方面其提供了含有本發明的可可豆殼膠質的水解產物的風味濃縮物或風味劑。根據本發明的另一方面，其提供了將本發明的可可豆殼膠質的水解產物作為食品用的風味濃縮物或風味劑的用途。現已驚奇地發現，來自可可豆殼的膠質中鼠李糖含量異常地高，大約為5 7重量％ (以膠質的干重為基準)。因此本發明提供了一種鼠李糖的新的豐富來源，當其被加入食品中時可以用來產生新的風味分布。可可豆殼膠質提取物的制備可以用提取膠質的標準方法來實現。可可豆殼膠質提取物的水解可以通過化學降解和/或酶降解的方法來實現。優選采用下述酶和化學品醋酸、鹽酸、果膠酶(如多聚半乳糖醛酸酶、鼠李葡萄糖苷、果膠分解酵素、阿拉伯糖酶(arabinase)、半乳聚糖酶(galactanase))與酯酶例如鼠李聚半乳糖こ酰酯酶的聯合或者與外糖苷酶(如￠-半乳糖苷酶、阿拉伯呋喃糖苷酶和巖藻糖苷酶)的聯合。這些酶混合物可在通過微生物在適宜的復合介質中發酵獲得的商業酶制劑中找到。可以采用制備風味劑的任何適宜的反應介質，其包括水溶液、こ醇、丙ニ醇、丙三醇或脂肪基介質如無水乳脂肪、可可脂、可可漿、復合脂肪、脂肪酶水解的乳脂肪、黃油、植物油、中等鏈長的甘油三酸酷、甘油醋酸酷、熱帶脂肪以及其組分。可可豆殼膠質水解產物可以與單獨的自由氨基酸、肽、蛋白質水解產物或氨型風味劑前體的混合物反應。風味濃縮物或風味劑的制備優選包括在125°C、大約60分鐘的條件下，將可可豆殼膠質水解產物與脯氨酸和pH 8. 0的磷酸鹽緩沖液一起添加到脂肪基介質最優選乳脂肪中。優選將所用的可可豆殼膠質水解產物和脯氨酸風味劑前體溶解于5%緩沖液(IOOmM磷酸鈉pH8. 0)，并添加至受熱的脂肪基介質優選無水乳脂肪中。將反應混合物加熱大約10分鐘，使溫度從100°C升至125°C，同時不關閉反應器以蒸發大部分水分。在125°C、回流條件下在脂肪基介質中進行該反應的剩余20分鐘。加入5%、pH8. 0的緩沖液有助于提高風味劑前體的溶解度，以及因此產生大量的4-羥基-2，5- ニ甲基_3(2H)_呋喃酮，以及脂肪混合物的濃重的焦糖風味。含有可可豆殼提取物的鼠李糖可被用在不同的風味劑反應中，這些反應包括用于甜的(如焦糖的、餅干的、黃油的、太妃糖的、果味的、麥芽的和焙炒的)和開胃的或烹制的制品中。制得的風味濃縮物或風味劑可加入食品例如糖果、巧克カ、飲料、冰淇淋、餅干和烘烤制品、開胃的和烹制的制品中。其可用于巧克力的制備中，包括用于制備奶油巧克力、黑巧克力、白巧克カ以及例如用于棒狀制品和冰淇淋涂層的復合巧克力。3)麥芽風味劑可通過對可可漿進行酸處理以及其后的蛋白酶處理來獲得根據本發明的ー個方面，其提供了一種制備經酶處理的未發酵的可可漿的方法，該方法包括對可可漿進行酸處理以及其后的蛋白酶處理。本發明的另ー個方面是經酶水解的可可漿在引起加工風味劑反應中的用途。本發明的另ー個方面在于提供一種采用加工風 味劑制得的巧克カ制品或復合制品，其中采用經酶處理的可可漿制備加工風味劑。作為體外發酵步驟進行酸處理以激活內源酶體系并利用可可中的內源蛋白酶。后續的蛋白酶處理是為了獲得高水解度(DH)及高含量的活性自由氨基酸和肽。該處理用于在巧克カ風味劑的反應期間提高風味劑前體的組合。根據該方法得到的可可水解產物可被用作加工風味劑反應中的成分。在加工風味劑反應中，可可漿的水解產物可単獨使用或者與其它成分或風味劑前體例如氨基酸、肽或糖一起使用，作為胺型風味劑前體的來源。
可可漿可以在使用前被完全或部分脫脂。這種使用完全或部分脫脂的可可漿使得能夠在加工風味劑反應中靈活地使用不同可可原料作為基本成分。酸處理優選包括降低未發酵的可可漿的pH值至pH為2 5，最優選至pH為4。優選地以大約O. 01 I. OM的濃度使用醋酸、檸檬酸或磷酸。蛋白酶處理包括用內蛋白酶和/或外蛋白酶對未發酵的可可漿混合物進行培養。優選使用蛋白酶的量為O. I 5% (以可可的干重為基準)。最優選地，將可可在50°C下用O. IM醋酸培養6小時，然后用2% (以可可的干重為基準)的蛋白酶在50°C下處理18小時。酸處理和蛋白酶處理的處理時間均優選為I 48小時。在加工風味劑反應中可采用處理過的可可漿。在風味劑反應中產生均衡的可可風味并不是唯一的標準。引入其它特征如焦糖味、餅干味、果味和麥芽味也會引起人們的興趣。因而，本發明的另一個目的是制備用于巧克力風味劑反應中的具有最大水解度的可可成分。用處理過的可可漿制備的加工風味劑可以用于制備標準巧克力、復合巧克力、冰淇淋涂層以及用于其它食品、甜點和飲料中。4)焦糖風味劑可以通過在升高的溫度下在脂肪中使脫脂奶粉反應而獲得，所述脂肪為例如乳脂肪、可可脂、可可脂替代品、可可漿、植物脂肪或脂肪組合物。以混合物的重量為基準，脫脂奶粉的量為O. 5 15重量％。反應溫度可為100°C 150°C，優選溫度為115°C 135°C。反應持續時間可以為15分鐘至2小時，優選為30 90分鐘。可以向巧克力中添加O. I 5重量％、優選O. 5 2重量％ (以巧克力的重量為基準)的焦糖風味劑，同時削弱或除去巧克力的天然風味。本發明還提供了一種控制同一種巧克力料的風味的方法，該方法包括向巧克力料中加入有效量的非可可和/或牛奶/乳制品風味劑，而且該方法不依賴于巧克力料的工藝、配方和原料。風味劑可以加入到巧克力料的任何成分中，并且可以在制備巧克力過程中調溫前的任何階段加入。該發明的主要優點在于制備具有特殊風味的巧克力和復合涂層，并且與設備、工藝、配方和原料無關。該發明使得可以制備具有綜合風味的巧克力制品、優化資產使用、降低成本、配方靈活以及制備受當地消費者喜愛的風味獨特的制品。以下實施例對本發明作進一步說明。實施例I風味劑反應在具有控溫裝置的圓底三頸攪拌反應器中進行。在反應器中使無水乳脂肪(80克)熔融并將其加熱至125°C。當乳脂肪溫度升至125°C時，將風味劑前體鼠李糖50mM和脯氨酸50mM與乳脂肪一同直接加到反應器中，或者分別加入風味劑前體。在乳類脂肪中在125°C、回流條件下使鼠李糖和脯氨酸反應60分鐘。將反應過的物質冷卻至室溫，并在4°C或室溫條件下保存。將風味劑以O. 5%的量加入巧克力料中。加入復合物中將I克反應風味劑加入199克完全熔融的復合物塊中，用手動將它們完全混合，并澆鑄成20g棒狀物。冷卻后，使該棒狀物脫模并使其平衡至室溫至少4小時。在品嘗前將樣品在15°C下平衡至少1-30天。
加入白巧克カ和奶油巧克カ中將I克反應風味劑加入199克完全熔融的巧克カ料中，并在50度下手動以使該樣品均勻，然后進行預結晶并澆鑄成5克棒狀物。冷卻后，使該棒狀物脫模并使其平衡至室溫至少4小吋。在品嘗前將樣品在15°C下平衡至少1-30天。通過讓6-9名經過培訓的評味員進行閉目品嘗而評價巧克カ樣品。將所有樣品與沒有任何添加物的參考巧克カ料進行比較。加入脂肪基風味劑導致有力地增強了巧克カ料中的風味例如焦糖味 、餅干味和曲奇味。用固相微萃取法(SPME)結合氣相色譜法對風味濃縮物進行揮發成分分析。生成的4-羥基-2，5 ニ甲基-3 (2H)-呋喃酮和2-こ酰基-I-吡咯啉分別被選作焦糖和餅干風味形成的化學標記物(圖4)。氣相色譜圖中4-羥基_2，5 ニ甲基-3(2H)_呋喃酮是主峰。在反應混合物中也可識別2-こ酰基-I-吡咯啉。圖I清楚地表明脂肪體系中的反應有利于4-羥基-2，5 ニ甲基-3 (2H)-呋喃酮的高度聚集。圖2進ー步表明與精氨酸相比脯氨酸作為風味劑前體有利于4-羥基-2，5 ニ甲基-3 (2H)-呋喃酮的聚集。實施例2根據實施例I進行風味劑反應，不同的是與鼠李糖和脯氨酸一起添加I. 5%堿性水(Stock溶液在20毫升水中加入4滴50% NaOH)。這種方法有助于在堿性pH條件下的反應，并提高前體的溶解度。如實施例I所述，將0.5%脂肪基風味劑加入巧克カ中產生例如焦糖、餅干和曲奇的特征。在反應30分鐘后焦糖味最濃重。實施例3根據實施例I進行風味劑反應，不同的是將鼠李糖和脯氨酸風味劑前體溶解于IOOmM, pH 8. 0磷酸鈉緩沖液中，并且當乳脂肪已達100°C時添加這些風味劑前體。這種方法有助于在堿性PH條件下的反應，并提高前體的溶解度。在不關閉反應器的條件下加熱該混合物，直至大部分水分蒸發且產物溫度已達125°C。在125°C、回流條件下繼續進行反應。總反應時間為30-60分鐘。如實施例I所述，將0. 5%脂肪基風味劑加入巧克カ中產生例如焦糖、餅干和曲奇的特征。在反應30分鐘后達到最濃重的焦糖味。濃重的焦糖味與高含量的4-羥基-2，5 ニ甲基-3 (2H)-呋喃酮有夫。實施例4根據實施例I進行風味劑反應，不同的是風味劑前體為50mM果糖和50mM脯氨酸。將0. 5%脂肪基風味劑加入巧克カ中產生例如焦糖和餅干的特征。在反應60分鐘后達到最濃重的餅干味。無水乳脂肪中果糖/脯氨酸的反應導致了 2-こ酰基-I-吡咯啉的聚集程度最高(圖3)。與用鼠李糖的反應相比，4-羥基-2，5 ニ甲基-3 (2H)-呋喃酮的量較低(圖 2)。實施例5根據實施例4進行風味劑反應，不同的是風味劑前體為IOOmM果糖和50mM脯氨酸。將0.5%脂肪基風味劑加入巧克カ中產生例如焦糖和曲奇/餅干的特征。通過將果糖濃度從50mM提高到IOOmM而增強了焦糖特征。實施例6根據實施例4進行風味劑反應，不同的是風味劑前體為I %果糖和I %干酪素水解產物。干酪素水解產物可采用Flavourzyme 1000L (真菌蛋白酶/肽酶混合物,來自NovoNordisk,Denmark)通過標準方法而制備。采用1%酶(以蛋白質含量為基準)在50°C下進行水解以達到大約50%水解度。將O. 5%脂肪基風味劑加入巧克力中導致焦糖特征增強。實施例7鳥氨酸是一種眾所周知的餅干/面包/烤制效果復合物的前體，其也可在乳脂肪基體系中反應。根據實施例2進行風味劑反應，不同的是風味劑前體為50mM鼠李糖和50mM鳥氨酸。將1.0%脂肪基風味劑加入巧克力中導致焦糖特征增強。盡管用鳥氨酸可以獲得風味效果，但是其味道比用脯氨酸的味道較為不顯著。實施例8根據實施例I進行風味劑反應，不同的是風味劑前體為50mM巖藻糖和50mM脯氨酸。將1.0%脂肪基風味劑加入巧克力中導致焦糖和餅干特征增強。 實施例9可可脂也可用作反應介質。根據實施例I進行風味劑反應，不同的是反應介質為可可脂，風味劑前體為50mM鼠李糖和50mM脯氨酸。將I. 0%脂肪基風味劑加入巧克力中導致焦糖和餅干特征增強。此外，在5%、pH8. O緩沖液存在的條件下脯氨酸/鼠李糖的組合被證實為最適宜獲得高濃度4-羥基-2，5 二甲基-3 (2H)-呋喃酮。盡管在這些樣品中4-羥基-2，5 二甲基-3 (2H)-呋喃酮的濃度高，但是評味員還是認為與用乳脂肪中反應風味劑制備的巧克力樣品相比，這些樣品的焦糖較少。因此，當將乳脂肪加入最終巧克力時其似乎對風味作了貢獻。實施例10根據實施例3進行風味劑反應，不同的是反應介質為可可漿。風味劑前體為50mM鼠李糖和50mM脯氨酸。將I. 0%脂肪基風味劑加入巧克力中導致焦糖和餅干特征增強。實施例11根據實施例5進行風味劑反應，不同的是反應介質為脂肪酶水解的乳脂肪。使用固定脂肪酶Lipozyme RM IM(來自Novo Nordisk, Denmark)進行水解。風味劑前體為50mM脯氨酸和IOOmM果糖。將O. 2%脂肪基風味劑加入巧克力中導致焦糖、餅干和奶酪特征。實施例12 :來自可可豆殼的經酶處理的IM KOH-可溶提取物IM KOH-可溶提取物的制備室溫下在含有20mM NaBH4的200毫升IM KOH中萃取10克可可豆殼4小時。對懸浮液進行離心分離，用乙酸中和上層清夜、分離，然后冷凍干燥。提取的多聚糖的組成如表I所示。表I :1M KOH-可溶可可豆殼部分的組成
權利要求
1.一種控制同一種巧克力料的風味的方法，該方法包括向巧克カ料中加入以巧克力料的重量為基準0. 001 15重量％的選自以下一種或多種的非可可/乳制品風味劑 a)通過向脂肪基介質中添加包含以下物質的風味劑前體的混合物 (A)脯氨酸、鳥氨酸或蛋白質水解產物，和 (B)鼠李糖、果糖或巖藻糖， 并將該混合物加熱至100 140°C持續大約10 120分鐘而得到的風味劑濃縮物， b)通過可可豆殼膠質的化學和/或酶水解獲得的風味劑， c)通過對可可漿進行酸處理以及后續的蛋白酶處理而得到的風味劑， d)由脫脂奶粉在脂肪體系中于升高的溫度下反應得到的焦糖風味劑。
2.根據權利要求I的方法，其中所述風味劑是通過向脂肪基介質中添加包含(A)脯氨酸、鳥氨酸或蛋白質水解產物，和B)鼠李糖、果糖或巖藻糖的風味劑前體的混合物，并將該混合物加熱至約100 140°C持續大約10 120分鐘而得到的濃縮物，并且其中脂肪基介質為任一種無水乳脂肪、可可脂、脂肪酶水解的乳脂肪、可可漿、黃油、植物油、中等鏈長的甘油三酸酯(MCT)、甘油醋酸酷或熱帶脂肪以及它們的組分。
3.根據權利要求I的方法，其中所述風味劑是碎屑風味劑，并且以0.I 5%的量加入到無碎屑風味的巧克カ料中。
4.前述權利要求任一項所述的方法，其中所述風味劑為焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、餅干或曲奇味、太妃糖味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麥芽味、澀味或果仁糖味。
5.根據權利要求I的方法，其中所述風味劑是焦糖味、餅干味、果香味或麥芽味。
6.一種控制同一種巧克力料的風味用于制備具有風味劑的巧克カ的方法，該風味劑不是增強巧克力風味或不同于巧克力的顯著風味，其中這種風味劑避免了用不同條件和/或成分制備巧克カ時巧克カ風味的變化，所述方法包括向巧克カ料中添加權利要求I中定義的0. 001 15重量％的風味劑，其中所述的風味劑是單一成分或多種成分的混合物，或者它是由風味劑前體的混合物形成的反應風味劑，并且其中該風味劑提供以下任何ー項特征焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、餅干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麥芽味、澀味或果仁糖味。
7.一種巧克力制品，其含有如權利要求1-3任一項定義的0.001 15%的具有以下風味的風味劑焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、餅干味、烘烤味、面包味、爆米花味、谷香味、麥芽味、澀味或果仁糖味。
8.一種巧克力制品，其含有如權利要求1-3任一項定義的0. 001 15%的風味劑以避免用不同條件和/或成分制備巧克カ時巧克カ風味的變化。
全文摘要
一種控制同一種巧克力料的風味的方法，該方法包括向巧克力料中加入有效量的非可可/乳制品風味劑，其中所述風味劑可提供以下任何特征焙炒味、甜味、苦味、碎屑味、焦糖味、果香味、花香味、餅干味、烘烤味、面包味、谷香味、麥芽味、澀味或果仁糖味。
文檔編號A23G1/00GK102613370SQ201210084649
公開日2012年8月1日 申請日期2002年6月25日 優先權日2001年10月30日
發明者C·E·漢森, C·布德韋格, D·西韋特, E·阿姆斯特朗, J-C·斯帕多內, M·A·朱利萊特, P·尼古拉斯, R·雷德格韋爾, S·考克哈爾 申請人:雀巢產品有限公司