一種利用超高壓技術生產柚子汁的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品工業領域，具體涉及一種利用超高壓技術生產柚子汁的方法。
【背景技術】
[0002] 超高壓技術（High Hydrostatic Pressure Processing，HHP)大體上可分為靜態 超高壓與動態超高壓兩類。靜態超高壓是指在室溫或溫和加熱條件下利用l〇〇-l〇〇〇MPa的 壓力處理被置于超高壓處理室中的食品，以水或其它液體為加壓介質，當升壓結束后，在設 定的最高壓力點處靜態保持一定的時間，使維持微生物生命活動的蛋白質等高分子物質變 性失活而起到食品殺菌的目的。由于超高壓容器造價昂貴，靜態超高壓殺菌技術一般適合 生產小批量固、液體食品飲料。動態超高壓殺菌，是指直接將食品加壓到預定的壓力點，然 后通過瞬態卸壓或梯度減壓等連續性作業方式，使加壓滲透到微生物體內的水等外界物質 膨化破碎菌體而實現快速高效殺菌的效果。動態超高壓殺菌技術適合產業化生產液體食 品。
[0003] 我國栽培柚子的歷史悠久，品種齊全，品質優良，栽種面積居世界前列。同時我國 栽培的柚子口感酸爽，色澤誘人，氣味芬芳，因而深受全球消費者的喜愛。近十幾年國內柚 子產業發展迅速，產量快速增加。以福建省漳州為例，漳州是福建最大的柚子產地之一，其 中琯溪蜜柚栽培面積約60萬畝，其他傳統品種如坪山柚、文旦柚栽培面積各約3萬畝，渡尾 蜜柚栽培面積達10萬畝，福鼎四季柚栽培面積約3-5萬畝，葡萄柚也有少量種植，一般每畝 可采柚子4000-5000公斤（張怡2009)。目前，由于深加工利用率低，即使是相對容易貯藏 的柚子，每年都有相當比例的浪費，更不必說貯藏過程中品質劣變所帶來柚子經濟價值的 損失。
[0004] 目前，國內柚子市場主要以鮮食為主，總體上深加工程度低、產品附加值不高。柚 子加工類產品以蜂蜜柚子茶為主，而柚子汁類，其加工利用率遠遠落后于其他柑橘類產品， 與柚類生產大國地位極不相符。產量與深加工利用之間的不對等，限制和制約著柚子所能 帶來的經濟效益。
[0005] 果汁加工是提高水果資源利用效率的主要途徑。在國內，包括柚子汁在內的果汁 加工行業，傳統的熱力殺菌果汁依然占據著幾乎整個果汁市場。而隨著人們消費能力的提 高，消費觀念的改變，以及健康意識的增強，新鮮、天然、無添加、短貨架期商品的高品質果 汁的市場需求會越來越強。傳統的熱力殺菌，由于溫度升高，會引起食品體系中存在的許多 熱敏性成分，比如熱敏性色素、維生素、呈味物質等的損失，而這些被破壞的成分中有許多 正是發揮生物活性功能的關鍵物質。因此，能同時保證食品安全和保證食品品質的新的途 徑和方法，是未來高品質、天然果汁，尤其是熱敏性水果為原料制成的果汁所亟待需要的。

【發明內容】

[0006] 本發明的目的在于提供一種利用超高壓技術生產柚子汁的方法，該方法利用超高 壓處理，能同時達到殺菌和保持柚子汁營養價值的目的（如：色澤、Vc和酚類物質含量等）。
[0007] 本發明所提供的方法，包括如下步驟：
[0008] 1)制備柚子汁：對柚子果肉依次進行榨汁、過濾和離心，得到柚子汁；
[0009] 2)超高壓處理（HHP處理）：在10-30°C下，將步驟1)所得柚子汁于400-600MPa下 超高壓處理5-10min，即得到超高壓處理后的柚子汁。
[0010] 上述方法中，步驟1)中，所述榨汁具體可用螺旋榨汁機進行。所述榨汁的次數可 為多次，具體可為2次。
[0011] 所述過濾具體可通過四層紗布過濾。
[0012] 所述離心的轉速為1500-3000r/min，時間為5-10min。
[0013] 上述方法中，步驟1)中，還包括將得到的柚子汁在0_5°C下冷凍保藏的步驟，具體 可在4°C下冷凍保藏。
[0014] 上述方法中，步驟2)中，所述超高壓處理優選為：在25°C (室溫）下，將步驟1)所 得柚子汁于550MPa下超高壓處理lOmin，即得到超高壓處理后的柚子汁。
[0015] 所述超高壓處理的平均升壓速率為100-300MPa/min，具體可為120MPa/min。
[0016] 所述超高壓處理的平均卸壓速率為500-1000MPa/min，具體可為500MPa/min。
[0017] 上述方法中，步驟2)中，還包括將得到超高壓處理后的柚子汁在0-5°C下冷凍保 藏的步驟，具體可在4°C下冷凍保藏。
[0018] 本發明利用上述方法而制備得到的柚子汁也屬于本發明的保護范圍。
[0019] 與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：
[0020] 在配合4°C的低溫貯藏的條件下，生產出了不易褐變，酸度高、富含Vc和酚類物 質、抗氧化能力強的低溫高品質柚子汁，更好地保護了產品的營養、品質和功能，提高了有 關HHP技術市場化和商業化的研宄進度，為低溫高品質柚子汁的開發和產業化應用提供一 定的理論依據。同時，本發明所涉及的精神和方法也同樣適用生產其他超高壓果汁產品。
【具體實施方式】
[0021] 下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。
[0022] 下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。
[0023] 實施例1、利用超高壓技術生產柚子汁及其性能測試：
[0024] 一、利用超高壓技術生產柚子汁：
[0025] 1)柚子汁的制備：將柚子挑選稱重后去皮，分離內外果皮得到果肉，用螺旋榨汁 機榨汁，其中果肉渣反復榨取二次。后過四層紗布過濾，2000r/min下連續離心得到柚子汁。 將柚子汁混勻后分裝入60mL EVOH塑料瓶中，并手工擰緊，放入4°C冷庫中暫存待測；
[0026] 2) HHP處理：將灌裝好的柚子汁置于HHP殺菌設備容器內，550MPa下于室溫下處理 lOmin，平均升壓速率和平均卸壓速率分別為120MPa/min和500MPa/min ;
[0027] 二、柚子汁性能測試：
[0028] 對HHP處理前后的柚子汁進行如下相關性能測試：pH值測定、可溶性固性物測定、 可滴定酸的測定、總酚含量測定、酶活性測定、抗氧化活性測定、抗壞血酸含量的測定、流變 特性測定、色澤測定、褐變度測定、懸浮穩定性測定、粒度分布測定及微生物數量的測定。所 有試驗均重復三次，用SPSS17. 0軟件進行顯著性差異分析，并計算標準偏差，顯著水平P為 0.05,當P〈0. 05時，表示差異顯著，結果用X±S表示。數據采用OriginPro 8.0進行繪圖。
[0029] 1)微生物數量的測定：依據國家《果、蔬汁飲料衛生標準》（GB 19297-2003)中相 關微生物指標進行測定，測試結果如表1所示，從表1可得知：HHP處理前柚子汁中菌落總 數和霉菌酵母兩個指標分別為4. 83cfu/ml和4. 15cfu/ml ;而HHP處理后柚子汁中菌落總 數和霉菌酵母兩個指標均檢測不出。
[0030] 表1HHP處理前后微生物指標變化
【主權項】
1. 一種利用超高壓技術生產柚子汁的方法，包括如下步驟： 1) 制備柚子汁：對柚子果肉依次進行榨汁、過濾和離心，得到柚子汁； 2) 超高壓處理：在10_30°C下，將步驟1)所得柚子汁于400-600MPa下超高壓處理 5-10min，即得到超高壓處理后的柚子汁。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：步驟1)中，所述過濾采用四層紗布進行； 所述離心的轉速為1500_3000r/min，時間為5-10min。
3. 根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于：步驟1)中，還包括將得到的柚子汁 在0-5 °C下冷凍保藏的步驟。
4. 根據權利要求1-3中任一項所述的方法，其特征在于：步驟2)中，所述超高壓處理 為：在25°C下，將步驟1)所得柚子汁于550MPa下超高壓處理lOmin，得到超高壓處理后的 柚子汁。
5. 根據權利要求1-4中任一項所述的方法，其特征在于：步驟2)中，所述超高壓處理 的平均升壓速率為100_300MPa/min; 所述超高壓處理的平均卸壓速率為500-1000MPa/min。
6. 根據權利要求1-5中任一項所述的方法，其特征在于：步驟2)中，還包括將得到超 高壓處理后的柚子汁在〇_5°C下冷凍保藏的步驟。
7. 權利要求1-6中任一項所述的方法而制備得到的柚子汁。
【專利摘要】本發明涉及一種利用超高壓技術生產柚子汁的方法，包括如下步驟：1)制備柚子汁：對柚子果肉依次進行榨汁、過濾和離心，得到柚子汁；2)超高壓處理：在10-30℃下，將步驟1)所得柚子汁于400-600MPa下超高壓處理5-10min，即得到超高壓處理后的柚子汁。再配合4℃的低溫貯藏的條件下，生產出了不易褐變，酸度高、富含Vc和酚類物質、抗氧化能力強的低溫高品質柚子汁，更好地保護了產品的營養、品質和功能，提高了有關HHP技術市場化和商業化的研究進度，為低溫高品質柚子汁的開發和產業化應用提供一定的理論依據。同時，本發明的方法也同樣適用生產其他超高壓果汁產品。
【IPC分類】A23L2-06
【公開號】CN104839836
【申請號】CN201510278307
【發明人】廖小軍, 高歌, 解晚晴, 王永濤
【申請人】中國農業大學
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年5月27日