專利名稱：一種柚子全果啤酒及其生產方法
技術領域：
本發明涉及柚子全果加工處理技術，特別涉及一種柚子全果啤酒及其生產方法。
背景技術：
柚子耐儲藏、風味獨特等特點是其它水果難以比擬的，且其栽培的適宜區相對較狹窄。果實品質優，風味佳，皮厚、耐貯藏，有“天然罐頭”之美稱。柚子含有生理活性物質柚皮甙、新橙皮甙、類胰島素、揮發油、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類、鐵、鈣、磷及粗纖維等營養成份。柚皮甙可降血液循環的粘滯度，減少血栓的形成，中老年人如果患有腦血管病，常吃柚子有助于預防腦中風的發生；柚子所含的維生素C和鈣元素有助于防止腸癌和胃癌的發生。
因此，柚子具有一定的食療和藥用作用，能降血壓、降血脂、潤肺、解毒、養顏、明目，并對便秘和糖尿病有輔助治療的作用，此外，柚子還具有減肥養顏功效。
目前，對柚子的利用方式還主要是以鮮食或制成蜜餞為主，亦有利用柚子來生產果酒或保健酒的技術公開，如專利申請號為200510025374.X、200410021693.9、00133407.7公開的一系列技術，但這些技術基本上都是利用柚子來生產特殊類酒(果酒或保健酒)，由于這些特殊類酒消費面較窄，產銷數量相對較少，所以市場范圍較小，這些技術的應用遠遠不能消化每年大量生產的柚子原材料(如廣西容縣每年約產2萬噸沙田柚，廣東梅州每年約產60萬噸金柚)，目前柚子皮等非即食材料的浪費現象比較明顯，因而開發一種可大規模地利用柚子原材料的加工處理技術具有重要的現實意義。啤酒是世界上產銷量最大的飲料，而中國又是世界上啤酒產銷量最大的國家(每年超3千萬噸)，因而如能將柚子原材料用于啤酒生產即可有效地解決柚子原料浪費的問題(現在還未見有柚子全果啤酒產品的報道)，并能提供啤酒消費者更多的選擇，滿足廣大消費者不斷增長的需求。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種工藝簡單，操作方便，可大量利用柚子原料，有效避免柚子非即食原料浪費的柚子全果啤酒生產方法。
本發明的另一目的在于提供一種由上述生產方法制備的柚子全果啤酒。
本發明的目的通過下述技術方案實現一種柚子全果啤酒生產方法，包括如下步驟和工藝條件(1)稱取一定量的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除壞爛部分，將果肉和果皮分離，清洗果皮。
(2)將果皮切塊，加水磨漿(皮∶水＝1∶4～10)，控溫在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，攪拌均勻，然后加酶(果皮漿重的0.05％～0.5％)反應30～120min，然后煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子皮酶反應液。
(3)果肉加水(肉∶水＝1∶2～5)進行打漿、去籽，制得果肉漿，控溫在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，攪拌均勻，然后加酶(果肉漿重的0.05％～0.5％)反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子肉酶反應液。
(4)果皮酶反應液和果肉酶反應液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反應液，再經200～300目篩過濾，即得到柚子全果清汁。
(5)在釀造好的啤酒中添加5％～25％w/w的柚子全果清汁，經攪拌混合、灌裝、補充CO2、封口、殺菌(60～65℃/40～45min)、冷卻，再經噴碼、貼標，包裝等即制得產品。這樣生產得到的是調配型柚子全果啤酒產品。
本發明的目的亦可通過下述技術方案實現一種柚子全果啤酒生產方法，包括如下步驟和工藝條件(1)稱取一定量的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除壞爛部分，將果肉和果皮分離，清洗果皮。
(2)將果皮切塊，加水磨漿(皮∶水＝1∶4～10，控溫在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，攪拌均勻，然后加酶(果皮漿重的0.05％～0.5％)反應30～120min，然后煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得果皮酶反應液。
(3)果肉加水(肉∶水＝1∶2～5)進行打漿、去籽，制得果肉漿，控溫在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，攪拌均勻，然后加酶(果肉漿重的0.05％～0.5％)反應30～120min，然后煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子肉酶反應液。
(4)果皮酶反應液和果肉酶反應液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反應液。
(5)在處理好的麥芽汁中添加5％～25％w/w的柚子全果酶反應液，經煮沸、冷卻后，接入酵母進行發酵，再按照傳統的啤酒生產工序進行即可制得發酵型柚子全果啤酒。
上述兩種方案中的步驟(2)和(3)中所述酸為蘋果酸、檸檬酸、檸檬酸鈉或它們的混合物。
上述兩種方案中的步驟(2)和(3)中所述酶為果膠酶、纖維素酶或它們的混合物。
本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果(1)本發明利用柚子原料來生產啤酒，所制得的啤酒產品酸味適中、醇厚，具有柚子清香，且可以潤喉，除了滿足飲用啤酒的口感外，還具有較好的食療及藥用作用，如有降血壓、降血脂、潤肺、解毒、養顏、明目、減肥養顏等功效。
(2)本發明為柚子的加工利用開創了全新的途徑，由于啤酒具有巨大的產銷量，所以通過本發明可以很好地大量利用柚子原料，有效避免柚子非即食原料的浪費，環保效果好，具有較高的經濟效益和社會效益。
(3)本發明為啤酒生產增加了新品種，能提供啤酒消費者更多的選擇，滿足廣大消費者不斷增長的物質生活需求。
具體實施例方式
下面結合實施例及附圖
對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
實施例1
本發明柚子全果啤酒(調配型)生產方法包括如下步驟和工藝條件(1)稱取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除壞爛部分，將果肉和果皮分離，清洗果皮，得到果皮約6kg，果肉約13kg。
(2)將果皮切塊，加水24kg磨漿，控溫在40～50℃，加入10g檸檬酸、10g蘋果酸和10g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加15g果膠酶和15g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，得到約30kg柚子皮酶反應液。
(3)果肉加水26kg，打漿、去籽，制得果肉漿約39kg，控溫在40～50℃，13g檸檬酸、13g蘋果酸和13g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加19g果膠酶和20g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子肉酶反應液約38kg。
(4)果皮酶反應液和果肉酶反應液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反應液，再經200～300目篩過濾，即得到柚子全果清汁66kg。
(5)在釀造好的95kg啤酒中添加5kg的柚子全果清汁，經攪拌混合、灌裝、補充CO2、封口、殺菌(60～65℃/40～45min)、冷卻，再經噴碼、貼標，包裝等即制得調配型柚子全果啤酒產品。
實施例2本發明柚子全果啤酒(調配型)生產方法包括如下步驟和工藝條件(1)稱取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除壞爛部分，將果肉和果皮分離，清洗果皮，得到果皮約6kg，果肉約13kg。
(2)將果皮切塊，加水60kg磨漿，控溫在40～50℃，加入22g檸檬酸、22g蘋果酸和22g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加33g果膠酶和33g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，得到約66kg柚子皮酶反應液。
(3)果肉加水65kg，打漿、去籽，制得果肉漿約76kg，控溫在40～50℃，26g檸檬酸、26g蘋果酸和26g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加39g果膠酶和39g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子肉酶反應液約76kg。
(4)果皮酶反應液和果肉酶反應液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反應液，再經200～300目篩過濾，即得到柚子全果清汁140kg。
(5)在釀造好的75kg啤酒中添加25kg的柚子全果清汁，經攪拌混合、灌裝、補充CO2、封口、殺菌(60～65℃/40～45min)、冷卻，再經噴碼、貼標，包裝等即制得調配型柚子全果啤酒產品。
實施例3本發明柚子全果啤酒(調配型)生產方法包括如下步驟和工藝條件(1)稱取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除壞爛部分，將果肉和果皮分離，清洗果皮，得到果皮約6kg，果肉約13kg。
(2)將果皮切塊，加水48kg磨漿，控溫在40～50℃，加入18g檸檬酸、18g蘋果酸和18g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加18g果膠酶和18g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，得到約54kg柚子皮酶反應液。
(3)果肉加水39kg，打漿、去籽，制得果肉漿約50kg，控溫在40～50℃，17g檸檬酸、17g蘋果酸和18g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加26g果膠酶和26g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子肉酶反應液約50kg。
(4)果皮酶反應液和果肉酶反應液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反應液，再經200～300目篩過濾，即得到柚子全果清汁102kg。
(5)在釀造好的85kg啤酒中添加15kg的柚子全果清汁，經攪拌混合、灌裝、補充CO2、封口、殺菌(60～65℃/40～45min)、冷卻，再經噴碼、貼標，包裝等即制得調配型柚子全果啤酒產品。
實施例4本發明柚子全果啤酒(發酵型)生產方法包括如下步驟和工藝條件(1)稱取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除壞爛部分，將果肉和果皮分離，清洗果皮，得到果皮約6kg，果肉約13kg。
(2)將果皮切塊，加水24kg磨漿，控溫在40～50℃，加入10g檸檬酸、10g蘋果酸和10g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加15g果膠酶和15g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，得到約30kg柚子皮酶反應液。
(3)果肉加水26kg，打漿、去籽，制得果肉漿約39kg，控溫在40～50℃，13g檸檬酸、13g蘋果酸和13g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加19g果膠酶和20g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子肉酶反應液約38kg。
(4)果皮酶反應液和果肉酶反應液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反應液約68kg。
(5)在處理好的95kg麥芽汁中添加5kg的柚子皮酶反應液，經煮沸、冷卻后，接入酵母進行發酵，再按照傳統的啤酒生產工序進行即可制得發酵型柚子全果啤酒。
實施例5本發明柚子全果啤酒(發酵型)生產方法包括如下步驟和工藝條件(1)稱取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除壞爛部分，將果肉和果皮分離，清洗果皮，得到果皮約6kg，果肉約13kg。
(2)將果皮切塊，加水60kg磨漿，控溫在40～50℃，加入22g檸檬酸、22g蘋果酸和22g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加33g果膠酶和33g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，得到約66kg柚子皮酶反應液。
(3)果肉加水65kg，打漿、去籽，制得果肉漿約76kg，控溫在40～50℃，26g檸檬酸、26g蘋果酸和26g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加39g果膠酶和39g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子肉酶反應液約76kg。
(4)果皮酶反應液和果肉酶反應液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反應液約142kg。
(5)在處理好的75kg麥芽汁中添加25kg的柚子皮酶反應液，經煮沸、冷卻后，接入酵母進行發酵，再按照傳統的啤酒生產工序進行即可制得發酵型柚子全果啤酒。
實施例6本發明柚子全果啤酒(發酵型)生產方法包括如下步驟和工藝條件(1)稱取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除壞爛部分，將果肉和果皮分離，清洗果皮，得到果皮約6kg，果肉約13kg。
(2)將果皮切塊，加水48kg磨漿，控溫在40～50℃，加入18g檸檬酸、18g蘋果酸和18g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加18g果膠酶和18g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，得到約54kg柚子皮酶反應液。
(3)果肉加水39kg，打漿、去籽，制得果肉漿約50kg，控溫在40～50℃，17g檸檬酸、17g蘋果酸和18g檸檬酸鈉，攪拌均勻，然后加26g果膠酶和26g纖維素酶，反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子肉酶反應液約50kg。
(4)果皮酶反應液和果肉酶反應液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反應液約104kg。
(5)在處理好的85kg麥芽汁中添加15kg的柚子皮酶反應液，經煮沸、冷卻后，接入酵母進行發酵，再按照傳統的啤酒生產工序進行即可制得發酵型柚子全果啤酒。
上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種柚子全果啤酒生產方法，其特征在于包括如下步驟和工藝條件(1)稱取一定量的柚子，洗果、去表皮或不去表皮，剔除壞爛部分，將果肉和果皮分離，清洗果皮；(2)將果皮切塊，加水磨漿，控溫在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，攪拌均勻，然后加酶反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子皮酶反應液；(3)果肉加水進行打漿、去籽，制得果肉漿，控溫在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，攪拌均勻，然后加酶反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子肉酶反應液；(4)果皮酶反應液和果肉酶反應液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反應液，再經200～300目篩過濾，即得到柚子全果清汁；(5)在釀造好的啤酒中添加5％～25％w/w的柚子全果清汁，經攪拌混合、灌裝、補充CO2、封口、殺菌、冷卻，再經噴碼、貼標，包裝等即制得產品。
2.一種柚子全果啤酒生產方法，其特征在于包括如下步驟和工藝條件(1)稱取一定量的柚子，洗果、去表皮或不去表皮，剔除壞爛部分，將果肉和果皮分離，清洗果皮；(2)將果皮切塊，加水磨漿，控溫在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，攪拌均勻，然后加酶反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得果皮酶反應液；(3)果肉加水進行打漿、去籽，制得果肉漿，控溫在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，攪拌均勻，然后加酶反應30～120min，煮沸2～5min滅酶，再經冷卻即制得柚子肉酶反應液；(4)果皮酶反應液和果肉酶反應液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反應液；(5)在處理好的麥芽汁中添加5％～25％w/w的柚子全果酶反應液，經煮沸、冷卻后，接入酵母進行發酵，再按照傳統的啤酒生產工序進行即可制得發酵型柚子全果啤酒。
3.根據權利要求1或2所述的柚子全果啤酒生產方法，其特征在于步驟(2)和(3)中所述酸為蘋果酸、檸檬酸、檸檬酸鈉或它們的混合物。
4.根據權利要求1或2所述的柚子全果啤酒生產方法，其特征在于步驟(2)和(3)中所述酶為果膠酶、纖維素酶或它們的混合物。
5.根據權利要求1或2所述的柚子全果啤酒生產方法，其特征在于步驟(2)中，所述果皮與水的重量比為1∶4～10w/w。
6.根據權利要求1或2所述的柚子全果啤酒生產方法，其特征在于步驟(3)中，所述果肉與水的重量比為1∶2～5w/w。
7.根據權利要求1或2所述的柚子全果啤酒生產方法，其特征在于步驟(2)中，所述酶的添加量為果皮漿重的0.05％～0.5％；步驟(3)中，所述酶的添加量為果肉漿重的0.05％～0.5％。
8.一種根據權利要求1所述方法生產的調配型柚子全果啤酒。
9.一種根據權利要求2所述方法生產的發酵型柚子全果啤酒。
全文摘要
本發明提供一種柚子全果啤酒生產方法，包括下述步驟稱取一定量的柚子，然后洗果、去表皮(或不去)、剔除壞爛部分，然后進行果肉和果皮分離，清洗果皮。將皮切塊，加水磨漿，控溫，加入適量酸攪拌均勻，加入酶反應得到果皮酶反應液。將果肉打漿、去籽，得到果肉漿，加入適量酸攪拌均勻，加入酶反應得到果肉漿酶反應液。將果皮酶反應液和果肉酶反應液按一定比例混合，攪拌均勻，即為柚子全果酶反應液，再過濾，即得到柚子全果清汁。將過濾后的柚子全果清汁和釀造好的啤酒混合，經灌裝、封口、殺菌、冷卻和包裝等即制得調配型柚子啤酒；或將柚子全果酶反應液與制備好的麥芽汁混合經煮沸、冷卻后，接入酵母，再按啤酒生產工藝即可制備出發酵型柚子啤酒。
文檔編號C12C12/00GK101085950SQ20071002852
公開日2007年12月12日 申請日期2007年6月11日 優先權日2007年6月11日
發明者林偉鋒, 陳中, 楊李益, 陸國偉 申請人:林偉鋒, 陳中, 楊李益, 陸國偉