一種糟帶魚的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種水產品的腌制方法，特別是一種糟帶魚的加工方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]帶魚也名牙魚、白帶魚，魚體顯著側扁、延長呈帶狀，尾細似鞭、口大，下頒突，突出，牙齒發達尖銳，側線在胸鰭上方顯著彎曲，體表光滑，鱗退化呈表皮銀膜，體長60- 120cm，屬暖水性中下層結群性洄游魚類，我國沿海均有分布，東南沿海春夏汛為5-7月，冬汛為11月至翌年I月。帶魚系多脂魚類，肉質肥嫩，經濟價值很高，除鮮銷外，可加工成罐頭制品、魚糜制品、鹽腦品及冷凍小包裝食品。帶魚營養豐富，并且具有補虛、解毒、止血等功效，用于體虛、乳汁分泌不足、外傷出血等癥。
[0004]糟魚具有甜咸和諧，酒香味、米香味、臘香味三種香氣匯成一體且香氣濃郁。據分析，香糟魚蛋白質含量高(約22%)、脂肪少、肉質好、味鮮美、且富含氨基酸、礦物質等營養物質。糟魚肉質緊密，富有彈性，有咬勁，色澤美麗，香氣濃郁，久食不厭，是湖北、江西，酒糟含有蛋白質、淀粉、粗纖維、脂肪、氨基酸、聚戊糖、灰分以及豐富的維生素、生長素等物質和一些礦質元素，以及發酵過程中產生的酵母菌、多種清香醇甜因子等營養價值大，符合現代人們對食品營養的要求，且成分含量穩定，開發利用，開發利用價值高。酒糟中含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，對分解有腥味的物質和制品在貯藏期自溶作用等都很有利。
[0005]糟魚特別是糟帶魚是一種適合我國沿海地區特別是寧波和舟山市地區的風味獨特的傳統食品，也是一種用來延長保藏期滿足消費者需要的產品。傳統腌制以手工操作加工制作，規模和投資小，生產效率和產量不高，受自然氣候條件的限制，產品的食用安全性和風味品質、質地等受操作影響較大，產品的批次之間存在較大的波動性。
[0006]主要不足有以下三方面:一是含鹽量高，口味太咸，食用前需要較長時間的水浸泡處理；二是蛋白質的變性，使得腌魚制品的口感變差，組織結構韌性增加，魚肉質地較硬；三是腌制加工過程中通常缺乏衛生質量控制，存在食用安全的潛在危害。
[0007]
【發明內容】
[0008]為了解決上述技術問題，本發明通過以下解決方法
一種糟帶魚的加工方法，包括以下步驟:步驟I原料預處理:鮮帶魚經去臟、去黑膜及血污等，然后用流動清水漂洗2-3次；步驟2腌制:經預處理干凈的魚體，瀝干水分，加入由一定比例的食鹽、糖，適量桂皮、生姜等制成的腌制液，在6 -15°C下，腌制6-10小時，取出，瀝干；步驟3脫水干燥:采用真空與熱風聯用干燥，溫度45°C，干燥時間2-3小時，真空度0.085 MPa,干燥至水分30%以下；切塊:將干燥脫水后的魚體切割成長2_3 cm,寬1-1.5cm的小塊蓬；步驟4真空滲透:將魚塊與預糟露混合，在真空滲透機中陡進行真空滲透；步驟5糟制:將真空滲透后的魚塊與酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均勻，低溫糟制一段時間，發酵成熟；步驟6包裝殺菌:將糟制好發酵成熟的魚塊裝入蒸煮袋中，真空封口，高溫殺菌；其特征在于:步驟4中真空滲透的預糟露為:把甜酒釀倒在尼龍篩絹上過濾；加入撇去浮油的白煮肉湯含量10%至30%，加鹽、味精、醬油適量，高梁酒6%至13%，拌和均勻得到預糟露。
[0009]本發明通過增加加工步驟4真空滲透:將魚塊與預糟露混合，在真空滲透機中進行真空滲透；并且在步驟4中真空滲透的預糟露中加入撇去浮油的白煮肉湯和高梁酒，增加了糟帶魚制品的鮮甜口感，使糟帶魚魚塊肉質緊密，富有彈性，鮮嫩味美，咸淡適宜，香氣醇厚，具有濃郁的酒香氣和魚香味。通過步驟6包裝殺菌:使糟帶魚的成熟產品經殺菌處理可防止制品的過渡發酵，又可有效提尚制品的保質期。、
作為進一步改進；步驟4中真空滲透的預糟露內的白煮肉湯為雞肉湯或者骨頭湯，所述的雞肉湯或者骨頭湯的含量為16%。
[0010]作為進一步改進；步驟4中真空滲透的預糟露內的高梁酒為9%。
[0011]作為進一步改進；在步驟5糟制中:將真空滲透后的魚塊與煮熟的熱糯米飯拌和均勻后冷卻，與酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均勻，低溫糟制一段時間，發酵成熟。
[0012]作為進一步改進；在步驟5糟制中:與真空滲透后的魚塊拌和的糯米飯與魚塊比例為8%到18%。
[0013]
【具體實施方式】
[0014]本發明通過增加加工步驟4真空滲透:將魚塊與預糟露混合，在真空滲透機中進行真空滲透；并且在步驟4中真空滲透的預糟露中加入撇去浮油的白煮肉湯和高梁酒，增加了糟帶魚制品的鮮甜口感，使糟帶魚魚塊肉質緊密，富有彈性，鮮嫩味美，咸淡適宜，香氣醇厚，具有濃郁的酒香氣和魚香味。通過步驟6包裝殺菌:使糟帶魚的成熟產品經殺菌處理可防止制品的過渡發酵，又可有效提尚制品的保質期。
[0015]本發明在步驟4中真空滲透的預糟露內的白煮肉湯為雞肉湯或者骨頭湯，所述的雞肉湯或者骨頭湯的含量為16%，在步驟5糟制中:將真空滲透后的魚塊與煮熟的熱糯米飯拌和均勻后冷卻，與酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均勻，低溫糟制一段時間，發酵成熟。實際效果最好。
【主權項】
1.一種糟帶魚的加工方法，包括以下步驟: 步驟I原料預處理:鮮帶魚經去臟、去黑膜及血污等，然后用流動清水漂洗2-3次；步驟2腌制:經預處理干凈的魚體，瀝干水分，加入由一定比例的食鹽、糖，適量桂皮、、生姜等制成的腌制液，在6 -15°C下，腌制6-10小時，取出，瀝干； 步驟3脫水干燥:采用真空與熱風聯用干燥，溫度45°C，干燥時間2-3小時，真空度0.085 MPa，干燥至水分30%以下；切塊:將干燥脫水后的魚體切割成長2-3 cm，寬1-1.5 cm的小塊蓬； 步驟4真空滲透:將魚塊與預糟露混合，在真空滲透機中進行真空滲透； 步驟5糟制:將真空滲透后的魚塊與酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均勻，低溫糟制一段時間，發酵成熟； 步驟6包裝殺菌:將糟制好發酵成熟的魚塊裝入蒸煮袋中，真空封口，高溫殺菌； 其特征在于:步驟4中真空滲透的預糟露為:把甜酒釀倒在尼龍篩絹上過濾；加入撇去浮油的白煮肉湯含量10%至30%，加鹽、味精、醬油適量，高梁酒6%至13%，拌和均勻得到預糟露。
2.根據權利要求1所述的一種糟帶魚的加工方法，其特征在于:步驟4中真空滲透的預糟露內的白煮肉湯為雞肉湯或者骨頭湯，所述的雞肉湯或者骨頭湯的含量為16%。
3.根據權利要求1所述的一種糟帶魚的加工方法，其特征在于:步驟4中真空滲透的預糟露內的高梁酒為9%。
4.根據權利要求1所述的一種糟帶魚的加工方法，其特征在于:在步驟5糟制中:將真空滲透后的魚塊與煮熟的熱糯米飯拌和均勻后冷卻，與酒糟、味精、白糖、香辛料等混合均勻，低溫糟制一段時間，發酵成熟。
5.根據權利要求4所述的一種糟帶魚的加工方法，其特征在于:在步驟5糟制中:與真空滲透后的魚塊拌和的糯米飯與魚塊比例為8%到18%。
【專利摘要】本發明公開了一種糟帶魚的加工方法，包括鮮帶清洗，腌制，脫水干燥，真空滲透，糟制，包裝殺菌，其特征在于真空滲透的預糟露為：把甜酒釀倒在尼龍篩絹上過濾，加入撇去浮油的白煮肉湯含量10%至30%，加鹽、味精、醬油適量，高粱酒6%至13%，拌和均勻得到預糟露，增加了糟帶魚制品的鮮甜口感，使糟帶魚魚塊肉質緊密，富有彈性，鮮嫩味美，咸淡適宜，香氣醇厚，具有濃郁的酒香氣和魚香味，同時通過包裝殺菌：使糟帶魚的成熟產品經殺菌處理可防止制品的過渡發酵，又可有效提高制品的保質期。
【IPC分類】A23L1-318, A23L1-326
【公開號】CN104757616
【申請號】CN201510191200
【發明人】劉魏, 付明雯, 付明霞
【申請人】嵊泗縣順發水產食品有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年4月22日