牛蒡高溫肉制品及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種腸類食品加工方法，尤其是一種牛蒡高溫肉制品加工方法。
【背景技術】
[0002]肉腸類食品以其口味多樣，易加工等特點，成為了人們生活中經常食用的一種肉類食品，隨著肉腸加工技術的發展和種類的增加，現有的腸類食品在原有的純肉腸基礎上添加素食類成分，例如玉米等材料以改善口感，但由于肉腸類食品的存儲期較長，其營養成分較低，所以人們在食用此類肉腸制品的時候所獲取的營養價值不高。
[0003]牛蒡(nitibding)原產于中國，以野生為主，憑借其獨特的香氣和純正的口味，風靡日本和韓國，走俏東南亞，并引起西歐和美國有識之士的關注，可與人參媲美，有“東洋參”的美譽。
[0004]隨著社會物質文明的發展，市場對營養豐富、口感優良的健康食品需求將越來越大。牛蒡含有人體必需的各種氨基酸，且含量較高，尤其是具有特殊藥理作用的氨基酸含量高，因而具有很高的營養價值。將牛蒡作為大紅腸輔料能得到肉質鮮嫩致密有嚼勁的大紅腸，且彈性好，營養豐富。
【發明內容】
[0005]本發明提供一種提高肉腸類產品的營養價值的牛蒡高溫肉制品及其加工方法。
[0006]為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
所述的肉制品包括如下配重比例的原料:后腿肉90-100份，料水輔料85-90份；其中，所述的料水輔料中包括如下配比的材料:食用鹽:1.6?2.5、磷酸鹽:1、糖:1、葡萄糖:0.5、牛蒡:1?1.1、大豆分離蛋白:1?2、小麥精粉:1?2、木薯淀粉:1?2、亞硝酸鹽:
0.1、香料:0.7、色素:0.1、冰水:76?77。
[0007]所述的加工方法包括如下步驟:
51、肉料處理:將后腿肉剔除油脂及筋膜，放入絞肉機絞制成肉粒；
52、料水制備:將食用鹽:2.5、磷酸鹽:1、糖:1、葡萄糖:0.5、牛蒡:1、大豆分離蛋白:
2、小麥精粉:2、木薯淀粉:2、亞硝酸鹽:0.1、香料:0.7、色素:0.1、冰水,11進行混合攪拌；
53、混合腌制:將肉料及料水混合后進行腌制；
54、肉料斬拌:將腌制后的肉料使用斬拌機進行斬拌，使其保持均勻；
55、肉腸灌裝:將斬拌均勻的肉料灌裝入腸衣內；
56、蒸煮:將灌裝完成后進彳了蒸煮，制成熟食；
57、冷卻:對蒸煮后的肉腸進行冷卻。
[0008]優選地，所述的步驟SI中采用8mm的絞肉機進行絞制；
優選地，經步驟SI絞后肉溫彡10C ；
優選地，所述的步驟S3中將與料水混合后的后腿肉粒放入0-4°C腌制庫中腌制時間24-48小時，腌制后肉溫彡80C ； 優選地，所述的步驟S4中斬拌時下料用低速檔，斬拌用高速檔，確保斬拌均勻；
優選地，所述的步驟S5中腸衣一般采用PVC尼龍腸衣，顏色最好為大紅色，灌裝好后進行打卡，形成大紅腸；
優選地，所述的步驟S6中蒸熟時放入蒸煮爐內蒸煮，時間25min,溫度110°C ；
優選地，所述的步驟S7中冷卻時放入冷卻間使中心溫度冷卻至4°C左右。
[0009]由于采用了上述方案，本發明的牛蒡高溫肉制品及其加工方法在肉腸中增加了牛蒡以及多種調味料和營養料，不但使大紅腸肉質鮮嫩致密有嚼勁，而且出品率較高、營養豐富，在調味料及營養料上配伍科學，有效提聞了大紅腸的品質，提聞了大紅腸的營養成分。
[0010]
【附圖說明】
[0011]圖1是本發明實施例加工步驟流程圖。
[0012]
【具體實施方式】
[0013]本發明實施例的牛蒡高溫肉制品包括如下比例的原料:以制作加工90千克肉為例，對以下材料按照如下重量進行配比:
后腿肉90千克，料水85千克，其中料水中含有食用鹽:1.6千克、磷酸鹽:1千克、糖:1千克、葡萄糖:0.5千克、牛蒡:1千克、大豆分離蛋白:千克、小麥精粉:1千克、木薯淀粉:1千克、亞硝酸鹽:0.1千克、香料:0.7千克、色素:0.1千克、冰水:76?77千克。
[0014]結合圖1說明詳細加工步驟，所述的加工方法包括如下步驟:
51、肉料處理:將后腿肉剔除油脂及筋膜，放入絞肉機絞制成肉粒；
52、料水制備:將食用鹽、磷酸鹽、糖、葡萄糖、牛蒡、大豆分離蛋白、小麥精粉、木薯淀粉、亞硝酸鹽、香料、色素、冰水按照上述比例進行混合攪拌；
53、混合腌制:將肉料及料水混合后進行腌制；
54、肉料斬拌:將腌制后的肉料使用斬拌機進行斬拌，使其保持均勻；
55、肉腸灌裝:將斬拌均勻的肉料灌裝入腸衣內；
56、蒸煮:將灌裝完成后進彳了蒸煮，制成熟食；
57、冷卻:對蒸煮后的肉腸進行冷卻。
[0015]作為優選方案之一，所述的步驟SI中采用8mm的絞肉機進行絞制；
作為優選方案之一，經步驟SI絞后肉溫彡10°C。
[0016]作為優選方案之一，所述的步驟S3中將與料水混合后的后腿肉粒放入0_4°C腌制庫中腌制時間24-48小時，腌制后肉溫彡80C ；
作為優選方案之一，所述的步驟S4中斬拌時下料用低速檔，斬拌用高速檔，確保斬拌均勻；
作為優選方案之一，所述的步驟S5中腸衣一般采用PVC尼龍腸衣，顏色最好為大紅色，灌裝好后進行打卡，形成大紅腸；
作為優選方案之一，所述的步驟S6中蒸熟時放入蒸煮爐內蒸煮，時間25min,溫度IlO0C ；作為優選方案之一，所述的步驟S7中冷卻時放入冷卻間使中心溫度冷卻至4°C左右。
[0017]另外，根據口味的少許差異，可以對材料配比做少量改動，下面以加工100千克肉為例，提出第二種配比方式:后腿肉100份，料水輔料90千克；其中，所述的料水輔料中包括如下配比的材料:食用鹽:2.5千克、磷酸鹽:1千克、糖:1千克、葡萄糖:0.5千克、牛蒡:
1.1千克、大豆分離蛋白:2千克、小麥精粉:2千克、木薯淀粉:2千克、亞硝酸鹽:0.1千克、香料:0.7千克、色素:0.1千克、冰水:77千克。
[0018]加工過程與前述過程一致，實際加工時，可以在兩種配比范圍之間進行微調，以獲得適宜口感的產品為標準。
[0019]以上所述僅為本發明的優選實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書及附圖內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。
【主權項】
1.牛蒡高溫肉制品，其特征在于:包括如下配重比例的原料:后腿肉90-100份，料水輔料85-90份；其中，所述的料水輔料中包括如下配比的材料:食用鹽:1.6?2.5、磷酸鹽:1、糖:1、葡萄糖:0.5、牛蒡:1?1.1、大豆分離蛋白:1?2、小麥精粉:1?2、木薯淀粉:1?2、亞硝酸鹽:0.1、香料:0.7、色素:0.1、冰水:76?77。
2.牛蒡高溫肉制品的加工方法，其特征在于:包括如下步驟: 51、肉料處理:將后腿肉剔除油脂及筋膜，放入絞肉機絞制成肉粒； 52、料水制備:將食用鹽:2.5、磷酸鹽:1、糖:1、葡萄糖:0.5、牛蒡:1、大豆分離蛋白:2、小麥精粉:2、木薯淀粉:2、亞硝酸鹽:0.1、香料:0.7、色素:0.1、冰水:77進行混合攪拌； 53、混合腌制:將肉料及料水混合后進行腌制； 54、肉料斬拌:將腌制后的肉料使用斬拌機進行斬拌，使其保持均勻； 55、肉腸灌裝:將斬拌均勻的肉料灌裝入腸衣內； 56、蒸煮:將灌裝完成后進彳了蒸煮，制成熟食； 57、冷卻:對蒸煮后的肉腸進行冷卻。
3.如權利要求2牛蒡高溫肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步驟SI中采用8mm的絞肉機進行絞制。
4.如權利要求3牛蒡高溫肉制品的加工方法，其特征在于:經步驟SI絞后肉溫(10。。。
5.如權利要求4牛蒡高溫肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步驟S3中將與料水混合后的后腿肉粒放入0-4°C腌制庫中腌制時間24-48小時，腌制后肉溫彡8V。
6.如權利要求5牛蒡高溫肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步驟S4中斬拌時下料用低速檔，斬拌用高速檔，確保斬拌均勻。
7.如權利要求6牛蒡高溫肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步驟S5中腸衣一般采用PVC尼龍腸衣，顏色最好為大紅色，灌裝好后進行打卡，形成大紅腸。
8.如權利要求7牛蒡高溫肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步驟S6中蒸熟時放入蒸煮爐內蒸煮，時間25min，溫度110°C。
9.如權利要求8牛蒡高溫肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步驟S7中冷卻時放入冷卻間使中心溫度冷卻至4 °C左右。
【專利摘要】本發明涉及一種腸類食品加工方法，尤其是一種牛蒡高溫肉制品加工方法。該肉制品及其加工發放包括后腿肉90-100份，料水輔料85-90份；其中，所述的料水輔料中包括如下配比的材料：食用鹽：1.6～2.5、磷酸鹽：1、糖：1、葡萄糖：0.5、牛蒡：1～1.1、大豆分離蛋白：1～2、小麥精粉：1～2、木薯淀粉：1～2、亞硝酸鹽：0.1、香料：0.7、色素：0.1、冰水：76～77。將上述原料進行混合、腌制、斬拌、灌裝、蒸煮、冷卻即制成成品。本發明的牛蒡高溫肉制品及其加工方法在肉腸中增加了牛蒡以及多種調味料和營養料，不但使大紅腸肉質鮮嫩致密有嚼勁，而且出品率較高、營養豐富，在調味料及營養料上配伍科學，有效提高了大紅腸的品質，提高了大紅腸的營養成分。
【IPC分類】A23L1-314, A23L1-30, A23L1-317
【公開號】CN104738678
【申請號】CN201310734394
【發明人】梁德仁
【申請人】梁德仁
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2013年12月27日