經加工的干酪類和其制造方法
【專利說明】經加工的干酪類和其制造方法 【技術領域】
[0001] 本發明涉及具有耐熱性的經加工的干酪類和其制造方法。本發明，進一步地涉 及，"粘性粘著感"感覺被降低，"在口中融化時的口感"感覺也提高的經加工的干酪類和 其制造方法。
[0002] 本發明中，"經加工的干酪類"包含全部具有以下本技術領域中的通常的意味范 圍：經加工的干酪，干酪食物等，乳等各部的命令（昭和26年12月27日厚生各部的命 令第52號）和/或，公正競爭章程的成分規格中規定的之外，乳等作為主要原料的食品 等。 【【背景技術】】
[0003] 近年擴展的日本的干酪市場中，經加工的干酪類占有所述市場約半分的物的數 量。包括經加工的干酪類的制造中的基本的工序，粉碎原料天然干酪，混合熔融鹽和水的 配合工序，加熱混合的原料，同時捏合、攪拌，乳化的乳化工序，和使歷經乳化工序的干 酪冷卻、成形的冷卻成形工序，進一步地，出于將物性和/或風味賦予干酪的目的，也加 入各種食品原料和/或食品添加物和/或，出于調整最終制品的干酪物性的目的，也在乳 化后攪拌指定時間，進行持續形成乳狀液等的處理。
[0004] 作為天然干酪中沒有的經加工的干酪類的特征，作為例子可以舉出的是，通過充 填容器，能夠制造各種各樣的形狀的制品。另外，近年提供的是各種各樣的經加工的干酪 類，干酪類被賦予所述加熱溶融性，拉絲性（糸曳§性），耐熱性等的功能性，其中，耐 熱性是各種各樣的烹飪和/或業務用加工食品中使用經加工的干酪類方面，重要的功能之 O
[0005] 作為將耐熱性賦予經加工的干酪類的方法，公開了，將熔融鹽和白蛋白添加至原 料天然干酪，加熱乳化的方法（專利文獻1)，將葡甘露聚糖添加至原料天然干酪，加熱乳 化的方法（專利文獻2)和/或將卵白添加至原料天然干酪的方法（專利文獻3)等。
[0006] 另外，公開了，將熔融鹽添加至原料天然干酪，在90~120°C加熱溶融，在高溫 保持乳化后的干酪的方法（專利文獻4)，用微波連續照射乳化后的干酪的方法（專利文獻 5)和/或將乳化后的干酪成形、包裝之后，進行熱處理方法（專利文獻6)等。
[0007] 因此，通過將各種的天然干酪作為原料，利用各自的風味的特征和/或物理化學 的特征，同時，使用被稱為熔融鹽的乳化劑，加熱溶融，得到經加工的干酪類。熔融鹽中， 存在各種各樣的種類，通過它們的使用量，配合，配合比，之后的乳化條件，能夠將各種 各樣的特征給予最終制品。迄今為止，從通過經加工的干酪類的風味和/或制造方法，裝 置由來的乳化條件控制物性，考慮制品的使用用途等的功能性賦予等的觀點來看，進行了 各種各樣的研宄，通過賦予風味表現性的控制和/或，通過熱溶化以及，所謂拉絲的特征 和/或，相反地對于熱難以溶化等的功能性的研宄，可以確立諸多的技術。
[0008] 被認可的是，含有經加工的干酪的干酪的美味，是干酪自身具有的獨特的風味， 并且，賦予乳制品具有的乳感，溫和的感覺，通過熱適度地溶化，通過表現出所謂拉絲的 特征的功能性，進一步地增大所謂的使用的干酪的料理的美味似的美味是代表性的美味。 即，認為，通過風味的特征，通過熱融化，拉絲獲得的視覺的特征是干酪的美味的代表性 的特征。
[0009] 注意干酪的食感時，作為保持獨特的食感干酪的美味而被認識到的代表性的干 酪中，有M〇ZZarella( 7 U 7 )干酪。獨特的嚼在嘴里的感覺（嚙辦二'亡無），是筋 道的食感特征，保持原樣吃，或者，用于色拉等的情況多。另外，也兼有所謂通過熱融化 的特征。此外，考慮的是，也存在，利用松軟的特征，涂抹至面包和/或料理的新鮮的一 類干酪和/或涂（只7° b 7 F )干酪等，利用積極地賦予食感，與所謂保持原樣吃相比， 全方面總計增加料理全體的美味的方法。如此，考慮的是，雖然積極地將一些食感給予干 酪，但是認識到其干酪的美味的情況仍少。
[0010] 整理涉及經加工的干酪類的食感的現有技術則，大致區別在大致2個的方向性。 1個方向性，是賦予"干酪類似性"的技術。主要含有干酪食物，以乳為主要原料的食品 (乳主原），甚至進一步地含有一般食品的模仿干酪的開發中，如何賦予如同天然干酪和/ 或經加工的干酪的食感。另外的1個方向性是，針對經加工的干酪的"新食感"的創造和 探索。這是，積極地賦予以往，經加工的干酪中沒有的食感的方向性，例如，賦予餅樣食 感和/或清淡的食感等。
[0011] 其另一方面，認識到的是，作為日本的經加工的干酪中經常被發現的特征，保持 原樣吃的時候是付著于齒或者口腔內似的感覺的"粘性粘著感"感覺是，始終口中殘留干 酪似的感覺，輕易不從口中消失的感覺，經加工的干酪中，不令人喜歡的食感的代表性的 感覺。
[0012] 歷經這幾年，研宄的是，為了降低是這種經加工的干酪的不令人喜歡的食感的 "粘性粘著感"，"表面粘性)"的技術和/或，為了賦予經加工的干酪的口中的 "在口中融化時的口感"的好處的技術。作為例子可以舉出的是，例如，提供使食感變脆的 加工方法，所述方法將天然干酪粉碎，壓片，成型，使得容易吃（專利文獻7)和/或， 將經加工的干酪制造中的不融化酪朊含量控制為50%以下和將pH控制為6. 0以上的方法 (專利文獻8)。
[0013] 另外，近年的食品界的趨勢是，將"食感"作為關鍵詞的食品使市場繁盛。其中， 如以"融化的布丁"和/或"半生油炸圈餅"等為代表的，所謂"在口中融化時的口感"良好 的食感被注意到。考慮的是，為了被評價為"在口中融化時的口感"良好，不僅僅是單純 地松軟的，作為起初的感覺感到某種程度的硬度，但是，通過由咀嚼導致的質地破壞，由 唾液導致的水分上升，由體溫導致的溫度上升等，在口中，瞬間地或者短時間發生物性變 化，立即感到消失似的感覺是必要的。
[0014] 【現有技術文獻】
[0015] 【專利文獻】
[0016] 【專利文獻1】特開昭52-7465號公報
[0017] 【專利文獻2】特愿平9-294538號公報
[0018] 【專利文獻3】特開平8-308492號公報
[0019] 【專利文獻4】特開號公報
[0020] 【專利文獻5】特開號公報
[0021] 【專利文獻6】特公昭57-55380號公報
[0022] 【專利文獻7】國際公開編號TO2010/008056 Al
[0023] 【專利文獻8】特開號公報
[0024] 【發明的概述】
[0025] 【發明要解決的課題】
[0026] 通過專利文獻1~3的方法得到的經加工的干酪類是，具有耐熱性的干酪類，存 在所謂由白蛋白和/或葡甘露聚糖的添加導致的風味和/或質地惡化的問題，存在對卵白 的蛋類變態反應的問題。進一步地，專利文獻4~6的方法中，存在所謂的問題是，加熱 乳化時，或加熱乳化后特殊的工序設置必須存在，生產效率上是不令人期望的，并且，即 使得到的經加工的干酪類具有耐熱性，得到的經加工的干酪類的質地變硬。
[0027] 如此，存在所謂的問題是，通過現有技術制造的經加工的干酪類，即使具有耐熱 性，也所存在謂風味低下和/或蛋類變態反應，質地變硬的問題和/或存在所謂的問題 是，通常的加熱乳化以外的工序成為必要，生產效率惡劣。
[0028] 另外，考慮的是，經加工的干酪類的"在口中融化時的口感"的好處，經加工的 干酪中，是不令人喜歡的食感的"粘性粘著感"感覺，是相反的感覺，在口中融化時的口 感良好的，而且"粘性粘著感"感覺被降低的經加工的干酪類依舊沒有被開發。
[0029] 本發明人考慮，通過積極地將所謂"在口中融化時的口感"良好的食感給予經加 工的干酪類，能夠改善經加工的干酪類的"粘性粘著感"感覺的降低，實現了以"粘性粘著 感"感覺的降低和賦予"在口中融化時的口感"感覺的為目標的技術開發。
[0030] 因此，首先，本發明的課題是，提供通過不必設置特殊的工序的簡單的方法能夠 制造的經加工的干酪類和其制造方法，