專利名稱：酥脆面糊以及酥脆面糊涂層的食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及利用面團的食品，包括面包、比薩餅、加餡面團和小吃食品。
背景技術：
特別需要制造冷凍的預熟食品，該食品可在微波爐、有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或常規烤箱中再加熱，且仍然具有新鮮焙烤產品的感官特性。以前，很難制作一種能夠具有與新鮮焙烤產品同樣口味的熟制、冷凍面團產品；要制備一種熟制、冷凍以及復原后食用的食品面臨著極大的挑戰。但是，家庭中、以及營業、商業廚房和餐館中廣泛擁有和使用微波爐促使了冷凍食品制造商努力開發可微波加熱的預熟冷凍面團產品，該面團能夠在微波爐中從冷凍狀態復原而且不會出現這類產品通常由于微波加熱帶來的濕粘和耐嚼特征。在面包烤爐和常規烤箱中復原的產品也同樣需要。
涉及試圖將冷凍食品復原的問題屬于熱傳遞熱力學作用、熱物理學和熟制(烹飪)化學的范疇。含面團成分或其他成分的食品在有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或常規烤箱中再加熱時遇到了難題。在熟制完成后，各種成分都具有特定的水分含量。將該產品冷凍并在冷凍狀態下保持一段時間之后在有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或(烤肉)烤箱中利用輻射能再加熱的方法，會引起各種成分中的絕對水分含量和相對水分含量發生改變。因此，即使用輻射能復原的產品可能也達不到新鮮焙烤食品的質量。
食品外表脆皮可以在有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或常規烤箱中實現，其中熱烤爐氣氛將食品表面的溫度升高。但在微波爐中，食品表面一般只通過微波吸收而加熱不夠充分。這使得用微波爐很難獲得酥脆外皮。
借助有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或常規烤箱產生的熱烤爐氣氛和溫度梯度有利于除去面團或滾面包屑的食品表面的水分。表層開始迅速地升至比食品內部更高的溫度，這利于增加表面的脆性。這種脆性對食用該食品的人的感官接受起著重要作用。松軟和過多水分表面的面團或滾面包屑的食品與具有酥脆表面的相同食品相比，往往表現出極大差異和不可接受的口感。微波加熱的特征是從食品中心向表面移除水分，其表面沒有充分加熱以使滾面包屑的表面水分含量降低到足夠被認為“脆”的水平。因此，在微波爐中，尤其是對高水分含量的滾面包屑的食品，很難獲得酥脆外皮。
解決與微波爐中再加熱有關問題的主要方法是通過采用“接受器(susceptor)”(金屬層塑料薄膜)。接受器的例子公開在US5317120；5041295；5403998；5350904；5310977和5288962中。通常，微波接受器是通過產生巨大熱量而對微波輻射作出響應的裝置。該接受器吸收一部分微波能并將它直接轉換成有利于使食品變脆或變棕的熱能。盡管有些機理可以支持微波接受器對微波能直接轉換成熱能的能力，但許多這種所謂的薄膜接受器依賴于電阻損失(即I2R)來產生熱。這些薄膜接受器一般由一塑料片組成，該塑料片上涂覆有導體或半導體的金屬薄層。正如US 5350904所述，接受器不是這些問題的通用解決辦法。接受器經常加熱不均勻，結果不能使食物均勻地變脆或變棕。例如，用接受器加熱的食品的外部區域可能比其中心部分熱許多。這對于大表面積的食品，如焙烤的冷凍大比薩餅外皮就尤成問題。不過，預烤冷凍比薩餅產品，如Celeste牌產品已經問世，并采用接受器托盤或套筒包裝出售。
已經研制出填餡三明治，其中面團中包上肉和／或奶酪和蔬菜餡。這些產品要在微波爐中從冷凍狀態復原，故采用了在套筒內形成的接受器片來包裝面團。盡管接受器在這些應用中奏效，而且與其他不利方面相比，它們能夠給面團產品帶來更滿意的復原效果，然而，引入接受器托盤或套筒會極大地增加成本。預烤冷凍的小型比薩餅小吃，如由Heinz(亨氏公司)制造的Totino牌比薩卷和Bagel Bite牌小吃，以及由Pillsbury制造的Toaster Struedel在市售時沒有接受器片。如果在微波爐中復原，這些產品的面團呈現濕粘和耐嚼特征。如果在面包烤爐或常規烤箱中復原，這些產品沒有新鮮焙烤產品的最佳感官品質。
發明總結本發明涉及一種生產含面團成分產品的方法和配方，該產品可以冷凍，而且可以在微波爐、有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或常規烤箱中復原并仍然具有新鮮焙烤產品的感官特性。這種面團產品無須使用接受器便能在微波爐中復原，因此避免了通常由于沒有接受器進行微波加熱所引起的濕粘和耐嚼特征。這使得制造的小吃和其他脆皮產品可以冷凍儲存和銷售，之后這些產品在微波爐、有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或傳統烤箱中加熱食用。
傳統的面團做成象蘋果半圓形酥餅一類的產品，或者做成象比薩餅外皮(crust)一類的產品部分，該面團然后用含增稠劑的面糊(batter)進行涂層。面糊涂層的面團或帶餡的面團或表面加裝飾(topped)的面團產品通過快速傳熱介質，如熱油中直接進行快速炸制(flash-fried)或部分炸制(par-fried)。該快速炸制后的面糊涂層面團或帶餡面團或表面加裝飾面團產品再按傳統方式，如在常規烤箱中焙烤。如果未填餡或表面未加裝飾的快速炸制過的面糊涂層面團在填餡或表面加裝飾之前焙烤，那么在這之后再進行填餡或表面加裝飾，然后將該產品冷凍儲存并銷售。例如，典型的比薩餅表面飾物(toppings)，如番茄醬、奶酪、意大利辣香腸和蘑菇可以使用。當消費者希望食用該產品時，則將它從冷凍儲存中取出，既可在微波爐、有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐中，也可在常規烤箱中加熱。如果該產品用微波爐加熱，則可以不使用接受器，加熱后的產品具有脆皮，沒有呈現因微波加熱所致的潮濕、未烘透和耐嚼感。該復原后的產品具有新鮮焙烤產品的品質，盡管此處使用了再加熱方法。按照本發明制備的產品具有更一致的外觀，通常該產品比業界目前已知的復原產品更受歡迎。
附圖簡要說明

圖1是根據本發明制備的產品的透視圖。
圖2是沿圖1中畫線1-1的比薩面團產品的截面圖。
圖3是根據本發明制備的填餡面團產品的部分截面透視圖。
圖4是本發明一個實施方案的透視圖，該方案為在有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或(烤肉)烤箱中復原的情況，該透視圖顯示了產品的頂部、前端和右側。
圖5是本發明又一個實施方案的透視圖，該方案為在有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或(烤肉)烤箱中復原的情況，該透視圖顯示了產品的頂部、前端和右側。
圖6是一流程圖，表示根據本發明的一個具體方案實施本發明時列出的主要步驟。
圖7是一流程圖，表示在制備本發明面糊中列出的主要步驟。
附圖詳細說明產品制備如圖1-5所示的可為多種不同形狀的食品，可以使用各種各樣的面團，包括比薩餅面團、面包面團、層狀面團等等。該面團按照常規方法制備，壓片、擠壓或其它成型方式以及軋扁。該常規面團也可以包覆各種配料和餡心或用各種表面飾物蓋頭。圖1和2表示在添表面加裝飾料之前常規形式的比薩餅外皮。圖3表示包有比薩或其他餡38的、并用酥脆面糊36涂層的面團32所制作的小吃，餡38可以是比薩餅表面飾物的配料，使產品30成為一種有“比薩餅表面飾物”餡的“比薩餅小吃”。圖4和5表示含面團12的烤面包機產品，該面團包有餡并分瓣以便于分開。本文中所用的“餡”一詞包括任何食品，如肉、奶酪、蔬菜和水果。除在下面指明外，撇開面團20的特殊實施方案，在產品10，30，40和50的每一產品中，常規面團12，32用含增稠劑的“酥脆面糊”16，36涂層。例如，可以將面團12，32通過面糊16，36瀑布(waterfall)來完成涂層(面糊16，36將在下文進一步描述)。當通過面糊16，36瀑布之后，氣刀(air knives)或其它工具可用來(如果需要)除去多余的面糊16，36。
面糊16涂層的面團12然后以瀑布形式通過熱油浴，或者浸入熱油中對面糊16涂層的面團12進行快速炸制或部分炸制。(如為其它產品形式的情況下，如產品30，40和50，餡在快速炸制前放入)。油溫例如可以為320°F-420°F之間，外皮16，12在油中停留足夠的時間讓面糊16中的淀粉糊化，這段時間一般為大約1-15秒范圍，但是較長或較短時間可能也是適宜的，這取決于料團和產品的其它性能以及油溫。
任何多余油利用氣刀或蒸汽刀除去。表面飾物14加入外皮16，12上，產品10，30，40和50再按常規方式焙烤。例如，可以在常規烤箱中按照一般烤比薩餅或面包同樣的方式進行焙烤，即一種較慢的焙烤方法；或者，采用500°F-600°F的過熱空氣完成焙烤，也即是說在產品中間以高體積流速通過以便更快地完成焙烤。焙烤后，產品10冷凍儲存。
產品10，30，40，50然后在微波爐、有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或常規烤箱中復原，面糊16賦予產品10所需的新鮮焙烤產品品質。如果產品10，30，40，50之后用于經微波爐加熱食用，那么不使用鍍鋁薄層或接受器，面糊16就可獲得酥脆性。
如圖6的流程圖所示，常規面團在步驟20中制備并在步驟22中成型為適宜的形狀。此時有兩種選擇。第一種選擇(步驟24)是餡38，表面飾物14或類似物加入到成型的面團12，32中。同時，(或預先)面糊16在步驟26中制備，在涂層步驟28中該酥脆面糊16涂覆到填餡或表面加裝飾的面團12，32。面糊涂層的產品10，30，40，50在油炸步驟30中快速炸制。然后，產品10，30，40，50在步驟32中，例如用常規烤箱或采用高速、高溫空氣進行焙烤，再在步驟34中冷凍，最后冷凍產品10，30，40，50用微波或輻射能經加熱復原36。
作為在步驟22的面團12成型后立即在步驟24中進行填餡或表面加裝飾的另一選擇，面團12，32可用酥脆面糊16在步驟38中涂層，然后在步驟40進行快速炸制。這里又有兩種選擇。其一，餡38或表面飾物14等可在步驟44中加入，再通過步驟32焙烤，步驟34冷凍以及步驟36微波或輻射加熱。其二，快速炸制后的面團12可在步驟46中按常規方式焙烤，經步驟48表面加裝飾或填餡，然后冷凍34和再加熱36。
盡管上面所述的產品制備是優選的實施方案，并能得到最佳產品，但另外兩種實施方案也可以提供可接受的結果。例如，圖4和5表示含面團12的烤面包機產品40和50，該面團包有餡心，并切瓣以便于分開，圖3表示由面團32和包餡38制成的小吃。在第一種供選擇的實施方案中，省去面糊涂層步驟，產品30，40，50只經過前述的快速炸制和焙烤。然后，產品30在常規烤箱中復原，產品40和50在面包烤爐中復原，得到可接受的產品。在第二種供選擇的實施方案中，產品40或50根據優選的實施方案制備，只省去快速炸制步驟。當產品在面包烤爐中復原時，這種采用面糊涂層和焙烤的制備方法一般也只得到可接受的產品。以上兩種實施方案都不能獲得從優選實施方案得到的最理想效果——即復原產品具有新鮮焙烤產品的感官特性。
酥脆面糊酥脆面糊16，36可以按照圖7所示的流程圖制備。首先在Hobart或類似的混合器中放入鹽和改性的植物膠以制備鹽和增稠劑預混合物，在圖7中標為步驟52。改性的植物膠，如Dow Chemical Company(道氏化學品公司)的“A4C”可用作該增稠劑。
增稠劑提供三種作用(1)控制粘度(2)保水(3)成膜。由于粘度變化可能導致面糊掛糊品質的令人不能接受的改變，粘度控制特別重要。成膜之所以重要，是因為它有助于減少脂肪吸收。為獲得實施本發明所需的粘度控制、保水和成膜作用并可作增稠劑的其它產品有黃原膠、纖維素膠和改性的食物淀粉。
制備該預混物的同時或之后，水計量到APV罐式混合器(或其它適宜的混合器)中，在圖7中標為步驟56。Maillose濃縮物(焦糖色水液)在步驟58加入到該混合器中。混合器在步驟60進行攪拌。混合器攪拌過程中加入玉米淀粉(步驟62)，然后是面粉和焙烤粉(步驟64)以及預混(步驟66)。在步驟68中，已經完成的酥脆面糊16，36再混合2分鐘。完成混合步驟68后，酥脆面糊16，36應保持在50°F-60°F，并應在面糊16制備完畢后1-2小時之內用于給面團12，38涂層。
當產品擬在微波爐中復原時，酥脆面糊16所用配料的一個實施方案的重量百分比和份數列于下表1中。當產品擬在有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或常規烤箱中復原時，酥脆面糊16，36所用配料的重量百分比和份數列于下表2中。(本文列出的所有百分比均以重量計)
鹽和改性植物膠預混合物說明以下總結了預混合物的制備步驟A．將鹽加入到20夸脫的Hobart混合器輥筒中；B．將改性植物膠加入到該20夸脫的Hobart混合器輥筒中；C．采用槳式攪拌，低速混合(速度 #1)2分鐘。酥脆面糊混合酥脆面糊16，36的混合步驟是D．將50°F-70°F的所有水計量加入APV罐式混合器中；E．向該APV罐式混合器中加入Maillose濃縮物；F．開啟輕型(1ighting)混合器以加入其余配料；G．在混合器混合過程中，將玉米淀粉加入到APV罐式混合器中；H．在混合器混合過程中，將面粉和焙烤粉加入到APV罐式混合器中；I．在混合器混合過程中，將鹽和改性植物膠預混合物加入到APV罐式混合器中；J．一旦全部干配料加完后，繼續混合2分鐘。盡管上述表1描述了面團產品在微波爐中復原時，本發明所用酥脆面糊的優選實施方案，但那些比例可以改變如下水53％-80％，優選53．5％-70％，更優選約54％；玉米淀粉10％-43％。優選15％-40％，更優選約33％；小麥面粉2％-15％，優選3％-13％，更優選約8％；焦糖色水液(Maillose濃縮物)1％-15％，優選2％-5．5％，更優選約3％；鹽0％-6％，優選1％-3％，更優選約1．3％；焙烤粉0％-2％，優選0．4％-1．3％，更優選約0．7％；改性植物膠0．01％-0．1％，優選0．02％-0．05％，更優選約0．05％。這些范圍和用量總結在下表3中
盡管上述表2描述了面團產品在有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或常規烤箱中復原時，本發明所用酥脆面糊的優選實施方案，但那些比例可以改變如下水55％-80％，優選64％-70％，更優選約66％；玉米淀粉10％-30％。優選15％-25％，更優選約18％；小麥面粉2％-15％，優選6％-12％，更優選約9％；焦糖色水液(Maillose濃縮物)1％-15％，優選2％-5．5％，更優選約3％；鹽0％-6％，優選1％-3％，更優選約1．5％；焙烤粉0％-2％，優選0．4％-1．3％，更優選約0．7％；改性植物膠0．01％-1．0％，優選0．02％-0．5％，更優選約0．08％。這些范圍和用量總結在下表4中
正如本領域的技術人員所知，可以在不背離權利要求所述的本發明思想、意圖或范圍的基礎上對本發明進行其它諸多改進。如上所述，酥脆面糊的配料比例可以改變。此外，只要能獲得所述性能，上述配料以外的其它配料也可以使用。例如，其它類型的面粉可以代替小麥面粉。尤其是除指明的那些增稠劑以外的其它配料亦可以用來獲得上述性能。同樣，熟制(熱處理)溫度和時間亦可改變。
權利要求
1．一種可食用的食品，包括用含增稠劑的面糊涂層的面團。
2．如權利要求1的食品，其中面糊涂層的面團已快速炸制。
3．如權利要求1的食品，其中面糊涂層的面團已經過焙烤。
4．如權利要求2的食品，其中快速炸制過的、面糊涂層的面團已經過焙烤。
5．如權利要求3的食品，進一步包括至少一種表面飾物或餡。
6．如權利要求4的食品，進一步包括至少一種表面飾物或餡。
7．如權利要求3的食品，其中焙烤過的和填餡的或表面加裝飾的產品已經過冷凍。
8．如權利要求7的食品，其中冷凍產品已采用微波能加熱。
9．如權利要求7的食品，其中冷凍產品已采用輻射能加熱。
10．如權利要求6的食品，其中焙烤過的和填餡的或表面加裝飾的產品已經過冷凍。
11．如權利要求10的食品，其中冷凍產品已采用微波能加熱。
12．如權利要求10的食品，其中冷凍產品已采用輻射能加熱。
13．如權利要求1的食品，其中增稠劑是改性植物膠。
14．如權利要求1的食品，其中增稠劑選自由改性植物膠，黃原膠，纖維素膠和改性食物淀粉組成的組。
15．一種可食用的食品，包括在油中快速炸制后焙烤并冷凍的面團。
16．一種可食用的食品，包括用高粘度、可成膜的面糊涂層的面團，該面團于涂層后在油中快速炸制。
17．一種可食用的食品，包括用含改性植物膠的面糊涂層的面團，該面團已經在熱油中快速炸制，焙烤并冷凍。
18．一種比薩餅小吃食品，包括一種外皮和至少一種比薩餅表面飾物，該外皮包括用含增稠劑的酥脆面糊涂層的面團。
19．如權利要求18的比薩餅小吃食品，其中該外皮已快速炸制，且然后焙烤。
20．如權利要求18的比薩餅小吃食品，其中該產品已焙烤。
21．如權利要求19的比薩餅小吃食品，其中焙烤后，該產品已冷凍。
22．如權利要求20的比薩餅小吃食品，其中焙烤后，該產品已冷凍。
23．如權利要求21的比薩餅小吃食品，其中表面飾物在外部，并且蓋在酥脆面糊涂層的面團上。
24．如權利要求21的比薩餅小吃食品，其中表面飾物在面團形成的空洞之中。
25．如權利要求21的比薩餅小吃食品，其中該食品冷凍之后，已經用微波能加熱。
26．如權利要求21的比薩餅小吃食品，其中該食品冷凍之后，已經用輻射能加熱。
27．如權利要求22的比薩餅小吃食品，其中表面飾物在外部，并且蓋在酥脆面糊涂層的面團上。
28．如權利要求22的比薩餅小吃食品，其中表面飾物在面團形成的空洞之中。
29．如權利要求22的比薩餅小吃食品，其中該食品冷凍之后，已經用微波能加熱。
30．如權利要求22的比薩餅小吃食品，其中該食品冷凍之后，已經用輻射能加熱。
31．如權利要求18的比薩餅小吃食品，其中增稠劑是改性植物膠。
32．如權利要求18的比薩餅小吃食品，其中增稠劑選自由改性植物膠，黃原膠，纖維素膠和改性食物淀粉組成的組。
33．一種小吃食品，包括一種外皮，該外皮包括用含增稠劑的酥脆面糊涂層的面團，其中至少有一種餡被該面團包覆。
34．如權利要求33的小吃食品，其中外皮已快速炸制并然后焙烤過。
35．如權利要求33的小吃食品，其中該產品已焙烤。
36．如權利要求34的小吃食品，其中焙烤后，該食品已冷凍。
37．如權利要求35的小吃食品，其中焙烤后，該食品已冷凍。
38．如權利要求36的小吃食品，其中，該食品冷凍后，已經用微波能加熱。
39．如權利要求36的小吃食品，其中，該食品冷凍后，已經用輻射能加熱。
40．如權利要求33的小吃食品，其中增稠劑是改性植物膠。
41．如權利要求33的小吃食品，其中增稠劑選自由改性植物膠，黃原膠，纖維素膠和改性食物淀粉組成的組。
42．一種可食用的食品，包括用含水，面粉和增稠劑的面糊涂層的面團，該增稠劑用于粘度控制，保水和成膜。
43．一種食品的生產方法，包括下述步驟a)制備面團并將其成型，以及b)用一種酥脆面糊將成型的面團涂層。
44．如權利要求43的食品生產方法，進一步包括在步驟c)之后將食品焙烤的步驟。
45．如權利要求43的食品生產方法，進一步包括在步驟c)之后將食品冷凍的步驟。
46．如權利要求45的食品生產方法，進一步包括用微波能對冷凍產品加熱的步驟。
47．如權利要求45的食品生產方法，進一步包括用輻射能對冷凍產品加熱的步驟。
48．如權利要求43的食品生產方法，進一步包括加入至少一種餡的步驟。
49．如權利要求43的食品生產方法，進一步包括加入至少一種表面飾物的步驟。
50．如權利要求49的食品生產方法，進一步包括在步驟c)之后將食品冷凍的步驟。
51．如權利要求50的食品生產方法，進一步包括用微波能對冷凍產品加熱的步驟。
52．如權利要求50的食品生產方法，進一步包括用輻射能對冷凍產品加熱的步驟。
53．如權利要求43的食品生產方法，其中酥脆面糊含有增稠劑。
54．如權利要求53的食品生產方法，其中增稠劑是改性植物膠。
55．如權利要求53的食品生產方法，其中增稠劑選自由改性植物膠，黃原膠，纖維素膠和改性食物淀粉組成的組。
56．一種食品的生產方法，包括下述步驟a)制備面團并將其成型，以及b)用一種酥脆面糊將成型的面團涂層，c)迅速將熱傳遞到面糊涂層的面團表面，持續一段短時間。
57．如權利要求56的食品生產方法，進一步包括在步驟c)之后將食品焙烤的步驟。
58．如權利要求56的食品生產方法，進一步包括在步驟c)之后將食品冷凍的步驟。
59．如權利要求58的食品生產方法，進一步包括用微波能對冷凍產品加熱的步驟。
60．如權利要求58的食品生產方法，進一步包括用輻射能對冷凍產品加熱的步驟。
61．如權利要求56的食品生產方法，進一步包括加入至少一種餡的步驟。
62．如權利要求56的食品生產方法，進一步包括加入至少一種表面飾物的步驟。
63．如權利要求62的食品生產方法，進一步包括在步驟c)之后將食品冷凍的步驟。
64．如權利要求63的食品生產方法，進一步包括用微波能對冷凍產品加熱的步驟。
65．如權利要求63的食品生產方法，進一步包括用輻射能對冷凍產品加熱的步驟。
66．如權利要求56的食品生產方法，其中酥脆面糊含有增稠劑。
67．如權利要求56的食品生產方法，其中增稠劑是改性植物膠。
68．如權利要求66的食品生產方法，其中增稠劑選自由改性植物膠，黃原膠，纖維素膠和改性食物淀粉組成的組。
69．用于對含面團食品進行涂層的面糊，以便當食品冷凍后，再用微波能加熱時，提供一酥脆表面，該面糊包括水，玉米淀粉，面粉和增稠劑。
70．如權利要求69的面糊，其中增稠劑是改性植物膠。
71．如權利要求69的面糊，其中增稠劑選自由改性植物膠，黃原膠，纖維素膠和改性食物淀粉組成的組。
72．如權利要求69的面糊，進一步包括含水焦糖色。
73．如權利要求69的面糊，進一步包括鹽和焙烤粉。
74．用于對含面團食品進行涂層的面糊，以便當食品冷凍后，再用輻射能加熱時，提供一酥脆表面，該面糊包括水，玉米淀粉，面粉和增稠劑。
75．如權利要求74的面糊，其中增稠劑是改性植物膠。
76．如權利要求74的面糊，其中增稠劑選自由改性植物膠，黃原膠，纖維素膠和改性食物淀粉組成的組。
77．如權利要求74的面糊，進一步包括焦糖色水液。
78．如權利要求74的面糊，進一步包括鹽和焙烤粉。
79．用于對含面團食品進行涂層的面糊，以便當食品冷凍后，再用微波能加熱時，提供一酥脆表面，該面糊包括水，玉米淀粉，面粉，含水焦糖色，鹽，焙烤粉和改性植物膠。
80．如權利要求79的面糊，其中配料為下述重量百分比水53％-80％，玉米淀粉10％-43％，面粉2％-15％，焦糖色水液1％-15％，鹽0％-6％，焙烤粉0％-2％，以及改性植物膠0．01％-1．0％。
81．如權利要求79的面糊，其中配料為下述重量百分比水53．5％-70％，玉米淀粉，15％-40％面粉3％-13％，焦糖色水液2％-5．5％，鹽1％-3％，焙烤粉0．4％-1．3％，以及改性植物膠0．02％-0．5％。
82．如權利要求79的面糊，其中配料約為下述重量百分比水54％，玉米淀粉33％，面粉8％，焦糖色水液3％，鹽1．3％，焙烤粉0．7％，以及改性植物膠0．05％。
83．用于對含面團食品進行涂層的面糊，當食品冷凍后，再用輻射能加熱時，提供新鮮焙烤產品的感官特性，該面糊包括水，玉米淀粉，面粉，焦糖色水液，鹽，焙烤粉和改性植物膠。
84．如權利要求83的面糊，其中配料為下述重量百分比水55％-80％，玉米淀粉10％-30％，面粉2％-15％，焦糖色水液1％-15％，鹽0％-6％，焙烤粉0％-2％，以及改性植物膠0．01％-1．0％。
85．如權利要求83的面糊，其中配料為下述重量百分比水64％-70％，玉米淀粉15％-25％，面粉6％-12％，焦糖色水液2％-5．5％，鹽1％-3％，焙烤粉0．4％-1．3％，以及改性植物膠0．002％-0．5％。
86．如權利要求83的面糊，其中配料約為下述重量百分比水66％，玉米淀粉18％，面粉9％，焦糖色水液3％，鹽1．5％，焙烤粉0．7％，以及改性植物膠0．08％。
全文摘要
一種生產面團產品(20)的方法和配方,該面團產品可以冷凍,并可以在微波爐、有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或常規烤箱(36)中復原且仍然具有新鮮焙烤產品的感官特性。這種面團產品無須使用接受器便能在微波爐中復原,因此避免了通常由于沒有接受器進行微波加熱所引起的濕粘和耐嚼特征。小吃和其他脆皮產品可以冷凍儲存和銷售,之后在微波爐、有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐或傳統烤箱中加熱食用。傳統的面團是用含增稠劑的面糊(38)進行涂層。面糊涂層的面團或帶餡的面團或表面加裝飾的面團產品在熱油中進行短時快速炸制(30)或部分炸制(40)。該快速炸制后的面團或帶餡面團或表面加裝飾面團的產品再按傳統方式焙烤。如果未填餡或表面未加裝飾的快速炸制面團在填餡或表面加裝飾之前焙烤,那么在這之后再進行填餡或表面加裝飾,然后將該產品冷凍儲存并銷售。當消費者希望食用該產品時,則將它從冷凍儲存中取出,在微波爐、有自動跳起裝置的烤爐、面包烤爐中,或在常規烤箱(36)中加熱,該產品具有新鮮焙烤產品的感官特性。這種面團產品無須使用接受器便能在微波爐中復原,并且具有脆皮。
文檔編號A21D8/02GK1291864SQ99803518
公開日2001年4月18日 申請日期1999年2月25日 優先權日1998年3月2日
發明者T·G·普林斯, R·A·梅格斯 申請人:謝夫美國有限公司