專利名稱：一種石榴酒的制造方法
技術領域：
本發明屬于一種果酒的制造方法，特別涉及一種采用石榴為原料來釀造石榴酒的方法。
已有的果酒主要有葡萄酒、梨酒、萍果酒、山渣酒等。以葡萄酒為例，它的制造主要經過下例工藝步驟葡萄分選處理、清洗消毒、壓榨取汁、發酵、過濾、貯存、調配、殺菌、裝瓶。檢索國內外專利文獻，到目前為止還沒有查到用石榴釀造果酒的先例，只是有一些利用石榴汁制造飼料的專利，如SU1251851，但與釀酒無關。
本發明的目的是提供一種經培養的附著于石榴皮上的野生酵母菌和公知的葡萄酵母菌混合接種，以石榴汁為原料進行發酵釀造果酒的方法本發明經過野生酵母菌和葡萄酵母菌的選育工作。將成熟的石榴皮粉碎，壓榨后自然發酵，待石榴皮上浮并形成履蓋層時，將該發酵液以2～4%的比例接種于石榴汁的80%、瓊脂2%、水18%的培養液中，培養溫度在25～28℃，時間在3～4天，待出現白色小點菌落，選取量質好的菌株再次接種于培養液中，培養基和培養條件同上，這樣連續接種培養三次或三次以上，培養的野生酵母菌就可達到要求，經1000倍顯微鏡觀察，細胞透明，呈園形或橢園形。
本發明所采用的葡萄酵母菌為1450號葡萄酵母菌，將其以2～4%的比例接種于石榴汁80%、瓊脂2%、水18%的培養液中，培養溫度為25～28℃，時間為3～4天。
本發明釀造石榴酒的方法包括將選育好的野生酵母菌和1450號葡萄酵母菌混合使用，以3～5%的比例接種于種子罐的培養液中，其培養基為麥芽汁70%、瓊脂2%、水28%，培養溫度25～28℃，時間為3～4天。然后將種子罐中的液體種子以3～5%的比例接種于發酵罐中的發酵液中，發酵液的原料是石榴汁80%、水20%，發酵溫度為20～25℃，在發酵過程中，為了釀得優質酒，本發明采用了分批加入白砂糖的方法，以提高發酵液的酒精生成量，加糖的數量控制在以發酵液的含糖量為20.4～23.8%，這樣經過發酵后能生成12～14度酒。整個發酵時間為6～8天，待含糖量為0.4～0.6(g/100ml)時，即得到原酒。出罐后的原酒經離心機分離過濾后除去酒中沉淀物及雜質，接著轉入貯存階段，貯存溫度在10～18℃，時間在半年～一年，在貯存期間進行離子交換處理，以便析出酒石酸鹽及單寧沉淀，以提高石榴酒的風味及穩定性。貯存結束后將石榴酒過濾，然后進行調配，調配的原料為上等冰糖、白砂糖、檸檬酸、食用酒精、以及將石榴皮蒸餾后得到的汁作為調香劑和將石榴果渣和籽經過發酵、蒸餾得到的酒作為調味酒。調配好的酒經過紫外線殺菌后，再進行除去石榴酒中的單寧處理，因為酒中單寧過多，會造成酒汁變黑、酒味澀，感觀和口味均受較大影響。除去單寧的方法為在經以上處理過的石榴酒中加入0.2%的食用明膠并攪拌均勻，將石榴酒加熱至65～70℃15～20分鐘，然后靜置澄清過濾。經過上述處理的酒就可裝瓶，裝瓶后的石榴酒放在65～70℃熱水中進行殺菌處理，然后檢驗，包裝即得成品。
本發明的工藝流程方框圖如附圖
所示。
本發明的優點在于優選培育了野生酵母菌和葡萄酵母菌，采用了優質石榴汁，使得制成的石榴酒即保持了石榴酒原有的自然風味及豐富的營養成份，同時又具有酒香濃郁，口味純正的特點。
實施例1取20ml石榴皮發酵液，將其接種于含石榴汁80%、瓊脂2%、水18%的培養液1000ml中，培養溫度25℃，時間3天;取上述發酵液30ml接入培養液1000ml中，培養液同上，培養溫度為26℃，時間3天;取第二次培養液40ml接入與第一、第二次相同的培養液1000ml中，培養溫度26℃，時間3天;經過上述三次篩選培養的野生酵母菌經1000倍顯微鏡觀察，細胞透明，呈園形或橢園形。
實施例2取1450號葡萄酵母菌20ml接入含石榴汁80%、瓊脂2%、水18%的培養液1000ml中，培養溫度25℃，時間3天。
實施例2取培育好的野生酵母菌和葡萄酵母菌按1∶1的比例混合，取混合種液30ml接入含麥芽汁70%、瓊脂2%、水28%的培養液1000ml中，培養溫度25℃，時間3天;將上述培養好的混合菌種進行擴大培養，取混合菌液400ml接種于培養液10000ml中，培養液組成同第一次混合培養液，培養溫度26℃，時間3天;取上述擴大的培養液5l接種于100l培養液中，培養液組成同上，培養溫度28℃，時間3天。
實施例4、5、6的發酵液為石榴汁80%、水20%，容積300l，將擴大培養好的混合菌種以3～5%的比例接入發酵液中，具體數據結果如下表
權利要求
1.一種石榴酒的制造方法，經過下例工藝步驟石榴汁經發酵得到原酒，經過濾、貯存后、進行調配，再經過濾、殺菌后，裝瓶檢驗得到成品，本發明的特征是在本發明的發酵過程中采用了一種經培養的、附著于石榴皮上的野生酵母菌和公知的葡萄酵母菌，將上述兩種菌種混合使用，以3～5%的比例接種于種子罐培養液中，培養液溫度為25～28℃，時間為3～4天，然后將種子罐中的液體種子以3～5%的比例接種于發酵罐的發酵液中，發酵時間為6～8天，溫度為20～25℃，測殘糖含量為0.4～0.6g/100ml時，得到原酒。
2.根據權利要求1所述的石榴酒的制造方法，其特征在于野生酵母菌的培養是將石榴皮破碎后自然發酵，然后將發酵液接種于石榴汗80%，水18%，瓊脂2%的培養液中，培養溫度為25～28℃，時間為3～4天。
3.根據權利要求1所述的石榴酒的制造方法，其特征在于所說的葡萄酵母菌采用1450號葡萄酵母菌，其培養基為石榴汁80%、瓊脂2%、水18%，培養溫度22～28℃，時間3～4天。
4.根據權利要求1、2、3所述的石榴酒的制造方法，其特征在于種子罐培養液原料是麥芽汁70%、瓊脂2%、水28%。
5.根據權利要求1.2.3.4.所述的石榴酒的制造方法，其特征在于發酵罐的發酵液原料是石榴汁80%、水20%。
6.根據權利要求5所述的石榴酒的制造方法，其特征是在發酵過程中加入白砂糖，把發酵液的含糖量控制在20.4～23.8%的范圍內。
7.根據權利要求6所述的石榴酒的制造方法，其特征是在調配過程中加入蒸餾石榴皮得到的汁作為調香劑;加入用石榴果渣和籽通過發酵、蒸餾得到的酒作為調味酒。
8.根據權利要求7所述的石榴酒的制造方法，其特征在于調配好的酒加入0.2%的食用明膠，加熱至65～70℃并攪拌，時間15～20分鐘，然后經過過濾以除去酒中過多的單寧。
全文摘要
本發明是一種采用石榴為原料釀造石榴酒的制造方法。本發明的主要特征是選育了一種附著于石榴皮上野生酵母菌和公知的葡萄酵母菌，將上述兩種酵母菌混合接種培養出混合酵母菌，將石榴汁加入混合酵母進行發酵，這樣制得的石榴酒即具有石榴所特有的自然風味及豐富的營養成份，又具有酒香濃郁、口味純正的特點。
文檔編號C12G1/00GK1041180SQ88106908
公開日1990年4月11日 申請日期1988年9月21日 優先權日1988年9月21日
發明者閻瑞祥, 韓祖勝, 陳勛龍, 陳梅, 閻景濤 申請人:安徽省懷遠縣酒廠