專利名稱：一種石榴酒的制備方法
技術領域：
本發明涉及水果深加工技術領域，具體涉及一種石榴酒的制備方法。
背景技術：
現有的石榴酒制備工藝通常包括以下幾種①浸泡法將新鮮石榴果漿與酒精(或白酒)浸泡，浸泡后的浸泡液進行調配而 成。浸泡法釀制的石榴果酒，雖然工藝簡單，有一定果香、典型性強，但酒體往往欠豐滿。酒 精味突出。不能實行現代人們對高生活質量的滿足。②發酵法新鮮石榴果實經過去皮，榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發酵、隔 氧貯存等工藝處理釀制而成。發酵釀制的果酒，色正、香氣純正優雅、口感細膩、豐滿醇厚、 協調。但是石榴果汁的顏色成分損失的很多，而且顏色非常不穩定。③浸泡與發酵相結合的方法按照上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發酵液按一定 比例混合，然后經過工藝處理調配而成。浸泡與發酵結合法釀制的果酒，雖然具有一定清新 的果香和酒香，典型性比較突出，但是仍然存在石榴果汁中的功效成分(顏色)損失嚴重， 產品往往需要進行調色處理。④利用石榴果汁濃縮液生產石榴果酒此種方法基本與發酵法相同，只是原料上 使用的是濃縮果汁。其生產方法為將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度(根據產品的質量要 求)使其發酵后的原酒符合產品要求，然后進行添加人工酵母、控溫發酵、貯存、工藝處理 等工序。利用此方法生產的果酒，一般果香偏低、新鮮感較弱，酒質較協調、豐滿，與利用新 鮮果釀制的果酒有一定差距。以上幾種石榴酒制備方法，各有自己的優勢和缺陷，共同的特點都是果汁顏色損 失嚴重，防腐劑使用量也就接近標準的上限了。采用什么樣的方法，既能最大程度的保持石 榴果汁的顏色成分，又能豐富石榴酒的營養，還要減少防腐劑(二氧化硫)的使用量，一直 是行業上專業人士追求的目標。為解決現有技術中的上述不足，本發明提供了一種新的解決方案。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服上述幾種方法的不足，提供一種新的石榴酒 制備方法，依照該方法制備的石榴酒具有鮮艷的寶石紅顏色，口感更舒適，酒體更豐滿，營 養更豐富，防腐劑含量更低，特別適合現代人們的營養保健的追求。為達到上述發明目的，本發明所采用的技術方案為提供一種石榴酒的制備方法， 其特征在于所述制備方法包括如下步驟A、以鮮桑葚果為原料制得桑葚果汁備用，以鮮石榴果為原料分別制得含糖量為 10-13%的石榴果汁和含糖量為64-66%的石榴濃縮汁備用；B、將桑葚果汁、石榴果汁和石榴濃縮汁混合，其中各成分的重量百分比為桑葚果 汁5-15%，石榴果汁60-80%，石榴濃縮汁10-30% ；
C、在步驟B中的混合液中，按照體積比添加0. 005-0. 01 %果膠酶，再分別按照 100-150mg/l加入增香型果酒活性干酵母和按照50-100mg/l加入護色型果酒活性干酵母 制得密度為1070-1080g/l的發酵液，控制溫度在15-18°C進行發酵，12-15天制得密度為 930-960g/l原酒；所述增香型果酒活性干酵母的型號為F5，護色型果酒活性干酵母的型號 為 RB2 ；D、之后將發酵后的原酒分離到另一陳釀罐，將石榴原酒密封于雙層聚乙烯塑料袋 中，置于高壓容器，在品溫20°C條件下加壓至400-600MPa對原酒進行高壓滅菌8_12分鐘， 之后均勻添加彡IOOppm的含量為6%的亞硫酸溶液，在15-20°C溫度下陳釀6個月；E、對陳釀后的原酒進行澄清處理，經過澄清處理后再進行硅藻土過濾，然后進行 冷凍處理，冷凍溫度在-3 _4°C，冷凍時間7-10天；冷凍處理合格后在同溫條件下進行硅 藻土過濾，接著進行紙板過濾，之后再進行超高壓滅菌后，無菌灌裝入庫。上述步驟A中桑葚果汁的制備工藝為Aa、取含糖量6%，pH = 4. 5的桑葚鮮果采 用篩孔直徑0. 4-0. 5mm的打漿機進行冷打漿制得桑葚果漿；Ab、在桑葚果漿中加入0. 06% 的果膠酶，同時加熱桑葚果漿到40-45°C溫度后，在果膠酶作用下酶解3-5小時；Ac、采用 雙螺旋壓榨機對酶解后的桑葚果漿快速壓榨，之后采用膨潤土對桑葚壓榨汁進行澄清處理 12-24小時；Ad、之后，在130°C溫度下滅菌5秒鐘，快速冷卻即可。綜上所述，本發明所提供的石榴酒的制備方法相比于現有的石榴酒制備方法具有 如下優點1、桑葚營養成分十分豐富，不僅含有Lys、Glu、His等16種氨基酸，以及VB1、VB2、 VB3、W、VE等多種維生素和多種有機酸，還含有鐵、鋅、鈣、磷等礦物元素及胡蘿卜素、纖維 素、果膠、葡萄糖、蔗糖、果糖等營養成分，用于石榴酒加工可用來調整發酵液的顏色和口 感，同時豐富石榴發酵酒的營養；2、在石榴酒加工中加入石榴濃縮汁，可提高石榴果汁發酵液的含糖量，從而保證 需要的發酵酒精度；3、采用超高壓滅菌技術大大的減少了發酵原酒的微生物含量，從而降低了 的 使用量，而且原酒經過超高壓滅菌后，不會降低原酒的色香味，更能保證原酒在陳釀期間的 安全；4、產品經過超高壓工藝處理，有效地保證了產品的微生物指標要求，色香味沒有 損失，營養物質也沒有降低，和傳統的滅菌效果相比較，產品的口感更好，質量更加有保證。
具體實施例方式本發明所提供的石榴酒的制備方法包括如下步驟:A、以鮮桑葚果為原料制得桑葚 果汁備用，以鮮石榴果為原料分別制得含糖量為10-13%的石榴果汁和含糖量為64-66% 的石榴濃縮汁備用；B、將桑葚果汁、石榴果汁和石榴濃縮汁混合，其中各成分的重量百分比 為桑葚果汁5-15 %，石榴果汁60-80 %，石榴濃縮汁10-30 % ；C、在步驟B中的混合液中，按 照體積比添加0. 005-0. 01%果膠酶，再分別按照100-150mg/l加入增香型果酒活性干酵母 和按照50-100mg/l加入護色型果酒活性干酵母制得密度為1070-1080g/l的發酵液，控制 溫度在15-18°C進行發酵12-15天制得密度為930-960g/l原酒；所述增香型果酒活性干酵 母的型號為F5，護色型果酒活性干酵母的型號為RB2 ；D、之后將發酵后的原酒分離到另一陳釀罐，將石榴原酒密封于雙層聚乙烯塑料袋中，置于高壓容器，在品溫20°C條件下加壓至 400-600MPa后對原酒進行高壓滅菌8_12分鐘，之后均勻添加彡IOOppm的SO2含量為6%的 亞硫酸溶液，在15-20°C溫度下陳釀6個月；E、對陳釀后的原酒進行澄清處理，經過澄清處 理后再進行硅藻土過濾，然后進行冷凍處理，冷凍溫度在-3 _4°C，冷凍時間7-10天；冷 凍處理合格后在同溫條件下進行硅藻土過濾，接著進行紙板過濾，之后再進行超高壓滅菌 后，無菌灌裝入庫。上述步驟A中桑葚果汁的制備工藝為Aa、取含糖量6%，pH = 4. 5的桑葚鮮果采 用篩孔直徑0. 4-0. 5mm的打漿機進行冷打漿制得桑葚果漿；Ab、在桑葚果漿中加入0. 06% 的果膠酶，同時加熱桑葚果漿到40-45°C溫度后，在果膠酶作用下酶解3-5小時；Ac、采用 雙螺旋壓榨機對酶解后的桑葚果漿快速壓榨，之后采用膨潤土對桑葚壓榨汁進行澄清處理 12-24小時；Ad、之后，在130°C溫度下滅菌5秒鐘，快速冷卻即可。下面對本發明的各個核心工藝進行簡單說明如下桑葚果汁的加工桑葚營養成分十分豐富，不僅含有Lys、GlU、His等16種氨基酸， 以及VBl、VB2、VB3、VC、VE等多種維生素和多種有機酸，還含有鐵、鋅、鈣、磷等礦物元素及 胡蘿卜素、纖維素、果膠、葡萄糖、蔗糖、果糖等營養成分。以桑葚果為原料，采用冷打漿、酶 處理、榨汁、澄清過濾、UHT滅茵等技術，生產出口感清爽、風味純正、酸甜適口的果汁，存放 在冷凍庫備用，在石榴酒加工的時候，用來調整發酵液的顏色和口感，同時豐富石榴發酵酒 的營養。石榴濃縮汁和石榴果汁的制備利用石榴濃縮汁生產線來生產需要的石榴果汁和 濃縮汁。石榴汁含糖量10-13%，石榴濃縮汁含糖量65%左右。石榴濃縮汁用來提高石榴 果汁發酵液的含糖量，以保證需要的發酵酒精度。低溫發酵接入增香護色的專用酵母菌后混合發酵，控制發酵溫度15-18°C，每8 個小時監測一次發酵液的密度和溫度。原酒的超高壓工藝處理傳統的工藝要求發酵結束后的液體稱為原酒，在發酵 結束后，將原酒分離到另一干凈的陳釀罐，同時添加SO2(亞硫酸溶液)，以達到殺滅微生物 的作用，亞硫酸在添加標準范圍內雖然對人體無害，但是有少部分人群還是對它過敏，所以 在保證產品質量的前提下如何降低Sh的用量至今仍是行業需要解決的技術難題。所以，本工藝采用最新的滅菌技術-超高壓滅菌來對發酵結束的原酒進行滅菌， 這樣就大大的減少了發酵原酒的微生物含量，從而降低了 SO2的使用量。原酒經過超高壓滅菌后，不會降低原酒的色香味，更能保證原酒在陳釀期間的安 全。成品的超高壓滅菌成品在灌裝前采用超高壓滅菌技術是對傳統滅菌技術的改進 和創新，產品經過超高壓滅菌，更能保證產品的微生物指標要求，從而實行了對消費者健康 的承諾。下面結合具體實施例對本發明的具體實施方式
進行詳細地描述如下實施例1 將5L桑葚果汁、80L石榴果汁和IOL石榴濃縮汁混合；其中，石榴果汁的含糖量為 10%和石榴濃縮汁的含糖量為66%;添加果膠酶4. 75ml，再分別加入9. 5g的增香型果酒活 性干酵母和4. 75g護色型果酒活性干酵母制得密度為1070g/l的發酵液，控制溫度在15°C進行發酵15天制得密度為930g/l原酒；所述增香型果酒活性干酵母的型號為F5，護色型 果酒活性干酵母的型號為RB2 ；之后將發酵后的原酒分離到另一陳釀罐，將石榴原酒密封 于雙層聚乙烯塑料袋中，置于高壓容器，在品溫20°C條件下加壓至400MI^后對原酒進行高 壓滅菌8分鐘，之后均勻添加50ppm的SO2含量為6%的亞硫酸溶液，在15°C溫度下陳釀6 個月；對陳釀后的原酒進行澄清處理，經過澄清處理后再進行硅藻土過濾，然后進行冷凍處 理，冷凍溫度在_3°C，冷凍時間7天；冷凍處理合格后在同溫條件下進行硅藻土過濾，接著 進行紙板過濾，之后再進行超高壓滅菌后，無菌灌裝入庫。實施例2 將15L桑葚果汁、60L石榴果汁和30L石榴濃縮汁混合；其中，石榴果汁的含糖量 為13%和石榴濃縮汁的含糖量為64% ；添加果膠酶10. 5ml，再分別加入15. 75g的增香型 果酒活性干酵母和10. 5g護色型果酒活性干酵母制得密度為1080g/l的發酵液，控制溫度 在18°C進行發酵12天制得密度為960g/l原酒；所述增香型果酒活性干酵母的型號為F5， 護色型果酒活性干酵母的型號為RB2 ；之后將發酵后的原酒分離到另一陳釀罐，將石榴原 酒密封于雙層聚乙烯塑料袋中，置于高壓容器，在品溫20°C條件下加壓至600MI^后對原酒 進行高壓滅菌12分鐘，之后均勻添加IOOppm的SO2含量為6%的亞硫酸溶液，在20°C溫度 下陳釀6個月；對陳釀后的原酒進行澄清處理，經過澄清處理后再進行硅藻土過濾，然后進 行冷凍處理，冷凍溫度在_4°C，冷凍時間10天；冷凍處理合格后在同溫條件下進行硅藻土 過濾，接著進行紙板過濾，之后再進行超高壓滅菌后，無菌灌裝入庫。實施例3 將IOL桑葚果汁、70L石榴果汁和20L石榴濃縮汁混合；其中，石榴果汁的含糖量 為12%和石榴濃縮汁的含糖量為65%;添加果膠酶6ml，再分別加入12g的增香型果酒活性 干酵母和8g護色型果酒活性干酵母制得密度為1075g/l的發酵液，控制溫度在16°C進行發 酵14天制得密度為950g/l原酒；所述增香型果酒活性干酵母的型號為F5，護色型果酒活 性干酵母的型號為RB2 ；之后將發酵后的原酒分離到另一陳釀罐，將石榴原酒密封于雙層 聚乙烯塑料袋中，置于高壓容器，在品溫20°C條件下加壓至500MI^后對原酒進行高壓滅菌 10分鐘，之后均勻添加80ppm的SO2含量為6%的亞硫酸溶液，在18°C溫度下陳釀6個月； 對陳釀后的原酒進行澄清處理，經過澄清處理后再進行硅藻土過濾，然后進行冷凍處理，冷 凍溫度在_4°C，冷凍時間8天；冷凍處理合格后在同溫條件下進行硅藻土過濾，接著進行紙 板過濾，之后再進行超高壓滅菌后，無菌灌裝入庫。本發明所提供的石榴酒的制備方法具有如下優點1、提高了產品的外觀欣賞價值和內在的營養物質產品增加的顏色主要來自于桑 椹中的花青素、單寧、黃酮醇等物質。桑椹色素主要是矢車菊素-3-葡萄糖苷(C3G)和矢車 菊素-3-蕓香糖苷(C3R)。現代研究表明，桑果含有豐富的糖類、有機酸、脂類、維生素、鞣 酸、花青素、礦物質等，具有調節免疫、促進造血細胞生長、抗誘變、抗衰老、降血糖、降血脂、 護肝等保健作用。在本發明中添加桑葚果汁，不僅提高了產品的外觀商品價值，更豐富了產 品內在的營養成分，從而滿足消費者對健康保健的生理需求。2、工藝簡單，具有推廣價值，為規模化生產提供了重要的技術支持本發明中的制 備工藝簡單，在現代的發酵工藝和質量控制要求中增加了桑葚果汁和超高壓滅菌內容，并 采用石榴濃縮汁來提高發酵液的含糖量，這樣就保證了產品的質量，提高了產品的營養價值，從而提高了產品的商品價值。3、超高壓滅菌技術在石榴酒中的應用在國內外都屬于創新，經過超高壓滅菌的產 品口感更好，成分更加平衡，酒體豐滿度提高。4、產品防腐劑(SO2)含量進一步降低經過超高壓工藝處理的產品，微生物指標大 大低于傳統工藝。5、發酵使用的酵母菌是從進口的多種酵母菌中經過反復的比較試驗，最終挑選了 具有增香和護色的兩種酵母，并且確定了兩種酵母不同比例混合發酵的標準。這種不同特 性的酵母混合發酵，在發酵工藝中也是創新。雖然結合具體實施例對本發明的具體實施方式
進行了詳細地描述，但并非是對本 專利保護范圍的限定。在權利要求書所限定的范圍內，本領域的技術人員不經創造性勞動 即可做出的各種修改或調整仍受本專利的保護。
權利要求
1.一種石榴酒的制備方法，其特征在于所述制備方法包括如下步驟A、以鮮桑葚果為原料制得桑葚果汁備用，以鮮石榴果為原料分別制得含糖量為 10-13%的石榴果汁和含糖量為64-66%的石榴濃縮汁備用；B、將桑葚果汁、石榴果汁和石榴濃縮汁混合，其中各成分的重量百分比為桑葚果汁 5-15%,石榴果汁60-80 %，石榴濃縮汁10-30 % ；C、在步驟B中的混合液中，按照體積比0.005-0. 01 %添加果膠酶，再分別按照 100-150mg/l加入增香型果酒活性干酵母和按照50-100mg/l加入護色型果酒活性干酵母 制得密度為1070-1080g/l的發酵液，控制溫度在15-18°C進行發酵，發酵12-15天制得密度 為930-960g/l原酒；所述增香型果酒活性干酵母的型號為F5，護色型果酒活性干酵母的型 號為RB2 ；D、之后將發酵后的原酒分離到另一陳釀罐，將石榴原酒密封于雙層聚乙烯塑料袋中， 置于高壓容器，在品溫20°C條件下加壓至400-600MI^后對原酒進行高壓滅菌8-12分鐘，之 后均勻添加彡IOOppm的Sh含量為6%的亞硫酸溶液，在15-20°C溫度下陳釀6個月；E、對陳釀后的原酒進行澄清處理，經過澄清處理后再進行硅藻土過濾，然后進行冷凍 處理，冷凍溫度在-3 _4°C，冷凍時間7-10天；冷凍處理合格后在同溫條件下進行硅藻土 過濾，接著進行紙板過濾，之后再進行超高壓滅菌后，無菌灌裝入庫。
2.按照權利要求1所述的石榴酒的制備方法，其特征在于所述步驟A中桑葚果汁的 制備工藝為Aa、取含糖量6%，pH = 4. 5的桑葚鮮果采用篩孔直徑0. 4-0. 5mm的打漿機進行冷打漿 制得桑葚果漿；Ab、在桑葚果漿中加入0. 06%的果膠酶，同時加熱桑葚果漿到40-45°C溫度后，在果膠 酶作用下酶解3-5小時；Ac、采用雙螺旋壓榨機對酶解后的桑葚果漿快速壓榨，之后采用膨潤土對桑葚壓榨汁 進行澄清處理12-M小時；Ad、之后，在130°C溫度下滅菌5秒鐘，快速冷卻即可。
全文摘要
本發明公開了一種石榴酒的制備方法，采用新鮮的桑葚果汁和石榴果汁，按照一定的比例混合，接入增香護色的專用酵母菌混合發酵，采用石榴濃縮汁來提高發酵液的含糖量，進行低溫發酵，發酵結束后的原酒進行超高壓滅菌處理，處理后的原酒進行隔氧陳釀，然后再經過穩定性處理，最后半成品再次經過超高壓滅菌后及時裝瓶。采用該方法釀制的石榴酒具有鮮艷的寶石紅顏色，口感更舒適，酒體更豐滿，營養更豐富，防腐劑含量更低，特別適合現代人們的營養保健的追求。
文檔編號C12R1/865GK102140404SQ20111002139
公開日2011年8月3日 申請日期2011年1月19日 優先權日2011年1月19日
發明者劉彬, 耿福能, 黃婉怡, 黃欽 申請人:耿福能