專利名稱:冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，尤其涉及工業化生產冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法。
背景技術：
目前，在公開的現有的發明專利中提出了一種方便型的餃子制作方法，也公開了一種方便水餃。但制作中把餃子餡首先單獨進行脫水，在后續的步驟中又與包在其外的餃子皮一道再次經過脫水，設計很不合理。同樣伴隨脫水過程的熟化工序也經過了一次重復。此外，該方法中采用“烘”的方式進行熟化，會對水餃的傳統風味產生較大的改變，而且難以復水。
在專利號ZL2006 I 0017863. 5工藝中提出餃子熟化后立即用冷水澆淋，會使餃子面皮筋度完全喪失，淋水后面皮含水量極不均勻，再直接進入凍結室固化，經真空干燥后就形成了結塊，容易發生裂口，在復水后餃子皮會泡爛，嚴重影響產品質量。餃子或餛飩是中華民族傳統美食，歷史悠久，但在目前已公開的發明專利中，把合面、壓皮、制餡料等也列為工藝發明的關鍵點，做為權利要求
，實屬不妥。不恰當的多留口和在面皮上沖孔的工藝，破壞了餃子的傳統外觀和餡料味道的流失。
綜上所述工藝，不難看出目前沒有一種工藝能夠真正完成傳統餃子或餛飩的冷凍干燥即食工藝的制作。
關于在餃子上打孔的方法在專利公開號99114305.1中已有在位于餡芯雙側的面皮上打出小孔。留孔的目的是便于脫水和復水，此技術已公開。

發明內容
為解決上述問題，本發明提供一種真正實用并且能提高產品成品率、令成品復水快、口感好的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法。
本發明的目的是通過以下技術方案來實現
本發明所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，包括以下步驟
I)、合面把面粉和水充分的合在一起，水分含量控制在38-45%，加入O. 2%的食用鹽和O. 01%的食用堿，用合面機合面10-20分鐘。
2)、制餃子皮或餛飩皮把步驟I)合好的面用壓皮機壓至厚度為O. 3-0. 8mm的薄片，制餃子皮時切成直徑65 X 60mm橢圓形狀，制餛飩皮時切成邊長70_90mm的長方形。
3)、配制餡料以配韭菜豬肉餡料為例取質量份數為5份的豬油、5份的生姜、5份的香蔥、30份的大豆組織蛋白、20份的韭菜、30份的瘦豬肉和5份的調料。
將瘦豬肉切成5mmX5mmX5mm大小的顆粒狀，用豬油在鍋內炒熟備用，將韭菜切碎加入少量的食用鹽，等其出汁后把菜撈起來備用，用溫水浸泡大豆組織蛋白，等發起來備用；把加工好的肉、菜、食用油和適量的調料調味料按上述比例混和調勻制成餡料。
4)、包制使用手工或機械包制均可，包制餃子時在餃子底部的左右兩邊餃子皮不完全捏合，留兩個長5-8mm水滴狀的口子做為預留凍干復水口，包制餛飩時將皮做不規則的捏合，留2-3處長3-5mm不捏合做為預留凍干復水口。
5)、熟化將步驟4)包制好的餃子或餛飩放入蒸箱里，高溫蒸汽壓力為O. 04-0. 4Mpa，蒸制8_15分鐘，使其熟化。
6)、擺盤把已蒸煮好的餃子或餛飩擺在盤子里冷卻到室溫。
7)、預凍將步驟6)中擺好餃子或餛飩的盤子送到冷庫里進行預凍處理。在預凍室里把已預凍好的餃子或餛飩稱量放入真空干燥倉的盤子里，再把盤子放到真空干燥倉的架子上。
8)、凍結把擺放好盤子的架子推進凍結室。
9)、真空干燥將步驟8)中已凍結固形的餃子或餛飩的架子快速送入真空干燥倉內，關閉好真空干燥倉倉蓋。
10)、破空經步驟9)干燥后進行破空處理。
11)、配置料包料包包括調料包、配菜包和油包，其中，調料包是由l_2g鹽、2_3g味精、Ig糖和l_3g增味劑組成，每袋控制在5-8g ;配菜包是經冷凍真空干燥后的O. 5-lg小蔥，用來增加香味，每袋O. 5-lg ;油包是2-5g純正小磨香油，每袋2-5g。
12)、成品包裝冷凍干燥方便餃子或餛飩從冷凍干燥倉出來迅速送入包裝車間，車間的干燥的環境濕度不得大于55%，要及時用塑料袋或復合材料包裝好，以防返潮，包裝時將冷凍干燥方便餃子或餛飩稱量好65g倒入塑料封袋機里封裝好。
本發明所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，其中，步驟6)中，所述擺盤的工作條件把已蒸煮好的餃子或餛飩擺在盤子里冷卻到室溫O. 5-1小時，周圍環境的濕度要保持在95%以上。
本發明所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，其中，步驟7)中，所述的預凍的工作條件將步驟6)中擺好餃子或餛飩的盤子送到冷庫里進行預凍處理，冷庫溫度為_4°C至_18°C，時間為1-1. 5小時，在預凍室里把已預凍好的餃子或餛飩稱量放入真空干燥倉的盤子里，再把盤子放到真空干燥倉的架子上。
本發明所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，其中，步驟8)中，所述凍結室的溫度為_18°C至-35°C下，凍結2-3小時。
本發明所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，其中，步驟9)中，所述真空干燥倉內的工作條件為冷阱的工作溫度要達到_45°C至_35°C、加熱板的溫度為50°C至90°C、真空度為50-250Pa的條件下干燥6_10小時，使餃子和餛飩的含水量在3_5%的安全含水量范圍。
本發明所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，其中，步驟10)所述的破空處理的步驟為把干燥倉里的加熱板注入冷水，令干燥倉里的溫度降到40°C，破空管入口處加裝空氣過濾器和空氣加熱器，使得進入干燥倉的空氣加熱到40°C，打開破空閥門令清潔的熱空氣到干燥倉內，控制破空時間在I小時達到常壓。
碗裝時，把裝有冷凍干燥速食餃子或餛飩的袋子、調料包、配菜包、油包和湯匙一起放入塑料碗內，蓋上蓋，送到熱縮膜機加上防潮的塑料膜打上出廠日期。
單包裝時，把冷凍干燥速食餃子或餛飩的袋子、調料包、配菜包、油包一起放入塑料托盤里，把托盤裝進彩印的塑料袋里，在封口機封口，打上出廠日期。[0029]五連包裝時，把五個單包裝放入五連包的塑料袋內，封口即可。
本發明的有益效果為本發明增加了包制時的預留凍干復水口，擺盤冷卻工藝，預凍工藝，破空工藝，使成品復水快，只需要4-5分鐘，面皮筋道，口感好，與傳統的餃子和餛飩在風味和口感上相似，制造工藝科學合理，便于大規模生產，制做過程中不添加任何化學原料，因此制得的餃子或餛飩為純天然綠色食品，并且能夠做到原汁原味，同時具有豐富的營養價值，并且保存時間長，配有調料包和配菜包，能滿足不同口味人的需要；包裝時要在冷凍干燥方便餃子或餛飩從冷凍干燥倉出來就要處于干燥的環境中，濕度不得大于50%，要及時用塑料袋或復合材料包裝好，以防返潮，影響產品質量。油包和湯料包及特殊料包都要分開包裝在邊沿上有手撕縫的塑料小袋子里，有助于消費者靈活選擇和便于開包食用。
具體實施例
本發明所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，包括以下步驟
I)、合面把面粉和水充分的合在一起，水分含量控制在38-45%，加入O. 2%的食用鹽和O. 01%的食用堿。
2)、制餃子皮或餛飩皮把步驟I)和好的面用壓皮機壓至厚度為O. 3^0. 8mm的薄片，制餃子皮時切成直徑65 X 60mm橢圓形狀，制餛飩皮時切成邊長70_90mm的長方形。
3)、配制餡料取質量份數為5份的豬油、5份的生姜、5份的香蔥、30份的大豆球蛋白、20份的韭菜、 30份的瘦豬肉和5份的調料味精；
將瘦豬肉切成5mmX5mmX5mm大小的顆粒狀，用豬油在鍋內炒熟備用，將韭菜切碎加入少的食用鹽，等其出汁后把菜撈起來備用，用溫水浸泡大豆球蛋白，等發起來備用；把加工好的肉、菜、食用油和適量的調料調味料按上述比例混和調勻制成餡料。
4)、包制使用手工或機械包制均可，包制餃子時在餃子底部的左右兩邊餃子皮不完全捏合，留兩個長8mm水滴狀的口子做為預留凍干復水口，包制餛飩時，將皮做不規則的捏合，留2處長5mm不捏合做為預留凍干復水口。
5)、熟化將步驟4)包制好的餃子或餛飩放入蒸煮箱里，高溫蒸汽壓力為
O.02-0. 4Mpa，蒸制15分鐘，使其熟化。
6)、擺盤把已蒸煮好的餃子擺在盤子里，周圍環境的濕度要保持在95%以上。
7)、預凍把已蒸煮好的餃子或餛飩擺在盤子里冷卻到室溫O. 5-1小時，周圍環境的濕度要保持在95%以上。
把擺好餃子的盤子送到冷庫里進行預凍處理，冷庫溫度為-10°C，時間為I小時，在預凍室里把已預凍好的餃子稱量放入真空干燥倉的盤子里，再把盤子放到真空干燥倉的架子上。
8)、凍結把擺放好盤子的架子推進凍結室。凍結室的溫度為_18°C下，凍結2小時。
9)、真空干燥將步驟8)中已凍結固形的餃子或餛飩的架子快速送入真空干燥倉內，關閉好倉蓋；
真空干燥倉內的工作條件為冷阱的工作溫度要達到_45°C至_35°C、加熱板的溫度為50°C至90°C、真空度為50-250Pa的條件下干燥6_10小時，使餃子和餛飩的含水量在3-5%的安全含水量范圍。[0044]10)、破空經步驟9)干燥后進行破空處理，破空步驟為把干燥倉里的加熱板注入冷水，令干燥倉里的溫度降到40°C，破空管入口處加裝空氣過濾器和空氣加熱器，使得進入干燥倉的空氣加熱到40°C，打開破空閥門令清潔的熱空氣到干燥倉內，控制破空時間在I小時達到常壓。
11)、配置料包料包包括調料包、配菜包和油包，其中，調料包是由l_2g鹽、2g味精、Ig糖和3g增味劑組成；配菜包是經冷凍真空干燥后的O. 5-lg小蔥，用來增加香味；油包是2-5g純正小磨香油。
12)、成品包裝冷凍干燥方便餃子或餛飩從冷凍干燥倉出來迅速送入包裝車間，車間的干燥的環境濕度不得大于55%，要及時用塑料袋或復合材料包裝好，以防返潮，包裝時將冷凍干燥方便餃子或餛飩稱量好65g倒入塑料封袋機里封裝好進行碗裝；
碗裝時，把裝有冷凍干燥速食餃子或餛飩的袋子、調料包、配菜包、油包和湯匙一起放入塑料碗內，蓋上蓋，送到熱縮膜機加上防潮的塑料膜打上出廠日期。
本發明增加了預凍工藝，成品復水快，口感好，與傳統的餃子和餛飩在風味和口感上相似，制造工藝科學合理，便于大規模生產，制做過程中不添加任何化學原料，因此制得的餃子或餛飩為純天然綠色食品，并且能夠做到原汁原味，同時具有豐富的營養價值，并且保存時間長，配有調料包和配菜包，能滿足不同口味人的需要；包裝時要在冷凍干燥方便餃子或餛飩從冷凍干燥倉出來就要處于干燥的環境中，濕度不得大于55%，要及時用塑料袋或復合材料包裝好，以防返潮，影響產品質量。油包和湯料包及特殊料包都要分開包裝在邊沿上有手撕縫的塑料小袋子里，有助于消費者靈活選擇和便于開包食用。
權利要求
1.一種冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，其特征在于，包括以下步驟 1)、和面把面粉和水充分的和在一起，水分含量控制在38-45%，加入0.2%的食用鹽和0. 01%的食用堿，用和面機和面10-20分鐘； 2)、制餃子皮或餛飩皮把步驟1)和好的面用壓皮機壓至厚度為0.3-0. 8mm的薄片，制餃子皮時切成直徑65 X 60mm橢圓形狀，制餛飩皮時切成邊長70_90mm的長方形； 3)、配制餡料餡料為韭菜豬肉餡料取質量份數為5份的豬油、5份的生姜、5份的香蔥、30份的大豆組織蛋白、20份的韭菜、30份的瘦豬肉和5份的調料； 將瘦豬肉切成5mmX5mmX5mm大小的顆粒狀，用豬油在鍋內炒熟備用，將韭菜切碎加入少量的食用鹽，等其出汁后把菜撈起來備用，用溫水浸泡大豆組織蛋白，等發起來備用；把加工好的肉、菜、食用油和適量的調料調味料按上述比例混合調勻制成餡料； 4)、包制使用手工或機械包制，包制餃子時在餃子底部的左右兩邊餃子皮不完全捏合，留兩個長5-8mm水滴狀的口子做為預留凍干復水口，包制餛飩時將皮做不規則的捏合，留2-3處3-5_不捏合做為預留凍干復水口 ； 5)、熟化將步驟4)包制好的餃子或餛飩放入蒸箱里，高溫蒸汽壓力為0.04-0. 4MPa，蒸制8-15分鐘，使其熟化； 6)、擺盤把已蒸煮好的餃子或餛飩擺在盤子里面冷卻到室溫； 7)、預凍將步驟6)中擺好的餃子或餛飩的盤子送到冷庫里進行預凍處理；在預凍室里把已預凍好的餃子或餛飩稱量放入真空干燥倉的盤子里，再把盤子放到真空干燥倉的架子上; 8)、凍結把擺放好盤子的架子推進凍結室； 9)、真空干燥將步驟8)中已凍結固形的餃子或餛飩的架子快速送入真空干燥倉內，關閉好真空干燥倉倉蓋； 10)、破空經步驟9)干燥后進行破空處理； 11)、配制料包料包包括調料包、配菜包和油包，其中，調料包是由l_2g鹽、2-3g味精、Ig糖和l_3g增味劑組成，每袋控制在5-8g ;配菜包是經過冷凍真空干燥后的0. 5-lg小蔥，用來增加香味，每袋0. 5-lg ;油包是2-5g純正小磨香油，每袋2-5g ； 12)、成品包裝冷凍干燥方便餃子或餛飩從冷凍干燥倉出來迅速送入包裝車間，車間的干燥的環境濕度不得大于55%，要及時用塑料袋或復合材料包裝好，以防返潮，包裝時將冷凍干燥方便餃子或餛飩稱量好65g倒入塑料封袋機里封裝好。
2.根據權利要求
1所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，其特征在于步驟6)中，所述擺盤的工作條件把已蒸煮好的餃子或餛飩擺在盤子里冷卻到室溫0. 5-1小時，周圍環境的濕度要保持在95%以上。
3.根據權利要求
1所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，其特征在于步驟7)中，所述的預凍的工作條件將步驟6)中擺好餃子或餛飩的盤子送到冷庫里進行預凍處理，冷庫溫度為-4°C至-18°C，時間為1-1. 5小時，在預凍室里把已預凍好的餃子或餛飩稱量放入真空干燥倉的盤子里，再把盤子放到真空干燥倉的架子上。
4.根據權利要求
3所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，其特征在于步驟8)中，所述凍結室的溫度為_181至-351，凍結2-3小時。
5.根據權利要求
4所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，其特征在于步驟9)中，所述真空干燥倉內的工作條件為冷阱的工作溫度要達到_45°C至-35°C、加熱板的溫度為50°C至90°C、真空度為50-250Pa的條件下干燥6_10小時，使餃子和餛飩的含水量在3-5%的安全含水量范圍。
6.根據權利要求
5所述的冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，其特征在于步驟10)所述的破空處理的步驟為把干燥倉里的加熱板注入冷水，令干燥倉里的溫度降到40°C，破空管入口處加裝空氣過濾器和空氣加熱器，使得進入干燥倉的空氣加熱到40°C，打開破空閥門令清潔的熱空氣到干燥倉內，控制破空時間在I小時達到常壓。
專利摘要
本發明涉及食品領域，尤其涉及一種工業化生產冷凍干燥速食餃子或餛飩的生產方法，包括以下步驟1)、合面；2)、壓制面皮；3)、配制餡料；4)、包制；5)、熟化；6)、擺盤；7)、預凍；8)、凍結；9)、真空干燥；10)、破空；11)、配置料包；12)、成品包裝。本發明增加了包制工藝中餃子兩側預留凍干復水口的工藝、擺盤冷卻工藝、預凍工藝和破空工藝使之達到凍干工藝的活性還原、保持了物質原有的色、香、味、形，提高了產品的成品率，令成品復水快，口感好，與傳統的餃子和餛飩在風味和口感上相似，制造工藝科學合理，便于大規模生產。
文檔編號A23L1/48GKCN102125277 B發布類型授權 專利申請號CN 201010030153
公開日2013年4月24日 申請日期2010年1月12日
發明者薛輝明 申請人:薛輝明導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (5),