專利名稱:酶法處理制備方便即食脫水餛飩、餃子的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種脫水方便食品的加工方法，尤其是涉及一種采用酶法處理制備脫
水餛飩、餃子的方法，屬于食品加工領域。
技術背景
餛飩、餃子是我國的傳統民間食品，在我國已有近二千年歷史，深受人們喜愛。餛 飩、餃子具有營養豐富、味道鮮美、易于消化等特點，但是其制作工藝繁瑣，且不易保存，不 易攜帶，不適應人們現代快節奏的生活方式。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快， 在營養、健康、安全倍受重視的今天，方便、營養類食品需求日益擴大。將餛飩、餃子研制成 在常溫下保質期長、質量好、口感好、沖泡即食的方便餛飩、方便餃子，讓傳統食品經過現代 食品工程技術的提升，成為沖泡即食、可隨時享用的方便、健康、美味的新型方便食品，一直 是食品科技工作者努力探索的目標。
申請號為97105797. 4(發明名稱"速食餛飩及其加工方法")的發明專利申請公 開了一種餛飩加工方法，該方法包括面皮的加工方法、料餡的加工方法及餛飩的成形方法， 其中，所述面皮的加工方法是將面粉加工成熟面后再壓面皮；所述料餡的加工方法是選 用上等精肉經高壓蒸熟后再將其絞碎成顆粒狀(即很小的肉丁)，然后送烘干室烘干。該 方法存在的不足是首先，由于需要將面粉加工成熟面后再壓面皮，這樣很容易使熟面皮在 設備容器上粘著，導致生產效率較低，勞動強度大；此外，料餡在加工過程中，鮮肉經高壓蒸 熟、絞碎、烘干加工成顆粒狀，造成肉餡營養成分損失，肉餡經多次高溫處理，存在蛋白質嚴 重變性、不易復水等缺陷。
公開號分別為CN10778870A、 CN1133143A、 CN1195489A的發明書中都公 開了一種可即食的方便水餃的制備方法，但這幾種方法的共同特點是都采用"油炸"法進行 熟化脫水，所制備的水餃在口感風味及營養方面與傳統產品有很大的不同，有違非油炸健 康食品理念，其質量缺陷主要有高熱量，高脂肪，營養成分缺乏，生產過程中用高溫進行油 炸易產生有害物質。
公開號為CN1203040A(發明名稱為"即食方便型餃子制作方法")的發明專利申 請中，也公開了一種方便水餃的制作方法，其具體過程為將餃子餡先單獨進行脫水，在后 續的步驟中，又與包在其外的餃子皮一起再次經過脫水；同樣，與脫水過程相關聯的熟化工 序也經過了多次重復。該方法脫水干燥和高溫熟化處理工序重復，勞動強度大，肉餡經多次 高溫處理，存在蛋白質嚴重變性、不易復水等不足。
綜上所述，迄今為止，尚缺乏一種在常溫下可長期保質、營養損失少、口感好、沖泡 即食并適合于工業化規模生產的方便即食餛飩、餃子加工方法。

發明內容
本發明目的在于提供一種新的方便即食的酶法處理脫水餛飩、餃子的加工方法， 該方法加工得到的餛飩、餃子具有復水性好、保質期長、口感優良、方便即食等優點，適合大規模工業化生產。
本發明目的是通過以下技術方案來實現的
—種方便即食的酶法處理脫水餛飩、餃子的加工方法，包括面皮加工、餡料加工、 包制成型、滅菌熟化、脫水處理、灌裝封口 ；其中，所述的面皮加工是用復合酶處理面粉后再 將其加工成餛飩或餃子的面皮薄片；所述的餡料加工是用復合蛋白酶處理肉餡后，將其脫 水并加入配料；所述的復合酶由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉氨酶組成，所述的復合 蛋白酶由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶組成。
為了達到更好的處理效果，優選的所述的復合酶由脂肪酶(酶活力6000 32000u/g)、葡萄糖氧化酶(酶活力50000 100000u/g)和谷氨酰胺轉氨酶(酶活力20 1000u/g)按2 6 : 1 4 : 1 4的重量比例組成；所述的復合蛋白酶由菠蘿蛋白酶、
中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按i 3 : 1 4 : 1 4的重量比例組成；其中，菠蘿蛋白酶的
規格可以是20 150萬u/g，中性蛋白酶的規格可以是8 23萬u/g，木瓜蛋白酶的規格 可以是5 350萬u/g。
優選的，所述的面皮加工是將90 110重量份的面粉、35 45重量份的水、 0. 0005 0. 45重量份的復合酶、0. 1 4. 5重量份的復合乳化穩定劑和0. 1 4. 5重量份 的復合鹽類混合均勻，得混合物；將混合物充分攪拌、和面，放置于10 5(TC的溫度條件下 酶處理反應5分鐘以上(優選為20 60分鐘)；壓制成面皮薄片，最后分切成各種尺寸和 形狀的面皮，備用；其中，所述的復合乳化穩定劑由三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳 酸鈉、高酰結冷膠(Gellan gum，又稱凱可膠，由假單胞菌依落藻履屬微生物發酵而成，屬微 生物多糖之一，在較低的濃度下具有優良凝膠穩定性。美國斯比凱可CP Kelco公司生產，
國產的有浙江中肯生物技術有限公司)和酪蛋白酸鈉按1 4:i 4:i 3:i
4 : 2 6的重量比例組成；復合鹽類由碳酸鉀、碳酸鈉和氯化鈉按1 3 : 2 4 : 2 6的重量比例組成。
更優選的，所述的攪拌是將混合物用高速打粉機打粉攪拌2 10分鐘；所述的和
面是用和面機和面5 20分鐘；所述的面皮薄片的厚度優選為0. 3 2. 5mm。
為了進一步改善口感和增強影響功效，還可以在上述的混合物中加入適量的動物
或植物蛋白、維生素等成分。
本發明采用復合酶處理面粉，具有改善面筋網絡結構、改良品質、提高質感和增白 等效果；所述的面粉可以是任何一種的可以制作餛飩或餃子的面粉，例如，可以是小麥面 粉、或是含玉米粉、土豆粉、大豆粉、綠豆粉、糯米粉、蕎麥粉等中的任意一種或一種以上按 任意比例組合的面粉。
所述的餡料加工優選為將肉類餡料絞碎后，用肉類重量0. 005 5. 5%。的復合蛋 白酶處理，以改善肉類的組織結構，處理結束后再用高溫短時處理使蛋白酶滅活，之后脫水 并添加適量的配料或輔料，攪拌均勻，即得；
所述的肉類餡料可以是任何一種可用于作為餛飩或餃子的肉類餡料，例如可以是
豬肉、雞肉、牛肉、羊肉或魚蝦肉等任意一種或一種以上的任意組合。
更優選的所述的用復合蛋白酶處理肉類餡料是在10 55t:溫度條件下處理肉
類餡料5 300分鐘；所述的蛋白酶滅活處理是用60 10(TC的溫度滅活蛋白酶；所述的脫
水是采用離心分離或壓榨脫水的方式脫水至固形物含量為50 75% ;所述的配料選自調味品(醬油、味精、食鹽、食油、醋、香辛料等)、抗氧化劑(例如TBHQ特丁基對苯二酚、BHA 丁基羥基茴香醚或BHT 二丁基羥基甲苯等)、動植物蛋白、蔬菜或香精中的任意一種或一種 以上。
優選的，所述包制成型是上述經加工處理的餡料和面皮按照常規的方式包制成各 種所需要的形狀；例如，所述的形狀可以有3 5折花形餛飩、迷你餃子等多種形狀。 優選的，所述滅菌熟化是采用高壓高溫的方式一次性完成滅菌熟化；更優選的，所 述的壓力為0. 01 0. 4Mpa，滅菌熟化的溫度為102 120°C ，滅菌熟化的時間為3 30分鐘。
優選的，所述的脫水處理是將滅菌熟化后的餛飩或餃子采用微波脫水或低溫循環
熱風脫水處理，更優選的，將滅菌熟化后的產品脫水至水分含量《18%。
優選的，所述的灌裝封口步驟為將脫水后的餛飩或餃子與各種調味包(油包、粉
包、蔬菜包)、塑料調羹放入快餐碗盒內，充氮或不充氮處理，再進行灌裝封口 。
本發明中所用到的各種原料都可通過商業途徑購買得到，例如所用到的脂肪酶、
葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉氨酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等都可從生物公司
購買得到，如丹尼斯克公司、味之素(中國)株式會社、南寧龐博生物工程技術有限公司等。
本發明采用現代食品工程高新技術，采用生物酶法處理，通過面筋網絡結構酶法
處理，肉質結構酶法重組處理，制備非油炸脫水餛飩或餃子，通過該方法可制備得到常溫下
長時間保質、方便食用的餛飩或餃子，具有健康營養、復水優良、保質期長(在常溫下可保
質9個月)、口感優良等特點，適合大規模工業化生產。
本發明方法采用生物酶法處理面團和餡料，采用微波脫水或低溫循環工藝脫去產 品中的水分，整個工藝中沒有采用任何油炸工藝，餡料中的營養成分基本沒有損失，蛋白質 含量較高，脂肪含量較低，所加工的餃子或餛飩更加安全健康，更富有營養。所制備的餃子 或餛飩適合常溫保存，在常溫下的保質期可達9個月，攜帶非常方便，適合遠距離銷售和運 輸。
本發明所制備的餃子或餛飩復水時間短，即沖即食，食用方便，經沸水沖泡6、7分 鐘即可食；色、香、味、組織及外形倶佳，口味優良；復水性好，面皮筋道、滑爽，24小時面皮 不糊，不渾湯，不破皮，不散餡。
本發明方法與真空冷凍干燥工藝或速凍類工藝相比，其能耗約為真空冷凍干燥工 藝的1/10，可大幅度降低能耗，節約大量能源。本發明方法設備投資低，運行成本低，產品成 本低，適應大眾消費水平，易于大規模推廣實施。


圖1本發明的加工工藝流程圖。
具體實施方式
下面結合具體實施例來進一步描述本發明，本發明的優點和特點將會隨著描述而 更為清楚。但這些實施例僅是范例性的，并不對本發明的范圍構成任何限制。本領域技術 人員應該理解的是，在不偏離本發明的精神和范圍下可以對本發明技術方案的細節和形式 進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發明的保護范圍內。[0029]
試驗材料
(1)脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉氨酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白 酶購自于味之素(中國)株式會社、上海東風生化技術有限公司、南寧龐博生物工程技術有 限公司等，脂肪酶的規格為6000 32000u/g，葡萄糖氧化酶的規格為50000 100000u/g， 谷氨酰胺轉氨酶的規格為20 1000u/g，菠蘿蛋白酶的規格為20 150萬u/g，中性蛋白 酶的規格為8 23萬u/g，木瓜蛋白酶的規格為5 350萬u/g。 (2)高酰結冷膠購自浙江中肯生物技術有限公司。
實施例1
1、面皮酶法加工(面筋網絡結構酶法處理)在5000克小麥面粉中加1750克凈 水，0.025克復合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉氨酶按照2 : 1 : l的重量比 例組成)，5克復合乳化穩定劑(三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、高酰結冷膠
和酪蛋白酸鈉按i :i:i:i: 2的重量比例組成)和5克復合鹽類(由碳酸鉀、碳酸 鈉和氯化鈉按i : 2 : 2的重量比例組成)混合，輔以適量動植物蛋白、維生素等成分(說 明動植物蛋白、維生素可根據需要適量添加)。經高速打粉機打粉攪拌2分鐘后，再經單
速或雙速和面機和面5 20分鐘，15 5(TC保溫，復合酶處理20 60分鐘(完成面筋網 絡結構酶法重組)，期間醒面過程同時完成；采用滾筒式壓面皮機，經多道不同厚度的滾壓 設備，多道復合壓延，并在面皮表面均勻撒淀粉以防粘結，制成0. 3 2. 5mm厚度的面皮薄 片，最后分切成各種尺寸的長型、方型或其它形狀的餛飩面皮，備用。
2、餡料酶法加工(餡料結構酶法處理)餡料采用豬肉為主料，經清洗整理，高速 斬拌機斬拌0. 5 8分鐘，絞肉機絞肉，加定量復合蛋白酶(由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和
木瓜蛋白酶按i : i : i的重量比例組成)，復合蛋白酶用量為肉類重量的o.oo5。；，在
10 55t:溫度下蛋白酶處理5 300分鐘，改善肉類的組織結構；經60 IO(TC短時滅酶 處理，經高速離心分離或物理壓榨脫水，至固形物含量50% ，添加適量的調味品、抗氧化劑、 動植物蛋白、蔬菜、粉末香精等，進行配料，混合攪拌均勻，備用。
3、包制成型將上述經加工處理的餡料和面皮經機械或人工方式包制成所需要的 各種形狀的餛飩或餃子；
4、高壓高溫滅菌熟化將包制成型的餛飩或餃子進行高壓高溫滅菌，一次性完成 消毒滅菌和熟化過程，壓力為0. 01 0. 4Mpa，溫度102 120°C，時間3 30分鐘；
5、微波脫水或低溫循環熱風脫水處理最后將餃子或餛飩經微波脫水或低溫熱風 循環脫水處理，產品脫水至水分含量《18% ;
6、灌裝封口 將脫水餛飩或餃子、調味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料調羹放入快 餐碗盒內，充氮或不充氮處理，進行灌裝封口 ；
經檢測，本實施例所制備的脫水餛飩或餃子可在常溫下保存9個月。
實施例2
1、面皮酶法加工(面筋網絡結構酶法處理)在5000克小麥面粉中加2250克凈 水，22.5克復合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉氨酶按6 : 4 : 4的重量比例組 成)、225克復合乳化穩定劑(由三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、高酰結冷膠
和酪蛋白酸鈉按4 :4:3:4: 6的重量比例組成)和225克復合鹽類(由碳酸鉀、碳 酸鈉和氯化鈉按3 : 4 : 6的重量比例組成)，混合，輔以適量動植物蛋白、維生素等成分。經高速打粉機打粉攪拌2 10分鐘后，再經單速或雙速和面機和面5 20分鐘，15 50°C 保溫，復合酶處理20 60分鐘(完成面筋網絡結構酶法重組)，期間醒面過程同時完成； 采用滾筒式壓面皮機，經多道不同厚度的滾壓設備，多道復合壓延，并在面皮表面均勻撒淀 粉以防粘結，制成0. 3 2. 5mm厚度的面皮薄片，最后分切成各種尺寸的長型、方型或其它 形狀的餛飩面皮，備用。
2、餡料酶法加工(餡料結構酶法處理)餡料采用豬肉為主料，經清洗整理，高速 斬拌機斬拌0. 5 8分鐘，絞肉機絞肉，加定量復合蛋白酶(由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和 木瓜蛋白酶按3 : 4 : 4的重量比例組成)，復合蛋白酶用量為肉類重量的5.5%。，在10 55t:溫度下蛋白酶處理5 300分鐘，改善肉類的組織結構；經60 IO(TC短時滅酶處理， 經高速離心分離或物理壓榨脫水，至固形物含量50 75%，添加適量的調味品、抗氧化劑、 動植物蛋白、蔬菜、粉末香精等，進行配料，混合攪拌均勻，備用。
3、包制成型將上述經加工處理的餡料和面皮經機械或人工方式包制成所需要的 各種形狀的餛飩或餃子；
4、高壓高溫滅菌熟化將包制成型的餛飩或餃子進行高壓高溫滅菌，一次性完成 消毒滅菌和熟化過程，壓力為0. 01 0. 4Mpa，溫度102 120°C，時間3 30分鐘；
5、微波脫水或低溫循環熱風脫水處理最后將餃子或餛飩經微波脫水或低溫熱風 循環脫水處理，產品脫水至水分含量《18% ;
6、灌裝封口 將脫水餛飩或餃子、調味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料調羹放入快 餐碗盒內，充氮或不充氮處理，進行灌裝封口 ；
經檢測，本實施例所制備的脫水餛飩或餃子可在常溫下保存9個月。
實施例3
1、面皮酶法加工(面筋網絡結構酶法處理)在5000克小麥面粉中加1850克凈 水，與12.5克復合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉氨酶按4 : 2 : 3的重量比 例組成)、100克復合乳化穩定劑(由三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、高酰結
冷膠和酪蛋白酸鈉按2 : 3 : 1 3 : 3 : 4的重量比例組成)、80克復合鹽類(由碳酸 鉀、碳酸鈉和氯化鈉按2 : 3 : 5的重量比例組成)混合，輔以適量動植物蛋白、維生素等成
分。經高速打粉機打粉攪拌2 10分鐘后，再經單速或雙速和面機和面5 20分鐘，15 5(TC保溫，復合酶處理20 60分鐘(完成面筋網絡結構酶法重組)，期間醒面過程同時完 成；采用滾筒式壓面皮機，經多道不同厚度的滾壓設備，多道復合壓延，并在面皮表面均勻 撒淀粉以防粘結，制成0. 3 2. 5mm厚度的面皮薄片，最后分切成各種尺寸的長型、方型或 其它形狀的餛飩面皮，備用。
2、餡料酶法加工(餡料結構酶法處理)餡料采用豬肉為主料，經清洗整理，高速 斬拌機斬拌0. 5 8分鐘，絞肉機絞肉，加定量復合蛋白酶(由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和 木瓜蛋白酶按2 : 3 : 3的重量比例組成)，復合蛋白酶用量為肉類重量的1.5%。，在30 55t:溫度下蛋白酶處理5 300分鐘，改善肉類的組織結構；經60 IO(TC短時滅酶處理， 經高速離心分離或物理壓榨脫水，至固形物含量50 75%，添加適量的調味品、抗氧化劑、 動植物蛋白、蔬菜、粉末香精等，進行配料，混合攪拌均勻，備用。
3、包制成型將上述經加工處理的餡料和面皮經機械或人工方式包制成所需要的 各種形狀的餛飩或餃子；[0052]
4、高壓高溫滅菌熟化將包制成型的餛飩或餃子進行高壓高溫滅菌，一次性完成 消毒滅菌和熟化過程，壓力為0. 01 0. 4Mpa，溫度102 120°C，時間3 30分鐘；
5、微波脫水或低溫循環熱風脫水處理最后將餃子或餛飩經微波脫水或低溫熱風 循環脫水處理，產品脫水至水分含量《18% ;
6、灌裝封口 將脫水餛飩或餃子、調味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料調羹放入快 餐碗盒內，充氮或不充氮處理，進行灌裝封口 ；
經檢測，本實施例所制備的脫水餛飩或餃子可在常溫下保存9個月。
實施例4
1、面皮酶法加工(面筋網絡結構酶法處理)在5000克小麥面粉中加1900克凈 水，與10.5克復合酶(由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉氨酶按2 : 4 : l的重量比例 組成)、125克復合乳化穩定劑(由三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、高酰結冷
膠和酪蛋白酸鈉按4 :i:3:4: 2的重量比例組成)、35克復合鹽類(由碳酸鉀、碳酸 鈉和氯化鈉按i : 4 : 2的重量比例組成)混合，輔以適量動植物蛋白、維生素等成分。經
高速打粉機打粉攪拌2 10分鐘后，再經單速或雙速和面機和面5 20分鐘，15 50°C 保溫，復合酶處理20 60分鐘(完成面筋網絡結構酶法重組)，期間醒面過程同時完成； 采用滾筒式壓面皮機，經多道不同厚度的滾壓設備，多道復合壓延，并在面皮表面均勻撒淀 粉以防粘結，制成0. 3 2. 5mm厚度的面皮薄片，最后分切成各種尺寸的長型、方型或其它 形狀的餛飩面皮，備用。
2、餡料酶法加工(餡料結構酶法處理)餡料采用豬肉為主料，經清洗整理，高速 斬拌機斬拌0. 5 8分鐘，絞肉機絞肉，加定量復合蛋白酶(由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和 木瓜蛋白酶按l : 4 : 1的重量比例組成)，復合蛋白酶用量為肉類重量的0.5%。，在30 55t:溫度下蛋白酶處理5 300分鐘，改善肉類的組織結構；經60 IO(TC短時滅酶處理， 經高速離心分離或物理壓榨脫水，至固形物含量50 75%，添加適量的調味品、抗氧化劑、 動植物蛋白、蔬菜、粉末香精等，進行配料，混合攪拌均勻，備用。
3、包制成型將上述經加工處理的餡料和面皮經機械或人工方式包制成所需要的 各種形狀的餛飩或餃子；
4、高壓高溫滅菌熟化將包制成型的餛飩或餃子進行高壓高溫滅菌，一次性完成 消毒滅菌和熟化過程，壓力為0. 01 0. 4Mpa，溫度102 120°C，時間3 30分鐘；
5、微波脫水或低溫循環熱風脫水處理最后將餃子或餛飩經微波脫水或低溫熱風 循環脫水處理，產品脫水至水分含量《18% ;
6、灌裝封口 將脫水餛飩或餃子、調味包(油包、粉包、蔬菜包)、塑料調羹放入快 餐碗盒內，充氮或不充氮處理，進行灌裝封口 ；
經檢測，本實施例所制備的脫水餛飩或餃子可在常溫下保存9個月。
權利要求
一種方便即食的酶法處理脫水餛飩、餃子的加工方法，其特征在于包括面皮加工、餡料加工、包制成型、滅菌熟化、脫水處理、灌裝封口；其中，所述的面皮加工是將90～110重量份的面粉、35～45重量份的水、0.0005～0.45重量份的復合酶、0.1～4.5重量份的復合乳化穩定劑和0.1～4.5重量份的復合鹽類混合均勻，輔以適量動植物蛋白、維生素成分，得混合物；將混合物充分攪拌、和面，放置于10～50℃的溫度條件下酶處理；酶處理完成后將其壓制成面皮薄片，最后分切成各種尺寸和形狀的面皮，備用；其中，所述的復合酶由脂肪酶、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉氨酶按2～6∶1～4∶1～4的重量比例組成；所述的復合乳化穩定劑由三聚甘油單硬脂酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉、高酰結冷膠和酪蛋白酸鈉按1～4∶1～4∶1～3∶1～4∶2～6的重量比例組成；所述的復合鹽類由碳酸鉀、碳酸鈉和氯化鈉按1～3∶2～4∶2～6的重量比例組成；所述的餡料加工是將肉類餡料絞碎后，用肉類餡料重量的0.005～5.5‰的復合蛋白酶在10～55℃溫度下處理，處理結束后再用高溫處理使蛋白酶滅活，滅活之后脫水并添加配料，攪拌均勻，即得；其中，所述的復合蛋白酶由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按1～3∶1～4∶1～4的重量比例組成。
2. 按照權利要求
1的加工方法，其特征在于所述的攪拌是將混合物用高速打粉機打粉攪拌2 10分鐘；所述的和面是用和面機和面5 20分鐘；所述的面皮薄片的厚度為0. 3 2. 5mm。
3. 按照權利要求
1的加工方法，其特征在于所述的面粉是任何一種可以制作餛飩或餃子的面粉，是小麥面粉或是添加玉米粉、土豆粉、大豆粉、綠豆粉、糯米粉、蕎麥粉中的任意一種或一種以上按任意比例所組合的面粉。
4. 按照權利要求
1的加工方法，其特征在于所述的用復合蛋白酶處理肉類餡料是在10 55t:溫度條件下處理肉類餡料5 300分鐘；所述的蛋白酶滅活處理是用60 IO(TC的溫度，高溫短時處理滅活蛋白酶；所述的脫水是采用離心分離或壓榨方式脫水至固形物含量為50 75% ;所述的配料選自調味品、抗氧化劑、動物或植物蛋白、蔬菜或香精中的任意一種或一種以上。
5. 按照權利要求
1的加工方法，其特征在于所述包制成型是經加工處理的餡料和面皮按照常規的方式包制成各種所需要的形狀。
6. 按照權利要求
1的加工方法，其特征在于所述滅菌熟化是采用高壓高溫的方式一次性完成滅菌熟化；其中，所述的壓力為0. 01 0. 4Mpa，滅菌熟化的溫度為102 120°C，滅菌熟化時間為3 30分鐘。
7. 按照權利要求
1的加工方法，其特征在于所述的脫水處理是將滅菌熟化后的產品脫水至水分含量《18%。
8. 按照權利要求
1的加工方法，其特征在于所述的灌裝封口步驟為將脫水后的餛飩或餃子與各種調味包、塑料調羹放入快餐碗盒內，充氮或不充氮處理，再進行灌裝封口 。
9. 由權利要求
1 8任何一項加工方法所制備得到的脫水餛飩或餃子。
專利摘要
本發明公開了一種方便即食的酶法處理脫水餛飩、餃子的加工方法，包括面皮加工、餡料加工、包制成型、滅菌熟化、脫水處理、灌裝封口等步驟；所述的面皮加工是用復合酶處理面粉后再將其加工成面皮薄片；所述的餡料加工是用復合蛋白酶處理肉餡后，再將其脫水并加入配料。本發明方法采用生物酶法處理面團和餡料，采用微波脫水或低溫循環工藝脫去產品中的水分，整個工藝中沒有采用任何油炸工藝，餡料中的營養成分損失較少，蛋白質含量較高，脂肪含量較低，產品更加安全健康，更富有營養，適合常溫保存(在常溫下的保質期可達9個月)，攜帶非常方便，適合遠距離銷售和運輸。本發明方法設備投資低，運行成本低，產品成本低，易于大規模推廣實施。
文檔編號A23L1/164GKCN101238827 B發布類型授權 專利申請號CN 200810084988
公開日2010年7月28日 申請日期2008年3月12日
發明者陳堅 申請人:陳堅導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (5), 非專利引用 (2),